FREGOLA CON LE VONGOLE

La fregola, piatto tipicamente sardo, è una mia scoperta recente. Mi piace molto perchè ha una consistenza particolare, certi bocconi sono morbidi mentre in altri si incontra qualche pezzetto ancora un po' indietro con la cottura. Dal sapore delicato ma molto piacevole, è molto versatile e come cibo si adatta bene al clima di questo periodo.
Questa preparazione, semplice e molto gradevole, merita di essere provata.

INGREDIENTI per 4 persone

1 Kg vongole
250 g fregola
4 pomodori secchi
mezza cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Mettere le vongole in acqua salata per due ore per far dare la sabbia. Estrarle dall'acqua e farle aprire in casseruola. Sgusciarle e metterle da parte, filtrare l'acqua e metterla da parte.
Tritare la cipolla e i pomodori a mirepoix. Mettere in casseruola dell'olio, aggiungere cipolla e pomodori e soffriggerli aggiungendo un po' di acqua. Aggiungere la fregola e farla cuocere come un risotto. Utilizzare l'acqua delle vongole invece del brodo per le prime bagnate, poi proseguire con il brodo. Poco prima del termine della cottura aggiungere le vongole sgusciate. Terminata la cottura, fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato.
La consistenza deve essere brodosa.
IMPORTANTE: utilizzando l'acqua delle vongole il sale non dovrebbe servire, assaggiate comunque prima della fine della cottura. Io non ne ho aggiunto.

TERROIR VINO

Nonostante io abbia a cuore l'argomento vino, qui non ve ne ho mai raccontato ed è il caso di rimediare a qusta lacuna parlandovi di una interessante manifestazione che si terrà a Genova presso i Magazzini del Cotone (al Porto Antico, zona Acquario per i non genovesi) il 17 giugno. Perchè vi scrivo di questo evento? perchè ritengo importante far sapere cosa si organizza di interessante a Genova e in Liguria anche sull'argomento vino. Non è una manifestazione locale, anzi, i produttori presenti arriveranno da tutta Italia e qualcuno anche dall'estero. I nomi presenti saranno le migliori aziende ed i vini più fruibili per bevibilità, qualità e prezzo selezionati dalla commissione degustatrice di Tigullio Vino. Oltre al banco di assaggio, con la possibilità di scambiare vedute e opinioni con i produttori assaggiando i loro prodotti, sarà molto interessante la unconference, conferenza più informale di quelle alle quali siamo abituati e con più spazio al confronto con la platea e sarà ancora più interessante la cena Unplugged, a Palazzo Imperiale, location storica che vi consiglio di sbirciare qui e qui i . La cucina sarà gestita da Marianna Pillan e non c'è altro da dire, solo muoversi a prenotare un posto...
Se qualcuno fosse spaventato da degustazioni tenute da maestri sommelier con vini e termini di difficile comprensione, ci saranno degustazioni "dal basso" pensate proprio per chi nel vino cerca piacere nel berlo e raccontarlo senza far impazzire chi lo ascolta cercando sentori di cuoio bagato o di tabacco chiaro del Kentucky (...e mi piacerebbe sapere quanti di quelli che lo decantano sono andati in Kentucky a sentire il profumo del tabacco chiaro locale... ;-) )
Per tutte le info sulla manifestazione, elenco produttori, lista eventi vi consiglio di curiosare QUI, per prenotarvi gratuitamente alla Unconference o a pagamento alla Cena potete andare QUI.
Io sarò presente alla manifestazione, spero di avervi invogliato a partecipare e mi auguro di potervi incontrare qui a Genova.

