...MA VALE FATTO COSI'?

E' un risotto che non rispetta i sacri testi, l'unica cosa che ha uguale al risotto degno di questo nome è la cottura, ma per il resto ho tolto tutto. Ho seguito quello che i grandi chef dicono riguardo alla ricerca di nuovi sapori, partire da qualcosa ed eliminare tutto quello che non serve. Quindi dopo essere rimasto con riso e acqua ho dovuto iniziare ad aggiungere sapori per non restare con del banale riso pilaf... Avevo trovato qualche giorno fa del lemongrass dal mio fruttivendolo di fiducia ho pensato che il gusto "limonoso" ben si adattasse al mio riso. Ho aggiunto anche un paio di altri ingredienti e mi è venuto fuori questo gran piatto, sono poco modesto lo so, ma è davvero buono, vi consiglio di provarlo. Ora gli devo dare anche un nome, potrebbe andare "risotto aromatico al caprino"? a me piace.

INGREDIENTI per 4 persone

350 g riso carnaroli

3/4 piante lemongrass
1 caprino fresco
un pezzo di zenzero fresco

olio extra vergine di oliva

sale

Tagliare a tocchetti di 1 cm le foglie di lemongrass, spellare e grattugiare lo zenzero.

Mettere l'olio in pentola, portare a temperatura e soffriggere il lemongrass fino a che non abbia dato il suo profumo all'olio. Levarlo dall'olio e aggiungere il riso, tostarlo e procedere con la cottura del risotto come d'uso aggiungendo acqua bollente e non brodo. Salare.
A metà cottura aggiungere un paio di cucchiaini di zenzero grattugiato (poco alla volta), assaggiando che il suo gusto non sia prevaricante sul lemongrass.

A fine cottura mantecare con il caprino e servire.

BROWNIES CIOCCOLATO E AMARENE

Riprendo l'attività su questo blog dopo una vacanza di due mesi. Ricomincio con un dolce semplice ma molto buono, la ricetta mi era stata data come fotocopia di non so quale gionale, quindi se il legittimo proprietario si facesse vivo, sarò ben felice di segnalarlo.
Rispetto alla ricetta originale non ho apportato modifiche, ho ancora poca voglia di spignattare, il caldo che non molla non aiuta la voglia di riprendere a sperimentare nuove "creature".
Questa è comunque una ricetta veloce che si presta anche ad una buona merenda per bambini.

INGREDIENTI

100 g burro
120 g cioccolato fondente
120 g zucchero
120 g zucchero di canna
2 uova
100 g amarene sciroppate (+ 6 cucchiai sciroppo delle stesse)
160 g farina
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale

Mettere in una bastardella il cioccolato, il burro e il sale, far sciogliere a bagnomaria. Una volta sciolto, aggiungere lo zucchero, i tuorli, le amarene tagliate, quindi lo sciroppo, la farina, il lievito e infine i bianchi leggermente montati. Mesolare non più del necessario, versare in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° in forno preriscaldato per 20/25 minuti, fino a che non si formi una crosticina in superficie.
Far raffreddare e poi tagliare a quadrati.

ANIMELLE, ZUCCHINI E BUONE FERIE!

Avevo mangiato un paio di settimane fa un ottimo risotto funghi e animelle all'Osteria della Fonte Buona a Favale di Malvaro, innamorandomi perdutamente delle animelle. Me le sono quindi procurate dal mio macellaio di fiducia in campagna, ormai credo mi detesti con tutte le mie richieste assurde! Non divaghiamo... Non avendo a disposizione dei funghi ma solo degli zucchini, ho provato a farlo a modo mio e il risultato è questo piatto che vi consiglio di provare, è molto piacevole e saporito.
Con quest'ultimo risotto vi saluto e chiudo per le ferie estive, ci risentiamo a settembre.
Buone vacanze a tutti!!!

