LO SO, SONO RIPETITIVO

Questo è il secondo risotto che avevo fatto con il foie gras, quello che dei due mi era piaciuto meno. Ero indeciso se postarlo o no, ma tutto sommato se lo merita anche lui, poverino! mica posso lasciarlo nelle bozze per sempre, eh!
Visto che il week end è stato piuttosto pieno e non ho avuto tempo di elaborare niente di nuvo, ve lo propongo.
E' comunque una preparazione molto semplice, molto buona e delicata, un ottimo primo per una serata con amici da innaffiare con ottimi vini, il fegato grasso ne ha bisogno.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
nocciole
Aceto Balsamico tradizionale di Modena 12 anni
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso.
Mentre il riso cuoce, setacciare il foie gras, tostare el nocciole e tritarle grossolanamente.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare, aggiungere le nocciole e un giro di Aceto Balsamico.
Anche in questo caso non ho messo soffritto.

NON FERMATEVI ALL'APPARENZA...

...questo piatto e molto più buono di quello che possa sembrare da questa foto.
E' nato per caso quando al supermercato ho visto un pacchetto di tamarindi freschi (sarà così il plurale? mah!) che ho immediatamente acquistato anche se non avessi la minima idea di come lavorarli nè come abbinarli.
Non ho cercato sul web un aiuto perchè non avevo nè il tempo nè la voglia di farlo, ho solo assaggiato la polpa del frutto e pensando a come valorizzarne il sapore questo è quello che ho partorito. Non ho idea se il metodo per ricavarne la polpa sia il più corretto, però funziona egregiamente.
Il sapore del tamarindo è simile a quello dello sciroppo ma molto più delicato e con un'acidità più spiccata ovviamente.
Se lo provaste, fatemi sapere le modifiche che avete apportato, sono molto curioso.

INGREDIENTI per 2 persone

200 g di petto di pollo
100 gr di tamarindo fresco (da mondare)
un cucchiaino di semi di cumino (carvi)
un cucchiaino di bacelli di cardamomo
olio extra vergine di oliva
sale

Pulire il tamarindo eliminando la buccia esterna e i filamenti interni legnosi. Mettere in una casseruola con pochissima acqua e portare a bollore. Cuocere fino a che i semi non comincino a staccarsi, quindi eliminarli. Far addensare la polpa ottenendo una pasta.
Tagliare il petto a cubetti e tritare le spezie al mortaio.
Mettere in padella l'olio e le spezie, far prendere calore quindi aggiungere il pollo. Portare a cottura e, poco prima di terminare, aggiustare di sale, aggiungere la polpa di tamarindo e un paio di cucchiai di acqua. Mescolare, far sciogliere la pasta e togliere dal fuoco quando la salsa velerà il pollo.

BUNET

E' una ricetta non ortodossa, ho aggiustato per lo scopo la ricetta del creme caramel ma cercavo di imitare il bunèt che faceva mia nonna. Forse è solo che nei ricordi di bambini tutto ci sembra più buono, o forse le nonnette hanno dei poteri magici che compaiono con l'avanzare dell'età, chi lo sa, ma buoni come quello non ne ho mai più mangiati.
Il suo lo ricordo piuttosto consistente, con uno strato leggero di amaretti sul fondo e un discreto strato di cioccolato e caramello sulla cima. Sembrava quasi che ci fossero dei pezzi di cioccolato non sciolto, che con una strana alchimia riuscisse a farlo rimanere a pezzi nonostante la cottura a bagnomaria.
Chissà perchè i cibi delle nonne sono sempre impossibili da imitare...

INGREDIENTI per uno stampo da almeno un litro e mezzo (oppure da litro + qualche stampino)

1 l di latte
8/10 uova
250 g zucchero
150 g cioccolata fondente
75 g amaretti secchi
1 stecca di vaniglia
100 g zucchero per il caramello

In un pentolino mettere lo zucchero per il caramello, bagnare leggermente e mettere sul fuoco senza mescolare fino a che il caramello raggiunga un bel colore ambrato, quindi versarlo subito sul fondo dello stampo facendo attenzione che la temperatura è molto elevata (quindi appoggiare lo stampo su un giornale che ne isoli il fondo prima di versare).
In una bastardella montare le uova con lo zucchero.
Mettere sul fuoco il latte con la vaniglia tagliata per il lungo.
Tagliare il cioccolato a pezzi e sbriciolare gli amaretti.
Unire il latte alle uova, eliminando la vaniglia, facendo attenzione a non stracciare le uova. Aggiungere il cioccolato e gli amaretti e mescolare.
Versare il tutto nello stampo e infornare a bagno maria in forno preriscaldato a 120° per un'ora circa.
Sformare, far raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo.

