TORTA DI ALBUMI E CIOCCOLATO

Ero alla ricerca di un modo diverso dalle solite meringhe per smaltire un po' di albumi che mi erano avanzati da una crema pasticcera. Sullo Spilucchino di Virginia ho trovato la ricetta di questa torta che ho copiato in maniera quasi maniacale come l'aveva fatta lei (l'originale la trovate qui), ho fatto solo modifiche minime che non segnalo neanche.
Mi è piaciuta per semplicità e velocità di esecuzione, ovviamente anche il gusto è notevole. Nonostante ci siano burro e cioccolato non è affatto una torta pesante ed è molto diffcile che ne avanzi un pezzetto, una volta iniziata magicamente scompare dal piatto.

INGREDIENTI per toriera da 24 cm

5 albumi
100g di zucchero di canna
70g di burro fuso
100g di cioccolato fondente 
40g di fecola di patate 
40g di farina 00
1 cucchiaino di lievitoun pizzico di sale
un pizzico di vaniglia in polvere (uso i baccelli polverizzati)
zucchero a velo

Fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria e tenerlo da parte fino a raffreddamento.
Cominciare a montare gli albumi, a metà aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a montare. Con l'aiuto di un cucchiaio incorporare delicatamente la farina, la fecola e il lievito setacciati e mescolare con movimento dall'alto verso il basso.
Aggiungere il cioccolato e il burro ed infornate a 180° per una mezz'ora circa.Spolverare con zucchero a velo e servire.

PACCHERI AL TONNO FRESCO

Il titolo dice già tutto, un primo facile veloce e saporito, forse non troppo invernale ma con i profumi e i sapori che emana ci riporta con il pensiero bella stagione, cosa che fa sempre piacere.
E' un piatto che si riesce a preparare anche all'ultimo minuto, mentre i paccheri cuociono si prepara il sugo in tutta tranquillità. L'importante è non usare tonno rosso, che comunque dovrebbe non essere commercializzato, ma utilizzare un qualunque altro pesce simile come ad esempio la palamita, meno pregiato ma ugualmente saporito.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g paccheri
300 g tonno fresco
200 g pomodorini ciliegia
1 cucchiaino di semi finocchietto selvatico
1 cucchiaio di capperi salati
4 cucchiai di pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il tonno a fette, quindi a listarelle e poi a cubetti regolari e mettere da parte. Sciacquare i capperi dal sale e scolare bene.
Buttare i paccheri in abbondante acqua salata in ebollizione.
In una padella capiente mettere un filo di olio, i semi di finocchio e i capperi, accendere il fuoco e mentre si scalda tagliare i pomodorini a quarti. Aggiungerli in padella e far scottare due minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura dei paccheri.
Intanto in un padellino far tostare il pane grattugiato con un filo di olio. Appena pronto togliere dal fuoco.
Scolare la pasta molto al dente, conservando un po' di acqua, e metterla in padella facendola saltare per insaporirla, aggiungere il tonno e far cuocere due minuti aggiungendo acqua se necessario.
Impiattare, spolverizzare con il pane grattugiato e servire ben calda.

FOCACCIA SAPORITA

Spesso mi diverto a guardare in tv personaggi noti e meno noti che hanno a che fare con il mondo della cucina. Mi piace soprattutto stare a guardare cuochi stranieri all'opera per cercare di rubare idee per piatti diversi dai nostri, con ingredienti a noi spesso sconosciuti. Qualche giorno fa stavo guardando Lorraine Pascal alle prese con le sue preparazioni e tra le varie cose ha preparato una focaccia che mi ha ispirato molto. E' una focaccia, anzi fougasse come l'ha chiamata lei, semplice, veloce e saporita, niente a che vedere con la focaccia alla genovese, più un pane aromatizzato molto basso ma davvero molto buono.
Io rispetto a lei ho sostituito il timo con il rosmarino e ho omesso la spennellata di latte in superrficie, ma devo dire che è piaciuta a tutti.

FOUGASSE CHORIZO E ROSMARINO

500 g farina 00
300 ml acqua
50 g chorizo
1 rametto rosmarino
2 cucchiaini di sale
1 bustina lievito di birra secco
olio extra vergine di oliva per ungere la superficie

Tagliare il chorizo a dadini piccoli (max 1 cm per lato) e sfogliareil rosmarino.
Impastare in planetaria per 5 minuti (o a mano per 10 minuti) la farina, il lievito, l'acqua e il sale fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere 3/4 del chorizo e il rosmarino e impastare fino ad incorporarli.
Stendere sulla spainatoia allo spessore di un paio di cm ottenendo una forma irregolare che stia su una teglia da forno. Praticare delle incisioni e mettere a lievitare 1 ora e mezza ungendo la superficie con olio e coprendo con pellicola in modo che non secchi.
Accendere il fono a 200° e appena arriva a temperatura inserire un pentolino di acqua che apporti umidità. Eliminare la pellicola, aggiungere il restante chorizo sulla superficie e infornare la focaccia per 25 minuti circa.
Sfornare, far raffreddare e gustare.

