E CHI SI FERMA ADESSO?

Perchè fermarsi ad un solo tipo di biscotti? Si, ci ho preso gusto, lo ammetto! è un altro tipo di biscotti cheho fatto per l'abbinamento ad una degustazione dell'AIS.
Questa ricetta l'ho trovata da Lory, la sua la trovate qui, e non ho modificato niente, l'ho eseguita esattamente come dice lei, anche perchè avevo una meravigliosa farina fine di mais otto file del Mulino Marino da finire prima che il caldo ci travolga.
Il risultato lo vedete in foto, non so se la forma sia quella tradizionale, ma il gusto è eccezionale, quindi sono davvero soddisfatto del risultato.

INGREDIENTI

300 g farina di mais (8 file di Langa se possibile)
200 g farina 00
250 g burro freddo
2 uova
200 g zucchero
aroma a piacere (per me vaniglia)
un pizzicone di sale

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria e far riposare la pasta mezz'ora in frigo.
Stendere con il mattarello l'impasto tagliando dei rettangoli, rigarli sulla parte superiore con i rebbi di una forchetta e metterli in una teglia coperta di carta forno.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa.
Sfornare e far raffreddare bene prima di mangiarle....se ce la fate!

ESSE DI RAVEO

...ovvero i miei primi biscotti su questo blog.
Ero alla ricerca di biscotti da abbinare al Ramandolo e parlando con un po' di produttori al Vinitaly ho ricevuto da tutti la stessa risposta e cioè la "Esse di Raveo".
Da una ricerca su internet, l'unica ricetta che ho trovato è quella che ho utilizzato ed è riportata su tutti i siti esattamente allo stesso modo, quindi non posso attribuirle una paternità certa.
L'unica cosa che ho modificato è l'utilizzo del burro freddo (la ricetta lo riporta fuso) che secondo me è meglio essendo praticamente una frolla lievitata.

INGREDIENTI

500 g farina 00
250 g burro
250 g zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 bustina di lievito per dolci
vaniglia
un pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria e mettere l'impasto a riposare per mezz'ora.
Sulla spianatoia fare dei rotolini di 2 cm di diametro lunghi 10 com circa e dare una piega a S. Appiattire leggermente e mettere su una placca imburrata o su carta forno.
Cuocere a 180° per 20 minuti circa fino a che non siano ben dorati.

...E QUESTO PIATTO COME LO CHIAMO?

Inizialmente, quandio il piatto iniziava a navigare nei miei pensieri, lo volevo chiamare "farinata molecolare" e le aspettative erano alte. Poi finalmente l'ho realizzato e a dire il vero non mi ha soddisfatto come pensavo e anche la foto mostra la mia delusione (è terribile...). Ve lo mostro comunque lo stesso perchè è il mio primo, maldestro tentativo di realizzare un piatto con tecniche "molecolari" e faccio quindi la parte del "padre orgoglioso" dei suoi piatti.

INGREDIENTI

100 g Ceci lessati
acqua
3 g metilcellulosa (METIL delle Texturas)
rosmarino
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Sciogliere la metilcellulosa in 100 ml di acqua e lasciare riposare per 24 ore in friorifero. Mettere il rosmarino in acqua e lasciare da parte. Porre sul fuoco una pentola con acqua salata e portare a bollore. Quando bolle abbassare la fiamma in modo che resti molto calda ma non bolla (circa 95°). Togliere il rosmarino dall'acqua, aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia e frullare con il minipimer (tenendolo in superficie) fino ad ottenere una schiuma che va lasciata stabilizzare per 5 minuti. Mescolare i ceci con la metilcellulosa, farne delle quenelle con due cucchiai e farle scivolare nell'acqua calda. Lasciare cuocere 2/3 minuti, scolare e impiattare. Aggiungere la schiuma, anzi l'aria, al rosmarino, versare un filo di olio sui ceci, un giro di pepe e servire.

BUONO E VELOCE VANNO D'ACCORDO?

