TORTA DI CIPOLLE

Torno a pubblicare una ricetta dopo quasi due anni e ritorno nuovamente con una torta salata. Si tratta di una delle mie torte preferite, la più saporita in assoluto, la torta che ti mette in pace con il mondo quando la mangi. La digestione è un capitolo a parte, ma se la ricetta viene eseguita bene, non è così pesante come può sembrare.

Un ingrediente, la prescinseua, è difficilmente reperibile fuori dalla Liguria, ma la torta si può fare lo stesso sostituendola con pari peso di ricotta. Il risultato sarà meno saporito ma comunque molto buono.

Ingredienti

1 Kg cipolle

500 g farina 00

250 g prescineua

250 g acqua

2 uova

Olio extra vergine di oliva

Sale

Impastare la farina con l’acqua, quattro cucchiai di olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fasciare nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare.

Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In una casseruola mettere un filo di olio e far appassire le cipolle a fuoco lento fino a quando non sono morbide. Una volta raffreddate unire le uova, la prescinseua e aggiustare di sale.

Dividere la pasta in quattro parti in modo da ottenere quattro sfoglie sottili. Ungere una teglia con olio e posizionare due sfoglie sul fondo lasciandola debordare dai dalla teglia per circa 4/5 cm. Versare all’interno delle sfoglie l’impasto e con un cucchiaio stenderlo in modo uniforme. Tirare le altre due sfoglie e coprire la torta facendo debordare anche queste per circa 4/5 cm. Arrotolare la pasta che fuoriesce dalla teglia formando un cordone intorno alla torta senza stringerla troppo. Ungere la superficie e infornare in forno caldo a 180° per 30/40 minuti, fino a quando la torta non abbia assunto un colore dorato ai bordi e scura in superficie.

UNA TORTA SALATA DI "RECUPERO"

Questa ricetta nasce dall'esigenza di recuperare un avanzo di risotto alla milanese di una serata tra amici, ne avevo fatto una quantità industriale.
Per recuperarlo avevo in mente due possibilità, o fare delle arancine siciliane o tentare di riprodurre una torta di bietole e riso tipica del ponente ligure. Siccome non mi piace molto fare il fritto ho optato per la torta. L'originale prevede l'uso degli spinaci e non delle bietole, ma ho optato per quest'ultime perchè mi sembrava che il gusto più delicato si abbinasse meglio a quello dello zafferano e devo dire che il risultato mi è piaciuto.
Nel ripieno non ho messo Parmigiano nè olio in quanto il risotto era stato mantecato con burro e Parmigiano e non ho ritenuto opportuno aggiungere altri grassi all'interno.
Nota: il risotto avanzato erano due porzioni abbondanti

INGREDIENTI (tortiera da 24 cm)

per la pasta

300 g farina 00
150 g acqua
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
2 prese di sale

per il ripieno
1 kg bietole congelate
risotto allo zafferano
2 uova
sale

Impastare in planetaria o su una spianatoia tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, ma non appiccicosa. Fasciare nella pellicola e mettere in frigo a riposare per un'ora.
In una pentola di acqua bollente mettere le bietole a far cuocere e lasciare ancora 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle, strizzarle e tagliarle a coltello riducendole a pezzetti. Metterle in una padella e posizionare sul fuoco rimescolando in modo da far perdere loro l'umidità. Metterle in una ciotola, aggiungere il risotto, le uova e un po' di sale e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Prendere la pasta, tagliarla in due e sulla spianatoia tirarla con il mattarello ottenendo due sfoglie più larghe del tegame che abbiano uno spessore massimo di 1 mm. Ungere il tegame con olio e adagiarvi la prima sfoglia lasciandola uscire dai bordi senza tagliarla. Versare all'interno il ripieno, livellarlo e coprire con la seconda sfoglia. Ripiegare sui bordi della torta all'interno della teglia le due sfoglie cercando di attorcigliarle leggermente in modo che non asciughi troppo in cottura. Spennellare la superficie con olio e infornare in forno caldo a 180° fino a doratura della pasta.
Servire tiepida o fredda.

