LO SO, SONO RIPETITIVO

Questo è il secondo risotto che avevo fatto con il foie gras, quello che dei due mi era piaciuto meno. Ero indeciso se postarlo o no, ma tutto sommato se lo merita anche lui, poverino! mica posso lasciarlo nelle bozze per sempre, eh!
Visto che il week end è stato piuttosto pieno e non ho avuto tempo di elaborare niente di nuvo, ve lo propongo.
E' comunque una preparazione molto semplice, molto buona e delicata, un ottimo primo per una serata con amici da innaffiare con ottimi vini, il fegato grasso ne ha bisogno.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
nocciole
Aceto Balsamico tradizionale di Modena 12 anni
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso.
Mentre il riso cuoce, setacciare il foie gras, tostare el nocciole e tritarle grossolanamente.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare, aggiungere le nocciole e un giro di Aceto Balsamico.
Anche in questo caso non ho messo soffritto.

RISOTTO AL FOIE GRAS ED ARANCIA

Ho visto per caso il contest indetto da Farina lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini e, avendo in mente di preparare un risotto, mi è venuta voglia di partecipare.
Questo piatto nasce dalla voglia di provare un qualcosa letto su un menù arrivatomi via mail qualche giorno fa: la portata che ha attirato la mia attenzione era "risotto al foie gras", senza dettagli nè spiegazioni. Purtroppo non sono riuscito a partecipare a quella cena ma la voglia di quel risotto mi è rimasta. Non sapendo assolutamente come fosse fatto, ho lasciato andare la fantasia e mi è venuto in mente un piatto che poteva funzionare. Poi, parlandone con un'amica, ho avuto qualche nuova idea alla quale non avevo pensato e mi sono ritrovato, dopo ulteriori mille ragionamenti, ad avere due risotti da fare. Questo è quello che ci ha soddisfatto di più, l'altro forse più avanti lo posterò, per ora giace in bozza...

Visto che per i prossimi giorni sarò preso con i preparativi, auguro con questo post buon Natale a tutti!!!

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
il succo spremuto di mezza arancia
mandorle
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Setacciare il foie gras e conservarlo in frigo, coperto dal pellicola.
Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso, sostituendo l'ultima aggiunta con il succo di arancia.
Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare e aggiungere delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente a coltello.
Servire immediatamente.

Nota per i puristi del risotto: manca il soffritto e la sfumata con il vino bianco. Li ho omessi perchè il vino apporterebbe troppa acidità vista la presenza dell'arancia e il soffritto a mio avviso non ci va, con l'arancia e il fegato grasso non c'entra niente.

FOIE GRAS 4: MAGNUM, ANZI MINIMUM

Minimum perchè è davvero un mini gelato di foie gras. Volevo provare ad imitare Massimo Bottura con il suo ormai mitico Magnum di foie gras. Non avevo la ricetta, non avevo idea di come fare e quindi sono andato, come sempre, a sensazione. Ad oggi non so se sia corretto così, non credo, ma a noi è piaciuto, anche se si tratta solo di una imitazione probabilmente mal riuscita.
Ho usato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per due motivi:
1) Massimo Bottura è di Modena e quindi secondo me usa quello
2) rispetto al Tradizionale di Reggio Emilia, quello di Modena ha un'acidità più elevata, è più di corpo e a mio avviso ha una struttura olfattiva più complessa, quindi supporta meglio la grassezza del piatto.

INGRDIENTI

foie gras fresco
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni
nocciole tostate

Modellare il foie gras a forma di gelato. Con un cucchiaino scavare un'apertura in senso longitudinale dove versare l'Aceto Balsamico. Con il fegato "di risulta" modellare una specie di tappo che deve chiudere l'aceto all'interno senza farlo fuoriuscire. Inserire su quello che sarà il fondo uno stecco piatto (io ho usato una forchettina di legno) come fosse lo stecco di un gelato.
Tritare le nocciole tostate a coltello e con queste impanare il "gelato".

FOIE GRAS 3: RAVIOLI DI FOIE GRAS

Quest'idea me l'ha data una collega, parlando di foie gras mi ha detto che aveva mangiato dei ravioli di foie gras in un ristorante genovese (Il Galletto al Mattone, Piazza Alimonda 21, Genova) e le erano piaciuti davvero molto. Non mi sono fatto pregare e ho provato, stando al racconto del sapore del piatto fattomi da lei, a mettere in tavola questa preparazione. Da come mi aveva raccontato era solo con i mirtilli, io invece ho voluto aggiungere anche i lamponi per accentuare l'acidità e il colore del piatto.
Due note: a mio avviso la quantità di pasta deve essere minima, deve contenere appena il fegato per premettergli di cuocere leggermente sciogliendosi quasi col calore dell'acqua. Meno di quella che io ho usato e che si vede nella foto
Due: non so se la ricetta sia proprio così, ma è un piatto davvero eccezionale.