Ho letto di un contest su Il Pomodoro Rosso che mi è piaciuto molto per via della scarsità di ingredienti disponibili (le sfide difficili mi piacciono parecchio...) ma soprattutto perchè mi ha ricordato di quali "mostruosità" si mangino quando si è studenti, vuoi per mancanza di tempo per cucinare, vuoi per mancanza di capacità di base, vuoi perchè il cibo è l'ultimo dei tuoi pensieri.
Da studente io ho mangiato le peggio cose, sia che le cucinassi io, sia che le consumassi a casa di amici. Tra le peggiori in assoluto ricordo un pandorino (quello di Verona, in formato merendina) farcito con del prosciutto crudo: per quanto possa essere interessante provare a creare dei contrasti nei piatti (o presunti tali) questo è la cosa peggiore che un essere umano possa ingurgitare. Giuro!
Vorrei fare un'osservazione: la ricetta dello studente vero (e fuori sede) secondo me dovrebbe contenere anche uno o due alimenti scaduti, perchè andando a rovistare nelle loro dispense e frigoriferi sicuramente qualcosa salta fuori e nessuno sarà disposto a buttare via cose che fino a qualche mese prima erano perfettamente commestibili.
Con questa ricetta partecipo quindi al contest di Cleare.


Ingredienti per 2 persone

160 g di Mafalde Corte Garofalo n° 79
120 g di mozzarella
160 g peperone
8 filetti di acciughe salate
olio extra vergine di oliva
aglio
sale

Mettere l'acqua sul fuoco.
Tagliare il peperone e la mozzarella a dadini, se le acciughe sono salate, lavarle e metterle da parte. Salare l'acqua che nel frattempo ha iniziato a bollire e buttare la pasta. In una padella mettere due cucchiai di olio e l'aglio, appena l'aglio comincia a friggere mettere il peperone e farlo cuocere a fuoco vivo. Aggiungere dopo cinque minuti le acciughe e, mentre si sciolgono nell'olio, scolare la pasta e versarla in padella conservando un po' di acqua di cottura. Mescolare le mafalde aggiungendo quattro cucchiai di acqua per creare una salsina densa, mescolare ancora un paio di minuti, spegnere il fuoco e aggiungere la mozzarella. Mescolare velocemente e servire subito.

UN'OTTIMA IDEA

L'idea di questo piatto l'ho presa da Giovanna, il suo lo trovate qui. Quello che ho fatto io è però differente in molte cose, tra queste la più evidente è che ho omesso la bottarga, non perchè non mi piaccia, anzi, ma perchè al momento di servire il piatto mi sono accorto di non averla comperata. Ho bisogno di riposo...
In ogni caso, l'aggiunta della scorza di arancia dà una sferzata incredibile di sapore al piatto, un'idea davvero notevole.

INGREDIENTI per 6 persone

300 g fagioli secchi
300 g pasta mista
1 patata
rosmarino
cipolla
1 arancia grossa non trattata
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Mettere i fagioli a bagno per almeno 12 ore. Una volta ammollati, togliere la buccia a poco meno di metà degli stessi.
In una pentola mettere il rosmarino e i fagioli in acqua e far cuocere, aggiungendo a 3/4 di cottura la patata sbucciata e tagliata a tocchetti. Controllare che resti acqua a sufficienza per la cottura della pasta aggiungendone nel caso fosse poca. Aggiustare di sale.
Buttare la pasta e mescolare spesso facendo attenzione che non attacchi.
Tritare la cipolla finemente e far appassire in olio. Quando il soffritto è pronto, aggiungerlo alla pasta e fagioli cotta e mescolare bene.
Impiattare, tritare abbondante pepe e un po' di scorza di arancia, aggiungere un filo di olio a crudo e servire.

A VOLTE MI FISSO...

Ho riprovato a fare un piatto che adoravo quando ero piccolo, un'altra preparazione "della nonna", forse il mio piatto preferito in assoluto. Questo per me era il piatto della festa, voleva dire vacanze e tanto divertimento. Inutile dire che ne mangiavo fino a scoppiare...
E' un semplice arrosto al latte che vi consiglio, nel caso non lo conosceste, di provarlo quanto prima, facile da fare e molto saporito.