FIORI DI ZUCCA

Ed eccoci qui, dopo le meritate vacanze, le ferie che aspettiamo con ansia e che scopriamo passare più veloci della luce...

Riprendo con un piatto facile, veloce ma molto saporito, fatto quest'estate come aperitivo con i fiori di zucca rubati nell'orto paterno. L'unica accortezza che dobbiamo avere è quella di lavare molto bene l'interno dei fiori per levare il polline che altrimenti sarebbe molto amaro e fastidioso.

Le dosi, come sempre, ad occhio.

INGREDIENTI

Fiori di zucca

mozzarella 

filetti di acciuga salati

pane grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

Pulire i fiori e privarli del pistillo interno, lavarli e farli ascigare bene. Tagliare la mozzarella a dadini e mettere da parte. Pulire i filetti di acciuga, lavarli e asciugarli bene, tagliarli a pezzetti di 2 cm circa.

Prendere un fiore, inserire due o tre dadini di mozzarella, un pezzetto di acciuga e mezzo cucchiaino di pame grattugiato. Posare su una teglia rivestita di carta forno. Procedere fino al termine degli ingredienti, versare un filo di olio sui fiori, cospargerli con poco pane grattugiato e salare. Infornare per 15 minuti a 180°, giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella. Servire tiepidi.

INVOLTINI PRIMAVERA DI GORDON

Io ho una passione smodata per il talento culinario di Gordon Ramsay, mi piace quello che fa e mi piace come lo fa. Recentemente l'ho visto in tv che preparava questi involtini e mi hanno colpito non solo per semplicità di esecuzione ma anche per complessità e varietà di sapori che sembravano avere. Cercando in giro ho visto che sono molto simili a degli involtini di origine vietnamita, con delle varianti fatte da lui che ne fanno un piatto suo a tutti gli effetti.
Circa gli ingredienti non ha dato dosi, come in tutte le sue ricette televisive lui ha i contenitori con gli ingredienti pesati ma non dice mai le grammature, je possino.... Sono quindi andato a caso, cercando di non esagerare con quelli troppo coprenti tipo coriandolo. Il risultato è un involtino leggero, profumato, saporito e soprattutto non fritto, cosa che di solito mi tiene alla larga dai normali involtini primavera. Ovviamente vi indico delle grammature simboliche, andate a caso come meglio credete. Tra parentesi le mie varianti

INGREDIENTI

Per 6 involtini

6 fogli di carta di riso
150/200 g gamberetti
100 g noodles di soia
una manciata di carote a julienne (io no, non ne avevo)
mezzo cipollotto (io no, non ne avevo)
una presa di foglie di coriandolo fresco
5 foglie di menta
una presa di foglie di basilico
una manciata di foglie di lattuga (io scarola)

Per la salsa

3 cucchiai di salsa di pesce
3 cucchiai di aceto di riso
1 lime
1 peperoncino (io verde, ma sarebbe più d'effetto se fosse rosso)
qualche foglia di coriandolo
mezzo cipollotto (io no, non ne avevo)
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di zucchero
4 foglie di menta

Preparare la salsa tritando cipollotto, aglio, foglie e peperoncino e metterle in una ciotola. Aggiungere la salsa di pesce e l'aceto, lo zucchero, spremere anche il lime. Mescolare bene e mettere da parte.
Bollire i gamberetti e tagliarli a pezzetti una volta scolati. In acqua calda far ammorbidire i noodles di soia e tagliarli grossolanamente. Tritare tutte le verdure e mescolarle con noodles e gamberetti, condire il tutto con qualche cucchiaio di salsa preparata precedentemente.
Ammollare in acqua calda un foglio carta di riso (uno alla volta) per 30 secondi, poggiarlo su un tagliere e farcirlo con una cucchiata di composto posizionandola su un bordo, cominciara ad arrotolarla verso il bordo libero, ripiegare il foglio dai lati verso il centro e finire l'arrotolamento fino ad ottenere un involtino ben chiuso. Procedere fino ad esaurimento ingredienti.
Servire freddi con la salsa in accompagnamento.

CERCO DI RIPRENDERE...