Questa ricetta la regalo a Caris, vi rimando al suo racconto per sapere cosa sta succedendo.

MILLEFOGLIE AL SALMONE

L'idea di questo piatto mi è venuta leggendo Sale e Pepe di dicembre, c'era una millefoglie di pesci affumicati che non era niente male. Però perchè accontentarsi di una ricettina pronta e servita già in bella mostra? meglio complicarsi la vita e fare qualcosa di diverso, magari aggiungendoci un po' di succo solido di qualche frutto che male mai non sta.
Ne viene fuori questo piatto che in periodi di disintossicazione da eccesso di grassi saturi e da dolci fa molto piacere.
Nota: negli ingredienti ho indicato le Granny Smith ma per il piatto nella foto ho usato delle Golden. Meglio le Granny, maggiore acidità tira più su il piatto.

INGREDIENTI per 2 persone

4 fette di salmone
1 melograno
1 mela Granny Smith
1 finocchio
1 limone
olio extra vergine di oliva
sale
4 g di colla di pesce (per circa 200 ml di succo)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda e farl aammollare, nel frattempo strarre il succo dal melograno e filtrarlo. Mettere in un pentolino un paio di cucchiai di acqua, scaldarla e quando è quasi bollente sciogliervi la colla di pesce. Unire la colla sciolta al succo di melograno e mettere in una teglia/pirofila in modo che lo spessore non sia più di mezzo cm. Riporre in frigo per 6 ore a rassodare.
Tagliare la mela a fette nel senso della larghezza (ottenendo quindi delle fette tonde) piuttosto sottili e bagnarle col succo del limone e poco sale.
Tagliare i finocchi anch'essi piuttosto sottili in senso longitudinale, in modo che le foglie restino attaccate al torsolo centrale, condirli con sale e olio e metterli da parte.
Con un coppapasta tagliare 4 dischi di gelatina e cominciare a comporre il piatto mettendo un disco di gelatina, poi una fetta di finocchio quindi il salmone e la mela, poi finocchio, salmone, mela di nuovo finocchio e chiudere con un disco di gelatina.

UN BLOODY MARY UN PO' DIVERSO

Chi mi conosce sa che gioco con gli aperitivi solidi da una vita. L'idea originale dell'aperitivo solido era, se non sbaglio, di Moreno Cedroni il quale aveva realizzato per primo un Negroni a cubetti.
Io ne ho preparati molti, non solo Negroni, ma tutti a forma cubica.
Poi l'incontro con Fabio Fauraz mi ha spalancato un mondo di idee geniali alle quali non sarei mai arrivato da solo. Tra queste, c'è il Bloody Mary solido e sotto trovate la sua ricetta.
Quello che mi piace di questa preparazione è il modo in cui la si presenta, non è il solito banale cubetto nella solita coppetta Martini con il solito ghiccio tritato, a prima vista sembra un pomodoro vero e la reazione dei miei ospiti è stata per tutti uguale: pensavano che avessi siringato il pomodoro con della vodka mescolata ai condimenti del cocktail in oggetto.
Con questo bel gioco chiudo il 2010, auguro a tutti un felice anno nuovo e ci risentiamo a gennaio.
Auguri!!!

Bloody mary solido (piattino) di Fabio Fauraz

375 ml succo di pomodoro

5,5 cl di wodka

N° 4 e ½ fogli di colla di pesce

60 ml acqua per sciogliere la colla di pesce

1 limone spremuto

Sale,pepe

Tabasco e Worcestershire sauce qualche goccia

Sale di sedano

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzatela e fondetela nei 60 ml di acqua precedentemente riscaldata. In una bacinella miscelate tutti gli ingredienti ed infine aggiungete la colla di pesce. Confezionate i “pomodorini” lasciate raffreddare bene. Sformate e servite con sale di sedano.

Nota dello Chef: Oramai è una moda servire un aperitivo in versione solida, personalmente non condivido poiché la gelificazione stempera molto l’alcolicità, preferisco dunque servire aperitivi con poco alcol come il Bloody mary.

