lunedì 13 dicembre 2010

TARTARE DI ANANAS E CAMOMILLA


Ricetta dello Chef Fabio Fauraz, ho avuto il piacere di assisterlo una sera mentre la preparava e all'assaggio mi è piaciuta davvero molto. Io l'ho riprodotta utilizzando un ananas in scatola, ma il risultato non è lo stesso, il piatto perde in acidità e perde personalità, decisamente da evitare il frutto in scatola.
Io lo definisco un pre-dessert, uno di quei piatti che non riempiono lo stomaco, magari già provato da una cena ricca, e ripuliscono la bocca in maniera perfetta lasciando la voglia di dolce che sta per arrivare. Il dolce infatti qui non si avverte, ce lo si aspetta per via della sciropposità della camomilla ma non ce n'è proprio.
Ho utilizzato dello xantano per addensare la camomilla senza aggiungere zuccheri. E' abbastanza facile il reperimento (es. nelle Texturas di Ferran Adrià), se volete provare il piatto cercate di procurarvelo, la densità della camomilla allunga la permanenza del suo sapore in bocca.

INGREDIENTI

Ananas fresco
Camomilla fredda
anice stellato
gomma di xantano

Preparare la camomilla, raffreddarla e addensarla con lo xantano (io ho usato una punta di coltello per mezzo litro di liquido) mescolando con un frullatore ad immersione. Far scomparire le bolle d'aria lasciando riposare in frigo il liquido.
Pulire e tagliare l'ananas a cubetti di max 5 mm di lato.
Mettere in un piatto fondo un cucchiaio di ananas, aggiungere un po' di camomilla addensata e grattare sul tutto un po' di anice stellato.

5 commenti:

  1. Mi ha parlato bene della scuola di Fabio Fauraz una mia amica, devo dire che i risultati mi sembrano decisamente buoni!
    l'unica difficolta' dove trovare lo xantano senza impazzire.

    ciao

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  2. Maia, la scuola è molto bella e lui molto bravo.
    Lo xantano non è impossibile da trovare, bisogna solo cercare un po', altrimenti che gusto c'è? ;-)
    ciao!

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  3. Questo xantano è davvero interessante... una punta di coltello per mezzo litro di liquido è a dir poco sensazionale. Una resa notevole.
    Soprattutto considerando che il liquido è freddo. Insomma, tutto un altro metodo per addensare.
    Hai provato qualcos'altro, oltre la camomilla?

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  4. Questo lo ripropongo di sicuro....e mi hai fatto venire nostalgia dell'England!!! Perchè lìla xantan gum la torvavo anche al supermercato...uffi!!!

    Un sorriso calmo,
    D.

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  5. Viola, ho appena cominciato a giocare con la chimica in cucina, presto proverò altre cosine divertenti... ;-)
    Diletta, qui è un po' meno facile...purtroppo!

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