UNA TORTA SALATA DI "RECUPERO"

Questa ricetta nasce dall'esigenza di recuperare un avanzo di risotto alla milanese di una serata tra amici, ne avevo fatto una quantità industriale.
Per recuperarlo avevo in mente due possibilità, o fare delle arancine siciliane o tentare di riprodurre una torta di bietole e riso tipica del ponente ligure. Siccome non mi piace molto fare il fritto ho optato per la torta. L'originale prevede l'uso degli spinaci e non delle bietole, ma ho optato per quest'ultime perchè mi sembrava che il gusto più delicato si abbinasse meglio a quello dello zafferano e devo dire che il risultato mi è piaciuto.
Nel ripieno non ho messo Parmigiano nè olio in quanto il risotto era stato mantecato con burro e Parmigiano e non ho ritenuto opportuno aggiungere altri grassi all'interno.
Nota: il risotto avanzato erano due porzioni abbondanti

INGREDIENTI (tortiera da 24 cm)

per la pasta

300 g farina 00
150 g acqua
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
2 prese di sale

per il ripieno
1 kg bietole congelate
risotto allo zafferano
2 uova
sale

Impastare in planetaria o su una spianatoia tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, ma non appiccicosa. Fasciare nella pellicola e mettere in frigo a riposare per un'ora.
In una pentola di acqua bollente mettere le bietole a far cuocere e lasciare ancora 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle, strizzarle e tagliarle a coltello riducendole a pezzetti. Metterle in una padella e posizionare sul fuoco rimescolando in modo da far perdere loro l'umidità. Metterle in una ciotola, aggiungere il risotto, le uova e un po' di sale e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Prendere la pasta, tagliarla in due e sulla spianatoia tirarla con il mattarello ottenendo due sfoglie più larghe del tegame che abbiano uno spessore massimo di 1 mm. Ungere il tegame con olio e adagiarvi la prima sfoglia lasciandola uscire dai bordi senza tagliarla. Versare all'interno il ripieno, livellarlo e coprire con la seconda sfoglia. Ripiegare sui bordi della torta all'interno della teglia le due sfoglie cercando di attorcigliarle leggermente in modo che non asciughi troppo in cottura. Spennellare la superficie con olio e infornare in forno caldo a 180° fino a doratura della pasta.
Servire tiepida o fredda.

COLAZIONE OLANDESE, CHE BONTA'!!!

L'ultima colazione olandese di quest'estate mi ha fatto scopriredegli oggetti con un nome impronunciabile, ipercalorici ma di una bontà unica. Credo sia impossibile riuscire a rifarli qui in Italia, per cuocerli serve una specie di tegame "a fossette" nel quale si cola l'impasto. Le fossette hanno la dimensione della moneta di 2 Euro o poco più, l'impasto comincia a cuocere e a lievitare e quando si rivoltano lascia il centro del dolcetto ben rigonfio. L'impasto sembra quello dei pancakes, se io dovessi provare a rifarli userei quello, solo che rispetto ai loro parenti americani, questi sono più morbidi. I poffertjes, così si chiamano, vanno serviti caldissimi con un bel pezzo di burro che si scioglie piano piano e coperti di zucchero a velo. La "dose" minima era di dieci dolcetti a testa ma si sarebbe potuto optare per 15 o 20. I poffertjes sono davvero buoni ma piuttosto pesantucci, secondo me con il minimo sindacale ci si può ritenere più che soddisfatti se il trattamento venissee ripetuto per più mattine consecutive, purtroppo non ne abbiamo avuto il tempo.
La foto l'ho scattata con il cellulare, purtroppo non avevo tempo di stare a sistemare lo sfondo e l'impiattamento, come si vede una parte era già entrata nel mio stomaco.
Se qualche olandese passante da queste parti volesse darci qualche suggerimento su dove trovare il ferro per cuocerli, glie ne sarei molto grato. Se poi avesse anche suggerimenti sulla ricetta, ne sarei molto felice. Io intanto per vostra comodità riporto le dosi dell'impasto dei pancakes che avevo fatto tempo fa e che trovate  qui.

INGREDIENTI

120 gr di farina 00
120 gr di latte
60 gr di zucchero
1 uovo
2 cucchiaini di lievito chimico

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia e densa.

