CROSTATA SOTTO VETRO

Quasi fuori tempo massimo riesco a postare questa ricetta per il concorso indetto dallo Spilucchino...pant! pant!
L'idea nasce da un dolce che mi ricorda l'infanzia che però a volte non mi dava grossa soddisfazione quando la frolla era troppa o troppo poca a seconda della fetta che mi toccava. Allora ho pensato che così facendo ognuno può mettere più o meno marmellata per assecondare i propri gusti e godere appieno della bontà di questo classicissimo dolce.
Ho leggermente modificato le ricette classicissime per avere un gusto piùfresco sia della marmellata sia della frolla. La pectina è una necessità dovuta alla cronica mancanza di tempo.



INGREDIENTI

1 kg di ciliege lavate e snocciolate
600 gr di zucchero
300 gr di farina 00
150 gr di burro
1 uovo
1 stecca di vaniglia
2 limes
1 busta di fruttapec 2:1
cardamomo
sale

Mettere in pentola le ciliege, 500 gr di zucchero, la pectina, la bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e la scorza di 1 lime grattugiata. Mettere a cuocere e mescolare continuamente, far bollire 3 minuti da quando comincia a bollire in maniera decisa senza mai smettere di mescolare. Aggiungere il succo dei due limes e rimettere sul fuoco per 1 minuto. Invasettare in barattoli sterilizzati ancora bollente, chiudere e capovolgere.
Impastare in planetaria (o a mano molto velocemente) il burro ammorbidito a temperatura ambiente, 100 gr di zucchero, 300 gr di farina, l'uovo e due o tre semi di cardamomo ben macinati. Mettere in frigo a riposare un'ora.
Stendere la frolla e ricavare dei biscotti, delle tartellette grandi e delle mini-pastine. Infornare tutto a 180° per 20/30 minuti fino a doratura, far raffreddare bene.
Mettere in un barattolo le frolle ben fredda in diversi formati e chiudere.

RAVIOLI DI PESCE

Una ricetta che avevo fatto spesso a scuola e poi non ho più ripetuto a casa per pigrizia. Richiede un po' di lavoro ma il risultato ripaga adeguatamente lo sforzo compiuto.
La foto è quella del giorno dell'esame, non bella ma rende l'idea della ricchezza del piatto.
Le dosi sono come sempre approssimate, io vado sempre "a occhio" quando preparo questi piatti, eventuali avanzi sono sempre ben graditi...
Una nota sul sale: va messo nell'acqua di cottura dei ravioli e nel loro ripieno, mentre nel sugo va aggiunto solo alla fine se necesario, essendo presente l'acqua delle cozze che è molto sapida.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei ravioli:
300 gr di farina 00
2 uova intere
acqua q.b.
sale

Per il ripieno:
400 gr di nasello bollito
albume
sale
prezzemolo
mollica di pane grattugiata (se necessaria)

Per il sugo:
1 seppia media
2 calamari
4/5 moscardini (a seconda delle dimensioni)
200 gr di gamberi freschi
700 gr di cozze
400 gr di pomodori
1 l acqua
sedano
carota
cipolla
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
sale


Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti ad esclusione dell'acqua che va aggiunta solo in caso di necessità. Bisogna ottenere una pasta piuttosto soda e non appiccicosa. Fasciarla e metterla a riposare in frigo.
Preparare il ripieno setacciando il nasello, metterlo in una ciotola aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e un po' di albume (1 dovrebbe essere sufficiente). Aggiustare di sale e aggiungere la mollica di pane grattugiata per "asciugare" il composto che deve risultare come una crema non umida (l'umidità bagna la pasta e fa attaccare i ravioli tra loro e al piano di lavoro).
Sgusciare i gamberi e con le teste fare un fondo leggero rosolando in olio sedano, carota e cipolla ridotti a tocchetti, aggiungendo poi le teste. Farle tostare bene, sfumare con un po' di vino bianco e, consumato il vino, aggiungere 1 litro di acqua fredda. Farlo consumare a fuoco lento fino a metà circa, quindi filtrarlo con uno chinoise e metterlo da parte.
Tirare la pasta sottile e preparare i ravioli con lo stampo apposito e lasciarli riposare ben staccati tra loro.
Far aprire le cozze in una pentola coperta, quindi scolarle tenendo l'acqua da loro lasciata e sgusciarle.
Fare una concassè con i pomodori, spellarli eliminare i semi e tagliare a dadini.
Preparare in una casseruola un soffritto con olio e cipolla tritata. Pulire la seppia, i moscardini e i calamari, tagliarli a dadini e metterli in casseruola col soffritto. Rosolarli bene, quindi sfumare con l'acqua di cottura delle cozze. Farli andare fino a cottura aggiungendo il fondo di gamberi quando tende ad asciugare. Al termine della cottura aggiungere al sugo le cozze, i gamberi e la concassè di pomodoro, far prendere calore, aggiustare di sale e spegnere. I gamberi devono cuocere al massimo 1 minuto.
Prima che il sugo sia pronto, mettere a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli col sugo di pesce in una pirofila. Aggiungere prezzemolo tritato e un filo di olio crudo e servire.

