Mi rendo conto di essere fuori tempo massimo visto che la torta pasqualina è un piatto tipico di Pasqua, ma considerato che da più di un anno non posto nulla sul blog e che è una preparazione che si può tranquillamente fare anche in estate, riporto un piccolo estratto di un mio articolo scritto per Gastronomia Mediterranea (che trovate
qui).
Gli ingredienti prevedono una “pasta matta” molto semplice composta da
farina, acqua e olio e un ripieno fatto con bietole, Parmigiano e
prescinsêua- una cagliata fresca tipica del genovesato che ha un gusto
acidulo che assomiglia ad un misto tra panna acida e yogurt. Le uova
sono inserite intere e crude tra le verdure in modo che col calore del
forno si solidifichino restando quindi ben visibili al taglio. La
tradizione la vorrebbe fatta con 33 sfoglie, per ricordare gli anni di
Cristo; la pasta quindi deve essere tirata il più sottile possibile, al
modo della phyllo. Oggi più nessuno mette così tanti strati, però almeno
sei, tre sopra e tre sotto si trovano comunemente. Io che sono pigro la
faccio con tre sfoglie, una sotto, leggermente più spessa, e due sopra
cosicché, complice il calore , le sfoglie si possano gonfiare bene e
colorire.
Ricette per questa torta ne esistono molte, differenti a volte per
dettagli, a volte per ingredienti e lavorazioni. Io ne riporto una di
Enrichetta Trucco, presa dal libro di Sergio Rossi “Le 24
bellezze della torta Pasqualina”, che mi piace e mi dà
l’idea che sia come si facesse un tempo la Pasqualina.
Ingredienti
Per la pasta:
300 grammi di farina 0 o Manitoba
1/2 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
acqua
sale
Per il ripieno:
Due mazzi di bietole a costa sottile
Due vaschette di prescinsêua (*)
4 uova
50 grammi di parmigiano grattugiato
Sale
Olio
Unire gli ingredienti per la pasta, formando un impasto molto morbido
e liscio; lasciare riposare per almeno mezz’ora in frigo protetto da
pellicola.
Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline e asciugarle con cura.
Stendere le bietole sul piano di lavoro e cospargerle con una manciata
di farina, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Mescolare con
cura in modo che gli ingredienti si distribuiscano in tutto il
composto.
Prendere un tegame, ungerlo d’olio; nel frattempo dividere la pasta
matta in tre parti (una un po’ più grande delle altre due), stendere la
porzione maggiore in una sfoglia sottile, adagiarla sul
tegame lasciandola debordare tutto attorno. Depositare le bietole sulla
pasta formando uno strato uniforme (almeno 4 cm di spessore).
Versare la prescinsêua in una ciotola, aggiungere due cucchiai di latte e
rimescolare con cura finché il composto assumerà una consistenza quasi
cremosa.
Ricavare con un cucchiaio nelle bietole alcune fossette entro le quali
si depositeranno poi altrettante uova salandole leggermente, quindi
aggiungere la prescinsêua sulla superficie della torta. Per un tegame di
30 cm di diametro vanno bene 4 uova. Ricoprire il tutto con due sfoglie
sottilissime, ricavate dalle due porzioni di pasta matta che avevate
tenuto da parte, ricordando di cospargere d’olio la superficie di
ciascuno strato prima di ricoprire col successive. Due strati possono
già essere sufficienti, ma se preferite aumentate le dosi per la pasta
matta e in proporzione il numero delle sfoglie.
È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere a dovere il ripieno.
Infornare a 200° per circa 50 minuti, controllando la coloritura della
superficie ed eventualmente coprendo la torta con un foglio di alluminio
per favorire la completa cottura interna evitando di bruciarla
all’esterno.
(*) la prescinsêua può essere sostituita da ricotta allungata con un po’ di panna acida.
Sergio Rossi, Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina, SAGEP Editore
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