QUINOA PER AIUTARE

Anche quest'anno Lo Spilucchino ha lanciato una nuova campagna a sostegno delle attività dell'Organizzazione ProgettoMondo Mlal (vi invito ad approfondire qui nel caso non conosceste ancora l'Organizzazione, cosa fa e dove opera nel mondo) con una raccolta di ricette. L'anno scorso si era parlato di pane, mentre quest'anno le ricette saranno dedicate ai cereali e agli pseudo cereali.
La mia ricetta prevede l'uso della quinoa, uno pseudo cereale poco conosciuto in Italia e poco utilizzato. Si tratta dei semi di una pianta tipicamente andina (in quechua è "chisiya mama", madre di tutti i semi) molto ricchi di proprietà nutritive: contengono alte percentuali di proteine vegetali, fibre, minerali e grassi insaturi. E' ricca di amido ma non contiene glutine, è quindi adatta a chi soffre di celiachia.
Il 2013 è stato dichiarato l'anno internazionale della quinoa, come riconoscimento per i popoli indigeni andini che ne hanno mantenuto la coltivazione nei secoli. L'obiettivo è quello focalizzare l'attenzione del mondo sul ruolo che la quinoa gioca a sostegno della biodiversità, sul suo valore nutritivo, sull'eliminazione della povertà. Motivazioni che hanno contribuito alla decisione di usare questo importante alimento.
La ricetta che ho fatto è molto semplice, ho cercato di accompagnare la protagonista del piatto con pochi elementi, giusto per valorizzarla e completarla.

QUINOA CON BIETOLE E FONDUTA

INGREDIENTI per 4 persone

100 g quinoa
500 g bietole a costa larga
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato

una noce di burro
latte
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Pulire le bietole separando le coste dalle foglie, eliminare la pellicina dalle coste e bollirle in acqua leggermente salata.
Lessare la quinoa in abbondante acqua salata e cuocerla fino a che non sia comparso un cerchietto bianco sui semi, quindi scolarla e farla raffreddare. Condirla con olio e pepe e mettere da parte.
Tagliare le coste delle bietole a pezzetti quindi passarle in padella con del burro e farle rosolare leggermente.
In una casseruolina mettere tre cucchiai di latte, mettere sul fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, appena comincia ad addensare togliere dal fuoco.
Impiattare dividendo la quinoa in 4 piatti, aggiungere le coste, nappare con un po' di fonduta e servire

CHORIZO E PATATE

Ricetta facile facile ma molto saporita, fatta con il chorizo portatomi quest'estate dal mio amico Marco direttamente da Barcellona. Il chorizo per chi non lo conoscesse è un salamino insaporito con il pimenton, una paprika affumicata molto piacevole al palato. Ne esistono di piccanti, di non piccanti e di molto piccanti e ci sono due versioni di chorizo, una da cuocere e una da mangiare semplicemente affettato. Io avevo quello da cuocere non piccante, adatto anche a bambini dal palato non troppo delicato, il gusto di affumicato è molto deciso.
Per fare questo piatto non  ho utilizzato una riceta precisa, ho semplicemente cercato di ricordare quello che mi hanno detto circa l'utilizzo che se ne fa normalmente adattandolo a quello che avevo in casa. Sicuramente con un po' di soffritto potrebbe migliorare, ma io ho preferito farlo molto semplice, cercando di smorzare un po' il gusto deciso del chorizo

INGREDIENTI
patate
chorizo
sale

Lessare le patate in modo incompleto, lasciandole un po' dure al centro. Farle raffreddare e tagliarle a cubetti.
Tagliare il chorizo a fette di circa un cm e metterlo in una casseruola, accendere il fuoco e fargli dare il grasso e rosolarlo girandolo ogni tanto in modo che soffrigga da entrambe le parti. Aggiungere le patate, farle cuocere un paio di minuti con il chorizo nel suo grasso quindi aggiungere un po' di acqua in modo che copra tutto. Lasciare andare fino a cottura delle patate e ad assorbimento dell'acqua.
Impiattare e servire.

FIORI DI ZUCCA

Ed eccoci qui, dopo le meritate vacanze, le ferie che aspettiamo con ansia e che scopriamo passare più veloci della luce...

Riprendo con un piatto facile, veloce ma molto saporito, fatto quest'estate come aperitivo con i fiori di zucca rubati nell'orto paterno. L'unica accortezza che dobbiamo avere è quella di lavare molto bene l'interno dei fiori per levare il polline che altrimenti sarebbe molto amaro e fastidioso.

Le dosi, come sempre, ad occhio.

INGREDIENTI

Fiori di zucca

mozzarella 

filetti di acciuga salati

pane grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

Pulire i fiori e privarli del pistillo interno, lavarli e farli ascigare bene. Tagliare la mozzarella a dadini e mettere da parte. Pulire i filetti di acciuga, lavarli e asciugarli bene, tagliarli a pezzetti di 2 cm circa.

Prendere un fiore, inserire due o tre dadini di mozzarella, un pezzetto di acciuga e mezzo cucchiaino di pame grattugiato. Posare su una teglia rivestita di carta forno. Procedere fino al termine degli ingredienti, versare un filo di olio sui fiori, cospargerli con poco pane grattugiato e salare. Infornare per 15 minuti a 180°, giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella. Servire tiepidi.

BUONE FERIE!!!

Su questa bella foto del mare sardo vi saluto, ci risentiamo a settembre.
Buone vacanze a tutti!!!

