CAPRESE NUZIALE

Lo scopo di questo post è semplice: ringraziare pubblicamente Lydia per il supporto che mi ha dato nell'individuare alcune portate che fossero adatte all'idea che avevo per il rinfresco di matrimonio che ho realizzato recentemente.

La ricetta è la celebre e ormai mitica Caprese di Lydia che trovate qui nella sua versione al limone e cioccolato bianco, mentre io ho fatto quella al cioccolato fondente.
Io ho apportato due leggere modifiche (una per mie fisse personali, cerco di non utilizzare aromi artificiali quando possibile) che a mio avviso non pregiudicano l'eccellente risultato e l'ho servita in piatti mono porzione coppata tonda.
Quindi GRAZIE per avermi supportato e sopportato con le mille fisse che mi passano per la testa e le idee che cambiano alla velocità della luce.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente
200 gr mandorle con la buccia (io le ho usate spellate)
200 gr burro
200 gr zucchero
5 uova
1 fiala di aroma di mandorla (io non l'ho messa)
1 stecca di vaniglia (o vanillina)
un pizzico di sale

Mettere in una bastardella il cioccolato a pezzi con il burro a pezzi e porla a bagnomaria per far sciogliere il tutto mescolando ogni tanto.
Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere gli albumi in planetaria con il pizzico di sale e montare a neve non fermissima.
Inserire nel frullatore lo zucchero con le mandorle e la polpa della vaniglia (tagliare per il lungo il bacello e raschiare i semi) o la vanillina e tritare fino a che le mandorle non siano ben macinate.
Aggiungere i tuorli al cioccolato e burro quando la temperatura della massa è calata al di sotto dei 40°, quindi le mandorle e infine gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rivestita di carta forno e mettere in forno già caldo cuocendo per 10 minuti a 200° e poi per 40 minuti a 170°.

STRUDEL DI MELE

Di per sè questa ricetta è normalissima, non ho apportato alcuna modifica all'originale che avevo trovato in una raccolta (della quale non ho che qualche pagina e non ricordo il nome) che avevo fatto più di venti anni fa. Anche la foto non è fatta in maniera seria ma rende l'idea. La presentazione invece mi piaceva un sacco e quindi posto il tutto così com'è.

Questo strudel l'ho fatto per il rinfresco del matrimonio di mio zio, mi era stato chiesto uffcialmente come dolce oltre alla torta nunziale, che posterò prossimamente. Ricetta non difficile, basta lavorare bene la pasta, che non è pasta sfoglia e non è frolla, è la pasta per lo strudel, sottile, delicata e non invadente come le altre troppo spesso utilizzate.

Nota: a me le ricette con le dosi espresse in cucchiai, tazze e bicchieri non piacciono, le trovo poco precise, ma in questo caso ho dovuto cedere alle misure "impossibili".

INGREDIENTI per 8 persone

Pasta
250 gr farina 00
1 uovo
50 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
5 o 6 cucchiai di acqua tiepida

Ripieno:
1 kg mele renette (io uso le golden, restano più consistenti e le preferisco)
4 cucchiai di brandy
100 gr burro
100 gr di zucchero
80 gr uvetta sultanina
50 gr pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
la buccia grattugiata di 1 limone (io non la metto ma ci sta bene)
1 pizzico di cannella in polvere

Mettere l'uvetta ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua tiepida. Disporre la farina su una spianatoia facendo la fontana e mettendo all'interno l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e l'acqua. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Sbatterla con forza sulla spianatoia più volte e metterla a riposare per 20 minuti sotto ad un pentolino preriscaldato sul fuoco.
Sbucciare, detorsolare le mele e tagliarle a fettine. Metterle in una ciotola irrorate con il brandy.
Far imbiondire il pangrattato in una padella e sciogliere il burro in un altro tegamino.
Prendere la pasta e cominciare a stenderla con il mattarello. Disporre un canovaccio pulito, infarinarlo e su di esso appoggiare la pasta. Passare le mani infarinate sotto la pasta e, con il dorso della mano allargarla dolcemente fino ad ottenere una sfoglia sottilissima cercando di non bucarla.
Con un pennello distribuire il burro sulla pasta tenedone da parte un po' cercando di lasciare 2 cm di bordo pulito. Cospargere il burro con il pangrattato, quindi le mele, poi l'uvetta strizzata e i pinoli. Infine distribuire lo zucchero precedentemente mescolato con cannella e scorza di limone.
arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo bene ai lati in modo che il ripieno non fuoriesca e farlo poi scivolare in una teglia imburrata. Spennellarlo con il burro residuo e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Controllare spesso dopo i primi 45 minuti che non diventi troppo scuro, nel caso terminare la cottura un po' in anticipo.
Spoverare con zuccero a velo e servire.

