TARTARE DI ANANAS E CAMOMILLA

Ricetta dello Chef Fabio Fauraz, ho avuto il piacere di assisterlo una sera mentre la preparava e all'assaggio mi è piaciuta davvero molto. Io l'ho riprodotta utilizzando un ananas in scatola, ma il risultato non è lo stesso, il piatto perde in acidità e perde personalità, decisamente da evitare il frutto in scatola.

Io lo definisco un pre-dessert, uno di quei piatti che non riempiono lo stomaco, magari già provato da una cena ricca, e ripuliscono la bocca in maniera perfetta lasciando la voglia di dolce che sta per arrivare. Il dolce infatti qui non si avverte, ce lo si aspetta per via della sciropposità della camomilla ma non ce n'è proprio.
Ho utilizzato dello xantano per addensare la camomilla senza aggiungere zuccheri. E' abbastanza facile il reperimento (es. nelle Texturas di Ferran Adrià), se volete provare il piatto cercate di procurarvelo, la densità della camomilla allunga la permanenza del suo sapore in bocca.

INGREDIENTI

Ananas fresco
Camomilla fredda
anice stellato
gomma di xantano

Preparare la camomilla, raffreddarla e addensarla con lo xantano (io ho usato una punta di coltello per mezzo litro di liquido) mescolando con un frullatore ad immersione. Far scomparire le bolle d'aria lasciando riposare in frigo il liquido.
Pulire e tagliare l'ananas a cubetti di max 5 mm di lato.
Mettere in un piatto fondo un cucchiaio di ananas, aggiungere un po' di camomilla addensata e grattare sul tutto un po' di anice stellato.