PESTO ALLA GENOVESE

Nei giorni scorsi è scoppiato il panico per un presunto ritrovamento di botulino in un vasetto di pesto alla genovese. Pare che la presenza non fosse reale, sembra si tratti di un esame farlocco che ha comunque seminato il panico tra i consumatori. La cosa di per se è grave e non dovrebbe mai succedere ma dimostra anche quanto noi genovesi siamo pigri e non prepariamo più il pesto in casa.
Fare il pesto in casa richiede poco più di 15 minuti se si fa al mortaio e la metà se lo facciamo col frullatore e anche se quello in commercio è spesso di ottima qualità, sarebbe buona cosa riprendere a farlo da noi.
Io questo l'ho fatto con il mortaio ma nulla vieta di frullare tutto e fare molto prima, anche se i talebani del pesto non tollerano lo "sgarro" del contatto della salsa con il metallo.
Il pesto è una salsa dal gusto delicato, se non si abbonda con l'aglio, e quindi andrebbe trattato in modo dolce, non andrebbe mai cotto nè allungato con panna o formaggi tipo ricotta. Per evitare l'annerimento si dice che il basilico non dovrebbe mai toccare il metallo per non ossidare e non dovrebbe surriscaldarsi quindi dovrebbe essere frullato in un frullino gelato. Io l'ho sempre fatto senza preoccuparmi di freddo o ossidazione e non mi ha mai creato problemi.
L'unico accorgimento che fa venire un pesto speciale è il basilico: dovrebbe essere quello che un tempo si chiamava "genovese" e che ora ha perso l'appellativo (non so come mai...) e va raccolto quando le foglie sono piccole, tenere e non più di sei. La pianta va estirpata, radici comprese, altrimenti le foglie che ricresceranno saranno dure e dal sapore di menta.
La ricetta che vi do è una ricetta che era stata creata a tavolino, ma ognuno lo fa con sue dosi che variano da famiglia a famiglia. Io non metto mai il pecorino perchè da un gusto troppo forte che non mi piace troppo e abbondo invece con pinoli e Parmigiano Reggiano che lo rendono più dolce e cremoso.
La dose di pesto per condire una piatto di trenette (bavette) va da 50 a 80 g, giuste per darvi un'idea di come dividere la ricetta che da una dose quasi industriale.

INGREDIENTI per 1 Kg di pesto


350 gr. di foglie di basilico pulit
210 gr. di Parmigiano Reggiano
225 gr. di olio extra-vergine di oliva della Riviera Ligure
40 gr. di Pecorino Sardo
130 gr. di pinoli (Pisa, non cinesi...)
30 gr. di aglio
15 gr. di sale marino grosso

Con mortaio:
pestare aglio e pinoli ottenendo una crema e mettere da parte. Mettere nel mortaio le foglie di basilico e il sale grosso e romperle con un movimento circolare del pestello che sfregandole sul lato interno del mortaio le riduce in poltiglia con l'aiuto del sale grosso. Aggiungere la crema di aglio e pinoli, mescolarla alle foglie, aggiungere i formaggi grattugiati, l'olio e mescolare tutto.

Con frullatore elettrico:
mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullare per i tempo necessario ad ottenere una crema, non lasciare andare per troppo tempo.

Per conservarlo lo si può mettere in una tazza ben coperto di olio oppure congelato (sì, si può congelare, non è una bestemmia) in porzioni o nei cubetti del ghiaccio.

UN BEL PIATTO ESTIVO

...anche se il clima rema contro... Proviamo allora con i piatti a crearci un'atmosfera adatta al periodo, gli ingredienti nei negozi ci sono, la voglia di cucinare è tornata e mi è venuto in mente questo piatto che è leggero fresco e saporito.
L'idea nasce da dei bellissimi fiori di zucchino che ho preso al mercato. Non avevo voglia di farli al forno e la prima cosa che mi è passata per la testa è stata questo primo molto veloce, si prepara in 20 minuti circa.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g spaghetti
8 fiori di zucchino
4 filetti di acciuga
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta. Tagliare i fiori, lavati e privati dei pistilli all'interno, nel senso della lunghezza in 6 parti ognuno. Scaldare in una padella un filo di olio e far saltare i fiori fino ad appassimento dopodichè toglierli dalla padella e metterli da parte, aggiungere un po' di olio nella stessa padella e far sciogliere i filetti di acciuga.
In un padellino con un velo di olio far tostare tre cucchiai di pane grattugiato.
Nel frattempo buttare la pasta in acqua, salata in precedenza, e portarla a cottura. Scolarla conservando un po' di acqua, farla saltare in padella con l'olio e le acciughe, aggiungere i fiori, un po' di acqua di cottura e far insaporire il tutto. Impiattare, cospargere con il pane grattugiato e servire.