RISOTTO AL FOIE GRAS ED ARANCIA

Ho visto per caso il contest indetto da Farina lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini e, avendo in mente di preparare un risotto, mi è venuta voglia di partecipare.
Questo piatto nasce dalla voglia di provare un qualcosa letto su un menù arrivatomi via mail qualche giorno fa: la portata che ha attirato la mia attenzione era "risotto al foie gras", senza dettagli nè spiegazioni. Purtroppo non sono riuscito a partecipare a quella cena ma la voglia di quel risotto mi è rimasta. Non sapendo assolutamente come fosse fatto, ho lasciato andare la fantasia e mi è venuto in mente un piatto che poteva funzionare. Poi, parlandone con un'amica, ho avuto qualche nuova idea alla quale non avevo pensato e mi sono ritrovato, dopo ulteriori mille ragionamenti, ad avere due risotti da fare. Questo è quello che ci ha soddisfatto di più, l'altro forse più avanti lo posterò, per ora giace in bozza...

Visto che per i prossimi giorni sarò preso con i preparativi, auguro con questo post buon Natale a tutti!!!

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
il succo spremuto di mezza arancia
mandorle
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Setacciare il foie gras e conservarlo in frigo, coperto dal pellicola.
Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso, sostituendo l'ultima aggiunta con il succo di arancia.
Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare e aggiungere delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente a coltello.
Servire immediatamente.

Nota per i puristi del risotto: manca il soffritto e la sfumata con il vino bianco. Li ho omessi perchè il vino apporterebbe troppa acidità vista la presenza dell'arancia e il soffritto a mio avviso non ci va, con l'arancia e il fegato grasso non c'entra niente.

TARTARE DI ANANAS E CAMOMILLA

Ricetta dello Chef Fabio Fauraz, ho avuto il piacere di assisterlo una sera mentre la preparava e all'assaggio mi è piaciuta davvero molto. Io l'ho riprodotta utilizzando un ananas in scatola, ma il risultato non è lo stesso, il piatto perde in acidità e perde personalità, decisamente da evitare il frutto in scatola.

Io lo definisco un pre-dessert, uno di quei piatti che non riempiono lo stomaco, magari già provato da una cena ricca, e ripuliscono la bocca in maniera perfetta lasciando la voglia di dolce che sta per arrivare. Il dolce infatti qui non si avverte, ce lo si aspetta per via della sciropposità della camomilla ma non ce n'è proprio.
Ho utilizzato dello xantano per addensare la camomilla senza aggiungere zuccheri. E' abbastanza facile il reperimento (es. nelle Texturas di Ferran Adrià), se volete provare il piatto cercate di procurarvelo, la densità della camomilla allunga la permanenza del suo sapore in bocca.

INGREDIENTI

Ananas fresco
Camomilla fredda
anice stellato
gomma di xantano

Preparare la camomilla, raffreddarla e addensarla con lo xantano (io ho usato una punta di coltello per mezzo litro di liquido) mescolando con un frullatore ad immersione. Far scomparire le bolle d'aria lasciando riposare in frigo il liquido.
Pulire e tagliare l'ananas a cubetti di max 5 mm di lato.
Mettere in un piatto fondo un cucchiaio di ananas, aggiungere un po' di camomilla addensata e grattare sul tutto un po' di anice stellato.

CAPONADA

Questo è un piatto che veniva consumato dai marinai durante le lunghe traversate, quando gli ingredienti erano pochi e la conservazione di quelli freschi era impossibile.
Esistono molte versioni di questo piatto, non solo in Liguria, cambia qualcosa ma la sostanza è circa la stessa. Anche io ho la mia versione ovviamente, ad esempio non metto la bottarga di tonno al posto del musciamme, troppo decisa come gusto e non adatta a questa perparazione, preferisco dei filetti di acciuga dissalati.
Per chi non lo sapesse, il musciamme consiste, anzi consisteva, in filetti di delfino fatti seccare al sole, cosa oggi proibitissima e sostituita solitamente dal musciamme di tonno, dal gusto più deciso e più ruvido rispetto al delfino...e visto che è un animale bello e simpatico facciamo tutti volentieri a meno del musciamme.