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
1 uovo
foie gras
sale
2 cestini di mirtilli
1 cestino di lamponi
burro
Grand Marnier

impastare la farina con l'uovo per ottenere la pasta dei ravioli, se fosse troppo dura aggiungere uno o due cucchiai di acqua. Stendere la pasta e posizionare al centro della striscia dei pezzetti di fois gras equidistanti tra loro. Con un pennellino inumidito bagnare la pasta intorno al foie gras. Coprire con un'altra striscia di pasta, far uscire bene l'aria dal raviolo, sigillarlo e copparlo con un coppapasta (io ho usato quello tondo, nulla vieta di tagliare con la rotella dentata).
Mettere in una padella una noce di burro, appena comincia a sfrigolare aggiungere i frutti di bosco e cuocerli fino a disfacimento completo. Passare la salsa al setaccio e poi rimettere sul fuoco, aggiungendo un paio di cucchiai di Grand Marnier. Appena l'alcool è evaporato aggiustare la densità con dell'acqua di cottura dei ravioli ottenendo una salsa che vela il cucchiaio.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condire con una noce di burro.
Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi i ravioli e ricoprirli con qualche goccia di salsa per colorarli un po'.

FOIE GRAS 2: BLOC DE FOIE GRAS

Quando recentemente a Parigi ho acquistato del foie gras, ritenendolo un vasetto di patè, la signora mi ha risposto piuttosto seccata e supponente "...n'est pas patè, c'est un bloc de foie gras! c'est different!". Con le orecchie basse e la coda tra le gambe ho preso l'oggetto del desiderio.
A casa ho constatato che effettivamente si trattava di un vasetto con del foie gras cotto e pronto all'uso, ma non era frullato come un patè, erano dei pezzettoni di fegato interi, molto morbidi, ben saporiti e pronti allo "spalmaggio", decisamente migliore dei vari patè in commercio da queste parti.
Avendo a disposizione la quintalata di foie gras fresco mi è venuta voglia di provare a ripetere la preparazione, variando un po' i sapori...

INGREDIENTI
Foie gras fresco
Grand Marnier
Cognac
sale (circa 12 g per Kg di fegato)
pepe appena macinato (circa 4 g per Kg di fegato)
vasetti a chiusura ermetica di diverse misure

Togliere al foie gras le vene e i nervetti. Condire i pezzi ottenuti con sale e pepe. Suddividerli in quantità tali da poter riempire un vasetto e mettere a marinare i "gruppetti" separatamente per 24 ore con Cognac, con Grand Marnier o solo con sale e pepe.
Invasettare i pezzi premendo bene il fegato in modo da eliminare bolle d'aria e mettendo in ogni vasetto un solo tipo di fegato marinato e sgocciolato.
Pulire bene il bordo e chiudere il vaso ben stretto nel caso di tappo a vite.
Metterli in una pentola piena di acqua fredda riparandoli dai colpi con un torcione. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30/40 minuti circa a seconda delle dimensioni del vasetto. Far raffreddare in frigorifero per 12 ore prima di mangiare.

A nostro avviso il migliore è quello con il Grand Marnier, davvero molto buono.

FOIE GRAS 1: SCALOPPA

Ho fatto un clamoroso errore nel calcolo dei tempi e mi sono ritrovato alle prese con un cibo tipicamente invernale in mezzo ad un clima tipicamente sahariano: ho preso un foie gras intero sotto vuoto la settimana scorsa quando il clima sembrava ancora piuttosto fresco, quasi freddo. Ho rimandato la preparazione a questo week end e ovviamente è esploso il caldo. A me il foie gras piace molto, ma a 28° comincia ad essere impegnativo...
Ho preparato 3 piatti, tutti piuttosto semplici, cerando di valorizzare quel meraviglioso fegato d'oca che avevo nel frigo, senza esagerare con l'aggiunta ulteriore di grassi per evitare svenimenti pomeridiani. Gli altri seguiranno, quando sarà un po' più caldo...
Per questa preparazione il foie gras va scaloppato prima di togliere vene e nervetti, in modo da ottenere una fetta integra.
P.S.: lo so, sembra una faccia che ride, mi è già stato fatto notare al momento di andare in tavola...

INGREDIENTI per 2 persone

2 scaloppe di foie gras (spessore a piacere)
100 gr fichi secchi
mezza mela
Cognac
Grand Marnier
pepe lungo
sale

Tagliare grossolanamente i fichi e metterli a marinare nel Cognac. Tagliare la mela a dadini molto piccoli (brunoise) e metterla a marinare nel Grand Marnier con una spolverata di pepe lungo macinato. Lasciare la frutta a marinare per 3 ore.
In due pentolini far cuocere la frutta, prima lasciando evaporare il liquore, poi aggiungendo acqua fino a che si ottiene una consistenza morbida per le mele e sciropposa per i fichi.
In una padella antiaderente molto calda, cuocere il fegato un minuto per lato e servirlo salando al momento di andare in tavola, accompagnandolo con le due "composte" separate.
A me piace il croccante del sale di Maldon, lo trovo perfetto in contrasto con la morbidezza della scaloppa.