PESTO ALLA GENOVESE

Nei giorni scorsi è scoppiato il panico per un presunto ritrovamento di botulino in un vasetto di pesto alla genovese. Pare che la presenza non fosse reale, sembra si tratti di un esame farlocco che ha comunque seminato il panico tra i consumatori. La cosa di per se è grave e non dovrebbe mai succedere ma dimostra anche quanto noi genovesi siamo pigri e non prepariamo più il pesto in casa.
Fare il pesto in casa richiede poco più di 15 minuti se si fa al mortaio e la metà se lo facciamo col frullatore e anche se quello in commercio è spesso di ottima qualità, sarebbe buona cosa riprendere a farlo da noi.
Io questo l'ho fatto con il mortaio ma nulla vieta di frullare tutto e fare molto prima, anche se i talebani del pesto non tollerano lo "sgarro" del contatto della salsa con il metallo.
Il pesto è una salsa dal gusto delicato, se non si abbonda con l'aglio, e quindi andrebbe trattato in modo dolce, non andrebbe mai cotto nè allungato con panna o formaggi tipo ricotta. Per evitare l'annerimento si dice che il basilico non dovrebbe mai toccare il metallo per non ossidare e non dovrebbe surriscaldarsi quindi dovrebbe essere frullato in un frullino gelato. Io l'ho sempre fatto senza preoccuparmi di freddo o ossidazione e non mi ha mai creato problemi.
L'unico accorgimento che fa venire un pesto speciale è il basilico: dovrebbe essere quello che un tempo si chiamava "genovese" e che ora ha perso l'appellativo (non so come mai...) e va raccolto quando le foglie sono piccole, tenere e non più di sei. La pianta va estirpata, radici comprese, altrimenti le foglie che ricresceranno saranno dure e dal sapore di menta.
La ricetta che vi do è una ricetta che era stata creata a tavolino, ma ognuno lo fa con sue dosi che variano da famiglia a famiglia. Io non metto mai il pecorino perchè da un gusto troppo forte che non mi piace troppo e abbondo invece con pinoli e Parmigiano Reggiano che lo rendono più dolce e cremoso.
La dose di pesto per condire una piatto di trenette (bavette) va da 50 a 80 g, giuste per darvi un'idea di come dividere la ricetta che da una dose quasi industriale.

INGREDIENTI per 1 Kg di pesto


350 gr. di foglie di basilico pulit
210 gr. di Parmigiano Reggiano
225 gr. di olio extra-vergine di oliva della Riviera Ligure
40 gr. di Pecorino Sardo
130 gr. di pinoli (Pisa, non cinesi...)
30 gr. di aglio
15 gr. di sale marino grosso

Con mortaio:
pestare aglio e pinoli ottenendo una crema e mettere da parte. Mettere nel mortaio le foglie di basilico e il sale grosso e romperle con un movimento circolare del pestello che sfregandole sul lato interno del mortaio le riduce in poltiglia con l'aiuto del sale grosso. Aggiungere la crema di aglio e pinoli, mescolarla alle foglie, aggiungere i formaggi grattugiati, l'olio e mescolare tutto.

Con frullatore elettrico:
mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullare per i tempo necessario ad ottenere una crema, non lasciare andare per troppo tempo.

Per conservarlo lo si può mettere in una tazza ben coperto di olio oppure congelato (sì, si può congelare, non è una bestemmia) in porzioni o nei cubetti del ghiaccio.

UN BEL PIATTO ESTIVO

...anche se il clima rema contro... Proviamo allora con i piatti a crearci un'atmosfera adatta al periodo, gli ingredienti nei negozi ci sono, la voglia di cucinare è tornata e mi è venuto in mente questo piatto che è leggero fresco e saporito.
L'idea nasce da dei bellissimi fiori di zucchino che ho preso al mercato. Non avevo voglia di farli al forno e la prima cosa che mi è passata per la testa è stata questo primo molto veloce, si prepara in 20 minuti circa.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g spaghetti
8 fiori di zucchino
4 filetti di acciuga
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta. Tagliare i fiori, lavati e privati dei pistilli all'interno, nel senso della lunghezza in 6 parti ognuno. Scaldare in una padella un filo di olio e far saltare i fiori fino ad appassimento dopodichè toglierli dalla padella e metterli da parte, aggiungere un po' di olio nella stessa padella e far sciogliere i filetti di acciuga.
In un padellino con un velo di olio far tostare tre cucchiai di pane grattugiato.
Nel frattempo buttare la pasta in acqua, salata in precedenza, e portarla a cottura. Scolarla conservando un po' di acqua, farla saltare in padella con l'olio e le acciughe, aggiungere i fiori, un po' di acqua di cottura e far insaporire il tutto. Impiattare, cospargere con il pane grattugiato e servire.

