lunedì 29 luglio 2013

PESTO ALLA GENOVESE


Nei giorni scorsi è scoppiato il panico per un presunto ritrovamento di botulino in un vasetto di pesto alla genovese. Pare che la presenza non fosse reale, sembra si tratti di un esame farlocco che ha comunque seminato il panico tra i consumatori. La cosa di per se è grave e non dovrebbe mai succedere ma dimostra anche quanto noi genovesi siamo pigri e non prepariamo più il pesto in casa.
Fare il pesto in casa richiede poco più di 15 minuti se si fa al mortaio e la metà se lo facciamo col frullatore e anche se quello in commercio è spesso di ottima qualità, sarebbe buona cosa riprendere a farlo da noi.
Io questo l'ho fatto con il mortaio ma nulla vieta di frullare tutto e fare molto prima, anche se i talebani del pesto non tollerano lo "sgarro" del contatto della salsa con il metallo.
Il pesto è una salsa dal gusto delicato, se non si abbonda con l'aglio, e quindi andrebbe trattato in modo dolce, non andrebbe mai cotto nè allungato con panna o formaggi tipo ricotta. Per evitare l'annerimento si dice che il basilico non dovrebbe mai toccare il metallo per non ossidare e non dovrebbe surriscaldarsi quindi dovrebbe essere frullato in un frullino gelato. Io l'ho sempre fatto senza preoccuparmi di freddo o ossidazione e non mi ha mai creato problemi.
L'unico accorgimento che fa venire un pesto speciale è il basilico: dovrebbe essere quello che un tempo si chiamava "genovese" e che ora ha perso l'appellativo (non so come mai...) e va raccolto quando le foglie sono piccole, tenere e non più di sei. La pianta va estirpata, radici comprese, altrimenti le foglie che ricresceranno saranno dure e dal sapore di menta.
La ricetta che vi do è una ricetta che era stata creata a tavolino, ma ognuno lo fa con sue dosi che variano da famiglia a famiglia. Io non metto mai il pecorino perchè da un gusto troppo forte che non mi piace troppo e abbondo invece con pinoli e Parmigiano Reggiano che lo rendono più dolce e cremoso.
La dose di pesto per condire una piatto di trenette (bavette) va da 50 a 80 g, giuste per darvi un'idea di come dividere la ricetta che da una dose quasi industriale.

INGREDIENTI per 1 Kg di pesto


350 gr. di foglie di basilico pulit
210 gr. di Parmigiano Reggiano
225 gr. di olio extra-vergine di oliva della Riviera Ligure
40 gr. di Pecorino Sardo
130 gr. di pinoli (Pisa, non cinesi...)
30 gr. di aglio
15 gr. di sale marino grosso

Con mortaio:
pestare aglio e pinoli ottenendo una crema e mettere da parte. Mettere nel mortaio le foglie di basilico e il sale grosso e romperle con un movimento circolare del pestello che sfregandole sul lato interno del mortaio le riduce in poltiglia con l'aiuto del sale grosso. Aggiungere la crema di aglio e pinoli, mescolarla alle foglie, aggiungere i formaggi grattugiati, l'olio e mescolare tutto.

Con frullatore elettrico:
mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullare per i tempo necessario ad ottenere una crema, non lasciare andare per troppo tempo.

Per conservarlo lo si può mettere in una tazza ben coperto di olio oppure congelato (sì, si può congelare, non è una bestemmia) in porzioni o nei cubetti del ghiaccio.

lunedì 15 luglio 2013

UN BEL PIATTO ESTIVO


...anche se il clima rema contro... Proviamo allora con i piatti a crearci un'atmosfera adatta al periodo, gli ingredienti nei negozi ci sono, la voglia di cucinare è tornata e mi è venuto in mente questo piatto che è leggero fresco e saporito.
L'idea nasce da dei bellissimi fiori di zucchino che ho preso al mercato. Non avevo voglia di farli al forno e la prima cosa che mi è passata per la testa è stata questo primo molto veloce, si prepara in 20 minuti circa.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g spaghetti
8 fiori di zucchino
4 filetti di acciuga
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta. Tagliare i fiori, lavati e privati dei pistilli all'interno, nel senso della lunghezza in 6 parti ognuno. Scaldare in una padella un filo di olio e far saltare i fiori fino ad appassimento dopodichè toglierli dalla padella e metterli da parte, aggiungere un po' di olio nella stessa padella e far sciogliere i filetti di acciuga.
In un padellino con un velo di olio far tostare tre cucchiai di pane grattugiato.
Nel frattempo buttare la pasta in acqua, salata in precedenza, e portarla a cottura. Scolarla conservando un po' di acqua, farla saltare in padella con l'olio e le acciughe, aggiungere i fiori, un po' di acqua di cottura e far insaporire il tutto. Impiattare, cospargere con il pane grattugiato e servire.

martedì 2 luglio 2013

TAGLIATELLE ALLE ORTICHE



Sembra un nome di un piatto finito male e invece è il risultato di una giornata in campagna passata ad estirpare ortiche. Risultao: dita gonfie ma un bottino prezioso di germogli deliziosi.
Raccogliere erbe selavtiche in campagna, come avevo già scritto tempo fa, è una cosa che mi dà soddisfazione, mi piace provare a lavorarle esaltandole in cucina, dando loro un qualcosa in più, elevandole dal ruolo di erbaccia di campo a buon piatto in tavola.
Una nota importante, visto quello che è successo recentemente: è molto, molto, molto importante saper riconoscere le piante selvatiche commestibili, alcune ci sembrano ottime ma assomigliano solo a quelle commestibili e in realtà sono tossiche. Per evitare intossicazioni più o meno gravi è fondamentale essere ben informati, sicuri di cosa si raccoglie e nel dubbio chiedere sempre a chi ne sa più di noi: meglio passare da scemi che farsi un giro al pronto soccorso.
Le grammature sono approssimate, non ho pesato nulla, sono andato come sempre ad occhio.

INGREDIENTI per 4 persone

350 g farina 00
3 uova
80/100 g di foglie di ortica (solo germogli giovani e senza steli)
8 fette di ciauscolo di 1 cm di spessore
8/10 pomodori datterini
olio extra vergine di oliva
sale

Sbollentare in acqua le foglie di ortica dopo averle ben lavate (usate i guanti fino a che non le scolate). Scolatele e tritatele a coltello molto fini. Allargatele e fatele asciugare meglio che potete o in padella o lasciandole all'aria per 24 ore.
Su una spianatoia mettere la farina a fontana al cui interno metterete le uova intere, le ortiche ben asciutte, una presa di sale e mescolare il tutto ottenendo un impasto ben sodo e asciutto. Nel caso fosse troppo umido, aggiungere della farina. Fasciare nella pellicola e mettere a riposare mezz'ora in frigo. Terminato il riposo tirarla con i rulli ad un millimetro di spessore e tagliare le tagliatelle a coltello. Stenderle e farle asciugare.
Tagliare i pomodori a pezzetti e mettere da parte.
Mettere l'acqua sul fuoco. Tagliare il ciauscolo a dadini e farlo rosolare in padella nel suo grasso. Quando l'acqua bolle, salarla e buttare la pasta. Aggiungere i pomodori al ciauscolo e far prendere calore. Aggiungere le tagliatelle scolate e far saltare aggiungendo poca acqua di cottura.
Impiattare e servire