PACCHERI AL TONNO FRESCO

Il titolo dice già tutto, un primo facile veloce e saporito, forse non troppo invernale ma con i profumi e i sapori che emana ci riporta con il pensiero bella stagione, cosa che fa sempre piacere.
E' un piatto che si riesce a preparare anche all'ultimo minuto, mentre i paccheri cuociono si prepara il sugo in tutta tranquillità. L'importante è non usare tonno rosso, che comunque dovrebbe non essere commercializzato, ma utilizzare un qualunque altro pesce simile come ad esempio la palamita, meno pregiato ma ugualmente saporito.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g paccheri
300 g tonno fresco
200 g pomodorini ciliegia
1 cucchiaino di semi finocchietto selvatico
1 cucchiaio di capperi salati
4 cucchiai di pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il tonno a fette, quindi a listarelle e poi a cubetti regolari e mettere da parte. Sciacquare i capperi dal sale e scolare bene.
Buttare i paccheri in abbondante acqua salata in ebollizione.
In una padella capiente mettere un filo di olio, i semi di finocchio e i capperi, accendere il fuoco e mentre si scalda tagliare i pomodorini a quarti. Aggiungerli in padella e far scottare due minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura dei paccheri.
Intanto in un padellino far tostare il pane grattugiato con un filo di olio. Appena pronto togliere dal fuoco.
Scolare la pasta molto al dente, conservando un po' di acqua, e metterla in padella facendola saltare per insaporirla, aggiungere il tonno e far cuocere due minuti aggiungendo acqua se necessario.
Impiattare, spolverizzare con il pane grattugiato e servire ben calda.

PESTO ALLA GENOVESE

Nei giorni scorsi è scoppiato il panico per un presunto ritrovamento di botulino in un vasetto di pesto alla genovese. Pare che la presenza non fosse reale, sembra si tratti di un esame farlocco che ha comunque seminato il panico tra i consumatori. La cosa di per se è grave e non dovrebbe mai succedere ma dimostra anche quanto noi genovesi siamo pigri e non prepariamo più il pesto in casa.
Fare il pesto in casa richiede poco più di 15 minuti se si fa al mortaio e la metà se lo facciamo col frullatore e anche se quello in commercio è spesso di ottima qualità, sarebbe buona cosa riprendere a farlo da noi.
Io questo l'ho fatto con il mortaio ma nulla vieta di frullare tutto e fare molto prima, anche se i talebani del pesto non tollerano lo "sgarro" del contatto della salsa con il metallo.
Il pesto è una salsa dal gusto delicato, se non si abbonda con l'aglio, e quindi andrebbe trattato in modo dolce, non andrebbe mai cotto nè allungato con panna o formaggi tipo ricotta. Per evitare l'annerimento si dice che il basilico non dovrebbe mai toccare il metallo per non ossidare e non dovrebbe surriscaldarsi quindi dovrebbe essere frullato in un frullino gelato. Io l'ho sempre fatto senza preoccuparmi di freddo o ossidazione e non mi ha mai creato problemi.
L'unico accorgimento che fa venire un pesto speciale è il basilico: dovrebbe essere quello che un tempo si chiamava "genovese" e che ora ha perso l'appellativo (non so come mai...) e va raccolto quando le foglie sono piccole, tenere e non più di sei. La pianta va estirpata, radici comprese, altrimenti le foglie che ricresceranno saranno dure e dal sapore di menta.
La ricetta che vi do è una ricetta che era stata creata a tavolino, ma ognuno lo fa con sue dosi che variano da famiglia a famiglia. Io non metto mai il pecorino perchè da un gusto troppo forte che non mi piace troppo e abbondo invece con pinoli e Parmigiano Reggiano che lo rendono più dolce e cremoso.
La dose di pesto per condire una piatto di trenette (bavette) va da 50 a 80 g, giuste per darvi un'idea di come dividere la ricetta che da una dose quasi industriale.

INGREDIENTI per 1 Kg di pesto


350 gr. di foglie di basilico pulit
210 gr. di Parmigiano Reggiano
225 gr. di olio extra-vergine di oliva della Riviera Ligure
40 gr. di Pecorino Sardo
130 gr. di pinoli (Pisa, non cinesi...)
30 gr. di aglio
15 gr. di sale marino grosso

Con mortaio:
pestare aglio e pinoli ottenendo una crema e mettere da parte. Mettere nel mortaio le foglie di basilico e il sale grosso e romperle con un movimento circolare del pestello che sfregandole sul lato interno del mortaio le riduce in poltiglia con l'aiuto del sale grosso. Aggiungere la crema di aglio e pinoli, mescolarla alle foglie, aggiungere i formaggi grattugiati, l'olio e mescolare tutto.

