lunedì 18 ottobre 2010

LA CIAPPA


Contrariamente a quanto potrebbe sembrare a chi non è genovese, la ciappa non indica un parte del corpo umano, in dialetto indica una lastra di pietra.
Cosa c'entra con la cucina? c'entra eccome, visto che con un minimo di spazio all'aperto in più di un normale terrazzo, durante le belle giornate estive si può preparare un pranzetto più saporito del classico barbecue. Il difficile è avere a disposizione una ciappa che può essere una pietra più o meno piatta reperibile in qualunque bosco o pietraia o letto di un torrente oppure una (o più) lastre di pietra di spessore omogeneo di varii materiali.
La mia ciappa visibile in foto è fatta di due lastre di serpentino, che hanno recentemente sostituito un pietrone piatto dallo spessore irregolare e che saranno sostituite da una lastra di ardesia non appena si sfalderanno.
Come funziona la ciappa? semplice, si accende un fuoco sotto e si lascia bruciare pur almeno un'ora e mezza, fino a che la temperatura non sia idonea alla cottura. L'importante è che sulla ciappa ci sia sempre un bel pezzo di grasso che ne impedisca lo "scoppio". Prima di passare alla cottura, si lava con aceto e si asciuga con un panno.
Solitamente io comincio con la cottura delle verdure, che così cuociono a temperatura non troppo elevata, poi passo ai pezzi di carne dalla cottura più lunga per terminare con quelli dalla cottura breve, in modo da andare in tavola con tutti i tagli pronti allo stesso momento. Nella foto in primo piano delle cosce di pollo disossate, delle salsicce e dietro delle costine di maiale, le mie preferite...
La ciappa a differenza del barbecue cuoce a temperatura costante, non disperde i grassi appena fuoriescono dalle carni (e quindi si ha maggiore morbidezza) e non dà forte sapore di affumicato.
A mio avviso è un metodo di cottura superiore al barbecue, sia a livello di sapore e consistenza sia a livello di salute, infatti non si mangiano parti bruciacchiate dalla fiamma sprigionata dai grassi sulle braci.
Provate!!

mercoledì 6 ottobre 2010

CAPRESE NUZIALE


Lo scopo di questo post è semplice: ringraziare pubblicamente Lydia per il supporto che mi ha dato nell'individuare alcune portate che fossero adatte all'idea che avevo per il rinfresco di matrimonio che ho realizzato recentemente.
La ricetta è la celebre e ormai mitica Caprese di Lydia che trovate qui nella sua versione al limone e cioccolato bianco, mentre io ho fatto quella al cioccolato fondente.
Io ho apportato due leggere modifiche (una per mie fisse personali, cerco di non utilizzare aromi artificiali quando possibile) che a mio avviso non pregiudicano l'eccellente risultato e l'ho servita in piatti mono porzione coppata tonda.
Quindi GRAZIE per avermi supportato e sopportato con le mille fisse che mi passano per la testa e le idee che cambiano alla velocità della luce.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente
200 gr mandorle con la buccia (io le ho usate spellate)
200 gr burro
200 gr zucchero
5 uova
1 fiala di aroma di mandorla (io non l'ho messa)
1 stecca di vaniglia (o vanillina)
un pizzico di sale

Mettere in una bastardella il cioccolato a pezzi con il burro a pezzi e porla a bagnomaria per far sciogliere il tutto mescolando ogni tanto.
Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere gli albumi in planetaria con il pizzico di sale e montare a neve non fermissima.
Inserire nel frullatore lo zucchero con le mandorle e la polpa della vaniglia (tagliare per il lungo il bacello e raschiare i semi) o la vanillina e tritare fino a che le mandorle non siano ben macinate.
Aggiungere i tuorli al cioccolato e burro quando la temperatura della massa è calata al di sotto dei 40°, quindi le mandorle e infine gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rivestita di carta forno e mettere in forno già caldo cuocendo per 10 minuti a 200° e poi per 40 minuti a 170°.