INGREDIENTI per 2 persone

2 gallette del marinaio
mezza cipolla rossa
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaino di capperi dissalati e sciacquati
125 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate e lavate
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 pomodoro
acqua
sale
olio extra vergine dioliva

Rompere le gallette, metterle in un recipiente e aggiungere qualche cucchiaio di acqua e l'aceto. Mescolarle ogni tanto e aggiungere un paio di cucchiai di acqua ogni volta fino a che non siano ammorbidite.
Tagliare le acciughe a tocchetti. Tagliare il pomodoro a pezzetti e la cipolla a fettine.
Mescolare quindi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mettere a riposare in frigo per un paio di ore coperto con della pellicola in modo che non asciughi.

VELLUTATA DI ZUCCA

L'unica grossa difficoltà di questo piatto sta, per i non genovesi, nel procurarsi la Prescinsoea, (quell'isola bianca che si vede in mezzo alla vellutata). Il suo sapore è piacevolmente acidulo, potrebbe essere sostituito con dello yogurt o della panna acida.
Per il resto è un piatto adatto alla stagione e a smaltire le 20 zucche prodotte dall'orto paterno, facile, piacevole e versatile, da servire come primo o come antipasto, magari in un bicchiere.
Io aggiungo anche del cumino, dà una nota fresca che abbatte un po' la dolcezza della zucca.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di zucca pulita e spellata
1/2 cipolla
4 cucchiai di Prescinsoea
semi di cumino (carvi)
Olio extra vergine di oliva
sale
pepe
brodo vegetale

Tagliare la zucca a cubetti.
In una casseruola far appassire la cipolla tritata in olio, quindi aggiungere la zucca. Far rosolare e quindi sfumare con brodo vegetale. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura aggiungendo brodo di tanto in tanto.
Frullare molto finemente con un frullatore ad immersione o a bicchiere ed eventualmente setacciare.
Impiattare e mettere un cucchiaio di Prescinsoea al centro e una presa di semi di cumino.

TORTA DI MELE

Lo so che qualcuno storcerà il naso dicendo "ecco, una torta più banale non esiste", però mi piace talmente tanto che non posso fare a meno di postarla.
E' una di quelle ricette che qualunque nonna farebbe a occhi chiusi e se chiedeste loro che ricetta usano, la risposta sarebbe sempre la stessa "non lo so, io vado a occhio...". Io ho cercato di "codificare" una ricetta ad occhio che girava in casa mia ed ho ottenuto questa.
E' adattabile a mille versioni diverse, con variabili di ingredienti e sapori praticamente infinite.

INGREDIENTI per teglia da 26 cm

300 g di farina 00
180 gr di zucchero
160 g latte
2 mele
35 g olio extravergine di oliva
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
burro e farina per la teglia

Pelare le mele, detorsolarle e tagliarle a tocchetti.
In una bastardella montare le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungere l'olio e incorporarlo alle uova, quindi la farina setacciata e poi il latte, fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungere il lievito setacciato, mescolare bene ed aggiungere le mele mescolandole all'impasto.
Mettere l'impasto nella teglia imburrata ed infarinata e infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, fare comunque la prova stecchino.
Far raffreddare su una gratella e servire.


Questa ricetta la regalo a Caris, vi rimando al suo racconto per sapere cosa sta succedendo

TARTARE AL TARTUFO

Un'altra non ricetta, ho unito l'acquisto di un bel tartufo bianco di Alba con la voglia di provare a fare qualche foto in condizioni di luce assurde e quindi vi beccate questo piatto di una facilità disarmante ma di una bontà immensa.
Ho usato un pezzo di vitello non ben identificato, l'unica cosa che mi ha detto il mio macellaio è che sta sotto al filetto, vicino alla noce, di più non mi ha voluto rivelare. Indagherò...
Ovviamente gli ingredienti devono essere tutti freschissimi e di prima qualità.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr di carne magrissima
olio extra vergine di oliva
tartufo bianco di Alba
sale

Tagliare a coltello la carne fino ad ottenere una tartare piuttosto fine. Condire con olio e sale.
Impiattare e coprire con lamelle di tartufo tagliate più o meno sottili, a proprio gusto (per me, spesse).

P.S.: non ho usato pepe, a mio avviso fa a pugni col tartufo...

RAVIOLI DI BURRATA

Avevo da tempo in mente questo piatto, l'avevo mangiato anni fa ad una serata sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Al Salone del Gusto di Torino ho trovato dei minuscoli capperini di Salina e una stracciatella pugliese da urlo che ho comprato per poter fare questo piatto.
Sono abbastanza semplici, molto buoni e purtroppo finiscono subito. Peccato.
Le grammature sono da verificare, io ho fatto tutto a occhio.