INGREDIENTI per 4 persone

200 g riso carnaroli
200 g animelle di vitello
600 g zucchini con fiore
olio extra vergine di oliva
burro
farina
curry

Sbollentare le animelle per 5 minuti in acqua bollente, scolarle e spellarle. Tagliarle a tocchetti.
Tagliare gli zucchini a rondelle e i fiori a strisce, farli passare in olio e aglio nella pentola che sarà usata per il riso fino a che non siano ben rosolati. Aggiustare di sale e mettere da parte.
Nella pentola degli zucchini non pulita, aggiungere un po' di olio, far tostare il riso e procedere come d'uso la cottura del risotto. Nel frattempo mescolare un po' di farina con un cucchiaino di curry e infarinare le animelle. Farle passare in padella con olio fino a cottura e mettere da parte.
Quando il riso è quasi pronto, dopo l'ultima aggiunta di brodo, aggiustare di sale, aggiungere gli zucchini e terminare la cottura. Mantecare con burro, impiattare, aggiungere un cucchiaio di animelle e servire.

LA ZUCCHETTA CHE MI PIACE TANTO

Ricetta veloce, ricca e saporita. Forse di non semplice reperimento la zucchina siciliana, uno zucchinone verde chiaro, lungo e dalla buccia dura, molto saporito e piacevole da mangiare, ma vale la pena stressare il vostro fruttivendolo affinchè ve le procuri.
Questo piatto si può mangiare anche freddo e, visto il caldo di questi giorni, la cosa depone decisamente a suo favore. Ricco di fibra, liquidi e proteine non appesantisce eccessivamente i nostri pranzi estivi e quindi vi consiglio di provare.
Non ho dosi precise, sono andato un po' ad occhio e quindi cerco di avvicinarmi il più possibile a quelle che ho fatto.

INGREDIENTI

1 kg zucchette siciliane
1 cipolla
4 uova
mezzo bicchiere di passata di pomodoro
pecorino romano grattugiato
basilico
olio extra vergine di oliva
sale

Lavare, raschiare e togliere i semi alle zucchette, tagliarle a tocchetti.
Tritare la cipolla e in una casseruola fare un soffritto con l'olio. Aggiungere la passata di pomodoro, un po' d'acqua (1 bicchiere scarso) e quindi le zucchette a tocchetti. A metà cottura aggiungere le uova sbattute e il pecorino, aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo il basilico a foglie intere qualche minuto prima di togliere dal fuoco.
Far intiepidire (o raffreddare) e servire.

RISOTTO 'NDUJA E FRIARIELLI

Questo piatto me lo ha suggerito Fabio Fauraz, mi ha detto "secondo me è buono" e mi ha dato un pacchetto con una 'nduja per tentarmi a realizzare la sua idea. Io che sono uno che non cede alle tentazioni e non accetta mai le sfide, ho preso la 'nduja e mi sono ripromesso di farlo quanto prima.
E' un risotto un po' diverso dal classico, l'ho fatto andare senza soffritto e ho bagnato solo con acqua bollente e non con brodo, ma a mio avviso il soffritto avrebbe disturbato il palato e il brodo non è necessario, a mio avviso. Il risultato è un risotto molto saporito, piccante con i friarielli che danno una nota amara e fresca e si sposano perfettamente col resto del piatto.
Sicuramente non è un piatto molto estivo, ma vale la pena provarlo.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso Carnaroli
2 cucchiai abbondanti di 'nduja
150 g circa di friarielli
olio extra vergine di oliva
burro
aglio
peperoncino

Pulire i friarielli eliminando i gambi duri, lavarli e passarli in padella con olio, aglio e peperoncino in modo da fargli dare la loro acqua. Terminare la cottura quando sono ancora abbastanza consistenti.
Mettere in una casseruola un velo di olio, portare a temperatura, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con acqua bollente. Procedere nella cottura come un normale risotto aggiungendo aacqua bollente e non brodo. A metà cottura, aggiustare di sale.
Stemperare la 'nduja con un paio di cucchiai di acqua calda e mettere da parte.
Quando il risotto è pronto, mantecare con la 'nduja e una noce di burro.
Impiattare mettendo al centro del piatto i friarielli caldi e servire.

MA CHE BUONE!