TAGLIATELLE ALLE ORTICHE

Sembra un nome di un piatto finito male e invece è il risultato di una giornata in campagna passata ad estirpare ortiche. Risultao: dita gonfie ma un bottino prezioso di germogli deliziosi.
Raccogliere erbe selavtiche in campagna, come avevo già scritto tempo fa, è una cosa che mi dà soddisfazione, mi piace provare a lavorarle esaltandole in cucina, dando loro un qualcosa in più, elevandole dal ruolo di erbaccia di campo a buon piatto in tavola.
Una nota importante, visto quello che è successo recentemente: è molto, molto, molto importante saper riconoscere le piante selvatiche commestibili, alcune ci sembrano ottime ma assomigliano solo a quelle commestibili e in realtà sono tossiche. Per evitare intossicazioni più o meno gravi è fondamentale essere ben informati, sicuri di cosa si raccoglie e nel dubbio chiedere sempre a chi ne sa più di noi: meglio passare da scemi che farsi un giro al pronto soccorso.
Le grammature sono approssimate, non ho pesato nulla, sono andato come sempre ad occhio.

INGREDIENTI per 4 persone

350 g farina 00
3 uova
80/100 g di foglie di ortica (solo germogli giovani e senza steli)
8 fette di ciauscolo di 1 cm di spessore
8/10 pomodori datterini
olio extra vergine di oliva
sale

Sbollentare in acqua le foglie di ortica dopo averle ben lavate (usate i guanti fino a che non le scolate). Scolatele e tritatele a coltello molto fini. Allargatele e fatele asciugare meglio che potete o in padella o lasciandole all'aria per 24 ore.
Su una spianatoia mettere la farina a fontana al cui interno metterete le uova intere, le ortiche ben asciutte, una presa di sale e mescolare il tutto ottenendo un impasto ben sodo e asciutto. Nel caso fosse troppo umido, aggiungere della farina. Fasciare nella pellicola e mettere a riposare mezz'ora in frigo. Terminato il riposo tirarla con i rulli ad un millimetro di spessore e tagliare le tagliatelle a coltello. Stenderle e farle asciugare.
Tagliare i pomodori a pezzetti e mettere da parte.
Mettere l'acqua sul fuoco. Tagliare il ciauscolo a dadini e farlo rosolare in padella nel suo grasso. Quando l'acqua bolle, salarla e buttare la pasta. Aggiungere i pomodori al ciauscolo e far prendere calore. Aggiungere le tagliatelle scolate e far saltare aggiungendo poca acqua di cottura.
Impiattare e servire

INVOLTINI PRIMAVERA DI GORDON

Io ho una passione smodata per il talento culinario di Gordon Ramsay, mi piace quello che fa e mi piace come lo fa. Recentemente l'ho visto in tv che preparava questi involtini e mi hanno colpito non solo per semplicità di esecuzione ma anche per complessità e varietà di sapori che sembravano avere. Cercando in giro ho visto che sono molto simili a degli involtini di origine vietnamita, con delle varianti fatte da lui che ne fanno un piatto suo a tutti gli effetti.
Circa gli ingredienti non ha dato dosi, come in tutte le sue ricette televisive lui ha i contenitori con gli ingredienti pesati ma non dice mai le grammature, je possino.... Sono quindi andato a caso, cercando di non esagerare con quelli troppo coprenti tipo coriandolo. Il risultato è un involtino leggero, profumato, saporito e soprattutto non fritto, cosa che di solito mi tiene alla larga dai normali involtini primavera. Ovviamente vi indico delle grammature simboliche, andate a caso come meglio credete. Tra parentesi le mie varianti

INGREDIENTI

Per 6 involtini

6 fogli di carta di riso
150/200 g gamberetti
100 g noodles di soia
una manciata di carote a julienne (io no, non ne avevo)
mezzo cipollotto (io no, non ne avevo)
una presa di foglie di coriandolo fresco
5 foglie di menta
una presa di foglie di basilico
una manciata di foglie di lattuga (io scarola)

Per la salsa

3 cucchiai di salsa di pesce
3 cucchiai di aceto di riso
1 lime
1 peperoncino (io verde, ma sarebbe più d'effetto se fosse rosso)
qualche foglia di coriandolo
mezzo cipollotto (io no, non ne avevo)
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di zucchero
4 foglie di menta

Preparare la salsa tritando cipollotto, aglio, foglie e peperoncino e metterle in una ciotola. Aggiungere la salsa di pesce e l'aceto, lo zucchero, spremere anche il lime. Mescolare bene e mettere da parte.
Bollire i gamberetti e tagliarli a pezzetti una volta scolati. In acqua calda far ammorbidire i noodles di soia e tagliarli grossolanamente. Tritare tutte le verdure e mescolarle con noodles e gamberetti, condire il tutto con qualche cucchiaio di salsa preparata precedentemente.
Ammollare in acqua calda un foglio carta di riso (uno alla volta) per 30 secondi, poggiarlo su un tagliere e farcirlo con una cucchiata di composto posizionandola su un bordo, cominciara ad arrotolarla verso il bordo libero, ripiegare il foglio dai lati verso il centro e finire l'arrotolamento fino ad ottenere un involtino ben chiuso. Procedere fino ad esaurimento ingredienti.
Servire freddi con la salsa in accompagnamento.