P.S.: la stracciatella era talmente buona che è durata un'ora a casa nostra, l'abbiamo divorata la sera stessa. Per questi ravioli ho preso due burratune nel mio negozio di fiducia.

INGREDIENTI per 2 persone

200 gr farina 00
2 uova
2 burratine (circa 100/150 gr l'una)
2 gamberi freschissimi
capperi di salina
olive taggiasche
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni
olio extra vergine di oliva
sale

Impastare la farina con le uova e una presa di sale, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per mezz'ora.
Aprire le burrate, sgocciolare la panna in eccesso e tritare tutto gossolanamente a coltello.
Pulire i gamberi dal carapace ed eliminare il budello, tagliarli in due nel senso della lunghezza e riporre da parte.
Tirare la pasta sottile con i rulli e fare i ravioli con il ripieno di sola burrata. Assicurarsi che siano bene sigillati per non far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con olio extra vergine di oliva, una presa di capperi, una di olive taggiasche tagliate grossolanamente a coltello. Impiattare, aggiungere un gambero crudo e un giro di Aceto Balsamico Tradizionale e portare a tavola immediatamente.

LA CIAPPA

Contrariamente a quanto potrebbe sembrare a chi non è genovese, la ciappa non indica un parte del corpo umano, in dialetto indica una lastra di pietra.
Cosa c'entra con la cucina? c'entra eccome, visto che con un minimo di spazio all'aperto in più di un normale terrazzo, durante le belle giornate estive si può preparare un pranzetto più saporito del classico barbecue. Il difficile è avere a disposizione una ciappa che può essere una pietra più o meno piatta reperibile in qualunque bosco o pietraia o letto di un torrente oppure una (o più) lastre di pietra di spessore omogeneo di varii materiali.
La mia ciappa visibile in foto è fatta di due lastre di serpentino, che hanno recentemente sostituito un pietrone piatto dallo spessore irregolare e che saranno sostituite da una lastra di ardesia non appena si sfalderanno.
Come funziona la ciappa? semplice, si accende un fuoco sotto e si lascia bruciare pur almeno un'ora e mezza, fino a che la temperatura non sia idonea alla cottura. L'importante è che sulla ciappa ci sia sempre un bel pezzo di grasso che ne impedisca lo "scoppio". Prima di passare alla cottura, si lava con aceto e si asciuga con un panno.
Solitamente io comincio con la cottura delle verdure, che così cuociono a temperatura non troppo elevata, poi passo ai pezzi di carne dalla cottura più lunga per terminare con quelli dalla cottura breve, in modo da andare in tavola con tutti i tagli pronti allo stesso momento. Nella foto in primo piano delle cosce di pollo disossate, delle salsicce e dietro delle costine di maiale, le mie preferite...
La ciappa a differenza del barbecue cuoce a temperatura costante, non disperde i grassi appena fuoriescono dalle carni (e quindi si ha maggiore morbidezza) e non dà forte sapore di affumicato.
A mio avviso è un metodo di cottura superiore al barbecue, sia a livello di sapore e consistenza sia a livello di salute, infatti non si mangiano parti bruciacchiate dalla fiamma sprigionata dai grassi sulle braci.
Provate!!

CAPRESE NUZIALE

Lo scopo di questo post è semplice: ringraziare pubblicamente Lydia per il supporto che mi ha dato nell'individuare alcune portate che fossero adatte all'idea che avevo per il rinfresco di matrimonio che ho realizzato recentemente.

La ricetta è la celebre e ormai mitica Caprese di Lydia che trovate qui nella sua versione al limone e cioccolato bianco, mentre io ho fatto quella al cioccolato fondente.
Io ho apportato due leggere modifiche (una per mie fisse personali, cerco di non utilizzare aromi artificiali quando possibile) che a mio avviso non pregiudicano l'eccellente risultato e l'ho servita in piatti mono porzione coppata tonda.
Quindi GRAZIE per avermi supportato e sopportato con le mille fisse che mi passano per la testa e le idee che cambiano alla velocità della luce.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente
200 gr mandorle con la buccia (io le ho usate spellate)
200 gr burro
200 gr zucchero
5 uova
1 fiala di aroma di mandorla (io non l'ho messa)
1 stecca di vaniglia (o vanillina)
un pizzico di sale

