mercoledì 29 settembre 2010

STRUDEL DI MELE




Di per sè questa ricetta è normalissima, non ho apportato alcuna modifica all'originale che avevo trovato in una raccolta (della quale non ho che qualche pagina e non ricordo il nome) che avevo fatto più di venti anni fa. Anche la foto non è fatta in maniera seria ma rende l'idea. La presentazione invece mi piaceva un sacco e quindi posto il tutto così com'è.
Questo strudel l'ho fatto per il rinfresco del matrimonio di mio zio, mi era stato chiesto uffcialmente come dolce oltre alla torta nunziale, che posterò prossimamente. Ricetta non difficile, basta lavorare bene la pasta, che non è pasta sfoglia e non è frolla, è la pasta per lo strudel, sottile, delicata e non invadente come le altre troppo spesso utilizzate.

Nota: a me le ricette con le dosi espresse in cucchiai, tazze e bicchieri non piacciono, le trovo poco precise, ma in questo caso ho dovuto cedere alle misure "impossibili".

INGREDIENTI per 8 persone

Pasta
250 gr farina 00
1 uovo
50 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
5 o 6 cucchiai di acqua tiepida

Ripieno:
1 kg mele renette (io uso le golden, restano più consistenti e le preferisco)
4 cucchiai di brandy
100 gr burro
100 gr di zucchero
80 gr uvetta sultanina
50 gr pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
la buccia grattugiata di 1 limone (io non la metto ma ci sta bene)
1 pizzico di cannella in polvere

Mettere l'uvetta ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua tiepida. Disporre la farina su una spianatoia facendo la fontana e mettendo all'interno l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e l'acqua. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Sbatterla con forza sulla spianatoia più volte e metterla a riposare per 20 minuti sotto ad un pentolino preriscaldato sul fuoco.
Sbucciare, detorsolare le mele e tagliarle a fettine. Metterle in una ciotola irrorate con il brandy.
Far imbiondire il pangrattato in una padella e sciogliere il burro in un altro tegamino.
Prendere la pasta e cominciare a stenderla con il mattarello. Disporre un canovaccio pulito, infarinarlo e su di esso appoggiare la pasta. Passare le mani infarinate sotto la pasta e, con il dorso della mano allargarla dolcemente fino ad ottenere una sfoglia sottilissima cercando di non bucarla.
Con un pennello distribuire il burro sulla pasta tenedone da parte un po' cercando di lasciare 2 cm di bordo pulito. Cospargere il burro con il pangrattato, quindi le mele, poi l'uvetta strizzata e i pinoli. Infine distribuire lo zucchero precedentemente mescolato con cannella e scorza di limone.
arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo bene ai lati in modo che il ripieno non fuoriesca e farlo poi scivolare in una teglia imburrata. Spennellarlo con il burro residuo e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Controllare spesso dopo i primi 45 minuti che non diventi troppo scuro, nel caso terminare la cottura un po' in anticipo.
Spoverare con zuccero a velo e servire.




lunedì 13 settembre 2010

PASTA AI DUE FAGIOLI




La paternità di questo piatto è dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze, parlando di cibo con un'amico quest'estate mi ha raccontato di aver letto questa preparazione raccontata da uno chef dell'Enoteca. Siccome mi è sembrato interessante ho deciso di provare a farlo seguendo le mie sensazioni, non avendo a disposizione la ricetta originale.
E' un piatto piacevole, non la solita pasta e fagioli. Forse fatto con pasta fresca potrebbe essere migliore, da verificare.

Per fagioli rossi si intendono quei fagioli di colore rosso scuro, NON la soia rossa (azuki).

INGREDIENTI per 4 persone

200 g spaghetti
150 g fagioli rossi
150 g fagioli con l'occhio
olio extra vergine di oliva
sedano
carota
cipolla
rosmarino
salvia
pepe
sale

Mettere a bagno i fagioli 24 ore prima.
Far bollire i fagioli separatamente in acqua: i rossi con sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti piccoli, quelli con l'occhio con sedano, carota, cipolla a pezzi grossi, salvia e rosmarino.
Scolare quelli con l'occhio ed eliminare i sapori. Mettere i fagioli rossi un un contenitore alto e stretto e frullarli, insieme agli odori, con il minipimer aggiungendo acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida che va aggiustata di sale. Passare la crema al setaccio.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Quando sono quasi cotti, mettere in una padella capiente dell'olio e far saltare i fagioli con l'occhio salandoli e pepandoli. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con i fagioli aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Impiattare disponendo a specchio la salsa di fagioli rossi e su di essa adagiare la pasta saltata. Condire con un filo di olio a crudo e con una macinata di pepe.


mercoledì 1 settembre 2010

STRUDEL DI ZUCCHINI


Prima ricetta del dopo ferie, un rientro in cucina piuttosto soft ma ci vuole dopo quasi un mese di vacanza rilassante.
L'idea di questo piatto mi è venuta pensando ad un piatto che dominava i menù negli anni 90 e ancora oggi si trova in ristoranti non di alto livello e purtroppo è spesso realizzato in maniera imbarazzante.
Rivisitato così come lo vedete può secondo me essere ancora proposto, non è difficile da realizzare basta utilizzare una materia prima freschissima e di ottima qualità.
Per l'impasto ho utilizzato la farina di kamut perchè mi avanzava un po' di impasto da alcune torte salate. Non c'è differenza di sapore tra il kamut ed il frumento, c'è molta differenza nella lavorazione: il kamut è molto difficile da lavorare, almeno nelle sfoglie così sottili. Sconsiglio di ripetere l'esperienza.

INGREDIENTI per 4 persone

150 g farina di kamut (meglio il frumento o il farro)
75 g acqua
400 g zucchini
350 g ricotta
8 gamberi freschissimi
400 g acqua
sedano
cipolla
sale
Olio extra vergine di oliva

Impastare la farina con l'acqua, una presa di sale e due cucchiai di olio ottenendo una pasta morbida che metterete a riposare in frigorifero.
Togliere le teste ai gamberi e metterle da parte. Sgusciare le code e liberarle dal bubello nero.
Mettere in una pentola un velo di olio, un po' di cipolla affettata fine e qualche pezzetto di sedano, far rosolare, aggiungere le teste a schiacciarle facendole rosolare un po'. Una volta tostate, aggiungere l'acqua fredda, far riprendere il bollore e far consumare fino ad aver dimezzato il volume. Filtrare e rimettere sul fuoco, aggiustare di sale e aggiungere una noce di burro maneggiato e far addensare leggermente.
Lavare e mondare gli zucchini, tagliarli a rondelle e farli passare in padella con poco olio. Salare e portare a cottura.
Prendere la pasta dal frigo e stenderla prima con il mattarello e poi con il dorso delle mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Mescolare in una terrina la ricotta con gli zucchini e stendere l'impasto sulla sfoglia allargandolo in modo da ottenere uno strato di 1 cm circa e lasciando un paio di cm di pasta vicino ai bordi liberi da impasto. Arrotolare e chiudere con la pressione delle dita, mettere in una teglia e ungere leggermente la superficie dello strudel.
Infornare a 180° per venti minuti circa fino a doratura.
Impiattare stendendo un velo di fondo di gamberi e su di esso le fette di strudel alternate con i gamberi crudi. Salare i gamberi e servire.