MILLEFOGLIE GOLOSA

Con la sfoglia che avevo in frigo ho voluto fare un dolce abbastanza veloce e goloso, adatto alla stagione calda che dovrebbe arrivare.
Ho usato la sfoglia francese cotta in bianco e l'ho farcita con una frutta che mi piace particolarmente, le pesche.
Le dosi non esistono, è tutto fatto ad occhio e consiglio di seguire le proprie preferenze. Ho cotto la sfoglia   in bianco e l'ho tagliata a misura. Ho farcito con una normale crema pasticcera e delle pesche tagliate e condite con lo zucchero ed ho eliminato il sughetto che si era formato.
Per un dolce più goloso si possono saltare le pesche in padella con lo zucchero per caramellarle un po'.
Nota: l'albero che spunta in alto non è menta, è melissa: a mio avviso qualche foglia tritata aggiunta alle pesche dà una nota fresca che ben si sposa con il dolce.

AIUTO! MI SI E' ROVESCIATA LA SFOGLIA!!!!

Finalmente, dopo tanto tempo perso a credere che fosse un'impresa impossibile, ho deciso di cimentarmi con la sfoglia rovesciata o, per essere più precisi, alla francese.
La differenza nel fare questa sfoglia dalla classica alla quale siamo abituati è che si parte con il burro all'esterno e il pastello all'interno. Tutto qui, una differenza minima che però dà alla sfoglia più "potenza", mi sembra che sfogli meglio dell'altra.
Ho fatto poi delle normali sfogliatine, giusto per vedere se ci fosse differenza tra questa e quella che ho sempre fatto e in effetti devo dire che così mi piace di più, mi sembra più leggera.

INGREDIENTI
500 g burro
500 g farina
230 g acqua
un pizzico di sale

Impastare il burro con 100 g di farina, dare una forma quadrata e mettere in frigo a raffreddare per 1 ora fasciato nella pellicola. (impasto grasso)
Impastare 400 g di farina con l'acqua e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, fasciare nella pellicola e mettere in frigo a riposare per 1 ora. Impasto magro o pastello)
Terminato il riposo degli impasti stendere l'impasto magro dando una forma di dimensione leggermente maggiore dell'impasto grasso e di spessore uniforme. Battere con il mattarello sull'impasto grasso per ammorbidirlo, posarlo sul pastello e cominciare ad assottigliare con il mattarello i due impasti fino a dare una forma rettangolare. Girare in modo da avere il burro sotto e dividere idealmente la distanza tra i due lati corti in tre. Portare il primo lato corto verso il lato opposto coprendo i due terzi del rettangolo e quindi portare sopra a questo l'altro lato (giro da tre). Mettere in frigo fasciata nella pellicola a riposare 1 ora.
Roprendere l'impasto e ruotarlo di 90° rispetto al verso della piega e cominciare con il mattarello ad allungarlo ottenendo un nuovo rettangolo da piegare in quattro, portando i due lati corti verso il centro fino a toccarsi e quindi piegare l'impasto ancora a metà (giro da quattro). Mettere in frigo fasciata nella pellicola a riposare 1 ora. Fare ancora 1 giro da tre e uno da quattro avendo cura di rispettare la rotazione di 90° dopo ogni riposo e il riposo tra un giro e l'altro.
Per fare le sfogliatine della foto ho steso la sfoglia, l'ho spolverata di zucchero e ho formato dei salamini ripiegati varie volte su loro stessi, li ho tagliati ed adagiati su un foglio di carta forno, cotti a 200° per circa 10/15 minuti, controllando il colore spesso per evitare di farli bruciare.

RISOTTO AL CIAUSCOLO

Primo piatto, di una lunga serie, venuto fuori pensando a come poter usare il ciauscolo, salume tipico di Umbria e Marche, l'origine è contesa tra le due regioni. Il ciauscolo è un salame morbido, molto grasso e molto saporito che a mio avviso ben si presta ad essere cucinato e lavorato in molti modi oltre alla semplice "spalmatura" sul pane, magari caldo, che ne ammorbidisce il grasso e ne sprigiona i sapore.
Proprio per contrastare la grassezza del salume ho pensato di aggiungere a questo risotto ingredienti che dessero la sensazione di freschezza.
A me è piaciuto molto, non è leggerissimo ma merita di essere provato.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso Carnaroli
5 fette di ciauscolo spesse circa 1 cm
1 formaggio caprino fresco (quello cilindrico fasciato del super, per capirci)
brodo vegetale
10 foglie di melissa fresca
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il ciauscolo a cubetti di circa 1 cm di lato. Mettere un velo di olio in casseruola, scaldare e aggiungere il ciauscolo, farlo rosolare e fargli dare il grasso. Togliere i cubetti dalla casseruola, elliminare il grasso in eccesso, aggiungere un po' di olio e rimettere sul fuoco. Mettere il riso e tostarlo, procedendo in cottura come d'uso per il risotto aggiungendo brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere il ciauscolo e fargli prendere calore, spegnere il fuoco e mantecare con il caprino. Tritare la melissa e aggiungerla al risotto, impiattare e servire.