...ma faccio molta fatica. Da poco prima delle feste ho un blocco, mi manca la voglia di rimettermi ai fornelli e provare a fare qualcosa di decente, cucino per il solo piacere di cucinare e non di "sperimentare". La cosa che più mi manca poi è la voglia di fare le foto, appena preparato un qualcosa di postabile mangio e non perdo tempo con cavalletti, sfondi ecc. Sono certo che passerà questo periodo, prima o poi mi rimetterò a giocare col blog, devo solo ritrovare la voglia di riprendere questo bel gioco.
Per ora vi mostro l'ultima cosa che avevo fatto con la pasta fillo, un semplice assemblaggio di sapori che legano molto bene insieme. Se dovessi indicare la difficoltà da 1 a 5 metterei -3 vista la banalità del piatto, però il sapore e la consistenza del ripieno valgono davvero la pena di essere provati.

FAGOTTINI DI PERE E ROQUEFORT

Pasta fillo
roquefort
pere abate
olio extra vergine di oliva

Pulire e tagliare le pere a dadini. Tagliare il roquefort a dadini. Tagliare i fogli di fillo a quadrati di 15 cm di lato circa.
Mettere al centro della pasta un po' di pera e un po' di formaggio, sollevare i vertici del quadrato e chiuderlo a fagottino, semplicemente arrotolando la pasta su se stessa, non è necessario legare con spago. Ungere la pasta leggermente e mettere in una teglia su carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della pasta. Servire immediatamente.

L'UOVO DI CRACCO

Ultimamente Carlo Cracco è ovunque, reality, finti programmi di finta cucina, giornali, ecc. E' indubbiamente un grandissimo Chef, merita tutte queste attenzioni visto che pochi sono più bravi di lui in Italia secondo me. In questa sovraesposizione mediatica mi sono imbattuto in un video dove proponeva questo tuorlo fritto in una improbabile cucina con una ancor più improbabile cuciniera/conduttrice (definirla cuoca è troppo, non posso...) che provava a cucinare sotto le sue dritte, ovviamente non riuscendoci.
L'idea però mi è piaciuta molto e ho provato a farla poggiando il tuorlo su un letto di carciofi saltati. Il risultato è strepitoso, consiglio vivamente di farlo.
Ovviamente non è una ricetta vera e propria con tanto di dosi, è un gioco che ognuno può fare data la facilità della preparazione, facilità che si evince solo dopo che la si vede fare ovviamente...
Il giochino è banale: si mette il tuorlo ben coperto da pane grattato, compresa la base, a riposare in frigo per almeno un paio di ore (io l'ho lasciato 24 ore per impegno improvviso) in modo che il pane si inumidisca e si attacchi al torlo formando la panatura. Si toglie quindi il pane in eccesso con molta delicatezza e si frigge in abbondante olio caldo per un minuto, non oltre, perchè il tuorlo comincia a espandersi per il calore e rompe la crosticina.
Il risultato finale è un godurioso tuorlo morbido avvolto da una crosta croccante e saporita.
Per dovere di informazione io l'ho servito su dei carciofi saltati in padella con olio e aglio. Molto semplice ma davvero buono.

FOCACCIA ALLA GENOVESE E AIUTO

Questa è la mia prima focaccia alla genovese fatta con il lievito madre. Un collega venerdì mi ha regalato un pezzetto di madre (grazie Fabio!) e ho subito provato a fare la focaccia con delle dosi che più o meno avevo letto in giro, adattandole un minimo alle mie necessità. Il risultato è stato incoraggiante, ho bisogno di aggiustare un po' il tiro ma sono molto soddisfatto.
Perchè però postare la ricetta della focaccia che è ovunque sul web? Perchè la focaccia è genovese, fortemente legata alla città e alla tradizione, un cibo che aiuta chi è in cerca di conforto e proprio in questi giorni dopo l'alluvione molti hanno bisogno di conforto e soprattutto di aiuto, persone che hanno perso sotto l'acqua anche i loro sogni e le loro speranze.
Chiara è una di queste persone, sotto la furia della natura arrabbiata ha perso il suo locale, Officina di Cucina, un ristorante che era stato aperto ad agosto, nel quale erano stati riposti i suoi sogni e le sue speranze. Per aiutarla a ripartire è nata una serie di iniziative tra blogger, Chiara ha anche un blog, Tocco e Tacchi, per raccogliere gli aiuti economici di chi volesse aiutarla. Non serve dare tanto, anche poco in tanti diventa molto.
Questo è il numero di c/c per contribuire:

