Contrariamente a quanto potrebbe sembrare a chi non è genovese, la ciappa non indica un parte del corpo umano, in dialetto indica una lastra di pietra.
Cosa c'entra con la cucina? c'entra eccome, visto che con un minimo di spazio all'aperto in più di un normale terrazzo, durante le belle giornate estive si può preparare un pranzetto più saporito del classico barbecue. Il difficile è avere a disposizione una ciappa che può essere una pietra più o meno piatta reperibile in qualunque bosco o pietraia o letto di un torrente oppure una (o più) lastre di pietra di spessore omogeneo di varii materiali.
La mia ciappa visibile in foto è fatta di due lastre di serpentino, che hanno recentemente sostituito un pietrone piatto dallo spessore irregolare e che saranno sostituite da una lastra di ardesia non appena si sfalderanno.
Come funziona la ciappa? semplice, si accende un fuoco sotto e si lascia bruciare pur almeno un'ora e mezza, fino a che la temperatura non sia idonea alla cottura. L'importante è che sulla ciappa ci sia sempre un bel pezzo di grasso che ne impedisca lo "scoppio". Prima di passare alla cottura, si lava con aceto e si asciuga con un panno.
Solitamente io comincio con la cottura delle verdure, che così cuociono a temperatura non troppo elevata, poi passo ai pezzi di carne dalla cottura più lunga per terminare con quelli dalla cottura breve, in modo da andare in tavola con tutti i tagli pronti allo stesso momento. Nella foto in primo piano delle cosce di pollo disossate, delle salsicce e dietro delle costine di maiale, le mie preferite...
La ciappa a differenza del barbecue cuoce a temperatura costante, non disperde i grassi appena fuoriescono dalle carni (e quindi si ha maggiore morbidezza) e non dà forte sapore di affumicato.
A mio avviso è un metodo di cottura superiore al barbecue, sia a livello di sapore e consistenza sia a livello di salute, infatti non si mangiano parti bruciacchiate dalla fiamma sprigionata dai grassi sulle braci.
Provate!!