Con frullatore elettrico:
mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullare per i tempo necessario ad ottenere una crema, non lasciare andare per troppo tempo.

Per conservarlo lo si può mettere in una tazza ben coperto di olio oppure congelato (sì, si può congelare, non è una bestemmia) in porzioni o nei cubetti del ghiaccio.

UN BEL PIATTO ESTIVO

...anche se il clima rema contro... Proviamo allora con i piatti a crearci un'atmosfera adatta al periodo, gli ingredienti nei negozi ci sono, la voglia di cucinare è tornata e mi è venuto in mente questo piatto che è leggero fresco e saporito.
L'idea nasce da dei bellissimi fiori di zucchino che ho preso al mercato. Non avevo voglia di farli al forno e la prima cosa che mi è passata per la testa è stata questo primo molto veloce, si prepara in 20 minuti circa.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g spaghetti
8 fiori di zucchino
4 filetti di acciuga
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta. Tagliare i fiori, lavati e privati dei pistilli all'interno, nel senso della lunghezza in 6 parti ognuno. Scaldare in una padella un filo di olio e far saltare i fiori fino ad appassimento dopodichè toglierli dalla padella e metterli da parte, aggiungere un po' di olio nella stessa padella e far sciogliere i filetti di acciuga.
In un padellino con un velo di olio far tostare tre cucchiai di pane grattugiato.
Nel frattempo buttare la pasta in acqua, salata in precedenza, e portarla a cottura. Scolarla conservando un po' di acqua, farla saltare in padella con l'olio e le acciughe, aggiungere i fiori, un po' di acqua di cottura e far insaporire il tutto. Impiattare, cospargere con il pane grattugiato e servire.

TAGLIATELLE ALLE ORTICHE

Sembra un nome di un piatto finito male e invece è il risultato di una giornata in campagna passata ad estirpare ortiche. Risultao: dita gonfie ma un bottino prezioso di germogli deliziosi.
Raccogliere erbe selavtiche in campagna, come avevo già scritto tempo fa, è una cosa che mi dà soddisfazione, mi piace provare a lavorarle esaltandole in cucina, dando loro un qualcosa in più, elevandole dal ruolo di erbaccia di campo a buon piatto in tavola.
Una nota importante, visto quello che è successo recentemente: è molto, molto, molto importante saper riconoscere le piante selvatiche commestibili, alcune ci sembrano ottime ma assomigliano solo a quelle commestibili e in realtà sono tossiche. Per evitare intossicazioni più o meno gravi è fondamentale essere ben informati, sicuri di cosa si raccoglie e nel dubbio chiedere sempre a chi ne sa più di noi: meglio passare da scemi che farsi un giro al pronto soccorso.
Le grammature sono approssimate, non ho pesato nulla, sono andato come sempre ad occhio.

INGREDIENTI per 4 persone

350 g farina 00
3 uova
80/100 g di foglie di ortica (solo germogli giovani e senza steli)
8 fette di ciauscolo di 1 cm di spessore
8/10 pomodori datterini
olio extra vergine di oliva
sale

Sbollentare in acqua le foglie di ortica dopo averle ben lavate (usate i guanti fino a che non le scolate). Scolatele e tritatele a coltello molto fini. Allargatele e fatele asciugare meglio che potete o in padella o lasciandole all'aria per 24 ore.
Su una spianatoia mettere la farina a fontana al cui interno metterete le uova intere, le ortiche ben asciutte, una presa di sale e mescolare il tutto ottenendo un impasto ben sodo e asciutto. Nel caso fosse troppo umido, aggiungere della farina. Fasciare nella pellicola e mettere a riposare mezz'ora in frigo. Terminato il riposo tirarla con i rulli ad un millimetro di spessore e tagliare le tagliatelle a coltello. Stenderle e farle asciugare.
Tagliare i pomodori a pezzetti e mettere da parte.
Mettere l'acqua sul fuoco. Tagliare il ciauscolo a dadini e farlo rosolare in padella nel suo grasso. Quando l'acqua bolle, salarla e buttare la pasta. Aggiungere i pomodori al ciauscolo e far prendere calore. Aggiungere le tagliatelle scolate e far saltare aggiungendo poca acqua di cottura.
Impiattare e servire