Mettere in una bastardella il cioccolato a pezzi con il burro a pezzi e porla a bagnomaria per far sciogliere il tutto mescolando ogni tanto.
Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere gli albumi in planetaria con il pizzico di sale e montare a neve non fermissima.
Inserire nel frullatore lo zucchero con le mandorle e la polpa della vaniglia (tagliare per il lungo il bacello e raschiare i semi) o la vanillina e tritare fino a che le mandorle non siano ben macinate.
Aggiungere i tuorli al cioccolato e burro quando la temperatura della massa è calata al di sotto dei 40°, quindi le mandorle e infine gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rivestita di carta forno e mettere in forno già caldo cuocendo per 10 minuti a 200° e poi per 40 minuti a 170°.

STRUDEL DI MELE

Di per sè questa ricetta è normalissima, non ho apportato alcuna modifica all'originale che avevo trovato in una raccolta (della quale non ho che qualche pagina e non ricordo il nome) che avevo fatto più di venti anni fa. Anche la foto non è fatta in maniera seria ma rende l'idea. La presentazione invece mi piaceva un sacco e quindi posto il tutto così com'è.

Questo strudel l'ho fatto per il rinfresco del matrimonio di mio zio, mi era stato chiesto uffcialmente come dolce oltre alla torta nunziale, che posterò prossimamente. Ricetta non difficile, basta lavorare bene la pasta, che non è pasta sfoglia e non è frolla, è la pasta per lo strudel, sottile, delicata e non invadente come le altre troppo spesso utilizzate.

Nota: a me le ricette con le dosi espresse in cucchiai, tazze e bicchieri non piacciono, le trovo poco precise, ma in questo caso ho dovuto cedere alle misure "impossibili".

INGREDIENTI per 8 persone

Pasta
250 gr farina 00
1 uovo
50 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
5 o 6 cucchiai di acqua tiepida

Ripieno:
1 kg mele renette (io uso le golden, restano più consistenti e le preferisco)
4 cucchiai di brandy
100 gr burro
100 gr di zucchero
80 gr uvetta sultanina
50 gr pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
la buccia grattugiata di 1 limone (io non la metto ma ci sta bene)
1 pizzico di cannella in polvere

Mettere l'uvetta ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua tiepida. Disporre la farina su una spianatoia facendo la fontana e mettendo all'interno l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e l'acqua. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Sbatterla con forza sulla spianatoia più volte e metterla a riposare per 20 minuti sotto ad un pentolino preriscaldato sul fuoco.
Sbucciare, detorsolare le mele e tagliarle a fettine. Metterle in una ciotola irrorate con il brandy.
Far imbiondire il pangrattato in una padella e sciogliere il burro in un altro tegamino.
Prendere la pasta e cominciare a stenderla con il mattarello. Disporre un canovaccio pulito, infarinarlo e su di esso appoggiare la pasta. Passare le mani infarinate sotto la pasta e, con il dorso della mano allargarla dolcemente fino ad ottenere una sfoglia sottilissima cercando di non bucarla.
Con un pennello distribuire il burro sulla pasta tenedone da parte un po' cercando di lasciare 2 cm di bordo pulito. Cospargere il burro con il pangrattato, quindi le mele, poi l'uvetta strizzata e i pinoli. Infine distribuire lo zucchero precedentemente mescolato con cannella e scorza di limone.
arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo bene ai lati in modo che il ripieno non fuoriesca e farlo poi scivolare in una teglia imburrata. Spennellarlo con il burro residuo e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Controllare spesso dopo i primi 45 minuti che non diventi troppo scuro, nel caso terminare la cottura un po' in anticipo.
Spoverare con zuccero a velo e servire.

PASTA AI DUE FAGIOLI

La paternità di questo piatto è dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze, parlando di cibo con un'amico quest'estate mi ha raccontato di aver letto questa preparazione raccontata da uno chef dell'Enoteca. Siccome mi è sembrato interessante ho deciso di provare a farlo seguendo le mie sensazioni, non avendo a disposizione la ricetta originale.
E' un piatto piacevole, non la solita pasta e fagioli. Forse fatto con pasta fresca potrebbe essere migliore, da verificare.

Per fagioli rossi si intendono quei fagioli di colore rosso scuro, NON la soia rossa (azuki).