TAGLIATELLE ALLE ORTICHE

Sembra un nome di un piatto finito male e invece è il risultato di una giornata in campagna passata ad estirpare ortiche. Risultao: dita gonfie ma un bottino prezioso di germogli deliziosi.
Raccogliere erbe selavtiche in campagna, come avevo già scritto tempo fa, è una cosa che mi dà soddisfazione, mi piace provare a lavorarle esaltandole in cucina, dando loro un qualcosa in più, elevandole dal ruolo di erbaccia di campo a buon piatto in tavola.
Una nota importante, visto quello che è successo recentemente: è molto, molto, molto importante saper riconoscere le piante selvatiche commestibili, alcune ci sembrano ottime ma assomigliano solo a quelle commestibili e in realtà sono tossiche. Per evitare intossicazioni più o meno gravi è fondamentale essere ben informati, sicuri di cosa si raccoglie e nel dubbio chiedere sempre a chi ne sa più di noi: meglio passare da scemi che farsi un giro al pronto soccorso.
Le grammature sono approssimate, non ho pesato nulla, sono andato come sempre ad occhio.

INGREDIENTI per 4 persone

350 g farina 00
3 uova
80/100 g di foglie di ortica (solo germogli giovani e senza steli)
8 fette di ciauscolo di 1 cm di spessore
8/10 pomodori datterini
olio extra vergine di oliva
sale

Sbollentare in acqua le foglie di ortica dopo averle ben lavate (usate i guanti fino a che non le scolate). Scolatele e tritatele a coltello molto fini. Allargatele e fatele asciugare meglio che potete o in padella o lasciandole all'aria per 24 ore.
Su una spianatoia mettere la farina a fontana al cui interno metterete le uova intere, le ortiche ben asciutte, una presa di sale e mescolare il tutto ottenendo un impasto ben sodo e asciutto. Nel caso fosse troppo umido, aggiungere della farina. Fasciare nella pellicola e mettere a riposare mezz'ora in frigo. Terminato il riposo tirarla con i rulli ad un millimetro di spessore e tagliare le tagliatelle a coltello. Stenderle e farle asciugare.
Tagliare i pomodori a pezzetti e mettere da parte.
Mettere l'acqua sul fuoco. Tagliare il ciauscolo a dadini e farlo rosolare in padella nel suo grasso. Quando l'acqua bolle, salarla e buttare la pasta. Aggiungere i pomodori al ciauscolo e far prendere calore. Aggiungere le tagliatelle scolate e far saltare aggiungendo poca acqua di cottura.
Impiattare e servire

INVOLTINI PRIMAVERA DI GORDON

Io ho una passione smodata per il talento culinario di Gordon Ramsay, mi piace quello che fa e mi piace come lo fa. Recentemente l'ho visto in tv che preparava questi involtini e mi hanno colpito non solo per semplicità di esecuzione ma anche per complessità e varietà di sapori che sembravano avere. Cercando in giro ho visto che sono molto simili a degli involtini di origine vietnamita, con delle varianti fatte da lui che ne fanno un piatto suo a tutti gli effetti.
Circa gli ingredienti non ha dato dosi, come in tutte le sue ricette televisive lui ha i contenitori con gli ingredienti pesati ma non dice mai le grammature, je possino.... Sono quindi andato a caso, cercando di non esagerare con quelli troppo coprenti tipo coriandolo. Il risultato è un involtino leggero, profumato, saporito e soprattutto non fritto, cosa che di solito mi tiene alla larga dai normali involtini primavera. Ovviamente vi indico delle grammature simboliche, andate a caso come meglio credete. Tra parentesi le mie varianti

INGREDIENTI

Per 6 involtini

6 fogli di carta di riso
150/200 g gamberetti
100 g noodles di soia
una manciata di carote a julienne (io no, non ne avevo)
mezzo cipollotto (io no, non ne avevo)
una presa di foglie di coriandolo fresco
5 foglie di menta
una presa di foglie di basilico
una manciata di foglie di lattuga (io scarola)

Per la salsa

3 cucchiai di salsa di pesce
3 cucchiai di aceto di riso
1 lime
1 peperoncino (io verde, ma sarebbe più d'effetto se fosse rosso)
qualche foglia di coriandolo
mezzo cipollotto (io no, non ne avevo)
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di zucchero
4 foglie di menta

Preparare la salsa tritando cipollotto, aglio, foglie e peperoncino e metterle in una ciotola. Aggiungere la salsa di pesce e l'aceto, lo zucchero, spremere anche il lime. Mescolare bene e mettere da parte.
Bollire i gamberetti e tagliarli a pezzetti una volta scolati. In acqua calda far ammorbidire i noodles di soia e tagliarli grossolanamente. Tritare tutte le verdure e mescolarle con noodles e gamberetti, condire il tutto con qualche cucchiaio di salsa preparata precedentemente.
Ammollare in acqua calda un foglio carta di riso (uno alla volta) per 30 secondi, poggiarlo su un tagliere e farcirlo con una cucchiata di composto posizionandola su un bordo, cominciara ad arrotolarla verso il bordo libero, ripiegare il foglio dai lati verso il centro e finire l'arrotolamento fino ad ottenere un involtino ben chiuso. Procedere fino ad esaurimento ingredienti.
Servire freddi con la salsa in accompagnamento.