RISOTTO AL CIAUSCOLO

Primo piatto, di una lunga serie, venuto fuori pensando a come poter usare il ciauscolo, salume tipico di Umbria e Marche, l'origine è contesa tra le due regioni. Il ciauscolo è un salame morbido, molto grasso e molto saporito che a mio avviso ben si presta ad essere cucinato e lavorato in molti modi oltre alla semplice "spalmatura" sul pane, magari caldo, che ne ammorbidisce il grasso e ne sprigiona i sapore.
Proprio per contrastare la grassezza del salume ho pensato di aggiungere a questo risotto ingredienti che dessero la sensazione di freschezza.
A me è piaciuto molto, non è leggerissimo ma merita di essere provato.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso Carnaroli
5 fette di ciauscolo spesse circa 1 cm
1 formaggio caprino fresco (quello cilindrico fasciato del super, per capirci)
brodo vegetale
10 foglie di melissa fresca
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il ciauscolo a cubetti di circa 1 cm di lato. Mettere un velo di olio in casseruola, scaldare e aggiungere il ciauscolo, farlo rosolare e fargli dare il grasso. Togliere i cubetti dalla casseruola, elliminare il grasso in eccesso, aggiungere un po' di olio e rimettere sul fuoco. Mettere il riso e tostarlo, procedendo in cottura come d'uso per il risotto aggiungendo brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere il ciauscolo e fargli prendere calore, spegnere il fuoco e mantecare con il caprino. Tritare la melissa e aggiungerla al risotto, impiattare e servire.

Io ho omesso il soffritto, mi sembrava di appesantire oltremodo il risotto.

...MA VALE FATTO COSI'?

E' un risotto che non rispetta i sacri testi, l'unica cosa che ha uguale al risotto degno di questo nome è la cottura, ma per il resto ho tolto tutto. Ho seguito quello che i grandi chef dicono riguardo alla ricerca di nuovi sapori, partire da qualcosa ed eliminare tutto quello che non serve. Quindi dopo essere rimasto con riso e acqua ho dovuto iniziare ad aggiungere sapori per non restare con del banale riso pilaf... Avevo trovato qualche giorno fa del lemongrass dal mio fruttivendolo di fiducia ho pensato che il gusto "limonoso" ben si adattasse al mio riso. Ho aggiunto anche un paio di altri ingredienti e mi è venuto fuori questo gran piatto, sono poco modesto lo so, ma è davvero buono, vi consiglio di provarlo. Ora gli devo dare anche un nome, potrebbe andare "risotto aromatico al caprino"? a me piace.

INGREDIENTI per 4 persone

350 g riso carnaroli

3/4 piante lemongrass
1 caprino fresco
un pezzo di zenzero fresco

olio extra vergine di oliva

sale

Tagliare a tocchetti di 1 cm le foglie di lemongrass, spellare e grattugiare lo zenzero.

Mettere l'olio in pentola, portare a temperatura e soffriggere il lemongrass fino a che non abbia dato il suo profumo all'olio. Levarlo dall'olio e aggiungere il riso, tostarlo e procedere con la cottura del risotto come d'uso aggiungendo acqua bollente e non brodo. Salare.
A metà cottura aggiungere un paio di cucchiaini di zenzero grattugiato (poco alla volta), assaggiando che il suo gusto non sia prevaricante sul lemongrass.

A fine cottura mantecare con il caprino e servire.

ANIMELLE, ZUCCHINI E BUONE FERIE!

Avevo mangiato un paio di settimane fa un ottimo risotto funghi e animelle all'Osteria della Fonte Buona a Favale di Malvaro, innamorandomi perdutamente delle animelle. Me le sono quindi procurate dal mio macellaio di fiducia in campagna, ormai credo mi detesti con tutte le mie richieste assurde! Non divaghiamo... Non avendo a disposizione dei funghi ma solo degli zucchini, ho provato a farlo a modo mio e il risultato è questo piatto che vi consiglio di provare, è molto piacevole e saporito.
Con quest'ultimo risotto vi saluto e chiudo per le ferie estive, ci risentiamo a settembre.
Buone vacanze a tutti!!!

INGREDIENTI per 4 persone

200 g riso carnaroli
200 g animelle di vitello
600 g zucchini con fiore
olio extra vergine di oliva
burro
farina
curry

Sbollentare le animelle per 5 minuti in acqua bollente, scolarle e spellarle. Tagliarle a tocchetti.
Tagliare gli zucchini a rondelle e i fiori a strisce, farli passare in olio e aglio nella pentola che sarà usata per il riso fino a che non siano ben rosolati. Aggiustare di sale e mettere da parte.
Nella pentola degli zucchini non pulita, aggiungere un po' di olio, far tostare il riso e procedere come d'uso la cottura del risotto. Nel frattempo mescolare un po' di farina con un cucchiaino di curry e infarinare le animelle. Farle passare in padella con olio fino a cottura e mettere da parte.
Quando il riso è quasi pronto, dopo l'ultima aggiunta di brodo, aggiustare di sale, aggiungere gli zucchini e terminare la cottura. Mantecare con burro, impiattare, aggiungere un cucchiaio di animelle e servire.