Io ho omesso il soffritto, mi sembrava di appesantire oltremodo il risotto.

SLOW FISH E PIACEVOLI SORPRESE

Si è conclusa il week end scorso Slow Fish, manifestazione organizzata da Slow Food riguardante tutto ciò che circonda il mondo del pesce e della pesca. Quest'anno si è svolta nell'area del Porto Antico, ambiente che a mio avviso ha valorizzato ancora di più lo spirito "marino" della manifestazione.
Quest'anno due cose mi hanno particolarmente sorpreso, una per bontà e una per genialità. La bontà è del "ciupin" preparato da Giovanni Bottino, chef dell'Osteria della Fonte Buona (situato sulle alture alle spalle di Chiavari) che per l'occasione lo ha servito allo stand della Camera di Commercio di Genova. Il ciupin per chi non lo conoscesse è un piatto fatto come una zuppetta di pesce ma molto più semplice, con un solo tipo di pesce e sapori dell'orto classici, sedano, carota, cipolla e pomodoro, servito un po' brodoso. Molto semplice ma molto saporito con il tocco magico di Giovanni che ha aggiunto una grattugiata di prescinsoea stagionata in modo da "aggiungere qualcosa che non fa parte del mare, ma che comunque lo abbraccia". Il risultato era un piatto delicato e molto gradevole, in linea con lo stile della cucina di Giovanni. Per chi non fosse mai andato a trovarlo, suggerisco una gita quanto prima.
La genialità invece l'ho riscontrata nell'idea di Fabio Fauraz, di cui spesso ho riportato le ricette su questo blog, che con alcuni soci ha avviato un'attività di "cucina per la strada". L'attività, chiamata Bestreet con evidente richiamo al bistrot, consiste nel portare l'alta cucina in strada con cibi realizzati in maniera semplice, a prezzi corretti e servita su un disco di pasta cotta che assomiglia ad una focaccia sottile e morbida,  da consumare con le mani. Quello che ho provato (lampredotto di mare e pan sotto) mi ha soddisfatto pienamente, cibi semplici ma ben realizzati e di facile "gestione" per il consumo a passeggio. Avrei voluto provare anche il ceviche di pesce e il roll di torta ma non ho avuto tempo, rimedierò alla prossima fiera o al prossimo evento. Vi consiglio un giretto sul loro sito per farvi un'idea precisa della bella attività.

FREGOLA CON LE VONGOLE

La fregola, piatto tipicamente sardo, è una mia scoperta recente. Mi piace molto perchè ha una consistenza particolare, certi bocconi sono morbidi mentre in altri si incontra qualche pezzetto ancora un po' indietro con la cottura. Dal sapore delicato ma molto piacevole, è molto versatile e come cibo si adatta bene al clima di questo periodo.
Questa preparazione, semplice e molto gradevole, merita di essere provata.

INGREDIENTI per 4 persone

1 Kg vongole
250 g fregola
4 pomodori secchi
mezza cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Mettere le vongole in acqua salata per due ore per far dare la sabbia. Estrarle dall'acqua e farle aprire in casseruola. Sgusciarle e metterle da parte, filtrare l'acqua e metterla da parte.
Tritare la cipolla e i pomodori a mirepoix. Mettere in casseruola dell'olio, aggiungere cipolla e pomodori e soffriggerli aggiungendo un po' di acqua. Aggiungere la fregola e farla cuocere come un risotto. Utilizzare l'acqua delle vongole invece del brodo per le prime bagnate, poi proseguire con il brodo. Poco prima del termine della cottura aggiungere le vongole sgusciate. Terminata la cottura, fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato.
La consistenza deve essere brodosa.
IMPORTANTE: utilizzando l'acqua delle vongole il sale non dovrebbe servire, assaggiate comunque prima della fine della cottura. Io non ne ho aggiunto.

