MILLEFOGLIE AL SALMONE

L'idea di questo piatto mi è venuta leggendo Sale e Pepe di dicembre, c'era una millefoglie di pesci affumicati che non era niente male. Però perchè accontentarsi di una ricettina pronta e servita già in bella mostra? meglio complicarsi la vita e fare qualcosa di diverso, magari aggiungendoci un po' di succo solido di qualche frutto che male mai non sta.
Ne viene fuori questo piatto che in periodi di disintossicazione da eccesso di grassi saturi e da dolci fa molto piacere.
Nota: negli ingredienti ho indicato le Granny Smith ma per il piatto nella foto ho usato delle Golden. Meglio le Granny, maggiore acidità tira più su il piatto.

INGREDIENTI per 2 persone

4 fette di salmone
1 melograno
1 mela Granny Smith
1 finocchio
1 limone
olio extra vergine di oliva
sale
4 g di colla di pesce (per circa 200 ml di succo)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda e farl aammollare, nel frattempo strarre il succo dal melograno e filtrarlo. Mettere in un pentolino un paio di cucchiai di acqua, scaldarla e quando è quasi bollente sciogliervi la colla di pesce. Unire la colla sciolta al succo di melograno e mettere in una teglia/pirofila in modo che lo spessore non sia più di mezzo cm. Riporre in frigo per 6 ore a rassodare.
Tagliare la mela a fette nel senso della larghezza (ottenendo quindi delle fette tonde) piuttosto sottili e bagnarle col succo del limone e poco sale.
Tagliare i finocchi anch'essi piuttosto sottili in senso longitudinale, in modo che le foglie restino attaccate al torsolo centrale, condirli con sale e olio e metterli da parte.
Con un coppapasta tagliare 4 dischi di gelatina e cominciare a comporre il piatto mettendo un disco di gelatina, poi una fetta di finocchio quindi il salmone e la mela, poi finocchio, salmone, mela di nuovo finocchio e chiudere con un disco di gelatina.