INGREDIENTI per 4 persone

200 g spaghetti
150 g fagioli rossi
150 g fagioli con l'occhio

olio extra vergine di oliva
sedano
carota
cipolla
rosmarino
salvia
pepe
sale

Mettere a bagno i fagioli 24 ore prima.
Far bollire i fagioli separatamente in acqua: i rossi con sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti piccoli, quelli con l'occhio con sedano, carota, cipolla a pezzi grossi, salvia e rosmarino.
Scolare quelli con l'occhio ed eliminare i sapori. Mettere i fagioli rossi un un contenitore alto e stretto e frullarli, insieme agli odori, con il minipimer aggiungendo acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida che va aggiustata di sale. Passare la crema al setaccio.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Quando sono quasi cotti, mettere in una padella capiente dell'olio e far saltare i fagioli con l'occhio salandoli e pepandoli. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con i fagioli aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Impiattare disponendo a specchio la salsa di fagioli rossi e su di essa adagiare la pasta saltata. Condire con un filo di olio a crudo e con una macinata di pepe.

STRUDEL DI ZUCCHINI

Prima ricetta del dopo ferie, un rientro in cucina piuttosto soft ma ci vuole dopo quasi un mese di vacanza rilassante.
L'idea di questo piatto mi è venuta pensando ad un piatto che dominava i menù negli anni 90 e ancora oggi si trova in ristoranti non di alto livello e purtroppo è spesso realizzato in maniera imbarazzante.
Rivisitato così come lo vedete può secondo me essere ancora proposto, non è difficile da realizzare basta utilizzare una materia prima freschissima e di ottima qualità.
Per l'impasto ho utilizzato la farina di kamut perchè mi avanzava un po' di impasto da alcune torte salate. Non c'è differenza di sapore tra il kamut ed il frumento, c'è molta differenza nella lavorazione: il kamut è molto difficile da lavorare, almeno nelle sfoglie così sottili. Sconsiglio di ripetere l'esperienza.

INGREDIENTI per 4 persone

150 g farina di kamut (meglio il frumento o il farro)
75 g acqua
400 g zucchini
350 g ricotta
8 gamberi freschissimi
400 g acqua
sedano
cipolla
sale
Olio extra vergine di oliva

Impastare la farina con l'acqua, una presa di sale e due cucchiai di olio ottenendo una pasta morbida che metterete a riposare in frigorifero.
Togliere le teste ai gamberi e metterle da parte. Sgusciare le code e liberarle dal bubello nero.
Mettere in una pentola un velo di olio, un po' di cipolla affettata fine e qualche pezzetto di sedano, far rosolare, aggiungere le teste a schiacciarle facendole rosolare un po'. Una volta tostate, aggiungere l'acqua fredda, far riprendere il bollore e far consumare fino ad aver dimezzato il volume. Filtrare e rimettere sul fuoco, aggiustare di sale e aggiungere una noce di burro maneggiato e far addensare leggermente.
Lavare e mondare gli zucchini, tagliarli a rondelle e farli passare in padella con poco olio. Salare e portare a cottura.
Prendere la pasta dal frigo e stenderla prima con il mattarello e poi con il dorso delle mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Mescolare in una terrina la ricotta con gli zucchini e stendere l'impasto sulla sfoglia allargandolo in modo da ottenere uno strato di 1 cm circa e lasciando un paio di cm di pasta vicino ai bordi liberi da impasto. Arrotolare e chiudere con la pressione delle dita, mettere in una teglia e ungere leggermente la superficie dello strudel.
Infornare a 180° per venti minuti circa fino a doratura.
Impiattare stendendo un velo di fondo di gamberi e su di esso le fette di strudel alternate con i gamberi crudi. Salare i gamberi e servire.

RAVIOLI ALLA CARBONARA

Più che un piatto è un gioco che mi è venuto in mente qualche giorno fa, quando mi è stato regalato un guanciale di maiale (grazie Alberto!!).
Ho pensato a come poter mettere giù una carbonara un po' diversa dalla solita e comune pasta e tra le mille idee che mi sono passate per la testa, questo piatto è quello che mi sembrava più interessante.
L'uovo lo volevo più liquido, ma il tempo di cottura della pasta ha fatto sì che fosse quasi solido. All'assaggio però è risultato molto piacevole anche così.
Con questo piatto chiudo la mia cucina per ferie. Ci rivediamo a settembre, buone vacanze a tutti!!