TERROIR VINO

Nonostante io abbia a cuore l'argomento vino, qui non ve ne ho mai raccontato ed è il caso di rimediare a qusta lacuna parlandovi di una interessante manifestazione che si terrà a Genova presso i Magazzini del Cotone (al Porto Antico, zona Acquario per i non genovesi) il 17 giugno. Perchè vi scrivo di questo evento? perchè ritengo importante far sapere cosa si organizza di interessante a Genova e in Liguria anche sull'argomento vino. Non è una manifestazione locale, anzi, i produttori presenti arriveranno da tutta Italia e qualcuno anche dall'estero. I nomi presenti saranno le migliori aziende ed i vini più fruibili per bevibilità, qualità e prezzo selezionati dalla commissione degustatrice di Tigullio Vino. Oltre al banco di assaggio, con la possibilità di scambiare vedute e opinioni con i produttori assaggiando i loro prodotti, sarà molto interessante la unconference, conferenza più informale di quelle alle quali siamo abituati e con più spazio al confronto con la platea e sarà ancora più interessante la cena Unplugged, a Palazzo Imperiale, location storica che vi consiglio di sbirciare qui e qui i . La cucina sarà gestita da Marianna Pillan e non c'è altro da dire, solo muoversi a prenotare un posto...
Se qualcuno fosse spaventato da degustazioni tenute da maestri sommelier con vini e termini di difficile comprensione, ci saranno degustazioni "dal basso" pensate proprio per chi nel vino cerca piacere nel berlo e raccontarlo senza far impazzire chi lo ascolta cercando sentori di cuoio bagato o di tabacco chiaro del Kentucky (...e mi piacerebbe sapere quanti di quelli che lo decantano sono andati in Kentucky a sentire il profumo del tabacco chiaro locale... ;-) )
Per tutte le info sulla manifestazione, elenco produttori, lista eventi vi consiglio di curiosare QUI, per prenotarvi gratuitamente alla Unconference o a pagamento alla Cena potete andare QUI.
Io sarò presente alla manifestazione, spero di avervi invogliato a partecipare e mi auguro di potervi incontrare qui a Genova.

STOCCAFISSO E BACILLI 2

Secondo tentativo fatto modificando un piatto tradizionale di cui vi ho detto nel post precedente.
Siccome il risultato dell'originale non mi ha soddisfatto del tutto, ho provato ad inserire qualche altro ingrediente, giusto per aumentare la quantità di sapori in bocca e la sensazione di "rotondità" del boccone.
Ho aggiunto qualche pomodoro ciliegia e qualche pezzo di patata bollita oltre ad un po' di prezzemolo tritato e un giro di pepe macinato fresco.
Fatto in questo modo mi ha convinto molto di più, il pomodoro dà una buona acidità e gli altri ingredienti completano in modo ottimale il piatto.
Nota: il condimento deve essere abbondante, a Genova (ma credo anche altrove...) si dice che "lo stocche nasce in acqua e muore nell'olio"

Inutile dire che sono andato molto a occhio con tutto...

Ingredienti per 4 persone

500 g stoccafisso già bagnato
100 g bacilli secchi
1 patata
70 g  pomodori ciliegia
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Ammollare  per una notte i bacilli in acqua fredda, quindi lessarli e metterli da parte.
Cuocere lo stoccafisso in abbondante acqua salata. Una volta cotto ripulirlo da pelle, lische e ossa.
Lessarela patata in acqua, una volta cotta sbucciarla e farla a tocchetti.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà o a quarti a seconda delle dimensioni. Lavare il prezzemolo, ascigarlo molto bene e tritarlo.
Mescolare tutti gli ingredienti, condire con abbondante olio. sale, pepe e prezzemolo tritato

STOCCAFISSO E BACILLI

E' un po' di tempo che ho un sacchetto di bacilli da usare e finalmente oggi ho deciso di fare il grande passo. Breve introduzione per i non genovesi: questo è un piatto molto radicato nella tradizione cittadina, culinaria e non, culinaria perchè è il piatto che andrebbe preparato il 2 novembre (visto il tempo di questi giorni, ci sta tutto). Non culinaria perchè è un piatto citato in una canzone dialettale molto famosa e molto spesso cantata dai genovesi (per chi volesse ascoltarla la trova qui).
Cosa sono i bacilli? sono delle favette scure, sembrano olive ad una prima vista, sono molto difficili da trovare e nessuno ormai le usa più. Il sapore è piacevole ma, devo essere sincero, mi aspettavo di più, hanno un profumo iniziale che ricorda il tabacco, ma il sapore poi si rivela molto più delicato di quanto non sia il profumo.
Questo che vedete è tradizionale che di più non si può, ma ho provato anche a fare una versione un po' meno ortodossa che vi mostrerò prossimamente.
Per chi volesse provare senza bacilli, si possono sostituire con fave secche piccole e chiare.

Nota: le dosi sono puramente indicative, ho preso un pezzo di stokke e un paio di manciate di bacilli...