RISOTTO 'NDUJA E FRIARIELLI

Questo piatto me lo ha suggerito Fabio Fauraz, mi ha detto "secondo me è buono" e mi ha dato un pacchetto con una 'nduja per tentarmi a realizzare la sua idea. Io che sono uno che non cede alle tentazioni e non accetta mai le sfide, ho preso la 'nduja e mi sono ripromesso di farlo quanto prima.
E' un risotto un po' diverso dal classico, l'ho fatto andare senza soffritto e ho bagnato solo con acqua bollente e non con brodo, ma a mio avviso il soffritto avrebbe disturbato il palato e il brodo non è necessario, a mio avviso. Il risultato è un risotto molto saporito, piccante con i friarielli che danno una nota amara e fresca e si sposano perfettamente col resto del piatto.
Sicuramente non è un piatto molto estivo, ma vale la pena provarlo.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso Carnaroli
2 cucchiai abbondanti di 'nduja
150 g circa di friarielli
olio extra vergine di oliva
burro
aglio
peperoncino

Pulire i friarielli eliminando i gambi duri, lavarli e passarli in padella con olio, aglio e peperoncino in modo da fargli dare la loro acqua. Terminare la cottura quando sono ancora abbastanza consistenti.
Mettere in una casseruola un velo di olio, portare a temperatura, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con acqua bollente. Procedere nella cottura come un normale risotto aggiungendo aacqua bollente e non brodo. A metà cottura, aggiustare di sale.
Stemperare la 'nduja con un paio di cucchiai di acqua calda e mettere da parte.
Quando il risotto è pronto, mantecare con la 'nduja e una noce di burro.
Impiattare mettendo al centro del piatto i friarielli caldi e servire.

BUONO E VELOCE VANNO D'ACCORDO?

Ho letto di un contest su Il Pomodoro Rosso che mi è piaciuto molto per via della scarsità di ingredienti disponibili (le sfide difficili mi piacciono parecchio...) ma soprattutto perchè mi ha ricordato di quali "mostruosità" si mangino quando si è studenti, vuoi per mancanza di tempo per cucinare, vuoi per mancanza di capacità di base, vuoi perchè il cibo è l'ultimo dei tuoi pensieri.
Da studente io ho mangiato le peggio cose, sia che le cucinassi io, sia che le consumassi a casa di amici. Tra le peggiori in assoluto ricordo un pandorino (quello di Verona, in formato merendina) farcito con del prosciutto crudo: per quanto possa essere interessante provare a creare dei contrasti nei piatti (o presunti tali) questo è la cosa peggiore che un essere umano possa ingurgitare. Giuro!
Vorrei fare un'osservazione: la ricetta dello studente vero (e fuori sede) secondo me dovrebbe contenere anche uno o due alimenti scaduti, perchè andando a rovistare nelle loro dispense e frigoriferi sicuramente qualcosa salta fuori e nessuno sarà disposto a buttare via cose che fino a qualche mese prima erano perfettamente commestibili.
Con questa ricetta partecipo quindi al contest di Cleare.


Ingredienti per 2 persone

160 g di Mafalde Corte Garofalo n° 79
120 g di mozzarella
160 g peperone
8 filetti di acciughe salate
olio extra vergine di oliva
aglio
sale

Mettere l'acqua sul fuoco.
Tagliare il peperone e la mozzarella a dadini, se le acciughe sono salate, lavarle e metterle da parte. Salare l'acqua che nel frattempo ha iniziato a bollire e buttare la pasta. In una padella mettere due cucchiai di olio e l'aglio, appena l'aglio comincia a friggere mettere il peperone e farlo cuocere a fuoco vivo. Aggiungere dopo cinque minuti le acciughe e, mentre si sciolgono nell'olio, scolare la pasta e versarla in padella conservando un po' di acqua di cottura. Mescolare le mafalde aggiungendo quattro cucchiai di acqua per creare una salsina densa, mescolare ancora un paio di minuti, spegnere il fuoco e aggiungere la mozzarella. Mescolare velocemente e servire subito.