IBAN: IT86T0617501410000001648580

Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO

INGREDIENTI

400 g farina
220 ml acqua
250 g lievito madre (il mio l'ho rinfrescato la sera per la mattina)
12 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale

Impastare in planetaria il lievito con l'acqua. Quando sarà ben sciolto aggiungere una parte di farina e 6 cucchiai d'olio e continuare ad impastare. Aggiungere quindi la restante farina e il sale e porre a lievitare per 3 ore nel forno spento.
Riprendere la pasta e ripiegarla in tre su se stessa per due volte e lasciarla riposare 40 minuti. Quando avrà perso elasticità, stenderla in una teglia unta all'altezza di mezzo cm circa e lasciarla lievitare ancora 1 ora.
Riscaldare il forno a 250°.
Ungere la focaccia con il restante olio, aggiungere sale grosso e mezzo bicchiere di acqua, spargere su tutta la superficie e formare con le dita una serie di fossette molto ravvicinate e infornare per 15 minuti circa (regolarsi con il proprio forno) fino a cottura ultimata (a me piace mal cotta...)

"MOZZARELLA" CONDITA AL SAPORE DI INSALATA DI ARANCE

Ricettina di Fabio Fauraz, più che ricetta un gioco per presentare l'insalata di arance, un classico della cucina siciliana, in una veste insolita e divertente.
E' una consistenza inconsueta, uno di quei piatti che alla vista ti danno delle aspettative che poi al palato non sono rispettate. Il gusto è esattamente quello del piatto classico, la consistenza no.
La mozzarella non c'è, è solo il nome che Fabio ha dato al suo piatto.
Rispetto alla sua ricetta che posto oggi io ho apportato un paio di modifiche per necessità: finocchietto selvatico non ne avevo e quindi ho usato la barba del finocchio fresco. Ho aggiunto una spolverata di sale nero per dare un po' di colore al piatto. Ho anche aggiunto un'insalatina di finocchi, mi sembrava che potesse completare il tutto.

INGREDIENTI per 8/10 persone

600 g di succo di arance
8 fogli di colla di pesce
20 g di zucchero
Olio
sale
pepe
finocchietto selvatico

Spremete le arance e filtratene il succo in modo da ottenere 600g. mettete a mollo in acqua fredda la colla di pesce, ancora meglio la sera prima. In un pentolino mettete 100g del succo di arance, lo zucchero e portate a bollore, fuori dal fuoco inserite la colla di pesce ben strizzata, lasciate intiepidire.
Nella planetaria mettete il restante succo ed azionate a velocità media, quando comincia a formarsi una schiuma aggiungete la gelatina sciolta e lasciate montare come le chiare dell’uovo. Confezionate un salame nella pellicola e lasciate raffreddare in frigo. Al momento del servizio tagliate a fette la “mozzarella” e servitela con olio, sale, pepe e finocchietto.

Nota dell Chef: tecnica innovativa per servire un classico siciliano, l’insalata di arance, un dessert o un antipasto, fresco e di sicuro impatto.

MILLEFOGLIE AL SALMONE

L'idea di questo piatto mi è venuta leggendo Sale e Pepe di dicembre, c'era una millefoglie di pesci affumicati che non era niente male. Però perchè accontentarsi di una ricettina pronta e servita già in bella mostra? meglio complicarsi la vita e fare qualcosa di diverso, magari aggiungendoci un po' di succo solido di qualche frutto che male mai non sta.
Ne viene fuori questo piatto che in periodi di disintossicazione da eccesso di grassi saturi e da dolci fa molto piacere.
Nota: negli ingredienti ho indicato le Granny Smith ma per il piatto nella foto ho usato delle Golden. Meglio le Granny, maggiore acidità tira più su il piatto.