INGREDIENTI per 4 persone

600 g arista di maiale
500 g carote
1 l latte
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
sale
rosmarino

Legare la carne e inserire sotto lo spago il rosmarino, in modo che gli aghi non si disperdano nel sugo.
Pulire le carote e tagliarle a rondelle, tritare la cipolla.
In una padella mettere un velo di olio e arrostire a fiamma altissima la carne in modo che sia scottata su tutta la superficie, gettare l'olio usato e mettere da parte.
In una casseruola capiente mettere dell'olio e la cipolla, far soffriggere brevemente, salare, quindi aggiungere le carote e quando hanno preso temperatura aggiungere la carne. Far scaldare bene e aggiungere il latte. Tenere il fuoco alto fino a che il latte non comincia a bollire, quindi abbassarlo al minimo e far cuocere con il coperchio fino a che non si sia consumato tutto. Ogni tanto girare la carne.
A cottura ultimata, togliere la carne e liberarla dallo spago e dal rosmarino e frullare la salsa. Affettare, coprire di salsa e servire caldissimo.

PACCHERI AI CARCIOFI

Ho avuto in regalo da un'amica della pasta del pastificio Vicidomini che sto utilizzando per tutte le portate che richiedono un tipo di pasta di qualità superiore. E' una pasta che tiene molto bene la cottura, ha una bassa perdita di amido e un sapore decisamente piacevole e diverso dalla normale pasta industriale alla quale siamo abituati. Ero molto indeciso su come fare i paccheri, poi ho comprato da un produttore ad Albenga dei carciofi, della ricotta di bufala dal mio formaggiaio di fiducia e il piatto era praticamente fatto. Ho aggiunto un filetto di triglia, la salsa di pomodoro dell'orto paterno e un po' di scorza dei limoni che mi sono stati regalati dal produttore di cui sopra e il piatto era pronto. Un piatto da Re.

Nota: nella foto si vede molto olio ai lati, non è il sugo molto unto, è solo quello messo a filo a fine preparazione che nel piatto della foto è colato ai lati del pomodoro.

INGREDIENTI per 2 persone

100 g paccheri
3/4 carciofi (a seconda delle dimensioni)
250 g ricotta di bufala
2 filetti di triglia
salsa di pomodoro
limone bio
olio extra vergine di oliva

Pulire i carciofi da foglie dure e fieno, metterli in acqua acidulata e lavarli, tagliarli a fettine e farli passare in una pentola con un po' di olio aggiustandoli di sale. Cuocerli lasciandoli consistenti e tritarli grossolanamente a coltello.
Mettere i paccheri a cuocere in abbondante acqua salata.
Unire i carciofi caldi alla ricotta e allungare con un po' di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Scaldare la salsa e cuocere i filetti in padella con olio e rosmarino.
Grattare la scorza del limone e mettere da parte.
Scolare i paccheri, riempirli con il composto di ricotta e carciofi, posarli sul piatto su un letto di salsa caldissima, velarli di salsa e posare sopra un filetto di triglia. Versare un filo di olio a crudo, la scorza del limone e servire subito.

FLAN BOULANGER di Michel Roux

Chi bazzica la Francia sa che questo dolce è presente in ogni panificio e in ogni pasticceria. Io l'ho sempre guardato con curiosità ma non ho mai avuto modo di assaggiarlo perchè ogni volta ero tentato da altri dolci, magari all'apparenza più golosi o solo meglio presentati. Sfogliando un libro di Michel Roux (frolla & sfoglia) mi sono imbattuto in questa ricetta e mi è venuta la voglia di provare a fare questo flan che, diciamocelo, se si chiamasse crostata alla crema pasticcera sarebbe molto meno figo e sicuramente perderebbe tutto il suo fascino.
Io ho seguito la ricetta alla lettera, anche se usa delle cose come il preparato per crema paasticcera che mi sono vergognato a comprare, ho nascosto la scatola sotto a tutta la spesa per non farmi vedere da nessuno. Se qualcuno volesse una busta intera e una con 15 gr in meno di preparato per pasticcera, le faccio recapitare ovunque...
Nota: lo strato di crema dovrebbe essere più alto, io avevo una teglia più grande di quella indicata.