Adoro le ciliegie, mi piacciono da matti, ne mangerei a kg senza mai fermarmi, poi penso alle conseguenze possibili e mi fermo, con tristezza, ma smetto di mangiarle. Solo ai mirtilli non riesco a resistere finchè non vedo il contenitore vuoto, ma questa è un'altra storia.
Quest'anno i miei alberi campagnoli hanno portato a maturazione una notevole quantità di frutti, è la prima volta che riesco a mangiarli in tanti anni, e per l'occasione ho provato a fare un clafoutis che non avevo mai fatto prima, praticamente una prima volta doppia.
La ricetta l'ho presa da Sale e Pepe del mese scorso, ho apportato alcune modifiche che secondo me hanno rovinato il risultato finale, quindi vi riporto la ricetta così come è sul giornale.
Nota: la mia toriera di ceramica rotonda per l'occasione è andata in frantumi, ne ho usata una rettangolare...
Nota 2: la foto del dolce non mi piace per niente, spero di compensare con quella delle ciliegie che mi sembra riuscita molto meglio...

INGREDIENTI per 6 persone

600 g ciliegie
150 g farina di mandorle
3 uova
80 g farina
50 g burro + una noce per la tortiera
100 g zucchero
3.5 dl latte
zucchero a velo vanigliato
un pizzico di sale

Accendere il forno a 180° e imburrare la tortiera (ceramica, 27 cm diametro). Lavare le cliegie, privarle del picciolo, asciguarle e metterle sul fondo della teglia.
Fondere il burro sul fuoco. Mescolare le farine con zucchero e sale, unire un uovo intero e amalgamarlo, quindi aggiungere due tuorli (lasciare da parte gli albumi), il burro fuso, il latte e, se piace, due cucchiai di rum. Mescolare bene.
Montare a neve gli albumie incorporarli al composto ottenendo una pastella omogenea. Versarla sulle ciliegie e infornare a 180° per 15 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 20 minuti finoa che il dolce sarà gonfio e dorato.
Spolverizzare di zucchero a velo e servirlo a cucchiaiate freddo o tiepido.

MICRO-PRODUZIONI

La mia unica (per ora) pianta di rose da sciroppo ha prodotto per la prima volta delle bellissime e profumatissime rose. Erano proprio poche, 16 in tutto tra aperte e mini boccioli che non avrei fatto in tempo a raccogliere e che quindi ho tolto, però mi hanno dato una soddisfazione enorme.
Il loro peso era davvero ridicolo, ma l'immensa gioia della prima mini fioritura mi ha convinto comunque a fare lo sciroppo.
Le dosi che metto sotto sono quelle canoniche per un litro di acqua, io ho lavorato con 150 ml, pratcamente delle dosi da puffi.
La "mise en place" della foto è stata creata da mia figlia che ha fatto anche il disegno al volo per l'occasione. Grazie Camilla!!


INGREDIENTI

300 g di petali di rose da sciroppo non trattati
1 l acqua
1 kg zucchero

Far bollire l'acqua, appena bolle spegnere e mettere i petali in infusione. Lasciare riposare per 24 ore.
Togliere i petali e strizzarli bene, nel caso ci fossero impurità, filtrare con un torcione o un telo (bianco e non passato in ammorbidente). Aggiungere all'acqua lo zucchero, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione molto rapidamente, appena bolle abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Far raffreddare ed imbottigliare.

CI VUOLE PAZIENZA

Sì esatto, ci vuole tanta pazienza, quando l'età avanza è l'unica cosa che si deve fare: portare pazienza perchè i dolori prima o poi cominciano. E infatti ho iniziato un mese fa con il mal di schiena, poi si è un po' ridimensionato il dolore e da una settimana è di nuovo molto fastidioso, tanto fastidioso che non mi permette di cucinare niente, dopo dieci minuti che sono in piedi ai fornelli mi devo sedere (esatto, come i vecchi...) e aspettare che passi.
Tra le poche cose che ieri sono riuscito a fare è stata la foto ad una margherita con un insetto metallizzato bellissimo. Niente di culinariamente interessante, ma nell'attesa che mi passino i dolori e che possa ricominciare a preparare tutti i piatti che ho in testa, mi rilasso con la natura...