PETTO D'ANATRA CON ARANCIA

Avevo ancora due arance, le ultime della stagione, che volevano essere consumate e non gettate. Ho visto un petto d'anatra al supermercato e mi è venuto in mente che potevo unire i due ingredienti. Certo, è un abbinamento molto scontato, però è buono e gustoso e avendo amici a cena mi sembrava un secondo carino e piacevole da presentare. Di solito il petto di anatra lo abbino ad un'insalata di agrumi ma oggi, visto il primo caldo, non mi sembrava proprio il caso e ho pensato di presentarlo su un letto di agretti.

Ingrdienti per 4 persone

1 petto d'anatra
1 mazzetto di agretti
2 arance
burro
olio
sale

Pulire gli agretti, lavarli e sbollentarli in acqua. Scolarli e lasciarli sgocciolare bene.
Parare il petto d'anatra se necessario e metterlo a cuocere inizialmente dalla parte della pelle in una pentola antiaderente senza grassi, la pelle rilascerà sufficiente grasso. Girarlo ogni tanto e portarlo a cottura dopo aver aggiustato di sale. A me piace piuttosto indietro, ma in questo caso l'ho portato avanti non sapendo i gusti dei miei ospiti (l'anatra ha un gusto piuttosto deciso e la cottura al sangue ne accentua il sapore). Eliminare il grasso in eccesso dell'anatra e nella stessa padella non pulita aggiungere una noce di burro e il succo delle arance spremute. Far addensare e aggiustare di sale.
Mettere il petto a riposare su un tagliere e far saltare gli agretti in padella con olio.
Nel piatto di portata adagiare gli agretti caldi, il petto scaloppato e salsare intorno agli agretti con la salsa all'arancia. Sul petto aggiungere qualche cristallo di sale di Maldon.

FAGOTTINO CON PESCHE E AMARETTI

Un'altra ricetta "televisiva", questa l'avevo presentata alla trasmissione "Questo l'ho fatto io" in onda su Gambero Rosso Channel.
L'avevo pensata in un periodo in cui cercavo la migliore combinazione tra pesche, amaretti e cioccolato e questo è il piatto che mi ha dato maggior soddisfazione.
La finezza del rametto di ginestra a chiudere il fagottino è merito di un cameriere del locale dove avevo preparato questo piatto che cercando di sdrammatizzare l'assenza di ogni tipo di legaccio per il fagottino (stavo per chiuderli a portafoglio...) si è presentato in cucina con un grosso mazzo di fiori dicendo con ghigno ironico "dopo questi non so proprio cosa andare a cercare...".

Ingredienti per 4 persone

4 crepes
350 gr di crema pasticcera
2 pesche
2 cucchiai di zucchero
4/6 amaretti secchi
burro

per la salsa al cacao:

50 gr cacao amaro
50 gr zucchero semolato
50 gr acqua
125 ml panna liquida

Sbucciare le pesche e taglirarle a tocchetti. In una padella sciogliere una noce di burro e i due cucchiai di zucchero. Appena il burro è caldo mettere le pesche e farle saltare qualche minuto in modo da farle insaporire e caramellare leggermente. Toglierle dal fuoco, farle raffreddare e, in una ciotola mescolarle con la crema pasticcera e gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
Dividere il composto in quattro e disporlo al centro delle crepes, chiudendole a fagottino.
Preparare la salsa mettendo in un pentolino l'acqua e lo zucchero. Appena bolle aggiungere il cacao e mescolare con una frusta per eliminare tutti i grumi. Appena il composto si è rafreddato incorporare la panna con una spatola. Mettere la salsa a specchio sul iatto disponendo al centro il fagottino.

MILLEFOGLIE DI PESCATRICE

Una ricetta "televisiva", il piatto che avevo presentato insieme alla mia "socia" alla Prova del Cuoco e che il giudice A. Moroni ci aveva bocciato senza quasi averlo assaggiato. Peccato perchè a mio avviso è una combinazione ben riuscita e molto saporita di profumi e sapori di Liguria. Modestamente...
Provo a mettere dosi e procedimento, le prime un po' approssimative, il secondo corretto.