UN'OTTIMA IDEA

L'idea di questo piatto l'ho presa da Giovanna, il suo lo trovate qui. Quello che ho fatto io è però differente in molte cose, tra queste la più evidente è che ho omesso la bottarga, non perchè non mi piaccia, anzi, ma perchè al momento di servire il piatto mi sono accorto di non averla comperata. Ho bisogno di riposo...
In ogni caso, l'aggiunta della scorza di arancia dà una sferzata incredibile di sapore al piatto, un'idea davvero notevole.

INGREDIENTI per 6 persone

300 g fagioli secchi
300 g pasta mista
1 patata
rosmarino
cipolla
1 arancia grossa non trattata
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Mettere i fagioli a bagno per almeno 12 ore. Una volta ammollati, togliere la buccia a poco meno di metà degli stessi.
In una pentola mettere il rosmarino e i fagioli in acqua e far cuocere, aggiungendo a 3/4 di cottura la patata sbucciata e tagliata a tocchetti. Controllare che resti acqua a sufficienza per la cottura della pasta aggiungendone nel caso fosse poca. Aggiustare di sale.
Buttare la pasta e mescolare spesso facendo attenzione che non attacchi.
Tritare la cipolla finemente e far appassire in olio. Quando il soffritto è pronto, aggiungerlo alla pasta e fagioli cotta e mescolare bene.
Impiattare, tritare abbondante pepe e un po' di scorza di arancia, aggiungere un filo di olio a crudo e servire.

PACCHERI AI CARCIOFI

Ho avuto in regalo da un'amica della pasta del pastificio Vicidomini che sto utilizzando per tutte le portate che richiedono un tipo di pasta di qualità superiore. E' una pasta che tiene molto bene la cottura, ha una bassa perdita di amido e un sapore decisamente piacevole e diverso dalla normale pasta industriale alla quale siamo abituati. Ero molto indeciso su come fare i paccheri, poi ho comprato da un produttore ad Albenga dei carciofi, della ricotta di bufala dal mio formaggiaio di fiducia e il piatto era praticamente fatto. Ho aggiunto un filetto di triglia, la salsa di pomodoro dell'orto paterno e un po' di scorza dei limoni che mi sono stati regalati dal produttore di cui sopra e il piatto era pronto. Un piatto da Re.

Nota: nella foto si vede molto olio ai lati, non è il sugo molto unto, è solo quello messo a filo a fine preparazione che nel piatto della foto è colato ai lati del pomodoro.

INGREDIENTI per 2 persone

100 g paccheri
3/4 carciofi (a seconda delle dimensioni)
250 g ricotta di bufala
2 filetti di triglia
salsa di pomodoro
limone bio
olio extra vergine di oliva

Pulire i carciofi da foglie dure e fieno, metterli in acqua acidulata e lavarli, tagliarli a fettine e farli passare in una pentola con un po' di olio aggiustandoli di sale. Cuocerli lasciandoli consistenti e tritarli grossolanamente a coltello.
Mettere i paccheri a cuocere in abbondante acqua salata.
Unire i carciofi caldi alla ricotta e allungare con un po' di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Scaldare la salsa e cuocere i filetti in padella con olio e rosmarino.
Grattare la scorza del limone e mettere da parte.
Scolare i paccheri, riempirli con il composto di ricotta e carciofi, posarli sul piatto su un letto di salsa caldissima, velarli di salsa e posare sopra un filetto di triglia. Versare un filo di olio a crudo, la scorza del limone e servire subito.

LO SO, SONO RIPETITIVO

Questo è il secondo risotto che avevo fatto con il foie gras, quello che dei due mi era piaciuto meno. Ero indeciso se postarlo o no, ma tutto sommato se lo merita anche lui, poverino! mica posso lasciarlo nelle bozze per sempre, eh!
Visto che il week end è stato piuttosto pieno e non ho avuto tempo di elaborare niente di nuvo, ve lo propongo.
E' comunque una preparazione molto semplice, molto buona e delicata, un ottimo primo per una serata con amici da innaffiare con ottimi vini, il fegato grasso ne ha bisogno.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
nocciole
Aceto Balsamico tradizionale di Modena 12 anni
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso.
Mentre il riso cuoce, setacciare il foie gras, tostare el nocciole e tritarle grossolanamente.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare, aggiungere le nocciole e un giro di Aceto Balsamico.
Anche in questo caso non ho messo soffritto.