INGREDIENTI per teglia da 20 cm

260 g pasta frolla (quella che M. Roux chiama frolla, per noi è la brisèe)
5 tuorli
100 g zucchero
20 g farina
15 g preparato per crema pasticcera
400 ml latte
1 baccello di vaniglia

Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, rivestire la teglia e cuocerla in bianco a 190° per 15 minuti. Toglerla dal forno e alzare la temperatura a 200°.
Mettere il latte sul fuoco con la vaniglia tagliata per il lungo.
Mettere i tuorli in una bastardella e sbatterli con lo zucchero, aggiungere la farina e il preparato per crema pasticcera e incorporare il tutto. Versare il latte bollente sulle uova, mescolare bene e rimettere in pentola a cuocere per 2 minuti.
Versare la crema calda nella torta, rimettere in forno e cuocere per 25 minuti.
Io ho tolto la torta dopo 15 minuti, era troppo scura, aveva fatto una bolla superficiale che si è annerita velocemente. Esteticamente mi piaceva anche così scura e quindi l'ho lasciata.

ALI DI POLLO ALLA VANIGLIA

E' tempo che volevo provare ad usare la vaniglia in un piatto salato. Di solito la si vede utilizzata per insaporire le insalate, io non l'ho mai vista in altri piatti. Avevo pensato anche al pesce, ma per ora mi sembra più adatta ad un piatto di carne.
Con questa preparazione ho utilizzato due ingredienti che di solito vengono scartati e cioè le ali di pollo e i bacelli della vaniglia. Le ali sono molto saporite ma un po' più laboriose da preparare e c'è poco da mangiare, i bacelli hanno un sapore meno intenso e leggermente più legnoso rispetto ai semi ma pur sempre molto valido.
Piatto quindi di "recupero" ma molto piacevole e decisamente insolito.

INGREDIENTI per 4 persone

6 coppie di ali
2 vasetti di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di bacelli di vaniglia tritati
olio extra vergine di oliva
sale

Preparare le ali eliminando il pezzo più esterno a punta e separando gli altri due. Nel pezzo centrale eliminare l'osso più piccolo senza tagliare la carne. Aiutandosi con un coltellino cercare di ammucchiare la polpa su un estremo dell'osso, ottenendo una specie di bocconcino con l'osso.
Scaldare l'olio in padella con un cucchiaino di vaniglia, aggiungere le ali e farle rosolare. A metà cottura aggiungere lo yogurt, salare leggermente aggiungere la restante vaniglia e lasciare consumare fino a che non formi una crema.
Impiattare e servire.

"MOZZARELLA" CONDITA AL SAPORE DI INSALATA DI ARANCE

Ricettina di Fabio Fauraz, più che ricetta un gioco per presentare l'insalata di arance, un classico della cucina siciliana, in una veste insolita e divertente.
E' una consistenza inconsueta, uno di quei piatti che alla vista ti danno delle aspettative che poi al palato non sono rispettate. Il gusto è esattamente quello del piatto classico, la consistenza no.
La mozzarella non c'è, è solo il nome che Fabio ha dato al suo piatto.
Rispetto alla sua ricetta che posto oggi io ho apportato un paio di modifiche per necessità: finocchietto selvatico non ne avevo e quindi ho usato la barba del finocchio fresco. Ho aggiunto una spolverata di sale nero per dare un po' di colore al piatto. Ho anche aggiunto un'insalatina di finocchi, mi sembrava che potesse completare il tutto.

INGREDIENTI per 8/10 persone

600 g di succo di arance
8 fogli di colla di pesce
20 g di zucchero
Olio
sale
pepe
finocchietto selvatico

Spremete le arance e filtratene il succo in modo da ottenere 600g. mettete a mollo in acqua fredda la colla di pesce, ancora meglio la sera prima. In un pentolino mettete 100g del succo di arance, lo zucchero e portate a bollore, fuori dal fuoco inserite la colla di pesce ben strizzata, lasciate intiepidire.
Nella planetaria mettete il restante succo ed azionate a velocità media, quando comincia a formarsi una schiuma aggiungete la gelatina sciolta e lasciate montare come le chiare dell’uovo. Confezionate un salame nella pellicola e lasciate raffreddare in frigo. Al momento del servizio tagliate a fette la “mozzarella” e servitela con olio, sale, pepe e finocchietto.

