giovedì 24 giugno 2010

STRUDEL DI ASPARAGI

Questo è il secondo della cena veloce di cui ho parlato qualche giorno fa. La foto, come le altre di quella cena, è stata scattata al piatto in tavola, non c'era tempo per curarla un po'.
L'idea di questo piatto mi è venuta pensando ad un modo un po' diverso per cucinare gli asparagi che non fosse il solito risotto o i soliti asparagi bolliti con le uova. E' un piatto decisamente interessante, un insieme di sapori molto ben legati tra di loro che è piaciuto a tutti i commensali.
Purtroppo era l'ultimo raccolto di asparagi, per ripetere questa preparazione con i miei asparagi "campagnoli" dovremo aspettare la prossima primavera.

Nota: io ho fatto tutto a occhio, cerco di indicare delle dosi di massima, ma è possibile che ci sia qualche grammatura da aggiustare...

INGREDIENTI per 4 persone

Per lo strudel
140 gr farina 00
70 gr acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
250 gr ricotta
1 mazzo di asparagi (abbondante)
70 gr circa di speck (1 fetta spessa)
cipolla

Per lo zabajone al parmigiano
3 tuorli
30 gr Parmigiano Reggiano
100 ml di panna fresca

Impastare farina, acqua, olio e sale ottenendo un impasto molto morbido, quasi appiccicoso, che andrà fatto riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Lavare, mondare e tagliare a rondelle gli asparagi. Tagliare a dadini lo speck.
In una pentola mettere un filo di olio e far scottare lo speck rendendolo quasi croccante. Toglierlo dalla pentola senza pulirla e aggiungere poca cipolla tagliata a julienne, farla appassire e aggiungere gli asparagi tagliati. Aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo acqua all'occorrenza. Una volta cotti unirli alla ricotta e allo speck.
Stendere la pasta prima con il mattarello e poi, sopra ad un torcione pulito e infarinato, con il dorso delle mani infarinate ottenendo una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Tagliare i bordi più spessi lasciandola con una forma rettangolare.
Stendere l'impasto sulla sfoglia lasciando un po' di bordo libero e arrotolare lo strudel, aiutandosi con il torcione, dal alto lungo del rettangolo. Chiuderlo con l'ultimo lembo di sfoglia inumidito con un po' di acqua e sigillarlo sui lati premendo sulla pasta. Metterlo in una teglia leggermente unta e spennellarlo con un velo di olio. Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 20 minuti circa fino a doratura della superficie.
Mettere i tuorli in una bastardella, unire il parmigiano grattugiato, la panna e cominciare a montarli a bagnomaria fino a che non assuma una consistenza cremosa.
Sfornare lo strudel, tagliarlo a fette e servirlo accompagnato dallo "zabajone" al parmigiano.



lunedì 21 giugno 2010

MILLEFOGLIE ALLE FRAGOLINE DI BOSCO

Di per se questa ricetta non meriterebbe neanche di essere postata, talmente è scontata come accostamento di sapori e banale nella realizzazione, ma l'ingrediente principale era talmente buono che meritava una citazione e una foto. Avevo amici a cena e pochissimo tempo a disposizione (due ore per preparare qualcosa di decente per 8 persone) le a prima preparazione fattibile che mi è venuta in mente con il primo profumatissimo raccolto della stagione di fragoline di bosco è stata questa.
Le dosi sono a piacere, ognuno le può aggiustare a proprio piacimento.
Io, causa tempo a disposizione, ho usato della sfoglia pronta e ho fatto una normale crema pasticcera, ma il gusto sarebbe decisamente migliore riuscendo a fare della sfoglia con il burro.
Secondo me ci potrebbe stare una grattata di pepe lungo, che io ho omesso vista la presenza di bambini.

INGREDIENTI
Pasta sfoglia
Crema pasticcera
fragoline di bosco
zucchero a velo

Stendere la sfoglia utilizzando dello zucchero a velo per non farla attaccare al piano di lavoro. Metterla in una teglia tra due fogli di carta forno, uno sopra e uno sotto, e mettere un'altra teglia sopra in modo che in cottura la sfoglia non si alzi. Mettere in forno pre-riscaldato a 180° e far cuocere per 10-15 minuti a seconda dello spessore. Scoprire la sfoglia togliendo la teglia e la carta posizionati sopra e terminare la cottura.
Lasciare raffreddare su una grata e appena fredda tagliare dei dischi con un coppapasta.
Montare il dolce partendo con un disco di sfoglia, poi crema pasticcera stesa con la sac-a-poche e uno strato di fragoline. Ripetere il secondo strato come il primo e terminare con un disco di sfoglia.



lunedì 14 giugno 2010

FOIE GRAS 4: MAGNUM, ANZI MINIMUM




Minimum perchè è davvero un mini gelato di foie gras. Volevo provare ad imitare Massimo Bottura con il suo ormai mitico Magnum di foie gras. Non avevo la ricetta, non avevo idea di come fare e quindi sono andato, come sempre, a sensazione. Ad oggi non so se sia corretto così, non credo, ma a noi è piaciuto, anche se si tratta solo di una imitazione probabilmente mal riuscita.
Ho usato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per due motivi:
1) Massimo Bottura è di Modena e quindi secondo me usa quello
2) rispetto al Tradizionale di Reggio Emilia, quello di Modena ha un'acidità più elevata, è più di corpo e a mio avviso ha una struttura olfattiva più complessa, quindi supporta meglio la grassezza del piatto.