Ingredienti per 4 persone

500 g stoccafisso già bagnato
100 g bacilli secchi
olio extra vergine di oliva
sale
prezzemolo

Ammollare  per una notte i bacilli in acqua fredda, quindi lessarli e metterli da parte.
Cuocere lo stoccafisso in abbondante acqua salata. Una volta cotto ripulirlo da pelle, lische e ossa.
Mescolare stoccafisso, bacilli e olio in una terrina, aggiustare di sale e se piace aggiungere una macinata di pepe.
Aggiungere il prezzemolo tritato (io non l'ho messo)

IO NON MANGIO DA SOLO

Dopo mesi di assenza, ritorno con un piatto già proposto tempo fa. Il motivo è il contest de Lo Spilucchino che ha attirato la mia attenzione. La mia partecipazione è volta non tanto alla ricerca della vittoria quanto a dare un minimo contributo ad una causa molto importante. Non sto a riportare qui quanto di buono fa questa Organizzazione, vi rimando al loro sito e al blog relativo a questa iniziativa e vi suggerisco caldamente di andare a leggere quanto di buono facciano.

Da parte mia posso solo contribuire con questa ricetta, nella quale il pane è l'attore principale. La ricetta originale prevede l'utilizzo delle gallette del marinaio, delle specie di focaccine secche che erano utilizzate dai marinai genovesi imbarcati e impossibilitati per mesi a scendere a terra. La mancanza di frigoriferi a bordo costringeva ad imbarcare alimenti non deperibili come gallette, acciughe salate, cipolle, ecc. Per creare questo piatto bastava ammollare le gallette con acqua e aceto e insaporire con quello che c'era a disposizione. Condito con acciughe, tonno, cipolle, olive e capperi e olio è un piatto abbastanza equilibrato come elementi nutrizionali, con carboidrati, lipidi e proteine in rapporto quasi perfetto.
Preparazioni simili sono presenti in quasi tutte le cucine regionali, con nomi diversi e con ingredienti diversi, ma con un unico filo conduttore: non gettare via il pane avanzato che è da sempre fonte di vita, nutrimento e gioia per tutti quei fortunati che possono averlo fresco tutti i giorni.

Per chi volesse provare a farlo senza le gallette, si possono sostituire con pane raffermo.

CAPONADA LIGURE

INGREDIENTI per 2 persone

2 gallette del marinaio
mezza cipolla rossa
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaino di capperi dissalati e sciacquati
125 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 pomodoro
acqua
sale
olio extra vergine dioliva

Rompere le gallette, metterle in un recipiente e aggiungere qualche cucchiaio di acqua e l'aceto. Mescolarle ogni tanto e aggiungere un paio di cucchiai di acqua ogni volta fino a che non siano ammorbidite.
Tagliare le acciughe a tocchetti. Tagliare il pomodoro a pezzetti e la cipolla a fettine.
Mescolare quindi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mettere a riposare in frigo per un paio di ore coperto con della pellicola in modo che non asciughi.

PROVE D'ESTATE

Non ho più postato nulla da mesi ormai, continuo a soffrire di mancanza di stimoli a produrre cose nuove e belle da mostrare. Qualcosa per la verità ci sarebbe, ma lo rimando, non ho ancora troppa voglia di dedicarmi alle foto dei piatti. Le uniche foto che sono riuscito a fare in questi giorni di festa sono queste (fatte con il cellulare...) che vedete, i miei alberi in campagna coperti da una marea di fiori. Se le aspettative saranno rispettate, quest'estate avrò di che divertirmi tra marmellate e dolci vari.

Dovrebbe essere anche il primo anno di raccolta del rabarbaro che non sono mai riuscito a trovare in giro.... La foto non rende molto ma la pianta è ben rigogliosa e l'aspettativa è alta....;-)

CERCO DI RIPRENDERE...

...ma faccio molta fatica. Da poco prima delle feste ho un blocco, mi manca la voglia di rimettermi ai fornelli e provare a fare qualcosa di decente, cucino per il solo piacere di cucinare e non di "sperimentare". La cosa che più mi manca poi è la voglia di fare le foto, appena preparato un qualcosa di postabile mangio e non perdo tempo con cavalletti, sfondi ecc. Sono certo che passerà questo periodo, prima o poi mi rimetterò a giocare col blog, devo solo ritrovare la voglia di riprendere questo bel gioco.
Per ora vi mostro l'ultima cosa che avevo fatto con la pasta fillo, un semplice assemblaggio di sapori che legano molto bene insieme. Se dovessi indicare la difficoltà da 1 a 5 metterei -3 vista la banalità del piatto, però il sapore e la consistenza del ripieno valgono davvero la pena di essere provati.