Nota dell Chef: tecnica innovativa per servire un classico siciliano, l’insalata di arance, un dessert o un antipasto, fresco e di sicuro impatto.

VECCHI RICORDI

Questa è una ricetta che risale a qualche anno fa, quando bazzicavo il forum della Cucina Italiana.
E' un piatto facile e abbastanza veloce, dal sapore semplice e diverso dalla solita panna cotta che troviamo in qualunque pizzeria e ristorante del pianeta. Io la chiamavo "panna cotta non cotta", infatti tecnicamente è una bavarese alla vaniglia e la panna quindi non viene nemmeno scaldata.
Avevo in mente di completarla con salse elaborate e con accostamenti particolari, ma non ne ho avuto il tempo e l'ho quindiaccompagnata con una salsa al caramello e panna, praticamente un salsa mou che con la sua dolcezza molto evidente ha accompagnato questo dolcetto in modo perfetto.

INGREDIENTI per 20 stampini circa

750 g latte
150 g zucchero
14 g colla di pesce
500 g panna
1 stecca di vaniglia

Per la salsa mou
200 g zucchero
100 g panna

Mettere i fogli di colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidire.
In una pentola mettere il latte con lo zucchero e i semi della vaniglia, portare ad ebollizione e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata.
Quando il latte si è raffreddato, montare la panna ed incorporarla con molta delicatezza al latte.
Versare negli stampini e mettere in frigorifero a solidificare per almeno 6 ore.
Preparare la salsa mou facendo cuocere lo zucchero in una pentola con qualche cucchiaio di acqua. Appena lo zucchero raggiunge un colore ambrato chiaro, versare poco alla volta la panna mescolando bene e facendo attenzione agli eventuali schizzi di zucchero visto che la temperatura è molto elevata. Appena tutta la panna è stata incorporata, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Sformare la bavarese e coprire con una cucchiaiata di salsa.

Nota: a mio avviso un pizzico di sale completa questo dolce.

LO SO, SONO RIPETITIVO

Questo è il secondo risotto che avevo fatto con il foie gras, quello che dei due mi era piaciuto meno. Ero indeciso se postarlo o no, ma tutto sommato se lo merita anche lui, poverino! mica posso lasciarlo nelle bozze per sempre, eh!
Visto che il week end è stato piuttosto pieno e non ho avuto tempo di elaborare niente di nuvo, ve lo propongo.
E' comunque una preparazione molto semplice, molto buona e delicata, un ottimo primo per una serata con amici da innaffiare con ottimi vini, il fegato grasso ne ha bisogno.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
nocciole
Aceto Balsamico tradizionale di Modena 12 anni
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso.
Mentre il riso cuoce, setacciare il foie gras, tostare el nocciole e tritarle grossolanamente.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare, aggiungere le nocciole e un giro di Aceto Balsamico.
Anche in questo caso non ho messo soffritto.

NON FERMATEVI ALL'APPARENZA...

...questo piatto e molto più buono di quello che possa sembrare da questa foto.
E' nato per caso quando al supermercato ho visto un pacchetto di tamarindi freschi (sarà così il plurale? mah!) che ho immediatamente acquistato anche se non avessi la minima idea di come lavorarli nè come abbinarli.
Non ho cercato sul web un aiuto perchè non avevo nè il tempo nè la voglia di farlo, ho solo assaggiato la polpa del frutto e pensando a come valorizzarne il sapore questo è quello che ho partorito. Non ho idea se il metodo per ricavarne la polpa sia il più corretto, però funziona egregiamente.
Il sapore del tamarindo è simile a quello dello sciroppo ma molto più delicato e con un'acidità più spiccata ovviamente.
Se lo provaste, fatemi sapere le modifiche che avete apportato, sono molto curioso.

INGREDIENTI per 2 persone

200 g di petto di pollo
100 gr di tamarindo fresco (da mondare)
un cucchiaino di semi di cumino (carvi)
un cucchiaino di bacelli di cardamomo
olio extra vergine di oliva
sale

Pulire il tamarindo eliminando la buccia esterna e i filamenti interni legnosi. Mettere in una casseruola con pochissima acqua e portare a bollore. Cuocere fino a che i semi non comincino a staccarsi, quindi eliminarli. Far addensare la polpa ottenendo una pasta.
Tagliare il petto a cubetti e tritare le spezie al mortaio.
Mettere in padella l'olio e le spezie, far prendere calore quindi aggiungere il pollo. Portare a cottura e, poco prima di terminare, aggiustare di sale, aggiungere la polpa di tamarindo e un paio di cucchiai di acqua. Mescolare, far sciogliere la pasta e togliere dal fuoco quando la salsa velerà il pollo.