INGRDIENTI

foie gras fresco
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni
nocciole tostate

Modellare il foie gras a forma di gelato. Con un cucchiaino scavare un'apertura in senso longitudinale dove versare l'Aceto Balsamico. Con il fegato "di risulta" modellare una specie di tappo che deve chiudere l'aceto all'interno senza farlo fuoriuscire. Inserire su quello che sarà il fondo uno stecco piatto (io ho usato una forchettina di legno) come fosse lo stecco di un gelato.
Tritare le nocciole tostate a coltello e con queste impanare il "gelato".


lunedì 7 giugno 2010

FOIE GRAS 3: RAVIOLI DI FOIE GRAS


Quest'idea me l'ha data una collega, parlando di foie gras mi ha detto che aveva mangiato dei ravioli di foie gras in un ristorante genovese (Il Galletto al Mattone, Piazza Alimonda 21, Genova) e le erano piaciuti davvero molto. Non mi sono fatto pregare e ho provato, stando al racconto del sapore del piatto fattomi da lei, a mettere in tavola questa preparazione. Da come mi aveva raccontato era solo con i mirtilli, io invece ho voluto aggiungere anche i lamponi per accentuare l'acidità e il colore del piatto.
Due note: a mio avviso la quantità di pasta deve essere minima, deve contenere appena il fegato per premettergli di cuocere leggermente sciogliendosi quasi col calore dell'acqua. Meno di quella che io ho usato e che si vede nella foto
Due: non so se la ricetta sia proprio così, ma è un piatto davvero eccezionale.

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
1 uovo
foie gras
sale
2 cestini di mirtilli
1 cestino di lamponi
burro
Grand Marnier

impastare la farina con l'uovo per ottenere la pasta dei ravioli, se fosse troppo dura aggiungere uno o due cucchiai di acqua. Stendere la pasta e posizionare al centro della striscia dei pezzetti di fois gras equidistanti tra loro. Con un pennellino inumidito bagnare la pasta intorno al foie gras. Coprire con un'altra striscia di pasta, far uscire bene l'aria dal raviolo, sigillarlo e copparlo con un coppapasta (io ho usato quello tondo, nulla vieta di tagliare con la rotella dentata).
Mettere in una padella una noce di burro, appena comincia a sfrigolare aggiungere i frutti di bosco e cuocerli fino a disfacimento completo. Passare la salsa al setaccio e poi rimettere sul fuoco, aggiungendo un paio di cucchiai di Grand Marnier. Appena l'alcool è evaporato aggiustare la densità con dell'acqua di cottura dei ravioli ottenendo una salsa che vela il cucchiaio.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condire con una noce di burro.
Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi i ravioli e ricoprirli con qualche goccia di salsa per colorarli un po'.




giovedì 3 giugno 2010

POLLO AL FINOCCHIETTO SELVATICO


Non so se capita solo a me, ma ogni volta che mi trovo in mezzo alla campagna mi guardo sempre in giro per cercare tutto quello di commestibile che la natura offre e che nei negozi non si trova. Inutile dire che raso a zero tutte le piantine che trovo, praticamente Attila...
Domenica scorsa mi sono imbattuto in piante di finocchietto selvatico che ho raccolto lavato e messo via e ieri, dovendo aromatizzare un banale petto di pollo, mi è venuto in mente di rifare questo piatto che avevo già preparato tempo fa, aggiungendo del coriandolo che secondo mia cugina sta alla grande col finocchietto. Ha ragione.
Piatto quasi banale ma molto saporito e leggero.
....e in mezzo al foie gras che è stato e quello che verrà ci sta proprio bene.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr petto di pollo
finocchietto selvatico fresco
semi di coriandolo interi
sale
olio exta vergine di oliva

Tagliare il petto di pollo a dadini. Macinare il coriandolo nel mortaio. Lavare e tritare il finocchietto.
Mettere in padella l'olio e il coriandolo in polvere e far prendere calore. Le spezie accentuano il loro sapore se le si fa scaldare un po'. Quando l'olio è ben caldo aggiungere il pollo e il finocchietto. Salare e portare a cottura.