C'ERO ANCHE IO!!

Per l'edizione di Slow Fish di quest'anno ho avuto il piacere di partecipare come esecutore di un piatto, il sushi alla genovese, per un laboratorio del gusto . L'idea è degli chef Fabio Fauraz e Makoto Moriyama, una pensata molto divertente per questo piatto che mi piace definire nippo-genovese.
Il bello di questa preparazione è l'abbinamento delle due cucine, è un piatto "fushion" a tutti gli effetti e la cosa sorprendente nell'assaggio è stata la velocità con cui i sapori si fondono in bocca e scivolano via lasciando un bel sorriso compiaciuto sul volto di chi lo ha provato.
Nella foto, partendo da quello in primo piano abbiamo un "nasello al verde", quindi una "tracina in buridda" e l'ultimo è una "buga in carpione". Il nasello ha una glassa al prezzemolo sopra e un'aria all'aglio, la tracina è glassata con la buridda e un cucchiaino di uova delle tracine, marinate in olio extra vergine di oliva. La buga è glassata all'aceto, ha poi sopra delle cipolle stufate e la polvere della sua pelle fritta.
La parte giapponese del piatto è un nigiri sushi, fatto con riso giapponese lavato, cotto e raffreddato/lavorato con l'aceto di riso. Il pesce è stato sfilettato, spinato e tagliato ma non è stato messo il wasabi per non coprire troppo gli altri sapori.

E CHI SI FERMA ADESSO?

Perchè fermarsi ad un solo tipo di biscotti? Si, ci ho preso gusto, lo ammetto! è un altro tipo di biscotti cheho fatto per l'abbinamento ad una degustazione dell'AIS.
Questa ricetta l'ho trovata da Lory, la sua la trovate qui, e non ho modificato niente, l'ho eseguita esattamente come dice lei, anche perchè avevo una meravigliosa farina fine di mais otto file del Mulino Marino da finire prima che il caldo ci travolga.
Il risultato lo vedete in foto, non so se la forma sia quella tradizionale, ma il gusto è eccezionale, quindi sono davvero soddisfatto del risultato.

INGREDIENTI

300 g farina di mais (8 file di Langa se possibile)
200 g farina 00
250 g burro freddo
2 uova
200 g zucchero
aroma a piacere (per me vaniglia)
un pizzicone di sale

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria e far riposare la pasta mezz'ora in frigo.
Stendere con il mattarello l'impasto tagliando dei rettangoli, rigarli sulla parte superiore con i rebbi di una forchetta e metterli in una teglia coperta di carta forno.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa.
Sfornare e far raffreddare bene prima di mangiarle....se ce la fate!

ESSE DI RAVEO

...ovvero i miei primi biscotti su questo blog.
Ero alla ricerca di biscotti da abbinare al Ramandolo e parlando con un po' di produttori al Vinitaly ho ricevuto da tutti la stessa risposta e cioè la "Esse di Raveo".
Da una ricerca su internet, l'unica ricetta che ho trovato è quella che ho utilizzato ed è riportata su tutti i siti esattamente allo stesso modo, quindi non posso attribuirle una paternità certa.
L'unica cosa che ho modificato è l'utilizzo del burro freddo (la ricetta lo riporta fuso) che secondo me è meglio essendo praticamente una frolla lievitata.

INGREDIENTI

500 g farina 00
250 g burro
250 g zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 bustina di lievito per dolci
vaniglia
un pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria e mettere l'impasto a riposare per mezz'ora.
Sulla spianatoia fare dei rotolini di 2 cm di diametro lunghi 10 com circa e dare una piega a S. Appiattire leggermente e mettere su una placca imburrata o su carta forno.
Cuocere a 180° per 20 minuti circa fino a che non siano ben dorati.

...E QUESTO PIATTO COME LO CHIAMO?

