RAVIOLI DI PESCE

Una ricetta che avevo fatto spesso a scuola e poi non ho più ripetuto a casa per pigrizia. Richiede un po' di lavoro ma il risultato ripaga adeguatamente lo sforzo compiuto.
La foto è quella del giorno dell'esame, non bella ma rende l'idea della ricchezza del piatto.
Le dosi sono come sempre approssimate, io vado sempre "a occhio" quando preparo questi piatti, eventuali avanzi sono sempre ben graditi...
Una nota sul sale: va messo nell'acqua di cottura dei ravioli e nel loro ripieno, mentre nel sugo va aggiunto solo alla fine se necesario, essendo presente l'acqua delle cozze che è molto sapida.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei ravioli:
300 gr di farina 00
2 uova intere
acqua q.b.
sale

Per il ripieno:
400 gr di nasello bollito
albume
sale
prezzemolo
mollica di pane grattugiata (se necessaria)

Per il sugo:
1 seppia media
2 calamari
4/5 moscardini (a seconda delle dimensioni)
200 gr di gamberi freschi
700 gr di cozze
400 gr di pomodori
1 l acqua
sedano
carota
cipolla
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
sale


Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti ad esclusione dell'acqua che va aggiunta solo in caso di necessità. Bisogna ottenere una pasta piuttosto soda e non appiccicosa. Fasciarla e metterla a riposare in frigo.
Preparare il ripieno setacciando il nasello, metterlo in una ciotola aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e un po' di albume (1 dovrebbe essere sufficiente). Aggiustare di sale e aggiungere la mollica di pane grattugiata per "asciugare" il composto che deve risultare come una crema non umida (l'umidità bagna la pasta e fa attaccare i ravioli tra loro e al piano di lavoro).
Sgusciare i gamberi e con le teste fare un fondo leggero rosolando in olio sedano, carota e cipolla ridotti a tocchetti, aggiungendo poi le teste. Farle tostare bene, sfumare con un po' di vino bianco e, consumato il vino, aggiungere 1 litro di acqua fredda. Farlo consumare a fuoco lento fino a metà circa, quindi filtrarlo con uno chinoise e metterlo da parte.
Tirare la pasta sottile e preparare i ravioli con lo stampo apposito e lasciarli riposare ben staccati tra loro.
Far aprire le cozze in una pentola coperta, quindi scolarle tenendo l'acqua da loro lasciata e sgusciarle.
Fare una concassè con i pomodori, spellarli eliminare i semi e tagliare a dadini.
Preparare in una casseruola un soffritto con olio e cipolla tritata. Pulire la seppia, i moscardini e i calamari, tagliarli a dadini e metterli in casseruola col soffritto. Rosolarli bene, quindi sfumare con l'acqua di cottura delle cozze. Farli andare fino a cottura aggiungendo il fondo di gamberi quando tende ad asciugare. Al termine della cottura aggiungere al sugo le cozze, i gamberi e la concassè di pomodoro, far prendere calore, aggiustare di sale e spegnere. I gamberi devono cuocere al massimo 1 minuto.
Prima che il sugo sia pronto, mettere a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli col sugo di pesce in una pirofila. Aggiungere prezzemolo tritato e un filo di olio crudo e servire.