Ingredienti per 2 persone

250 gr rana pescatrice (coda di rospo)

1 testarolo

150 ml olio

1 mazzetti di basilico

150 gr Pomodori tondi lisci

50 gr pinoli

1 spicchio d'aglio

farina

sale

Fare una concassè con i pomodori spellandoli e privandoli dei semi. Pestare nel mortaio il basilico aggiungendo alla fine l'olio ottenendo un "pesto" molto lento, praticamente un olio aromatizzato. Tostare i pinoli in un tegamino avendo cura di toglierli dalla pentola appena tostati in modo che non diventino neri da una parte. Sfilettare il pesce a medaglioni, infarinarlo e saltarlo in padella con olio e aglio aggiustando di sale. Coppare il testarolo ed ottenere 6 dischi da cuocere in acqua calda salata. Comporre il piatto inserendo nel coppapasta un disco di testarolo, tre o quattro pezzetti di pesce, poi ancora testarolo e pesce e chiudere con l'ultimo disco di testarolo. Sfilare il coppapasta e coprire con la concassè di pomodoro. Unire l'olio al basilico (sopra ai pomodori e tutto intorno), i pinoli tostati e servire ben caldo.

PICCOLA PASTICCERIA

Il procedimento per queste pastine è davvero banale, sono solo molto lunghi da preparare a casa in quantità industriali perchè la cottura dei gusci richiede tempo in un forno picoolo e con pochi stampini. Però sono buoni, belli a vedersi e di forte impatto scenico.
Questi in particolare li avevo preparati per festeggiare un compleanno molto importante (100 anni) della simpatica signora Linda.

Ovviamente non dò ingredienti ma un procedimento di massima, visto che le varianti sono infinite...

Con della pasta frolla preparare dei gusci da cuocere in bianco.
Riempirli con una crema pasticcera piuttosto soda fatta uscire da una sac-a-poche con bocchetta spizzata e aggiungere la frutta tagliata a pezzetti se grossa o intera in caso di piccoli frutti. In questo caso fragole a tocchetti e mirtilli. Lucidare con gelatina di albicocche sciolta a caldo o con tortagel.

PANCAKES

Con dei bambini in casa capita di avere dei loro amici che gironzolano per casa nelle ore più disperate...e capita spesso che qualcuno salti fuori dicendo "io ho fame, possiamo fare merenda?" e a questa domanda si accodano tutti gli altri in rapida successione.
Un rimedio rapido, buono e divertente da fare sono i pancakes, che si possono poi magiare accompagnati dal classicissimo sciroppo di acero o da una marmellata o o da miele o da frutta fresca...insomma, un piatto versatile che accontenta sempre bambini...e adulti.

INGREDIENTI (per circa 6 pancakes)

120 gr di farina 00
120 gr di latte
60 gr di zucchero
1 uovo
2 cucchiaini di lievito chimico

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia.
Scaldare una padella antiaderente e quando è calda ungerla con un velo di burro. Versare un po' di impasto e farlo allargare velocemente. Lasciare cuocere fino a quando compaiono dei buchini in superficie, quindi girarla con una spatola. Cuocere anche il secondo lato pochi istanti e togliere dal fuoco.
Impilarle tutte e terminato l'impasto, se ne sono rimaste, cospargerle di sciroppo d'acero o miele o altro a piacere.
In questo caso come lievito uso del cremor tartaro perchè a mio avviso non dà quel sapore pungente che lascia invece il classico lievito vanigliato.

LEGARE UN ARROSTO

Non avendo creato alcun piatto interessante ultimamente, inserisco una vecchia sequenza di foto orribili che avevo fatto legando un pezzo di lonza di maiale.
E' un procedimento davvero molto facile, sicuramente più facile da fare che da spiegare.

Si prende il pezzo di carne e lo si para in modo che sia il più regolare possibile.

Si comincia a legare facendo il primo giro di spago intorno al pezzo in senso longitudinale, legadolo sul davanti avendo l'accortezza di lasciare il capo dello spago libero piuttosto lungo, in modo che possa passare sotto alla carne per andare "sul retro" in attesa che arrivi l'altro capo per chiudere la legatura.
Si deve ottenere questo:

Si passa il capo dello spago libero sotto la carne, portandolo dalla parte opposta a quella dove abbiamo fatto il nodo, mentre quello attaccato alla matassa lo si comincia a girare intorno alla carne partendo dal nodo.
Ovviamente non si gira lo spago in maniera "bruta", gli si dà un giro su se stesso prima di infilarlo sulla carne in questo modo

ottenendo questo risultato. Praticamente si fa con lo spago un "mezzo collo".

E' importante, secondo me, che i giri siano equidistanti tra loro e distanziati di 3 cm l'uno dall'altro, non solo per una questione estetica, ma anche per avere uniformità di pressione sul pezzo di carne.
Alla fine dei giri avremo il pezzo di carne legato e i due lembi di spago pronti da legare per terminare il lavoro in questo modo.

Il pezzo finito si presenta in questo modo, ben legato e pronto da cuocere.

...ed ecco il mio primo post, senza foto decenti e senza ricette, solo alcuni scatti fatti ad un rinfresco che avevo preparato tempo fa a casa di amici per una cinquantina di persone, quello che, tra tutti quelli che ho fatto, mi è piaciuto di più.

Due tavoli in dettaglio

e il buffet principale da lontano e più in dettaglio