STOCCAFISSO E BACILLI 2

Secondo tentativo fatto modificando un piatto tradizionale di cui vi ho detto nel post precedente.
Siccome il risultato dell'originale non mi ha soddisfatto del tutto, ho provato ad inserire qualche altro ingrediente, giusto per aumentare la quantità di sapori in bocca e la sensazione di "rotondità" del boccone.
Ho aggiunto qualche pomodoro ciliegia e qualche pezzo di patata bollita oltre ad un po' di prezzemolo tritato e un giro di pepe macinato fresco.
Fatto in questo modo mi ha convinto molto di più, il pomodoro dà una buona acidità e gli altri ingredienti completano in modo ottimale il piatto.
Nota: il condimento deve essere abbondante, a Genova (ma credo anche altrove...) si dice che "lo stocche nasce in acqua e muore nell'olio"

Inutile dire che sono andato molto a occhio con tutto...

Ingredienti per 4 persone

500 g stoccafisso già bagnato
100 g bacilli secchi
1 patata
70 g  pomodori ciliegia
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Ammollare  per una notte i bacilli in acqua fredda, quindi lessarli e metterli da parte.
Cuocere lo stoccafisso in abbondante acqua salata. Una volta cotto ripulirlo da pelle, lische e ossa.
Lessarela patata in acqua, una volta cotta sbucciarla e farla a tocchetti.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà o a quarti a seconda delle dimensioni. Lavare il prezzemolo, ascigarlo molto bene e tritarlo.
Mescolare tutti gli ingredienti, condire con abbondante olio. sale, pepe e prezzemolo tritato

STOCCAFISSO E BACILLI

E' un po' di tempo che ho un sacchetto di bacilli da usare e finalmente oggi ho deciso di fare il grande passo. Breve introduzione per i non genovesi: questo è un piatto molto radicato nella tradizione cittadina, culinaria e non, culinaria perchè è il piatto che andrebbe preparato il 2 novembre (visto il tempo di questi giorni, ci sta tutto). Non culinaria perchè è un piatto citato in una canzone dialettale molto famosa e molto spesso cantata dai genovesi (per chi volesse ascoltarla la trova qui).
Cosa sono i bacilli? sono delle favette scure, sembrano olive ad una prima vista, sono molto difficili da trovare e nessuno ormai le usa più. Il sapore è piacevole ma, devo essere sincero, mi aspettavo di più, hanno un profumo iniziale che ricorda il tabacco, ma il sapore poi si rivela molto più delicato di quanto non sia il profumo.
Questo che vedete è tradizionale che di più non si può, ma ho provato anche a fare una versione un po' meno ortodossa che vi mostrerò prossimamente.
Per chi volesse provare senza bacilli, si possono sostituire con fave secche piccole e chiare.

Nota: le dosi sono puramente indicative, ho preso un pezzo di stokke e un paio di manciate di bacilli...

Ingredienti per 4 persone

500 g stoccafisso già bagnato
100 g bacilli secchi
olio extra vergine di oliva
sale
prezzemolo

Ammollare  per una notte i bacilli in acqua fredda, quindi lessarli e metterli da parte.
Cuocere lo stoccafisso in abbondante acqua salata. Una volta cotto ripulirlo da pelle, lische e ossa.
Mescolare stoccafisso, bacilli e olio in una terrina, aggiustare di sale e se piace aggiungere una macinata di pepe.
Aggiungere il prezzemolo tritato (io non l'ho messo)

IO NON MANGIO DA SOLO

Dopo mesi di assenza, ritorno con un piatto già proposto tempo fa. Il motivo è il contest de Lo Spilucchino che ha attirato la mia attenzione. La mia partecipazione è volta non tanto alla ricerca della vittoria quanto a dare un minimo contributo ad una causa molto importante. Non sto a riportare qui quanto di buono fa questa Organizzazione, vi rimando al loro sito e al blog relativo a questa iniziativa e vi suggerisco caldamente di andare a leggere quanto di buono facciano.