INGREDIENTI per 2 persone

4 fette di salmone
1 melograno
1 mela Granny Smith
1 finocchio
1 limone
olio extra vergine di oliva
sale
4 g di colla di pesce (per circa 200 ml di succo)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda e farl aammollare, nel frattempo strarre il succo dal melograno e filtrarlo. Mettere in un pentolino un paio di cucchiai di acqua, scaldarla e quando è quasi bollente sciogliervi la colla di pesce. Unire la colla sciolta al succo di melograno e mettere in una teglia/pirofila in modo che lo spessore non sia più di mezzo cm. Riporre in frigo per 6 ore a rassodare.
Tagliare la mela a fette nel senso della larghezza (ottenendo quindi delle fette tonde) piuttosto sottili e bagnarle col succo del limone e poco sale.
Tagliare i finocchi anch'essi piuttosto sottili in senso longitudinale, in modo che le foglie restino attaccate al torsolo centrale, condirli con sale e olio e metterli da parte.
Con un coppapasta tagliare 4 dischi di gelatina e cominciare a comporre il piatto mettendo un disco di gelatina, poi una fetta di finocchio quindi il salmone e la mela, poi finocchio, salmone, mela di nuovo finocchio e chiudere con un disco di gelatina.

CAPONADA

Questo è un piatto che veniva consumato dai marinai durante le lunghe traversate, quando gli ingredienti erano pochi e la conservazione di quelli freschi era impossibile.
Esistono molte versioni di questo piatto, non solo in Liguria, cambia qualcosa ma la sostanza è circa la stessa. Anche io ho la mia versione ovviamente, ad esempio non metto la bottarga di tonno al posto del musciamme, troppo decisa come gusto e non adatta a questa perparazione, preferisco dei filetti di acciuga dissalati.
Per chi non lo sapesse, il musciamme consiste, anzi consisteva, in filetti di delfino fatti seccare al sole, cosa oggi proibitissima e sostituita solitamente dal musciamme di tonno, dal gusto più deciso e più ruvido rispetto al delfino...e visto che è un animale bello e simpatico facciamo tutti volentieri a meno del musciamme.

INGREDIENTI per 2 persone

2 gallette del marinaio
mezza cipolla rossa
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaino di capperi dissalati e sciacquati
125 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate e lavate
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 pomodoro
acqua
sale
olio extra vergine dioliva

Rompere le gallette, metterle in un recipiente e aggiungere qualche cucchiaio di acqua e l'aceto. Mescolarle ogni tanto e aggiungere un paio di cucchiai di acqua ogni volta fino a che non siano ammorbidite.
Tagliare le acciughe a tocchetti. Tagliare il pomodoro a pezzetti e la cipolla a fettine.
Mescolare quindi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mettere a riposare in frigo per un paio di ore coperto con della pellicola in modo che non asciughi.

VELLUTATA DI ZUCCA

L'unica grossa difficoltà di questo piatto sta, per i non genovesi, nel procurarsi la Prescinsoea, (quell'isola bianca che si vede in mezzo alla vellutata). Il suo sapore è piacevolmente acidulo, potrebbe essere sostituito con dello yogurt o della panna acida.
Per il resto è un piatto adatto alla stagione e a smaltire le 20 zucche prodotte dall'orto paterno, facile, piacevole e versatile, da servire come primo o come antipasto, magari in un bicchiere.
Io aggiungo anche del cumino, dà una nota fresca che abbatte un po' la dolcezza della zucca.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di zucca pulita e spellata
1/2 cipolla
4 cucchiai di Prescinsoea
semi di cumino (carvi)
Olio extra vergine di oliva
sale
pepe
brodo vegetale

Tagliare la zucca a cubetti.
In una casseruola far appassire la cipolla tritata in olio, quindi aggiungere la zucca. Far rosolare e quindi sfumare con brodo vegetale. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura aggiungendo brodo di tanto in tanto.
Frullare molto finemente con un frullatore ad immersione o a bicchiere ed eventualmente setacciare.
Impiattare e mettere un cucchiaio di Prescinsoea al centro e una presa di semi di cumino.