Inizialmente, quandio il piatto iniziava a navigare nei miei pensieri, lo volevo chiamare "farinata molecolare" e le aspettative erano alte. Poi finalmente l'ho realizzato e a dire il vero non mi ha soddisfatto come pensavo e anche la foto mostra la mia delusione (è terribile...). Ve lo mostro comunque lo stesso perchè è il mio primo, maldestro tentativo di realizzare un piatto con tecniche "molecolari" e faccio quindi la parte del "padre orgoglioso" dei suoi piatti.

INGREDIENTI

100 g Ceci lessati
acqua
3 g metilcellulosa (METIL delle Texturas)
rosmarino
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Sciogliere la metilcellulosa in 100 ml di acqua e lasciare riposare per 24 ore in friorifero. Mettere il rosmarino in acqua e lasciare da parte. Porre sul fuoco una pentola con acqua salata e portare a bollore. Quando bolle abbassare la fiamma in modo che resti molto calda ma non bolla (circa 95°). Togliere il rosmarino dall'acqua, aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia e frullare con il minipimer (tenendolo in superficie) fino ad ottenere una schiuma che va lasciata stabilizzare per 5 minuti. Mescolare i ceci con la metilcellulosa, farne delle quenelle con due cucchiai e farle scivolare nell'acqua calda. Lasciare cuocere 2/3 minuti, scolare e impiattare. Aggiungere la schiuma, anzi l'aria, al rosmarino, versare un filo di olio sui ceci, un giro di pepe e servire.

BUONO E VELOCE VANNO D'ACCORDO?

Ho letto di un contest su Il Pomodoro Rosso che mi è piaciuto molto per via della scarsità di ingredienti disponibili (le sfide difficili mi piacciono parecchio...) ma soprattutto perchè mi ha ricordato di quali "mostruosità" si mangino quando si è studenti, vuoi per mancanza di tempo per cucinare, vuoi per mancanza di capacità di base, vuoi perchè il cibo è l'ultimo dei tuoi pensieri.
Da studente io ho mangiato le peggio cose, sia che le cucinassi io, sia che le consumassi a casa di amici. Tra le peggiori in assoluto ricordo un pandorino (quello di Verona, in formato merendina) farcito con del prosciutto crudo: per quanto possa essere interessante provare a creare dei contrasti nei piatti (o presunti tali) questo è la cosa peggiore che un essere umano possa ingurgitare. Giuro!
Vorrei fare un'osservazione: la ricetta dello studente vero (e fuori sede) secondo me dovrebbe contenere anche uno o due alimenti scaduti, perchè andando a rovistare nelle loro dispense e frigoriferi sicuramente qualcosa salta fuori e nessuno sarà disposto a buttare via cose che fino a qualche mese prima erano perfettamente commestibili.
Con questa ricetta partecipo quindi al contest di Cleare.


Ingredienti per 2 persone

160 g di Mafalde Corte Garofalo n° 79
120 g di mozzarella
160 g peperone
8 filetti di acciughe salate
olio extra vergine di oliva
aglio
sale

Mettere l'acqua sul fuoco.
Tagliare il peperone e la mozzarella a dadini, se le acciughe sono salate, lavarle e metterle da parte. Salare l'acqua che nel frattempo ha iniziato a bollire e buttare la pasta. In una padella mettere due cucchiai di olio e l'aglio, appena l'aglio comincia a friggere mettere il peperone e farlo cuocere a fuoco vivo. Aggiungere dopo cinque minuti le acciughe e, mentre si sciolgono nell'olio, scolare la pasta e versarla in padella conservando un po' di acqua di cottura. Mescolare le mafalde aggiungendo quattro cucchiai di acqua per creare una salsina densa, mescolare ancora un paio di minuti, spegnere il fuoco e aggiungere la mozzarella. Mescolare velocemente e servire subito.

UN'OTTIMA IDEA

L'idea di questo piatto l'ho presa da Giovanna, il suo lo trovate qui. Quello che ho fatto io è però differente in molte cose, tra queste la più evidente è che ho omesso la bottarga, non perchè non mi piaccia, anzi, ma perchè al momento di servire il piatto mi sono accorto di non averla comperata. Ho bisogno di riposo...
In ogni caso, l'aggiunta della scorza di arancia dà una sferzata incredibile di sapore al piatto, un'idea davvero notevole.