MILLEFOGLIE GOLOSA

Con la sfoglia che avevo in frigo ho voluto fare un dolce abbastanza veloce e goloso, adatto alla stagione calda che dovrebbe arrivare.
Ho usato la sfoglia francese cotta in bianco e l'ho farcita con una frutta che mi piace particolarmente, le pesche.
Le dosi non esistono, è tutto fatto ad occhio e consiglio di seguire le proprie preferenze. Ho cotto la sfoglia   in bianco e l'ho tagliata a misura. Ho farcito con una normale crema pasticcera e delle pesche tagliate e condite con lo zucchero ed ho eliminato il sughetto che si era formato.
Per un dolce più goloso si possono saltare le pesche in padella con lo zucchero per caramellarle un po'.
Nota: l'albero che spunta in alto non è menta, è melissa: a mio avviso qualche foglia tritata aggiunta alle pesche dà una nota fresca che ben si sposa con il dolce.

AIUTO! MI SI E' ROVESCIATA LA SFOGLIA!!!!

Finalmente, dopo tanto tempo perso a credere che fosse un'impresa impossibile, ho deciso di cimentarmi con la sfoglia rovesciata o, per essere più precisi, alla francese.
La differenza nel fare questa sfoglia dalla classica alla quale siamo abituati è che si parte con il burro all'esterno e il pastello all'interno. Tutto qui, una differenza minima che però dà alla sfoglia più "potenza", mi sembra che sfogli meglio dell'altra.
Ho fatto poi delle normali sfogliatine, giusto per vedere se ci fosse differenza tra questa e quella che ho sempre fatto e in effetti devo dire che così mi piace di più, mi sembra più leggera.

INGREDIENTI
500 g burro
500 g farina
230 g acqua
un pizzico di sale

Impastare il burro con 100 g di farina, dare una forma quadrata e mettere in frigo a raffreddare per 1 ora fasciato nella pellicola. (impasto grasso)
Impastare 400 g di farina con l'acqua e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, fasciare nella pellicola e mettere in frigo a riposare per 1 ora. Impasto magro o pastello)
Terminato il riposo degli impasti stendere l'impasto magro dando una forma di dimensione leggermente maggiore dell'impasto grasso e di spessore uniforme. Battere con il mattarello sull'impasto grasso per ammorbidirlo, posarlo sul pastello e cominciare ad assottigliare con il mattarello i due impasti fino a dare una forma rettangolare. Girare in modo da avere il burro sotto e dividere idealmente la distanza tra i due lati corti in tre. Portare il primo lato corto verso il lato opposto coprendo i due terzi del rettangolo e quindi portare sopra a questo l'altro lato (giro da tre). Mettere in frigo fasciata nella pellicola a riposare 1 ora.
Roprendere l'impasto e ruotarlo di 90° rispetto al verso della piega e cominciare con il mattarello ad allungarlo ottenendo un nuovo rettangolo da piegare in quattro, portando i due lati corti verso il centro fino a toccarsi e quindi piegare l'impasto ancora a metà (giro da quattro). Mettere in frigo fasciata nella pellicola a riposare 1 ora. Fare ancora 1 giro da tre e uno da quattro avendo cura di rispettare la rotazione di 90° dopo ogni riposo e il riposo tra un giro e l'altro.
Per fare le sfogliatine della foto ho steso la sfoglia, l'ho spolverata di zucchero e ho formato dei salamini ripiegati varie volte su loro stessi, li ho tagliati ed adagiati su un foglio di carta forno, cotti a 200° per circa 10/15 minuti, controllando il colore spesso per evitare di farli bruciare.

RISOTTO AL CIAUSCOLO

Primo piatto, di una lunga serie, venuto fuori pensando a come poter usare il ciauscolo, salume tipico di Umbria e Marche, l'origine è contesa tra le due regioni. Il ciauscolo è un salame morbido, molto grasso e molto saporito che a mio avviso ben si presta ad essere cucinato e lavorato in molti modi oltre alla semplice "spalmatura" sul pane, magari caldo, che ne ammorbidisce il grasso e ne sprigiona i sapore.
Proprio per contrastare la grassezza del salume ho pensato di aggiungere a questo risotto ingredienti che dessero la sensazione di freschezza.
A me è piaciuto molto, non è leggerissimo ma merita di essere provato.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso Carnaroli
5 fette di ciauscolo spesse circa 1 cm
1 formaggio caprino fresco (quello cilindrico fasciato del super, per capirci)
brodo vegetale
10 foglie di melissa fresca
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il ciauscolo a cubetti di circa 1 cm di lato. Mettere un velo di olio in casseruola, scaldare e aggiungere il ciauscolo, farlo rosolare e fargli dare il grasso. Togliere i cubetti dalla casseruola, elliminare il grasso in eccesso, aggiungere un po' di olio e rimettere sul fuoco. Mettere il riso e tostarlo, procedendo in cottura come d'uso per il risotto aggiungendo brodo vegetale.
A fine cottura aggiungere il ciauscolo e fargli prendere calore, spegnere il fuoco e mantecare con il caprino. Tritare la melissa e aggiungerla al risotto, impiattare e servire.