FAGOTTINI DI PERE E ROQUEFORT

Pasta fillo
roquefort
pere abate
olio extra vergine di oliva

Pulire e tagliare le pere a dadini. Tagliare il roquefort a dadini. Tagliare i fogli di fillo a quadrati di 15 cm di lato circa.
Mettere al centro della pasta un po' di pera e un po' di formaggio, sollevare i vertici del quadrato e chiuderlo a fagottino, semplicemente arrotolando la pasta su se stessa, non è necessario legare con spago. Ungere la pasta leggermente e mettere in una teglia su carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della pasta. Servire immediatamente.

PROVE DI FILLO, STRUDEL SPEZIATI

Mercoledì sera sono stato in cucina ad aiutare un'amica che era impegnata nel suo ristorante con una cena a menù fisso con piatti greci. La cena è andata molto bene, i clienti erano molto soddsfatti e io anche perchè ho imparato molto sulla cucina greca, cucina che conosco solo in modo molto marginale. Prima di andare mi ha regalato una confezione di pasta fillo (o phyllo per essere più precisi) dicendomi di provare a divertirmi un po' con la stessa.
Per chi non la conoscesse, la pasta fillo (scriviamola all'italiana, dai!) è una pasta sottilissima, venduta a rotoli composti da una ventina di strati sovrapposti e separati dall'amido in modo che non si attacchino tra loro. Può essere usata per preparazioni dolci o salate e va usata rapidamente perchè lo spessore quasi inesistente fa si che secchi in pochi minuti.
Io ho provato due preparazioni, una dolce che è questa di oggi e una salata che posterò più avanti.
Per questo "strudel" non vi dò le dosi sarebbero troppo approssimative, ho fatto tutto senza bilancia andando totalmente a occhio, vi dico solo come ho costruito questo dolce. Il risultato però è molto piacevole, la pasta cuoce restando croccante e dando un tocco "rumoroso" al dolcetto. L'ho servito con una salsa all'arancia che a mio avviso lega bene con il ripieno.

INGREDIENTI

pasta fillo
pere kaiser
biscotti digestive
cioccolato fondente 70%
cannella
chiodo garofano
cardamomo
vaniglia
zucchero
burro

Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti.
In una pentola mettere un pezzetto di burro e le spezie ridotte in polvere. Far cuocere le pere aggiungendo un po' di zucchero senza farle stracuocere, devono restare consistenti. Farle raffreddare.
Tagliare la pasta a rettangoli piuttosto grossi, io ho tagliato a metà i fogli in mio possesso. Prendere un foglio di pasta e spennellarlo con burro fuso. Partendo dal alto corto del rettangolo mettere mezza digestive sbriciolata, una cucchiaiata di pere, qualche pezzetto di cioccolato e iniziare ad arrotolare la pasta avendo cura di chiudere i lati esterni dopo il primo giro in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura. Spennellare di burro la superficie dello strudel.
Mettere in una teglia coperta di carta forno e poi infornare a 180° per 10/15 minuti fino a quando non siano ben dorati.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire tiepidi.

BRASATO DI BUFALO

Si è corretto, si tratta proprio del bufalo, per la precisione bufalo Campano, quello dal cui latte si ottiene la mozzarella di bufala. La carne di bufalo è molto magra e saporita, talmente magra che per fare questo piatto va lardellata con del lardo suino, altrimenti il risultato sarebbe immangiabile, otterremmo un piatto di carne stoppacciosa e molto asciutta.
E' un piatto che vi invito a provare per la bontà della carne di bufalo, anche se non di facilissimo reperimento (a me è stata portata da Napoli).
Ovviamente gli ingredienti sono di massima, ognuno si regoli poi sulle proprie esigenze e preferenze.

INGREDIENTI

600 g Carne di bufalo
200 g lardo
1 l vino di corpo (es. nebbiolo)
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
farina 00
1 pezzetto di cannella
2 chiodi di garofano
pepe
rosmarino
salvia
alloro

Pulire le verdure e tagliarle a tocchetti piccoli.
Lardellare la carne di bufalo, metterla in una terrina capace e aggiungere le verdure, le spezie e il vino. Lasciare marinare per 24 ore.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla e infarinarla. Scolare le verdure e metterle da parte conservando il vino della marinata.
Mettere in una casseruola dell'olio e scaldare. Quando è ben caldo, rosolare la carne. Toglierla dalla pentola e aggiungere le verdure e farle rosolare, quindi rimettere la carne in pentola, far prendere calore e aggiungere il vino e le erbe aromatiche legate insieme in modo da poterle togliere agevolmente. Far prendere il bollore e proseguire quindi la cottura a fuoco bassissimo per almeno 2 ore.
Una volta consumato il liquido di cottura, mettere la carne da parte e passare le verdure al passaverdura fine levando le spezie e le erbe aromatiche.
Servire con delle verdure crude o appena scottate.