BUNET

E' una ricetta non ortodossa, ho aggiustato per lo scopo la ricetta del creme caramel ma cercavo di imitare il bunèt che faceva mia nonna. Forse è solo che nei ricordi di bambini tutto ci sembra più buono, o forse le nonnette hanno dei poteri magici che compaiono con l'avanzare dell'età, chi lo sa, ma buoni come quello non ne ho mai più mangiati.
Il suo lo ricordo piuttosto consistente, con uno strato leggero di amaretti sul fondo e un discreto strato di cioccolato e caramello sulla cima. Sembrava quasi che ci fossero dei pezzi di cioccolato non sciolto, che con una strana alchimia riuscisse a farlo rimanere a pezzi nonostante la cottura a bagnomaria.
Chissà perchè i cibi delle nonne sono sempre impossibili da imitare...

INGREDIENTI per uno stampo da almeno un litro e mezzo (oppure da litro + qualche stampino)

1 l di latte
8/10 uova
250 g zucchero
150 g cioccolata fondente
75 g amaretti secchi
1 stecca di vaniglia
100 g zucchero per il caramello

In un pentolino mettere lo zucchero per il caramello, bagnare leggermente e mettere sul fuoco senza mescolare fino a che il caramello raggiunga un bel colore ambrato, quindi versarlo subito sul fondo dello stampo facendo attenzione che la temperatura è molto elevata (quindi appoggiare lo stampo su un giornale che ne isoli il fondo prima di versare).
In una bastardella montare le uova con lo zucchero.
Mettere sul fuoco il latte con la vaniglia tagliata per il lungo.
Tagliare il cioccolato a pezzi e sbriciolare gli amaretti.
Unire il latte alle uova, eliminando la vaniglia, facendo attenzione a non stracciare le uova. Aggiungere il cioccolato e gli amaretti e mescolare.
Versare il tutto nello stampo e infornare a bagno maria in forno preriscaldato a 120° per un'ora circa.
Sformare, far raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo.

Questa ricetta la regalo a Caris, vi rimando al suo racconto per sapere cosa sta succedendo.

MILLEFOGLIE AL SALMONE

L'idea di questo piatto mi è venuta leggendo Sale e Pepe di dicembre, c'era una millefoglie di pesci affumicati che non era niente male. Però perchè accontentarsi di una ricettina pronta e servita già in bella mostra? meglio complicarsi la vita e fare qualcosa di diverso, magari aggiungendoci un po' di succo solido di qualche frutto che male mai non sta.
Ne viene fuori questo piatto che in periodi di disintossicazione da eccesso di grassi saturi e da dolci fa molto piacere.
Nota: negli ingredienti ho indicato le Granny Smith ma per il piatto nella foto ho usato delle Golden. Meglio le Granny, maggiore acidità tira più su il piatto.

INGREDIENTI per 2 persone

4 fette di salmone
1 melograno
1 mela Granny Smith
1 finocchio
1 limone
olio extra vergine di oliva
sale
4 g di colla di pesce (per circa 200 ml di succo)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda e farl aammollare, nel frattempo strarre il succo dal melograno e filtrarlo. Mettere in un pentolino un paio di cucchiai di acqua, scaldarla e quando è quasi bollente sciogliervi la colla di pesce. Unire la colla sciolta al succo di melograno e mettere in una teglia/pirofila in modo che lo spessore non sia più di mezzo cm. Riporre in frigo per 6 ore a rassodare.
Tagliare la mela a fette nel senso della larghezza (ottenendo quindi delle fette tonde) piuttosto sottili e bagnarle col succo del limone e poco sale.
Tagliare i finocchi anch'essi piuttosto sottili in senso longitudinale, in modo che le foglie restino attaccate al torsolo centrale, condirli con sale e olio e metterli da parte.
Con un coppapasta tagliare 4 dischi di gelatina e cominciare a comporre il piatto mettendo un disco di gelatina, poi una fetta di finocchio quindi il salmone e la mela, poi finocchio, salmone, mela di nuovo finocchio e chiudere con un disco di gelatina.