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
7 uova di quaglia
30 gr parmigiano grattugiato
4 cucchiai di latte
2 fette di guanciale
acqua q.b.
pepe
sale

Impastare la farina con un uovo di quaglia, una presa di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Tirare la pasta con i rulli fino al passaggio più sottile ottenendo due sfoglie e lasciare sulla spianatoia. Separare i tuorli dall'albume (con attenzione...) e posare i sei tuorli al centro di una sfoglia. Coprire con l'altra, far uscire l'aria e sigillare. Se la pasta fosse troppo asciutta, inumidirla prima di sovrapporre l'altra con un pennellino bagnato.
Mettere in un pentolino il parmigiano grattugiato con il latte e una abbondante macinata di pepe, portare a bollore e far addensare leggermente. Nel caso non legasse troppo, aggiungere un cucchiaino di burro maneggiato.
Tagliare le fette di guanciale (lasciato un po' più spesso) a tocchetti e metterlo in una padella calda facendolo soffriggere fino a che non diventi croccante.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti, scolare e impiattare mettendo la salsa al parmigiano sul fondo del piatto quindi i ravioli e sopra il guanciale croccante. Aggiungere un filo di olio a crudo e un giro di pepe.

CAPESANTE E COUS COUS

Questo piatto lo avevamo mangiato qualche tempo fa in un ristorante genovese stellato, era la Bitta nella Pergola . Poi purtroppo, a causa anche di un lutto, la signora Rosa aveva deciso di cessare la sua attività di cuoca ed ha smesso di creare i suoi capolavori, lasciando un grosso vuoto nella cucina di alto livello della città.
Ieri ho acquistato alcune capesante (a dire il vero me le ha comprate l'amico Maurizio, grazie!) e mi è venuta voglia di provare a ripetere il piatto della signora Rosa. Il risultato è stato molto interessante, anche se mancava del fascino di quello originale.

INGREDIENTI per 2 persone

8 capesante
80 gr di semola per cous cous
1 peperone
zafferano
acqua (lo stesso volume della semola)
una noce di burro
olio extra vergine di oliva
sale

Arrostire il peperone e privarlo accuratamente della pelle bruciacchiata. Tagliarlo a tocchetti e frullarlo con il minipimer ottenendo una crema. Passarlo al setaccio, aggiungere un cucchiaio di olio e aggiustare di sale.
Mettere in un pentolino l'acqua, la noce di burro, lo zafferano e una presa di sale, portare ad ebollizione, spegnere e aggiungere la semola. Mescolare con una forchetta in modo da sgranare il cous cous e appena l'acqua è assorbita, lasciare riposare qualche minuto.
Pulire le capesante tenendo la noce bianca ed eliminando tutto il resto, coralli compresi. Lavare bene e asciugare con un torcione.
In un padellino mettere un velo di olio, scaldare e, quando è ben caldo, cuocere le capesante non più di un minuto per lato, in modo che all'interno restino morbide e umide.
Impiattare la salsa, il cous cous allo zafferano e le capesante, versando sopra quest'ultime un filo di olio e sale in scaglie.

PASTA CON LE ACCIUGHE

Anche questa foto è stata fatta al volo.
Primo semplice, veloce e saporito, quasi condito a crudo. La mia idea iniziale era di mettere anche della mollica di pane fritta per dare un po' di croccante al piatto, cosa che mi sono clamorosamente dimenticato di fare. Nessuno si è accorto della svista e soprattutto nessuno si è lamentato della mancanza...sarà per la prossima volta.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g spaghetti
400 g acciughe
200 g pomodorini
3 filetti di acciuga
1 cucchiaino di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Pulire le acciughe eliminando anche la spina dorsale e tagliarle a tocchetti. Lavare e tagliare i pomodorini in due o in quattro a seconda delle dimensioni.
Lavare e tritare grossolanamente il prezzemolo.
Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
In una padella capiente (dovrà contenere tutti gli ingredienti) mettere 5/6 cucchiai di olio, scaldarlo e far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungere i capperi e far insaporire per due minuti. Scolare la pasta e farla saltare in padella, aggiungendo le acciughe fresche e i pomodorini e continuare a saltare fino a che non abbiano preso calore.
Aggiungere il prezzemolo tritato e un giro di olio a crudo e servire