Io ho omesso il soffritto, mi sembrava di appesantire oltremodo il risotto.

SLOW FISH E PIACEVOLI SORPRESE

Si è conclusa il week end scorso Slow Fish, manifestazione organizzata da Slow Food riguardante tutto ciò che circonda il mondo del pesce e della pesca. Quest'anno si è svolta nell'area del Porto Antico, ambiente che a mio avviso ha valorizzato ancora di più lo spirito "marino" della manifestazione.
Quest'anno due cose mi hanno particolarmente sorpreso, una per bontà e una per genialità. La bontà è del "ciupin" preparato da Giovanni Bottino, chef dell'Osteria della Fonte Buona (situato sulle alture alle spalle di Chiavari) che per l'occasione lo ha servito allo stand della Camera di Commercio di Genova. Il ciupin per chi non lo conoscesse è un piatto fatto come una zuppetta di pesce ma molto più semplice, con un solo tipo di pesce e sapori dell'orto classici, sedano, carota, cipolla e pomodoro, servito un po' brodoso. Molto semplice ma molto saporito con il tocco magico di Giovanni che ha aggiunto una grattugiata di prescinsoea stagionata in modo da "aggiungere qualcosa che non fa parte del mare, ma che comunque lo abbraccia". Il risultato era un piatto delicato e molto gradevole, in linea con lo stile della cucina di Giovanni. Per chi non fosse mai andato a trovarlo, suggerisco una gita quanto prima.
La genialità invece l'ho riscontrata nell'idea di Fabio Fauraz, di cui spesso ho riportato le ricette su questo blog, che con alcuni soci ha avviato un'attività di "cucina per la strada". L'attività, chiamata Bestreet con evidente richiamo al bistrot, consiste nel portare l'alta cucina in strada con cibi realizzati in maniera semplice, a prezzi corretti e servita su un disco di pasta cotta che assomiglia ad una focaccia sottile e morbida,  da consumare con le mani. Quello che ho provato (lampredotto di mare e pan sotto) mi ha soddisfatto pienamente, cibi semplici ma ben realizzati e di facile "gestione" per il consumo a passeggio. Avrei voluto provare anche il ceviche di pesce e il roll di torta ma non ho avuto tempo, rimedierò alla prossima fiera o al prossimo evento. Vi consiglio un giretto sul loro sito per farvi un'idea precisa della bella attività.

FREGOLA CON LE VONGOLE

La fregola, piatto tipicamente sardo, è una mia scoperta recente. Mi piace molto perchè ha una consistenza particolare, certi bocconi sono morbidi mentre in altri si incontra qualche pezzetto ancora un po' indietro con la cottura. Dal sapore delicato ma molto piacevole, è molto versatile e come cibo si adatta bene al clima di questo periodo.
Questa preparazione, semplice e molto gradevole, merita di essere provata.

INGREDIENTI per 4 persone

1 Kg vongole
250 g fregola
4 pomodori secchi
mezza cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Mettere le vongole in acqua salata per due ore per far dare la sabbia. Estrarle dall'acqua e farle aprire in casseruola. Sgusciarle e metterle da parte, filtrare l'acqua e metterla da parte.
Tritare la cipolla e i pomodori a mirepoix. Mettere in casseruola dell'olio, aggiungere cipolla e pomodori e soffriggerli aggiungendo un po' di acqua. Aggiungere la fregola e farla cuocere come un risotto. Utilizzare l'acqua delle vongole invece del brodo per le prime bagnate, poi proseguire con il brodo. Poco prima del termine della cottura aggiungere le vongole sgusciate. Terminata la cottura, fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato.
La consistenza deve essere brodosa.
IMPORTANTE: utilizzando l'acqua delle vongole il sale non dovrebbe servire, assaggiate comunque prima della fine della cottura. Io non ne ho aggiunto.