RISOTTO AL FOIE GRAS ED ARANCIA

Ho visto per caso il contest indetto da Farina lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini e, avendo in mente di preparare un risotto, mi è venuta voglia di partecipare.
Questo piatto nasce dalla voglia di provare un qualcosa letto su un menù arrivatomi via mail qualche giorno fa: la portata che ha attirato la mia attenzione era "risotto al foie gras", senza dettagli nè spiegazioni. Purtroppo non sono riuscito a partecipare a quella cena ma la voglia di quel risotto mi è rimasta. Non sapendo assolutamente come fosse fatto, ho lasciato andare la fantasia e mi è venuto in mente un piatto che poteva funzionare. Poi, parlandone con un'amica, ho avuto qualche nuova idea alla quale non avevo pensato e mi sono ritrovato, dopo ulteriori mille ragionamenti, ad avere due risotti da fare. Questo è quello che ci ha soddisfatto di più, l'altro forse più avanti lo posterò, per ora giace in bozza...

Visto che per i prossimi giorni sarò preso con i preparativi, auguro con questo post buon Natale a tutti!!!

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
il succo spremuto di mezza arancia
mandorle
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Setacciare il foie gras e conservarlo in frigo, coperto dal pellicola.
Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso, sostituendo l'ultima aggiunta con il succo di arancia.
Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare e aggiungere delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente a coltello.
Servire immediatamente.

Nota per i puristi del risotto: manca il soffritto e la sfumata con il vino bianco. Li ho omessi perchè il vino apporterebbe troppa acidità vista la presenza dell'arancia e il soffritto a mio avviso non ci va, con l'arancia e il fegato grasso non c'entra niente.

CAPONADA

Questo è un piatto che veniva consumato dai marinai durante le lunghe traversate, quando gli ingredienti erano pochi e la conservazione di quelli freschi era impossibile.
Esistono molte versioni di questo piatto, non solo in Liguria, cambia qualcosa ma la sostanza è circa la stessa. Anche io ho la mia versione ovviamente, ad esempio non metto la bottarga di tonno al posto del musciamme, troppo decisa come gusto e non adatta a questa perparazione, preferisco dei filetti di acciuga dissalati.
Per chi non lo sapesse, il musciamme consiste, anzi consisteva, in filetti di delfino fatti seccare al sole, cosa oggi proibitissima e sostituita solitamente dal musciamme di tonno, dal gusto più deciso e più ruvido rispetto al delfino...e visto che è un animale bello e simpatico facciamo tutti volentieri a meno del musciamme.

INGREDIENTI per 2 persone

2 gallette del marinaio
mezza cipolla rossa
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaino di capperi dissalati e sciacquati
125 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate e lavate
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 pomodoro
acqua
sale
olio extra vergine dioliva

Rompere le gallette, metterle in un recipiente e aggiungere qualche cucchiaio di acqua e l'aceto. Mescolarle ogni tanto e aggiungere un paio di cucchiai di acqua ogni volta fino a che non siano ammorbidite.
Tagliare le acciughe a tocchetti. Tagliare il pomodoro a pezzetti e la cipolla a fettine.
Mescolare quindi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mettere a riposare in frigo per un paio di ore coperto con della pellicola in modo che non asciughi.

VELLUTATA DI ZUCCA

L'unica grossa difficoltà di questo piatto sta, per i non genovesi, nel procurarsi la Prescinsoea, (quell'isola bianca che si vede in mezzo alla vellutata). Il suo sapore è piacevolmente acidulo, potrebbe essere sostituito con dello yogurt o della panna acida.
Per il resto è un piatto adatto alla stagione e a smaltire le 20 zucche prodotte dall'orto paterno, facile, piacevole e versatile, da servire come primo o come antipasto, magari in un bicchiere.
Io aggiungo anche del cumino, dà una nota fresca che abbatte un po' la dolcezza della zucca.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di zucca pulita e spellata
1/2 cipolla
4 cucchiai di Prescinsoea
semi di cumino (carvi)
Olio extra vergine di oliva
sale
pepe
brodo vegetale

Tagliare la zucca a cubetti.
In una casseruola far appassire la cipolla tritata in olio, quindi aggiungere la zucca. Far rosolare e quindi sfumare con brodo vegetale. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura aggiungendo brodo di tanto in tanto.
Frullare molto finemente con un frullatore ad immersione o a bicchiere ed eventualmente setacciare.
Impiattare e mettere un cucchiaio di Prescinsoea al centro e una presa di semi di cumino.

RAVIOLI DI BURRATA

Avevo da tempo in mente questo piatto, l'avevo mangiato anni fa ad una serata sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Al Salone del Gusto di Torino ho trovato dei minuscoli capperini di Salina e una stracciatella pugliese da urlo che ho comprato per poter fare questo piatto.
Sono abbastanza semplici, molto buoni e purtroppo finiscono subito. Peccato.
Le grammature sono da verificare, io ho fatto tutto a occhio.