UN BLOODY MARY UN PO' DIVERSO

Chi mi conosce sa che gioco con gli aperitivi solidi da una vita. L'idea originale dell'aperitivo solido era, se non sbaglio, di Moreno Cedroni il quale aveva realizzato per primo un Negroni a cubetti.
Io ne ho preparati molti, non solo Negroni, ma tutti a forma cubica.
Poi l'incontro con Fabio Fauraz mi ha spalancato un mondo di idee geniali alle quali non sarei mai arrivato da solo. Tra queste, c'è il Bloody Mary solido e sotto trovate la sua ricetta.
Quello che mi piace di questa preparazione è il modo in cui la si presenta, non è il solito banale cubetto nella solita coppetta Martini con il solito ghiccio tritato, a prima vista sembra un pomodoro vero e la reazione dei miei ospiti è stata per tutti uguale: pensavano che avessi siringato il pomodoro con della vodka mescolata ai condimenti del cocktail in oggetto.
Con questo bel gioco chiudo il 2010, auguro a tutti un felice anno nuovo e ci risentiamo a gennaio.
Auguri!!!

Bloody mary solido (piattino) di Fabio Fauraz

375 ml succo di pomodoro

5,5 cl di wodka

N° 4 e ½ fogli di colla di pesce

60 ml acqua per sciogliere la colla di pesce

1 limone spremuto

Sale,pepe

Tabasco e Worcestershire sauce qualche goccia

Sale di sedano

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzatela e fondetela nei 60 ml di acqua precedentemente riscaldata. In una bacinella miscelate tutti gli ingredienti ed infine aggiungete la colla di pesce. Confezionate i “pomodorini” lasciate raffreddare bene. Sformate e servite con sale di sedano.

Nota dello Chef: Oramai è una moda servire un aperitivo in versione solida, personalmente non condivido poiché la gelificazione stempera molto l’alcolicità, preferisco dunque servire aperitivi con poco alcol come il Bloody mary.

RISOTTO AL FOIE GRAS ED ARANCIA

Ho visto per caso il contest indetto da Farina lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini e, avendo in mente di preparare un risotto, mi è venuta voglia di partecipare.
Questo piatto nasce dalla voglia di provare un qualcosa letto su un menù arrivatomi via mail qualche giorno fa: la portata che ha attirato la mia attenzione era "risotto al foie gras", senza dettagli nè spiegazioni. Purtroppo non sono riuscito a partecipare a quella cena ma la voglia di quel risotto mi è rimasta. Non sapendo assolutamente come fosse fatto, ho lasciato andare la fantasia e mi è venuto in mente un piatto che poteva funzionare. Poi, parlandone con un'amica, ho avuto qualche nuova idea alla quale non avevo pensato e mi sono ritrovato, dopo ulteriori mille ragionamenti, ad avere due risotti da fare. Questo è quello che ci ha soddisfatto di più, l'altro forse più avanti lo posterò, per ora giace in bozza...

Visto che per i prossimi giorni sarò preso con i preparativi, auguro con questo post buon Natale a tutti!!!

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
il succo spremuto di mezza arancia
mandorle
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Setacciare il foie gras e conservarlo in frigo, coperto dal pellicola.
Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso, sostituendo l'ultima aggiunta con il succo di arancia.
Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare e aggiungere delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente a coltello.
Servire immediatamente.

Nota per i puristi del risotto: manca il soffritto e la sfumata con il vino bianco. Li ho omessi perchè il vino apporterebbe troppa acidità vista la presenza dell'arancia e il soffritto a mio avviso non ci va, con l'arancia e il fegato grasso non c'entra niente.

TARTARE DI ANANAS E CAMOMILLA

Ricetta dello Chef Fabio Fauraz, ho avuto il piacere di assisterlo una sera mentre la preparava e all'assaggio mi è piaciuta davvero molto. Io l'ho riprodotta utilizzando un ananas in scatola, ma il risultato non è lo stesso, il piatto perde in acidità e perde personalità, decisamente da evitare il frutto in scatola.

