PESTO ALLA GENOVESE

Nei giorni scorsi è scoppiato il panico per un presunto ritrovamento di botulino in un vasetto di pesto alla genovese. Pare che la presenza non fosse reale, sembra si tratti di un esame farlocco che ha comunque seminato il panico tra i consumatori. La cosa di per se è grave e non dovrebbe mai succedere ma dimostra anche quanto noi genovesi siamo pigri e non prepariamo più il pesto in casa.
Fare il pesto in casa richiede poco più di 15 minuti se si fa al mortaio e la metà se lo facciamo col frullatore e anche se quello in commercio è spesso di ottima qualità, sarebbe buona cosa riprendere a farlo da noi.
Io questo l'ho fatto con il mortaio ma nulla vieta di frullare tutto e fare molto prima, anche se i talebani del pesto non tollerano lo "sgarro" del contatto della salsa con il metallo.
Il pesto è una salsa dal gusto delicato, se non si abbonda con l'aglio, e quindi andrebbe trattato in modo dolce, non andrebbe mai cotto nè allungato con panna o formaggi tipo ricotta. Per evitare l'annerimento si dice che il basilico non dovrebbe mai toccare il metallo per non ossidare e non dovrebbe surriscaldarsi quindi dovrebbe essere frullato in un frullino gelato. Io l'ho sempre fatto senza preoccuparmi di freddo o ossidazione e non mi ha mai creato problemi.
L'unico accorgimento che fa venire un pesto speciale è il basilico: dovrebbe essere quello che un tempo si chiamava "genovese" e che ora ha perso l'appellativo (non so come mai...) e va raccolto quando le foglie sono piccole, tenere e non più di sei. La pianta va estirpata, radici comprese, altrimenti le foglie che ricresceranno saranno dure e dal sapore di menta.
La ricetta che vi do è una ricetta che era stata creata a tavolino, ma ognuno lo fa con sue dosi che variano da famiglia a famiglia. Io non metto mai il pecorino perchè da un gusto troppo forte che non mi piace troppo e abbondo invece con pinoli e Parmigiano Reggiano che lo rendono più dolce e cremoso.
La dose di pesto per condire una piatto di trenette (bavette) va da 50 a 80 g, giuste per darvi un'idea di come dividere la ricetta che da una dose quasi industriale.

INGREDIENTI per 1 Kg di pesto


350 gr. di foglie di basilico pulit
210 gr. di Parmigiano Reggiano
225 gr. di olio extra-vergine di oliva della Riviera Ligure
40 gr. di Pecorino Sardo
130 gr. di pinoli (Pisa, non cinesi...)
30 gr. di aglio
15 gr. di sale marino grosso

Con mortaio:
pestare aglio e pinoli ottenendo una crema e mettere da parte. Mettere nel mortaio le foglie di basilico e il sale grosso e romperle con un movimento circolare del pestello che sfregandole sul lato interno del mortaio le riduce in poltiglia con l'aiuto del sale grosso. Aggiungere la crema di aglio e pinoli, mescolarla alle foglie, aggiungere i formaggi grattugiati, l'olio e mescolare tutto.

Con frullatore elettrico:
mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullare per i tempo necessario ad ottenere una crema, non lasciare andare per troppo tempo.

Per conservarlo lo si può mettere in una tazza ben coperto di olio oppure congelato (sì, si può congelare, non è una bestemmia) in porzioni o nei cubetti del ghiaccio.