CAPESANTE E COUS COUS

Questo piatto lo avevamo mangiato qualche tempo fa in un ristorante genovese stellato, era la Bitta nella Pergola . Poi purtroppo, a causa anche di un lutto, la signora Rosa aveva deciso di cessare la sua attività di cuoca ed ha smesso di creare i suoi capolavori, lasciando un grosso vuoto nella cucina di alto livello della città.
Ieri ho acquistato alcune capesante (a dire il vero me le ha comprate l'amico Maurizio, grazie!) e mi è venuta voglia di provare a ripetere il piatto della signora Rosa. Il risultato è stato molto interessante, anche se mancava del fascino di quello originale.

INGREDIENTI per 2 persone

8 capesante
80 gr di semola per cous cous
1 peperone
zafferano
acqua (lo stesso volume della semola)
una noce di burro
olio extra vergine di oliva
sale

Arrostire il peperone e privarlo accuratamente della pelle bruciacchiata. Tagliarlo a tocchetti e frullarlo con il minipimer ottenendo una crema. Passarlo al setaccio, aggiungere un cucchiaio di olio e aggiustare di sale.
Mettere in un pentolino l'acqua, la noce di burro, lo zafferano e una presa di sale, portare ad ebollizione, spegnere e aggiungere la semola. Mescolare con una forchetta in modo da sgranare il cous cous e appena l'acqua è assorbita, lasciare riposare qualche minuto.
Pulire le capesante tenendo la noce bianca ed eliminando tutto il resto, coralli compresi. Lavare bene e asciugare con un torcione.
In un padellino mettere un velo di olio, scaldare e, quando è ben caldo, cuocere le capesante non più di un minuto per lato, in modo che all'interno restino morbide e umide.
Impiattare la salsa, il cous cous allo zafferano e le capesante, versando sopra quest'ultime un filo di olio e sale in scaglie.

PASTA CON LE ACCIUGHE

Anche questa foto è stata fatta al volo.
Primo semplice, veloce e saporito, quasi condito a crudo. La mia idea iniziale era di mettere anche della mollica di pane fritta per dare un po' di croccante al piatto, cosa che mi sono clamorosamente dimenticato di fare. Nessuno si è accorto della svista e soprattutto nessuno si è lamentato della mancanza...sarà per la prossima volta.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g spaghetti
400 g acciughe
200 g pomodorini
3 filetti di acciuga
1 cucchiaino di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Pulire le acciughe eliminando anche la spina dorsale e tagliarle a tocchetti. Lavare e tagliare i pomodorini in due o in quattro a seconda delle dimensioni.
Lavare e tritare grossolanamente il prezzemolo.
Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
In una padella capiente (dovrà contenere tutti gli ingredienti) mettere 5/6 cucchiai di olio, scaldarlo e far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungere i capperi e far insaporire per due minuti. Scolare la pasta e farla saltare in padella, aggiungendo le acciughe fresche e i pomodorini e continuare a saltare fino a che non abbiano preso calore.
Aggiungere il prezzemolo tritato e un giro di olio a crudo e servire

BAVARESE ALLA PESCA

Foto rubata ma dolce a nostro avviso eccellente. Questa torta l'ho fatta per i 70 anni di mio papà. Sono riuscito a portarla in tavola tra mille difficoltà: eravamo al ristorante del Circolo al mare (si nota la tovaglia di carta che spunta), senza un frigo che la potesse conservare per le due ore della cena e con un'orda di bambini che giocavano a pallone proprio nei pressi della torta, io sembravo Buffon in porta pronto a tuffarmi in presa plastica su un'eventuale pallone vagante. Direi che tutto sommato è arrivata ben conservata all'assaggio.

INGREDIENTI per 12 persone

600 gr di pesche già pulite
500 ml di panna fresca
150 gr di zucchero
25 gr di colla di pesce
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
1 pan di spagna

Per la bagna

150 gr acqua
60 gr zucchero
amaretto di Saronno

Mettere i fogli di colla a bagno in acqua fredda. Frullare le pesche fino ad ottenere una crema liscia. Mettere in una pentola capiente il latte con la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e con lo zucchero. Mescolare fino quasi al bollore e quindi aggiungere fuori dal fuoco la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene fino al completo scioglimento.Far raffreddare completamente.
Preparare la bagna mettendo in un pentolino l'acqua, lo zucchero e quando raggiunge il bollore l'amaretto di Saronno, lasciandolo bollire due minuti in modo che l'alcool evapori.
Tagliare il pan di spagna a fette di circa 1 cm (io l'ho fatto con 5 uova, 120 g di zucchero e 120 g di farina) inzuparlo con la bagna preparata e disporlo sul fondo dello stampo (io uso un anello da torta da 36 cm. Nel caso si usasse uno stampo con il fondo, il pan di spagna dovrà essere messo sopra la bavarese, in modo che sformandola questo sia la base della torta).
Montare la panna ed aggiungerla al composto di frutta quando questo comincia a tirare. Mescolare dal basso verso l'alto per non smontarla e versare il composto nello stampo quando è tutto perfettamente amalgamato.
Riporre in frigorifero per almeno 6 ore, sformare e guarnire a piacere.