Finalmente, dopo tanto tempo perso a credere che fosse un'impresa impossibile, ho deciso di cimentarmi con la sfoglia rovesciata o, per essere più precisi, alla francese.
La differenza nel fare questa sfoglia dalla classica alla quale siamo abituati è che si parte con il burro all'esterno e il pastello all'interno. Tutto qui, una differenza minima che però dà alla sfoglia più "potenza", mi sembra che sfogli meglio dell'altra.
Ho fatto poi delle normali sfogliatine, giusto per vedere se ci fosse differenza tra questa e quella che ho sempre fatto e in effetti devo dire che così mi piace di più, mi sembra più leggera.
INGREDIENTI
500 g burro
500 g farina
230 g acqua
un pizzico di sale
Impastare il burro con 100 g di farina, dare una forma quadrata e mettere in frigo a raffreddare per 1 ora fasciato nella pellicola. (impasto grasso)
Impastare 400 g di farina con l'acqua e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, fasciare nella pellicola e mettere in frigo a riposare per 1 ora. Impasto magro o pastello)
Terminato il riposo degli impasti stendere l'impasto magro dando una forma di dimensione leggermente maggiore dell'impasto grasso e di spessore uniforme. Battere con il mattarello sull'impasto grasso per ammorbidirlo, posarlo sul pastello e cominciare ad assottigliare con il mattarello i due impasti fino a dare una forma rettangolare. Girare in modo da avere il burro sotto e dividere idealmente la distanza tra i due lati corti in tre. Portare il primo lato corto verso il lato opposto coprendo i due terzi del rettangolo e quindi portare sopra a questo l'altro lato (giro da tre). Mettere in frigo fasciata nella pellicola a riposare 1 ora.
Roprendere l'impasto e ruotarlo di 90° rispetto al verso della piega e cominciare con il mattarello ad allungarlo ottenendo un nuovo rettangolo da piegare in quattro, portando i due lati corti verso il centro fino a toccarsi e quindi piegare l'impasto ancora a metà (giro da quattro). Mettere in frigo fasciata nella pellicola a riposare 1 ora. Fare ancora 1 giro da tre e uno da quattro avendo cura di rispettare la rotazione di 90° dopo ogni riposo e il riposo tra un giro e l'altro.
Per fare le sfogliatine della foto ho steso la sfoglia, l'ho spolverata di zucchero e ho formato dei salamini ripiegati varie volte su loro stessi, li ho tagliati ed adagiati su un foglio di carta forno, cotti a 200° per circa 10/15 minuti, controllando il colore spesso per evitare di farli bruciare.
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