INGREDIENTI per 6 persone

300 g fagioli secchi
300 g pasta mista
1 patata
rosmarino
cipolla
1 arancia grossa non trattata
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Mettere i fagioli a bagno per almeno 12 ore. Una volta ammollati, togliere la buccia a poco meno di metà degli stessi.
In una pentola mettere il rosmarino e i fagioli in acqua e far cuocere, aggiungendo a 3/4 di cottura la patata sbucciata e tagliata a tocchetti. Controllare che resti acqua a sufficienza per la cottura della pasta aggiungendone nel caso fosse poca. Aggiustare di sale.
Buttare la pasta e mescolare spesso facendo attenzione che non attacchi.
Tritare la cipolla finemente e far appassire in olio. Quando il soffritto è pronto, aggiungerlo alla pasta e fagioli cotta e mescolare bene.
Impiattare, tritare abbondante pepe e un po' di scorza di arancia, aggiungere un filo di olio a crudo e servire.

A VOLTE MI FISSO...

Ho riprovato a fare un piatto che adoravo quando ero piccolo, un'altra preparazione "della nonna", forse il mio piatto preferito in assoluto. Questo per me era il piatto della festa, voleva dire vacanze e tanto divertimento. Inutile dire che ne mangiavo fino a scoppiare...
E' un semplice arrosto al latte che vi consiglio, nel caso non lo conosceste, di provarlo quanto prima, facile da fare e molto saporito.

INGREDIENTI per 4 persone

600 g arista di maiale
500 g carote
1 l latte
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
sale
rosmarino

Legare la carne e inserire sotto lo spago il rosmarino, in modo che gli aghi non si disperdano nel sugo.
Pulire le carote e tagliarle a rondelle, tritare la cipolla.
In una padella mettere un velo di olio e arrostire a fiamma altissima la carne in modo che sia scottata su tutta la superficie, gettare l'olio usato e mettere da parte.
In una casseruola capiente mettere dell'olio e la cipolla, far soffriggere brevemente, salare, quindi aggiungere le carote e quando hanno preso temperatura aggiungere la carne. Far scaldare bene e aggiungere il latte. Tenere il fuoco alto fino a che il latte non comincia a bollire, quindi abbassarlo al minimo e far cuocere con il coperchio fino a che non si sia consumato tutto. Ogni tanto girare la carne.
A cottura ultimata, togliere la carne e liberarla dallo spago e dal rosmarino e frullare la salsa. Affettare, coprire di salsa e servire caldissimo.

PACCHERI AI CARCIOFI

Ho avuto in regalo da un'amica della pasta del pastificio Vicidomini che sto utilizzando per tutte le portate che richiedono un tipo di pasta di qualità superiore. E' una pasta che tiene molto bene la cottura, ha una bassa perdita di amido e un sapore decisamente piacevole e diverso dalla normale pasta industriale alla quale siamo abituati. Ero molto indeciso su come fare i paccheri, poi ho comprato da un produttore ad Albenga dei carciofi, della ricotta di bufala dal mio formaggiaio di fiducia e il piatto era praticamente fatto. Ho aggiunto un filetto di triglia, la salsa di pomodoro dell'orto paterno e un po' di scorza dei limoni che mi sono stati regalati dal produttore di cui sopra e il piatto era pronto. Un piatto da Re.

Nota: nella foto si vede molto olio ai lati, non è il sugo molto unto, è solo quello messo a filo a fine preparazione che nel piatto della foto è colato ai lati del pomodoro.