TERROIR VINO

Nonostante io abbia a cuore l'argomento vino, qui non ve ne ho mai raccontato ed è il caso di rimediare a qusta lacuna parlandovi di una interessante manifestazione che si terrà a Genova presso i Magazzini del Cotone (al Porto Antico, zona Acquario per i non genovesi) il 17 giugno. Perchè vi scrivo di questo evento? perchè ritengo importante far sapere cosa si organizza di interessante a Genova e in Liguria anche sull'argomento vino. Non è una manifestazione locale, anzi, i produttori presenti arriveranno da tutta Italia e qualcuno anche dall'estero. I nomi presenti saranno le migliori aziende ed i vini più fruibili per bevibilità, qualità e prezzo selezionati dalla commissione degustatrice di Tigullio Vino. Oltre al banco di assaggio, con la possibilità di scambiare vedute e opinioni con i produttori assaggiando i loro prodotti, sarà molto interessante la unconference, conferenza più informale di quelle alle quali siamo abituati e con più spazio al confronto con la platea e sarà ancora più interessante la cena Unplugged, a Palazzo Imperiale, location storica che vi consiglio di sbirciare qui e qui i . La cucina sarà gestita da Marianna Pillan e non c'è altro da dire, solo muoversi a prenotare un posto...
Se qualcuno fosse spaventato da degustazioni tenute da maestri sommelier con vini e termini di difficile comprensione, ci saranno degustazioni "dal basso" pensate proprio per chi nel vino cerca piacere nel berlo e raccontarlo senza far impazzire chi lo ascolta cercando sentori di cuoio bagato o di tabacco chiaro del Kentucky (...e mi piacerebbe sapere quanti di quelli che lo decantano sono andati in Kentucky a sentire il profumo del tabacco chiaro locale... ;-) )
Per tutte le info sulla manifestazione, elenco produttori, lista eventi vi consiglio di curiosare QUI, per prenotarvi gratuitamente alla Unconference o a pagamento alla Cena potete andare QUI.
Io sarò presente alla manifestazione, spero di avervi invogliato a partecipare e mi auguro di potervi incontrare qui a Genova.

STOCCAFISSO E BACILLI 2

Secondo tentativo fatto modificando un piatto tradizionale di cui vi ho detto nel post precedente.
Siccome il risultato dell'originale non mi ha soddisfatto del tutto, ho provato ad inserire qualche altro ingrediente, giusto per aumentare la quantità di sapori in bocca e la sensazione di "rotondità" del boccone.
Ho aggiunto qualche pomodoro ciliegia e qualche pezzo di patata bollita oltre ad un po' di prezzemolo tritato e un giro di pepe macinato fresco.
Fatto in questo modo mi ha convinto molto di più, il pomodoro dà una buona acidità e gli altri ingredienti completano in modo ottimale il piatto.
Nota: il condimento deve essere abbondante, a Genova (ma credo anche altrove...) si dice che "lo stocche nasce in acqua e muore nell'olio"

Inutile dire che sono andato molto a occhio con tutto...

Ingredienti per 4 persone

500 g stoccafisso già bagnato
100 g bacilli secchi
1 patata
70 g  pomodori ciliegia
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Ammollare  per una notte i bacilli in acqua fredda, quindi lessarli e metterli da parte.
Cuocere lo stoccafisso in abbondante acqua salata. Una volta cotto ripulirlo da pelle, lische e ossa.
Lessarela patata in acqua, una volta cotta sbucciarla e farla a tocchetti.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà o a quarti a seconda delle dimensioni. Lavare il prezzemolo, ascigarlo molto bene e tritarlo.
Mescolare tutti gli ingredienti, condire con abbondante olio. sale, pepe e prezzemolo tritato

STOCCAFISSO E BACILLI

E' un po' di tempo che ho un sacchetto di bacilli da usare e finalmente oggi ho deciso di fare il grande passo. Breve introduzione per i non genovesi: questo è un piatto molto radicato nella tradizione cittadina, culinaria e non, culinaria perchè è il piatto che andrebbe preparato il 2 novembre (visto il tempo di questi giorni, ci sta tutto). Non culinaria perchè è un piatto citato in una canzone dialettale molto famosa e molto spesso cantata dai genovesi (per chi volesse ascoltarla la trova qui).
Cosa sono i bacilli? sono delle favette scure, sembrano olive ad una prima vista, sono molto difficili da trovare e nessuno ormai le usa più. Il sapore è piacevole ma, devo essere sincero, mi aspettavo di più, hanno un profumo iniziale che ricorda il tabacco, ma il sapore poi si rivela molto più delicato di quanto non sia il profumo.
Questo che vedete è tradizionale che di più non si può, ma ho provato anche a fare una versione un po' meno ortodossa che vi mostrerò prossimamente.
Per chi volesse provare senza bacilli, si possono sostituire con fave secche piccole e chiare.

Nota: le dosi sono puramente indicative, ho preso un pezzo di stokke e un paio di manciate di bacilli...

Ingredienti per 4 persone

500 g stoccafisso già bagnato
100 g bacilli secchi
olio extra vergine di oliva
sale
prezzemolo

Ammollare  per una notte i bacilli in acqua fredda, quindi lessarli e metterli da parte.
Cuocere lo stoccafisso in abbondante acqua salata. Una volta cotto ripulirlo da pelle, lische e ossa.
Mescolare stoccafisso, bacilli e olio in una terrina, aggiustare di sale e se piace aggiungere una macinata di pepe.
Aggiungere il prezzemolo tritato (io non l'ho messo)