Da parte mia posso solo contribuire con questa ricetta, nella quale il pane è l'attore principale. La ricetta originale prevede l'utilizzo delle gallette del marinaio, delle specie di focaccine secche che erano utilizzate dai marinai genovesi imbarcati e impossibilitati per mesi a scendere a terra. La mancanza di frigoriferi a bordo costringeva ad imbarcare alimenti non deperibili come gallette, acciughe salate, cipolle, ecc. Per creare questo piatto bastava ammollare le gallette con acqua e aceto e insaporire con quello che c'era a disposizione. Condito con acciughe, tonno, cipolle, olive e capperi e olio è un piatto abbastanza equilibrato come elementi nutrizionali, con carboidrati, lipidi e proteine in rapporto quasi perfetto.
Preparazioni simili sono presenti in quasi tutte le cucine regionali, con nomi diversi e con ingredienti diversi, ma con un unico filo conduttore: non gettare via il pane avanzato che è da sempre fonte di vita, nutrimento e gioia per tutti quei fortunati che possono averlo fresco tutti i giorni.

Per chi volesse provare a farlo senza le gallette, si possono sostituire con pane raffermo.

CAPONADA LIGURE

INGREDIENTI per 2 persone

2 gallette del marinaio
mezza cipolla rossa
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaino di capperi dissalati e sciacquati
125 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 pomodoro
acqua
sale
olio extra vergine dioliva

Rompere le gallette, metterle in un recipiente e aggiungere qualche cucchiaio di acqua e l'aceto. Mescolarle ogni tanto e aggiungere un paio di cucchiai di acqua ogni volta fino a che non siano ammorbidite.
Tagliare le acciughe a tocchetti. Tagliare il pomodoro a pezzetti e la cipolla a fettine.
Mescolare quindi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mettere a riposare in frigo per un paio di ore coperto con della pellicola in modo che non asciughi.

PROVE D'ESTATE

Non ho più postato nulla da mesi ormai, continuo a soffrire di mancanza di stimoli a produrre cose nuove e belle da mostrare. Qualcosa per la verità ci sarebbe, ma lo rimando, non ho ancora troppa voglia di dedicarmi alle foto dei piatti. Le uniche foto che sono riuscito a fare in questi giorni di festa sono queste (fatte con il cellulare...) che vedete, i miei alberi in campagna coperti da una marea di fiori. Se le aspettative saranno rispettate, quest'estate avrò di che divertirmi tra marmellate e dolci vari.

Dovrebbe essere anche il primo anno di raccolta del rabarbaro che non sono mai riuscito a trovare in giro.... La foto non rende molto ma la pianta è ben rigogliosa e l'aspettativa è alta....;-)

CERCO DI RIPRENDERE...

...ma faccio molta fatica. Da poco prima delle feste ho un blocco, mi manca la voglia di rimettermi ai fornelli e provare a fare qualcosa di decente, cucino per il solo piacere di cucinare e non di "sperimentare". La cosa che più mi manca poi è la voglia di fare le foto, appena preparato un qualcosa di postabile mangio e non perdo tempo con cavalletti, sfondi ecc. Sono certo che passerà questo periodo, prima o poi mi rimetterò a giocare col blog, devo solo ritrovare la voglia di riprendere questo bel gioco.
Per ora vi mostro l'ultima cosa che avevo fatto con la pasta fillo, un semplice assemblaggio di sapori che legano molto bene insieme. Se dovessi indicare la difficoltà da 1 a 5 metterei -3 vista la banalità del piatto, però il sapore e la consistenza del ripieno valgono davvero la pena di essere provati.

FAGOTTINI DI PERE E ROQUEFORT

Pasta fillo
roquefort
pere abate
olio extra vergine di oliva

Pulire e tagliare le pere a dadini. Tagliare il roquefort a dadini. Tagliare i fogli di fillo a quadrati di 15 cm di lato circa.
Mettere al centro della pasta un po' di pera e un po' di formaggio, sollevare i vertici del quadrato e chiuderlo a fagottino, semplicemente arrotolando la pasta su se stessa, non è necessario legare con spago. Ungere la pasta leggermente e mettere in una teglia su carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della pasta. Servire immediatamente.