Io lo definisco un pre-dessert, uno di quei piatti che non riempiono lo stomaco, magari già provato da una cena ricca, e ripuliscono la bocca in maniera perfetta lasciando la voglia di dolce che sta per arrivare. Il dolce infatti qui non si avverte, ce lo si aspetta per via della sciropposità della camomilla ma non ce n'è proprio.
Ho utilizzato dello xantano per addensare la camomilla senza aggiungere zuccheri. E' abbastanza facile il reperimento (es. nelle Texturas di Ferran Adrià), se volete provare il piatto cercate di procurarvelo, la densità della camomilla allunga la permanenza del suo sapore in bocca.

INGREDIENTI

Ananas fresco
Camomilla fredda
anice stellato
gomma di xantano

Preparare la camomilla, raffreddarla e addensarla con lo xantano (io ho usato una punta di coltello per mezzo litro di liquido) mescolando con un frullatore ad immersione. Far scomparire le bolle d'aria lasciando riposare in frigo il liquido.
Pulire e tagliare l'ananas a cubetti di max 5 mm di lato.
Mettere in un piatto fondo un cucchiaio di ananas, aggiungere un po' di camomilla addensata e grattare sul tutto un po' di anice stellato.

CAPONADA

Questo è un piatto che veniva consumato dai marinai durante le lunghe traversate, quando gli ingredienti erano pochi e la conservazione di quelli freschi era impossibile.
Esistono molte versioni di questo piatto, non solo in Liguria, cambia qualcosa ma la sostanza è circa la stessa. Anche io ho la mia versione ovviamente, ad esempio non metto la bottarga di tonno al posto del musciamme, troppo decisa come gusto e non adatta a questa perparazione, preferisco dei filetti di acciuga dissalati.
Per chi non lo sapesse, il musciamme consiste, anzi consisteva, in filetti di delfino fatti seccare al sole, cosa oggi proibitissima e sostituita solitamente dal musciamme di tonno, dal gusto più deciso e più ruvido rispetto al delfino...e visto che è un animale bello e simpatico facciamo tutti volentieri a meno del musciamme.

INGREDIENTI per 2 persone

2 gallette del marinaio
mezza cipolla rossa
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaino di capperi dissalati e sciacquati
125 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate e lavate
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 pomodoro
acqua
sale
olio extra vergine dioliva

Rompere le gallette, metterle in un recipiente e aggiungere qualche cucchiaio di acqua e l'aceto. Mescolarle ogni tanto e aggiungere un paio di cucchiai di acqua ogni volta fino a che non siano ammorbidite.
Tagliare le acciughe a tocchetti. Tagliare il pomodoro a pezzetti e la cipolla a fettine.
Mescolare quindi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mettere a riposare in frigo per un paio di ore coperto con della pellicola in modo che non asciughi.

VELLUTATA DI ZUCCA

L'unica grossa difficoltà di questo piatto sta, per i non genovesi, nel procurarsi la Prescinsoea, (quell'isola bianca che si vede in mezzo alla vellutata). Il suo sapore è piacevolmente acidulo, potrebbe essere sostituito con dello yogurt o della panna acida.
Per il resto è un piatto adatto alla stagione e a smaltire le 20 zucche prodotte dall'orto paterno, facile, piacevole e versatile, da servire come primo o come antipasto, magari in un bicchiere.
Io aggiungo anche del cumino, dà una nota fresca che abbatte un po' la dolcezza della zucca.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di zucca pulita e spellata
1/2 cipolla
4 cucchiai di Prescinsoea
semi di cumino (carvi)
Olio extra vergine di oliva
sale
pepe
brodo vegetale

Tagliare la zucca a cubetti.
In una casseruola far appassire la cipolla tritata in olio, quindi aggiungere la zucca. Far rosolare e quindi sfumare con brodo vegetale. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura aggiungendo brodo di tanto in tanto.
Frullare molto finemente con un frullatore ad immersione o a bicchiere ed eventualmente setacciare.
Impiattare e mettere un cucchiaio di Prescinsoea al centro e una presa di semi di cumino.