TARTARE AL TARTUFO

Un'altra non ricetta, ho unito l'acquisto di un bel tartufo bianco di Alba con la voglia di provare a fare qualche foto in condizioni di luce assurde e quindi vi beccate questo piatto di una facilità disarmante ma di una bontà immensa.
Ho usato un pezzo di vitello non ben identificato, l'unica cosa che mi ha detto il mio macellaio è che sta sotto al filetto, vicino alla noce, di più non mi ha voluto rivelare. Indagherò...
Ovviamente gli ingredienti devono essere tutti freschissimi e di prima qualità.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr di carne magrissima
olio extra vergine di oliva
tartufo bianco di Alba
sale

Tagliare a coltello la carne fino ad ottenere una tartare piuttosto fine. Condire con olio e sale.
Impiattare e coprire con lamelle di tartufo tagliate più o meno sottili, a proprio gusto (per me, spesse).

P.S.: non ho usato pepe, a mio avviso fa a pugni col tartufo...

SALVIATA

E' una preparazione molto semplice che mi ricorda quando ero piccolo e mia nonna la preparava di rado. La preparava solo quando finiva la latta di olio, per recuperare il fondo di sansa che si forma per deposito dell'olio extra vergine.
Qualche giorno fa, terminata un latta di olio, mi è venuta voglia di fare questa saporita focaccia e oggi, non potendo uscire causa diluvio, ne ho approfittato e sono tornato un po' bambino...

INGREDIENTI

500 gr. farina 00
250 gr acqua tiepida
50 gr. sanse di olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
15-20 gr di salvia (1 mazzetto)
15 gr sale fino
sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
olio extra vergine di oliva

Tritare le foglie di salvia molto finemente. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nella planetaria la farina, le sanse, le foglie tritate, il lievito e il sale fino e impastare il tutto.
Far lievitare in forno spento per 1 ora.
Ungere una teglia, adagiarvi l'impasto, stenderlo in modo uniforme all'interno e lasciare lievitare per un'ora e mezza.
Praticare sulla superficie dei buchi con le dita, cospargere di acqua, olio e sale grosso e infornare in forno preriscaldato a 230° per mezz'ora circa.
Ottima se la si accompagna con il salame.

TARTARE DI PALAMITA

Ho trovato in pescheria una bellissima palamita che ho prontamente acquistato. Ne sono usciti due ottimi piatti, uno è questo.
La preparazione è molto semplice, è la classica non ricetta, ma sapore del pesce viene decisamente esaltato.

La foto è stata fatta col cellulare, la macchina mi ha abbandonato…sarà un segno del destino?

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di palamita freschissima
2 limoni non trattati
pepe del Sichuan
Olio extra vergine di oliva
Sale (io ho usato quello di Maldon)

Ridurre a tartare non troppo fine il pesce. Condirlo in una ciotola con olio e pepe del Sichuan macinato (no sale) e lasciarlo riposare 15 minuti. Nel frattempo fare delle fettine sottili di limone e disporle nei piatti. Adagiarvi sopra la tartare, salare in superficie e servire.

FOCACCIA

Cosa c'è di meglio della focaccia calda al mattino? e al pomeriggio? e alla sera? pochi cibi riescono a soddisfare le voglie in qualunque momento della giornata e pochi possono essere accompagnati indifferentemente al salato o al dolce.
Ho provato a farla anche nel forno a legna. Ero molto scettico perchè non l'avevo mai cotta così, ma devo dire che il risultato è stato davvero soddisfacente.
Nell'impasto tradizionalmente ci andrebbe lo strutto per migliorare la "crosticina" superficiale. Io non lo metto.
Un'altra cosa che non metto è l'olio di sansa che, per correttezza d'informazione, ormai non usa più nessuno. Per fortuna.