INGREDIENTI per 2 persone

100 g paccheri
3/4 carciofi (a seconda delle dimensioni)
250 g ricotta di bufala
2 filetti di triglia
salsa di pomodoro
limone bio
olio extra vergine di oliva

Pulire i carciofi da foglie dure e fieno, metterli in acqua acidulata e lavarli, tagliarli a fettine e farli passare in una pentola con un po' di olio aggiustandoli di sale. Cuocerli lasciandoli consistenti e tritarli grossolanamente a coltello.
Mettere i paccheri a cuocere in abbondante acqua salata.
Unire i carciofi caldi alla ricotta e allungare con un po' di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Scaldare la salsa e cuocere i filetti in padella con olio e rosmarino.
Grattare la scorza del limone e mettere da parte.
Scolare i paccheri, riempirli con il composto di ricotta e carciofi, posarli sul piatto su un letto di salsa caldissima, velarli di salsa e posare sopra un filetto di triglia. Versare un filo di olio a crudo, la scorza del limone e servire subito.

FLAN BOULANGER di Michel Roux

Chi bazzica la Francia sa che questo dolce è presente in ogni panificio e in ogni pasticceria. Io l'ho sempre guardato con curiosità ma non ho mai avuto modo di assaggiarlo perchè ogni volta ero tentato da altri dolci, magari all'apparenza più golosi o solo meglio presentati. Sfogliando un libro di Michel Roux (frolla & sfoglia) mi sono imbattuto in questa ricetta e mi è venuta la voglia di provare a fare questo flan che, diciamocelo, se si chiamasse crostata alla crema pasticcera sarebbe molto meno figo e sicuramente perderebbe tutto il suo fascino.
Io ho seguito la ricetta alla lettera, anche se usa delle cose come il preparato per crema paasticcera che mi sono vergognato a comprare, ho nascosto la scatola sotto a tutta la spesa per non farmi vedere da nessuno. Se qualcuno volesse una busta intera e una con 15 gr in meno di preparato per pasticcera, le faccio recapitare ovunque...
Nota: lo strato di crema dovrebbe essere più alto, io avevo una teglia più grande di quella indicata.

INGREDIENTI per teglia da 20 cm

260 g pasta frolla (quella che M. Roux chiama frolla, per noi è la brisèe)
5 tuorli
100 g zucchero
20 g farina
15 g preparato per crema pasticcera
400 ml latte
1 baccello di vaniglia

Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, rivestire la teglia e cuocerla in bianco a 190° per 15 minuti. Toglerla dal forno e alzare la temperatura a 200°.
Mettere il latte sul fuoco con la vaniglia tagliata per il lungo.
Mettere i tuorli in una bastardella e sbatterli con lo zucchero, aggiungere la farina e il preparato per crema pasticcera e incorporare il tutto. Versare il latte bollente sulle uova, mescolare bene e rimettere in pentola a cuocere per 2 minuti.
Versare la crema calda nella torta, rimettere in forno e cuocere per 25 minuti.
Io ho tolto la torta dopo 15 minuti, era troppo scura, aveva fatto una bolla superficiale che si è annerita velocemente. Esteticamente mi piaceva anche così scura e quindi l'ho lasciata.

ALI DI POLLO ALLA VANIGLIA

E' tempo che volevo provare ad usare la vaniglia in un piatto salato. Di solito la si vede utilizzata per insaporire le insalate, io non l'ho mai vista in altri piatti. Avevo pensato anche al pesce, ma per ora mi sembra più adatta ad un piatto di carne.
Con questa preparazione ho utilizzato due ingredienti che di solito vengono scartati e cioè le ali di pollo e i bacelli della vaniglia. Le ali sono molto saporite ma un po' più laboriose da preparare e c'è poco da mangiare, i bacelli hanno un sapore meno intenso e leggermente più legnoso rispetto ai semi ma pur sempre molto valido.
Piatto quindi di "recupero" ma molto piacevole e decisamente insolito.

INGREDIENTI per 4 persone

6 coppie di ali
2 vasetti di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di bacelli di vaniglia tritati
olio extra vergine di oliva
sale

Preparare le ali eliminando il pezzo più esterno a punta e separando gli altri due. Nel pezzo centrale eliminare l'osso più piccolo senza tagliare la carne. Aiutandosi con un coltellino cercare di ammucchiare la polpa su un estremo dell'osso, ottenendo una specie di bocconcino con l'osso.
Scaldare l'olio in padella con un cucchiaino di vaniglia, aggiungere le ali e farle rosolare. A metà cottura aggiungere lo yogurt, salare leggermente aggiungere la restante vaniglia e lasciare consumare fino a che non formi una crema.
Impiattare e servire.