L'UOVO DI CRACCO

Ultimamente Carlo Cracco è ovunque, reality, finti programmi di finta cucina, giornali, ecc. E' indubbiamente un grandissimo Chef, merita tutte queste attenzioni visto che pochi sono più bravi di lui in Italia secondo me. In questa sovraesposizione mediatica mi sono imbattuto in un video dove proponeva questo tuorlo fritto in una improbabile cucina con una ancor più improbabile cuciniera/conduttrice (definirla cuoca è troppo, non posso...) che provava a cucinare sotto le sue dritte, ovviamente non riuscendoci.
L'idea però mi è piaciuta molto e ho provato a farla poggiando il tuorlo su un letto di carciofi saltati. Il risultato è strepitoso, consiglio vivamente di farlo.
Ovviamente non è una ricetta vera e propria con tanto di dosi, è un gioco che ognuno può fare data la facilità della preparazione, facilità che si evince solo dopo che la si vede fare ovviamente...
Il giochino è banale: si mette il tuorlo ben coperto da pane grattato, compresa la base, a riposare in frigo per almeno un paio di ore (io l'ho lasciato 24 ore per impegno improvviso) in modo che il pane si inumidisca e si attacchi al torlo formando la panatura. Si toglie quindi il pane in eccesso con molta delicatezza e si frigge in abbondante olio caldo per un minuto, non oltre, perchè il tuorlo comincia a espandersi per il calore e rompe la crosticina.
Il risultato finale è un godurioso tuorlo morbido avvolto da una crosta croccante e saporita.
Per dovere di informazione io l'ho servito su dei carciofi saltati in padella con olio e aglio. Molto semplice ma davvero buono.

FOCACCIA ALLA GENOVESE E AIUTO

Questa è la mia prima focaccia alla genovese fatta con il lievito madre. Un collega venerdì mi ha regalato un pezzetto di madre (grazie Fabio!) e ho subito provato a fare la focaccia con delle dosi che più o meno avevo letto in giro, adattandole un minimo alle mie necessità. Il risultato è stato incoraggiante, ho bisogno di aggiustare un po' il tiro ma sono molto soddisfatto.
Perchè però postare la ricetta della focaccia che è ovunque sul web? Perchè la focaccia è genovese, fortemente legata alla città e alla tradizione, un cibo che aiuta chi è in cerca di conforto e proprio in questi giorni dopo l'alluvione molti hanno bisogno di conforto e soprattutto di aiuto, persone che hanno perso sotto l'acqua anche i loro sogni e le loro speranze.
Chiara è una di queste persone, sotto la furia della natura arrabbiata ha perso il suo locale, Officina di Cucina, un ristorante che era stato aperto ad agosto, nel quale erano stati riposti i suoi sogni e le sue speranze. Per aiutarla a ripartire è nata una serie di iniziative tra blogger, Chiara ha anche un blog, Tocco e Tacchi, per raccogliere gli aiuti economici di chi volesse aiutarla. Non serve dare tanto, anche poco in tanti diventa molto.
Questo è il numero di c/c per contribuire:

IBAN: IT86T0617501410000001648580

Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO

INGREDIENTI

400 g farina
220 ml acqua
250 g lievito madre (il mio l'ho rinfrescato la sera per la mattina)
12 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale

Impastare in planetaria il lievito con l'acqua. Quando sarà ben sciolto aggiungere una parte di farina e 6 cucchiai d'olio e continuare ad impastare. Aggiungere quindi la restante farina e il sale e porre a lievitare per 3 ore nel forno spento.
Riprendere la pasta e ripiegarla in tre su se stessa per due volte e lasciarla riposare 40 minuti. Quando avrà perso elasticità, stenderla in una teglia unta all'altezza di mezzo cm circa e lasciarla lievitare ancora 1 ora.
Riscaldare il forno a 250°.
Ungere la focaccia con il restante olio, aggiungere sale grosso e mezzo bicchiere di acqua, spargere su tutta la superficie e formare con le dita una serie di fossette molto ravvicinate e infornare per 15 minuti circa (regolarsi con il proprio forno) fino a cottura ultimata (a me piace mal cotta...)

CREMA COTTA

Ultima prova di piatto con lemongrass, questa volta con un dolce. Ho fatto una normale crema cotta avente come unico aromatizzante il lemongrass. Il risultato non è male, trovo che sia un gusto più adatto al salato che non al dolce ma tutto sommato è piacevole.
Se vi capitasse di provare, fatemi spere le vostre impressioni.

INGREDIENTI

300 ml latte
200 ml panna fresca
120 g zucchero
4 steli di lemongrass
10 g colla di pesce

Mettere la colla di pesce a mollo in acqua fredda per ammorbidirla.
Tagliare il lemongrass a tocchetti, metterlo in pentola con lo zucchero, la panna e latte e portare ad ebollizione mescolando. Spegnere il fuoco.
Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare fino a che non sia perfettamente sciolta.
Mettere in stampi monoporzione o in stampi grossi e far raffreddare, poi mettere in frigo per almeno 6 ore.