INGREDIENTI
500 gr farina 00
250 gr acqua tiepida
olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
sale
per la salamoia
acqua
olio e. v. o.
sale


Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e lasciare che si formi un po' di schiuma sulla superficie.
Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito, l'acqua tiepida, una tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva e il sale e avviare finchè non è tutto ben mescolato. Estrarre la massa e dare ancora un paio di giri a mano finchè l'impasto non risulta ben liscio.
Mettere a lievitare in un posto tiepido e senza correnti d'aria per un'ora circa.
Riprendere l'impasto, stenderlo in una teglia unta d'olio ad uno spessore di circa mezzo centimetro e rimettere a lievitare almeno per un'altra ora, se fossero due meglio.
Scaldare il forno a 250°.
Prendere la teglia, versare sulla focaccia una salamoia fatta con olio evo e acqua in parti uguali e sale, cospargere abbondantemente tutta la superficie e con la punta delle dita praticare delle fossette senza forare l'impasto.
Infornare e cuocere per non oltre 15 minuti.
Sfornata la focaccia, spennellare la superficie con olio evo per un paio di volte, estrarre dalla teglia, tagliare e mangiare.

CRUDO E SEMICRUDO DI TONNO

Ricetta che sarebbe estremamente banale se non fosse che mi sono intestardito con il voler usare i germogli di finocchio. Cosa c'è di strano nell'usare i germogli? niente, se non fosse che quelli di finocchio per essere pronti hanno bisogno di un mese (sì, 30 giorni...) di cure, amore e coccole. Io, ad essere sincero, non gli ho dato troppo amore e troppe coccole, anzi...

Nota: il tonno NON andrebbe acquistato, sta scomparendo dai nostri mari per la pesca selvaggia dei giapponesi prima e del resto del mondo adesso. Mi è stato regalato, io avrei voluto usare la ricciola o, meglio, la palamita.

INGREDIENTI

un trancio di tonno fresco
germogli di finocchio
pistacchi di Bronte
pepe
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il trancio in modo da ottenere due filettoni a sezione rettangolare. Tritare il resto con il coltello e condire la tartare ottenuta con olio e sale e lasciare riposare.
Tritare i pistacchi a coltello in modo grossolano. Macinare abbondante pepe. Passare un filetto nel pistacchio e l'altro nel pepe.
In una padella scaldare un filo di olio e, appena è caldo, scottare rapidamente i filetti "panati" in modo che restino crudi all'interno. Salarli e tagliarli a fettine.
Impiattare la tartare con un coppapasta in modo da ottenere un cilindro piuttosto alto e mettere i germogli di finocchio sopra. Aggiungere nel piatto due o tre fettine per tipo di tonno scottato e servire.

FARINATA

Con l'inizio delle domeniche in campagna comincia anche l'uso smodato del forno a legna, mica posso perdere l'occasione di usarlo, giusto?
Per cominciare io faccio sempre la farinata, piatto dalle umili origini ma che può essere impreziosito da binchetti o gorgonzola o cipolline o carciofi (quando è stagione), insomma tutto quello che la fantasia può suggerire. Qui la vedete in versione classica che ho servito con una spolverata di pepe per chi lo gradiva o dello stracchino che ne copre un po' il sapore ma che "ci fa così buono...".

Ingredienti (per teglia da 1 m di diametro)

1600 ml di acqua
500 gr di farina di ceci
60 gr di sale fine
250 ml di olio extra vergine di oliva (io ne metto molto molto meno)

La sera prima mettere a bagno la farina con 1 l di acqua, avendo la cura di eliminare tutti i grumi che si formano. Mettere a riposare (d'estate in frigo per evitare che fermenti) coperta con un torcione. Dopo 24 ore prendere l'impasto e aggiungere i restanti 600 ml di acqua, il sale e mescolare fino a scioglimento dello stesso. Eliminare la schiuma formatasi con una schiumarola.
Mettere una parte di olio nell'impasto e l'altra sul tegame ungendolo bene (io ungo solo il tegame in modo leggero e non metto olio nell'impasto), versare l'impasto in modo che il tutto non sia più alto di mezzo cm e infornare in forno molto caldo (300°/320°) fino a che non sia ben dorata e quando comincino a formarsi delle macchioline bruciate. A casa si può cuocere in forno al massimo con il grill acceso per un periodo leggermente più lungo.