FOIE GRAS 2: BLOC DE FOIE GRAS

Quando recentemente a Parigi ho acquistato del foie gras, ritenendolo un vasetto di patè, la signora mi ha risposto piuttosto seccata e supponente "...n'est pas patè, c'est un bloc de foie gras! c'est different!". Con le orecchie basse e la coda tra le gambe ho preso l'oggetto del desiderio.
A casa ho constatato che effettivamente si trattava di un vasetto con del foie gras cotto e pronto all'uso, ma non era frullato come un patè, erano dei pezzettoni di fegato interi, molto morbidi, ben saporiti e pronti allo "spalmaggio", decisamente migliore dei vari patè in commercio da queste parti.
Avendo a disposizione la quintalata di foie gras fresco mi è venuta voglia di provare a ripetere la preparazione, variando un po' i sapori...

INGREDIENTI
Foie gras fresco
Grand Marnier
Cognac
sale (circa 12 g per Kg di fegato)
pepe appena macinato (circa 4 g per Kg di fegato)
vasetti a chiusura ermetica di diverse misure

Togliere al foie gras le vene e i nervetti. Condire i pezzi ottenuti con sale e pepe. Suddividerli in quantità tali da poter riempire un vasetto e mettere a marinare i "gruppetti" separatamente per 24 ore con Cognac, con Grand Marnier o solo con sale e pepe.
Invasettare i pezzi premendo bene il fegato in modo da eliminare bolle d'aria e mettendo in ogni vasetto un solo tipo di fegato marinato e sgocciolato.
Pulire bene il bordo e chiudere il vaso ben stretto nel caso di tappo a vite.
Metterli in una pentola piena di acqua fredda riparandoli dai colpi con un torcione. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30/40 minuti circa a seconda delle dimensioni del vasetto. Far raffreddare in frigorifero per 12 ore prima di mangiare.

A nostro avviso il migliore è quello con il Grand Marnier, davvero molto buono.

FOIE GRAS 1: SCALOPPA

Ho fatto un clamoroso errore nel calcolo dei tempi e mi sono ritrovato alle prese con un cibo tipicamente invernale in mezzo ad un clima tipicamente sahariano: ho preso un foie gras intero sotto vuoto la settimana scorsa quando il clima sembrava ancora piuttosto fresco, quasi freddo. Ho rimandato la preparazione a questo week end e ovviamente è esploso il caldo. A me il foie gras piace molto, ma a 28° comincia ad essere impegnativo...
Ho preparato 3 piatti, tutti piuttosto semplici, cerando di valorizzare quel meraviglioso fegato d'oca che avevo nel frigo, senza esagerare con l'aggiunta ulteriore di grassi per evitare svenimenti pomeridiani. Gli altri seguiranno, quando sarà un po' più caldo...
Per questa preparazione il foie gras va scaloppato prima di togliere vene e nervetti, in modo da ottenere una fetta integra.
P.S.: lo so, sembra una faccia che ride, mi è già stato fatto notare al momento di andare in tavola...

INGREDIENTI per 2 persone

2 scaloppe di foie gras (spessore a piacere)
100 gr fichi secchi
mezza mela
Cognac
Grand Marnier
pepe lungo
sale

Tagliare grossolanamente i fichi e metterli a marinare nel Cognac. Tagliare la mela a dadini molto piccoli (brunoise) e metterla a marinare nel Grand Marnier con una spolverata di pepe lungo macinato. Lasciare la frutta a marinare per 3 ore.
In due pentolini far cuocere la frutta, prima lasciando evaporare il liquore, poi aggiungendo acqua fino a che si ottiene una consistenza morbida per le mele e sciropposa per i fichi.
In una padella antiaderente molto calda, cuocere il fegato un minuto per lato e servirlo salando al momento di andare in tavola, accompagnandolo con le due "composte" separate.
A me piace il croccante del sale di Maldon, lo trovo perfetto in contrasto con la morbidezza della scaloppa.

PALAMITA E ZUCCHINI

Qualcuno si chiedeva quando avrei postato la seconda ricetta con la palamita....eccola accontentata!!!
Ricettina semplice, ricca di gusto e piuttosto sana, a noi è piaciuta davvero tanto.
Ho usato le schiene della palamita, la pancia, più morbida, l'avevo usata per la tartare.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr palamita
300 gr zucchini
uno scalogno piccolo o poca cipolla
sale
sale affumicato danese
aglio
olio extra vergine di oliva

Ridurre gli zucchini a julienne, cercando di utilizzare più la parte esterna verde che non l'interno. Ridurre a julienne lo scalogno. In una padella mettere a scaldare un po' di olio e far imbiondire lo scalogno, aggiungere gli zucchini, salare e farli appassire cercando comunque di non portarli troppo avanti con la cottura, in modo che restino un po' consistenti.
In un'altra padella scaldare l'olio con l'aglio e scottare il pesce in modo che all'interno resti un po' crudo.
Impiattare gli zucchini al centro, adagarvi sopra il filetto di palamita scaloppato e salare con sale affumicato.

SALVIATA

E' una preparazione molto semplice che mi ricorda quando ero piccolo e mia nonna la preparava di rado. La preparava solo quando finiva la latta di olio, per recuperare il fondo di sansa che si forma per deposito dell'olio extra vergine.
Qualche giorno fa, terminata un latta di olio, mi è venuta voglia di fare questa saporita focaccia e oggi, non potendo uscire causa diluvio, ne ho approfittato e sono tornato un po' bambino...

INGREDIENTI

500 gr. farina 00
250 gr acqua tiepida
50 gr. sanse di olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
15-20 gr di salvia (1 mazzetto)
15 gr sale fino
sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
olio extra vergine di oliva

Tritare le foglie di salvia molto finemente. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nella planetaria la farina, le sanse, le foglie tritate, il lievito e il sale fino e impastare il tutto.
Far lievitare in forno spento per 1 ora.
Ungere una teglia, adagiarvi l'impasto, stenderlo in modo uniforme all'interno e lasciare lievitare per un'ora e mezza.
Praticare sulla superficie dei buchi con le dita, cospargere di acqua, olio e sale grosso e infornare in forno preriscaldato a 230° per mezz'ora circa.
Ottima se la si accompagna con il salame.

TARTARE DI PALAMITA

Ho trovato in pescheria una bellissima palamita che ho prontamente acquistato. Ne sono usciti due ottimi piatti, uno è questo.
La preparazione è molto semplice, è la classica non ricetta, ma sapore del pesce viene decisamente esaltato.

La foto è stata fatta col cellulare, la macchina mi ha abbandonato…sarà un segno del destino?

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di palamita freschissima
2 limoni non trattati
pepe del Sichuan
Olio extra vergine di oliva
Sale (io ho usato quello di Maldon)

Ridurre a tartare non troppo fine il pesce. Condirlo in una ciotola con olio e pepe del Sichuan macinato (no sale) e lasciarlo riposare 15 minuti. Nel frattempo fare delle fettine sottili di limone e disporle nei piatti. Adagiarvi sopra la tartare, salare in superficie e servire.