P.S.: la stracciatella era talmente buona che è durata un'ora a casa nostra, l'abbiamo divorata la sera stessa. Per questi ravioli ho preso due burratune nel mio negozio di fiducia.

INGREDIENTI per 2 persone

200 gr farina 00
2 uova
2 burratine (circa 100/150 gr l'una)
2 gamberi freschissimi
capperi di salina
olive taggiasche
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni
olio extra vergine di oliva
sale

Impastare la farina con le uova e una presa di sale, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per mezz'ora.
Aprire le burrate, sgocciolare la panna in eccesso e tritare tutto gossolanamente a coltello.
Pulire i gamberi dal carapace ed eliminare il budello, tagliarli in due nel senso della lunghezza e riporre da parte.
Tirare la pasta sottile con i rulli e fare i ravioli con il ripieno di sola burrata. Assicurarsi che siano bene sigillati per non far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con olio extra vergine di oliva, una presa di capperi, una di olive taggiasche tagliate grossolanamente a coltello. Impiattare, aggiungere un gambero crudo e un giro di Aceto Balsamico Tradizionale e portare a tavola immediatamente.

PASTA AI DUE FAGIOLI

La paternità di questo piatto è dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze, parlando di cibo con un'amico quest'estate mi ha raccontato di aver letto questa preparazione raccontata da uno chef dell'Enoteca. Siccome mi è sembrato interessante ho deciso di provare a farlo seguendo le mie sensazioni, non avendo a disposizione la ricetta originale.
E' un piatto piacevole, non la solita pasta e fagioli. Forse fatto con pasta fresca potrebbe essere migliore, da verificare.

Per fagioli rossi si intendono quei fagioli di colore rosso scuro, NON la soia rossa (azuki).

INGREDIENTI per 4 persone

200 g spaghetti
150 g fagioli rossi
150 g fagioli con l'occhio

olio extra vergine di oliva
sedano
carota
cipolla
rosmarino
salvia
pepe
sale

Mettere a bagno i fagioli 24 ore prima.
Far bollire i fagioli separatamente in acqua: i rossi con sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti piccoli, quelli con l'occhio con sedano, carota, cipolla a pezzi grossi, salvia e rosmarino.
Scolare quelli con l'occhio ed eliminare i sapori. Mettere i fagioli rossi un un contenitore alto e stretto e frullarli, insieme agli odori, con il minipimer aggiungendo acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida che va aggiustata di sale. Passare la crema al setaccio.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Quando sono quasi cotti, mettere in una padella capiente dell'olio e far saltare i fagioli con l'occhio salandoli e pepandoli. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con i fagioli aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Impiattare disponendo a specchio la salsa di fagioli rossi e su di essa adagiare la pasta saltata. Condire con un filo di olio a crudo e con una macinata di pepe.

RAVIOLI ALLA CARBONARA

Più che un piatto è un gioco che mi è venuto in mente qualche giorno fa, quando mi è stato regalato un guanciale di maiale (grazie Alberto!!).
Ho pensato a come poter mettere giù una carbonara un po' diversa dalla solita e comune pasta e tra le mille idee che mi sono passate per la testa, questo piatto è quello che mi sembrava più interessante.
L'uovo lo volevo più liquido, ma il tempo di cottura della pasta ha fatto sì che fosse quasi solido. All'assaggio però è risultato molto piacevole anche così.
Con questo piatto chiudo la mia cucina per ferie. Ci rivediamo a settembre, buone vacanze a tutti!!

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
7 uova di quaglia
30 gr parmigiano grattugiato
4 cucchiai di latte
2 fette di guanciale
acqua q.b.
pepe
sale

Impastare la farina con un uovo di quaglia, una presa di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Tirare la pasta con i rulli fino al passaggio più sottile ottenendo due sfoglie e lasciare sulla spianatoia. Separare i tuorli dall'albume (con attenzione...) e posare i sei tuorli al centro di una sfoglia. Coprire con l'altra, far uscire l'aria e sigillare. Se la pasta fosse troppo asciutta, inumidirla prima di sovrapporre l'altra con un pennellino bagnato.
Mettere in un pentolino il parmigiano grattugiato con il latte e una abbondante macinata di pepe, portare a bollore e far addensare leggermente. Nel caso non legasse troppo, aggiungere un cucchiaino di burro maneggiato.
Tagliare le fette di guanciale (lasciato un po' più spesso) a tocchetti e metterlo in una padella calda facendolo soffriggere fino a che non diventi croccante.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti, scolare e impiattare mettendo la salsa al parmigiano sul fondo del piatto quindi i ravioli e sopra il guanciale croccante. Aggiungere un filo di olio a crudo e un giro di pepe.

