CAPPON MAGRO

L'ho fatto.
Dopo settimane passate a decidere se cimentarmi in questa ardua esperienza e a cercare LA ricetta, ho deciso di seguire le linee comuni delle 300 versioni diverse lette in giro e andare poi a mio gusto. Quello che ne è venuto fuori è stato un piatto decisamente buono, migliorabile in alcuni dettagli ma un gran buon punto di partenza.
Con grande modestia posso dire che la prova l'ho superata.
Note per i puristi:
- la galletta non è quella del panificio di S. Rocco di Camogli, a mio avviso la migliore in assoluto, ma una galletta "urfida" presa in un panificio vicino a casa, dove non andrò mai più in vita mia. Era impermeabile, non assorbiva neanche l'acqua...mah!
- la salsa verde non copre tutto...non ne ho fatto a sufficienza, ma tutto sommato gli strati a vista non sono male.
- non ci sono le olive, non ne avevo più...

La ricetta è, come sempre, una non ricetta, avendo pescato a piene mani da tutto quello che ho letto non saprei quali prendere e quindi indico solo il procedimento di massima.

INGREDIENTI per 20 persone
Sedano, carote, patate, cavolfiore, scorzonera, fagiolini, tutti lessati e conditi con olio e sale, rapa rossa tagliata a fettine, in tutto erano circa 2 kg
Gallette del marinaio ammollate in acqua e aceto e strizzate (in quantità sufficiente a formare la base sul piatto da portata, nel mio caso 6 gallette circa)
Pesce lessato e condito con olio e sale (io ho usato un branzino di mare da 1,5 kg)
Musciamme di tonno (non l'ho trovato e ho ripiegato sulla bottarga...)
Gamberi lessati (almeno uno per commensale)
Salsa verde (io la faccio con prezzemolo, aglio, acciughe salate, tuorlo d'uovo sodo, sale, mollica di pane ammollata in aceto bianco e strizzata)
Olive verdi

Cominciare a costruire il piatto con lo strato di gallette, poi il musciamme, poi le patate e fare uno strato sottile di salsa verde. Procedere poi a salire con tutte le verdure alternando i colori. Ogni strato di verdura va coperto con salsa verde. Terminare con il pesce, avendo cura di eliminare le lische, coprire tutto di salsa verde e decorare con i gamberi e le olive.
Servire freddo e tagliare una fetta per ogni commensale.

L'intera preparazione richiede circa 6 ore di lavoro.