lunedì 27 dicembre 2010

UN BLOODY MARY UN PO' DIVERSO


Chi mi conosce sa che gioco con gli aperitivi solidi da una vita. L'idea originale dell'aperitivo solido era, se non sbaglio, di Moreno Cedroni il quale aveva realizzato per primo un Negroni a cubetti.
Io ne ho preparati molti, non solo Negroni, ma tutti a forma cubica.
Poi l'incontro con Fabio Fauraz mi ha spalancato un mondo di idee geniali alle quali non sarei mai arrivato da solo. Tra queste, c'è il Bloody Mary solido e sotto trovate la sua ricetta.
Quello che mi piace di questa preparazione è il modo in cui la si presenta, non è il solito banale cubetto nella solita coppetta Martini con il solito ghiccio tritato, a prima vista sembra un pomodoro vero e la reazione dei miei ospiti è stata per tutti uguale: pensavano che avessi siringato il pomodoro con della vodka mescolata ai condimenti del cocktail in oggetto.
Con questo bel gioco chiudo il 2010, auguro a tutti un felice anno nuovo e ci risentiamo a gennaio.
Auguri!!!

Bloody mary solido (piattino) di Fabio Fauraz

375 ml succo di pomodoro

5,5 cl di wodka

N° 4 e ½ fogli di colla di pesce

60 ml acqua per sciogliere la colla di pesce

1 limone spremuto

Sale,pepe

Tabasco e Worcestershire sauce qualche goccia

Sale di sedano

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzatela e fondetela nei 60 ml di acqua precedentemente riscaldata. In una bacinella miscelate tutti gli ingredienti ed infine aggiungete la colla di pesce. Confezionate i “pomodorini” lasciate raffreddare bene. Sformate e servite con sale di sedano.

Nota dello Chef: Oramai è una moda servire un aperitivo in versione solida, personalmente non condivido poiché la gelificazione stempera molto l’alcolicità, preferisco dunque servire aperitivi con poco alcol come il Bloody mary.

lunedì 20 dicembre 2010

RISOTTO AL FOIE GRAS ED ARANCIA

Ho visto per caso il contest indetto da Farina lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini e, avendo in mente di preparare un risotto, mi è venuta voglia di partecipare.
Questo piatto nasce dalla voglia di provare un qualcosa letto su un menù arrivatomi via mail qualche giorno fa: la portata che ha attirato la mia attenzione era "risotto al foie gras", senza dettagli nè spiegazioni. Purtroppo non sono riuscito a partecipare a quella cena ma la voglia di quel risotto mi è rimasta. Non sapendo assolutamente come fosse fatto, ho lasciato andare la fantasia e mi è venuto in mente un piatto che poteva funzionare. Poi, parlandone con un'amica, ho avuto qualche nuova idea alla quale non avevo pensato e mi sono ritrovato, dopo ulteriori mille ragionamenti, ad avere due risotti da fare. Questo è quello che ci ha soddisfatto di più, l'altro forse più avanti lo posterò, per ora giace in bozza...

Visto che per i prossimi giorni sarò preso con i preparativi, auguro con questo post buon Natale a tutti!!!

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
il succo spremuto di mezza arancia
mandorle
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Setacciare il foie gras e conservarlo in frigo, coperto dal pellicola.
Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso, sostituendo l'ultima aggiunta con il succo di arancia.
Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare e aggiungere delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente a coltello.
Servire immediatamente.

Nota per i puristi del risotto: manca il soffritto e la sfumata con il vino bianco. Li ho omessi perchè il vino apporterebbe troppa acidità vista la presenza dell'arancia e il soffritto a mio avviso non ci va, con l'arancia e il fegato grasso non c'entra niente.

lunedì 13 dicembre 2010

TARTARE DI ANANAS E CAMOMILLA


Ricetta dello Chef Fabio Fauraz, ho avuto il piacere di assisterlo una sera mentre la preparava e all'assaggio mi è piaciuta davvero molto. Io l'ho riprodotta utilizzando un ananas in scatola, ma il risultato non è lo stesso, il piatto perde in acidità e perde personalità, decisamente da evitare il frutto in scatola.
Io lo definisco un pre-dessert, uno di quei piatti che non riempiono lo stomaco, magari già provato da una cena ricca, e ripuliscono la bocca in maniera perfetta lasciando la voglia di dolce che sta per arrivare. Il dolce infatti qui non si avverte, ce lo si aspetta per via della sciropposità della camomilla ma non ce n'è proprio.
Ho utilizzato dello xantano per addensare la camomilla senza aggiungere zuccheri. E' abbastanza facile il reperimento (es. nelle Texturas di Ferran Adrià), se volete provare il piatto cercate di procurarvelo, la densità della camomilla allunga la permanenza del suo sapore in bocca.

INGREDIENTI

Ananas fresco
Camomilla fredda
anice stellato
gomma di xantano

Preparare la camomilla, raffreddarla e addensarla con lo xantano (io ho usato una punta di coltello per mezzo litro di liquido) mescolando con un frullatore ad immersione. Far scomparire le bolle d'aria lasciando riposare in frigo il liquido.
Pulire e tagliare l'ananas a cubetti di max 5 mm di lato.
Mettere in un piatto fondo un cucchiaio di ananas, aggiungere un po' di camomilla addensata e grattare sul tutto un po' di anice stellato.