FOIE GRAS 3: RAVIOLI DI FOIE GRAS

Quest'idea me l'ha data una collega, parlando di foie gras mi ha detto che aveva mangiato dei ravioli di foie gras in un ristorante genovese (Il Galletto al Mattone, Piazza Alimonda 21, Genova) e le erano piaciuti davvero molto. Non mi sono fatto pregare e ho provato, stando al racconto del sapore del piatto fattomi da lei, a mettere in tavola questa preparazione. Da come mi aveva raccontato era solo con i mirtilli, io invece ho voluto aggiungere anche i lamponi per accentuare l'acidità e il colore del piatto.
Due note: a mio avviso la quantità di pasta deve essere minima, deve contenere appena il fegato per premettergli di cuocere leggermente sciogliendosi quasi col calore dell'acqua. Meno di quella che io ho usato e che si vede nella foto
Due: non so se la ricetta sia proprio così, ma è un piatto davvero eccezionale.

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
1 uovo
foie gras
sale
2 cestini di mirtilli
1 cestino di lamponi
burro
Grand Marnier

impastare la farina con l'uovo per ottenere la pasta dei ravioli, se fosse troppo dura aggiungere uno o due cucchiai di acqua. Stendere la pasta e posizionare al centro della striscia dei pezzetti di fois gras equidistanti tra loro. Con un pennellino inumidito bagnare la pasta intorno al foie gras. Coprire con un'altra striscia di pasta, far uscire bene l'aria dal raviolo, sigillarlo e copparlo con un coppapasta (io ho usato quello tondo, nulla vieta di tagliare con la rotella dentata).
Mettere in una padella una noce di burro, appena comincia a sfrigolare aggiungere i frutti di bosco e cuocerli fino a disfacimento completo. Passare la salsa al setaccio e poi rimettere sul fuoco, aggiungendo un paio di cucchiai di Grand Marnier. Appena l'alcool è evaporato aggiustare la densità con dell'acqua di cottura dei ravioli ottenendo una salsa che vela il cucchiaio.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condire con una noce di burro.
Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi i ravioli e ricoprirli con qualche goccia di salsa per colorarli un po'.

PASTA ECO-INNOVATIVA

Ho letto dello Chef Elio Sironi che parlava di cottura passiva della pasta, un modo di cuocerla cercando di mantenerne la struttura più integra possibile; ho letto sullo Spilucchino una bella ricetta veloce di cavolo romanesco crudo che mi è piciuta molto nella sua estrema semplicità; ho letto dell'iniziativa di risparmio energetico del programma di Radio Due Caterpillar "M'illumino di meno". Dopo tutte queste letture, ho fatto connettere i due neuroni che ancora mi restano in testa e si è accesa una lampadina (a basso consumo ovviamente...): perchè non unire tutte queste cose in un piatto? Ed è venuto fuori questo primo, facile, veloce, saporito, pulito e "innovativo".
...naturalmente le prossime letture saranno tutte dedicate a come fare delle foto almeno guardabili...giuro!

Ingredienti per 4 persone

350 gr di spaghetti
400 gr di cime di broccolo romanesco mondate
2 filetti di acciuga
20 nocciole tostate
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva

Mettere in una pentola abbondante acqua salata. Appena bolle buttare la pasta e le cime di broccolo. Mescolare delicatamente in modo che la pasta non attacchi e calcolare due minuti di cottura dalla ripresa del bollore. Coprire la pentola e spegnere il fuoco. Lasciare così per il tempo necessario alla cottura della pasta indicata sulla confezione senza aprire e senza mescolare (io ho usato spaghetti De Cecco da 9 minuti di cottura, quindi li ho lasciati 7 minuti).
Intanto mettere un po' di olio in una padella con i filetti di acciuga e il peperoncino. Far sciogliere l'acciuga nell'olio e scolare la pasta con i cavoli facendoli saltare velocemente in modo che si insaporiscano. Mettere nei piatti e condire con una spolverata di noccioe tritate grossolanamente e un filo di olio a crudo e servire.

La pasta resta piacevolmente consistente e il cavolo non è stracotto, la nocciola dà un tocco croccante e l'acciuga e il peperoncino "tirano sù" i sapori del piatto. Molto piacevole...

P.S.: il cavolo l'ho lasciato grosso volutamente in modo da non farlo ammollare troppo in cottura. Volevo una consistenza quasi cruda...