"MOZZARELLA" CONDITA AL SAPORE DI INSALATA DI ARANCE

Ricettina di Fabio Fauraz, più che ricetta un gioco per presentare l'insalata di arance, un classico della cucina siciliana, in una veste insolita e divertente.
E' una consistenza inconsueta, uno di quei piatti che alla vista ti danno delle aspettative che poi al palato non sono rispettate. Il gusto è esattamente quello del piatto classico, la consistenza no.
La mozzarella non c'è, è solo il nome che Fabio ha dato al suo piatto.
Rispetto alla sua ricetta che posto oggi io ho apportato un paio di modifiche per necessità: finocchietto selvatico non ne avevo e quindi ho usato la barba del finocchio fresco. Ho aggiunto una spolverata di sale nero per dare un po' di colore al piatto. Ho anche aggiunto un'insalatina di finocchi, mi sembrava che potesse completare il tutto.

INGREDIENTI per 8/10 persone

600 g di succo di arance
8 fogli di colla di pesce
20 g di zucchero
Olio
sale
pepe
finocchietto selvatico

Spremete le arance e filtratene il succo in modo da ottenere 600g. mettete a mollo in acqua fredda la colla di pesce, ancora meglio la sera prima. In un pentolino mettete 100g del succo di arance, lo zucchero e portate a bollore, fuori dal fuoco inserite la colla di pesce ben strizzata, lasciate intiepidire.
Nella planetaria mettete il restante succo ed azionate a velocità media, quando comincia a formarsi una schiuma aggiungete la gelatina sciolta e lasciate montare come le chiare dell’uovo. Confezionate un salame nella pellicola e lasciate raffreddare in frigo. Al momento del servizio tagliate a fette la “mozzarella” e servitela con olio, sale, pepe e finocchietto.

Nota dell Chef: tecnica innovativa per servire un classico siciliano, l’insalata di arance, un dessert o un antipasto, fresco e di sicuro impatto.

VECCHI RICORDI

Questa è una ricetta che risale a qualche anno fa, quando bazzicavo il forum della Cucina Italiana.
E' un piatto facile e abbastanza veloce, dal sapore semplice e diverso dalla solita panna cotta che troviamo in qualunque pizzeria e ristorante del pianeta. Io la chiamavo "panna cotta non cotta", infatti tecnicamente è una bavarese alla vaniglia e la panna quindi non viene nemmeno scaldata.
Avevo in mente di completarla con salse elaborate e con accostamenti particolari, ma non ne ho avuto il tempo e l'ho quindiaccompagnata con una salsa al caramello e panna, praticamente un salsa mou che con la sua dolcezza molto evidente ha accompagnato questo dolcetto in modo perfetto.

INGREDIENTI per 20 stampini circa

750 g latte
150 g zucchero
14 g colla di pesce
500 g panna
1 stecca di vaniglia

Per la salsa mou
200 g zucchero
100 g panna

Mettere i fogli di colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidire.
In una pentola mettere il latte con lo zucchero e i semi della vaniglia, portare ad ebollizione e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata.
Quando il latte si è raffreddato, montare la panna ed incorporarla con molta delicatezza al latte.
Versare negli stampini e mettere in frigorifero a solidificare per almeno 6 ore.
Preparare la salsa mou facendo cuocere lo zucchero in una pentola con qualche cucchiaio di acqua. Appena lo zucchero raggiunge un colore ambrato chiaro, versare poco alla volta la panna mescolando bene e facendo attenzione agli eventuali schizzi di zucchero visto che la temperatura è molto elevata. Appena tutta la panna è stata incorporata, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Sformare la bavarese e coprire con una cucchiaiata di salsa.

Nota: a mio avviso un pizzico di sale completa questo dolce.