PASTA AI DUE FAGIOLI

La paternità di questo piatto è dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze, parlando di cibo con un'amico quest'estate mi ha raccontato di aver letto questa preparazione raccontata da uno chef dell'Enoteca. Siccome mi è sembrato interessante ho deciso di provare a farlo seguendo le mie sensazioni, non avendo a disposizione la ricetta originale.
E' un piatto piacevole, non la solita pasta e fagioli. Forse fatto con pasta fresca potrebbe essere migliore, da verificare.

Per fagioli rossi si intendono quei fagioli di colore rosso scuro, NON la soia rossa (azuki).

INGREDIENTI per 4 persone

200 g spaghetti
150 g fagioli rossi
150 g fagioli con l'occhio

olio extra vergine di oliva
sedano
carota
cipolla
rosmarino
salvia
pepe
sale

Mettere a bagno i fagioli 24 ore prima.
Far bollire i fagioli separatamente in acqua: i rossi con sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti piccoli, quelli con l'occhio con sedano, carota, cipolla a pezzi grossi, salvia e rosmarino.
Scolare quelli con l'occhio ed eliminare i sapori. Mettere i fagioli rossi un un contenitore alto e stretto e frullarli, insieme agli odori, con il minipimer aggiungendo acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida che va aggiustata di sale. Passare la crema al setaccio.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Quando sono quasi cotti, mettere in una padella capiente dell'olio e far saltare i fagioli con l'occhio salandoli e pepandoli. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con i fagioli aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Impiattare disponendo a specchio la salsa di fagioli rossi e su di essa adagiare la pasta saltata. Condire con un filo di olio a crudo e con una macinata di pepe.

STRUDEL DI ZUCCHINI

Prima ricetta del dopo ferie, un rientro in cucina piuttosto soft ma ci vuole dopo quasi un mese di vacanza rilassante.
L'idea di questo piatto mi è venuta pensando ad un piatto che dominava i menù negli anni 90 e ancora oggi si trova in ristoranti non di alto livello e purtroppo è spesso realizzato in maniera imbarazzante.
Rivisitato così come lo vedete può secondo me essere ancora proposto, non è difficile da realizzare basta utilizzare una materia prima freschissima e di ottima qualità.
Per l'impasto ho utilizzato la farina di kamut perchè mi avanzava un po' di impasto da alcune torte salate. Non c'è differenza di sapore tra il kamut ed il frumento, c'è molta differenza nella lavorazione: il kamut è molto difficile da lavorare, almeno nelle sfoglie così sottili. Sconsiglio di ripetere l'esperienza.

INGREDIENTI per 4 persone

150 g farina di kamut (meglio il frumento o il farro)
75 g acqua
400 g zucchini
350 g ricotta
8 gamberi freschissimi
400 g acqua
sedano
cipolla
sale
Olio extra vergine di oliva

Impastare la farina con l'acqua, una presa di sale e due cucchiai di olio ottenendo una pasta morbida che metterete a riposare in frigorifero.
Togliere le teste ai gamberi e metterle da parte. Sgusciare le code e liberarle dal bubello nero.
Mettere in una pentola un velo di olio, un po' di cipolla affettata fine e qualche pezzetto di sedano, far rosolare, aggiungere le teste a schiacciarle facendole rosolare un po'. Una volta tostate, aggiungere l'acqua fredda, far riprendere il bollore e far consumare fino ad aver dimezzato il volume. Filtrare e rimettere sul fuoco, aggiustare di sale e aggiungere una noce di burro maneggiato e far addensare leggermente.
Lavare e mondare gli zucchini, tagliarli a rondelle e farli passare in padella con poco olio. Salare e portare a cottura.
Prendere la pasta dal frigo e stenderla prima con il mattarello e poi con il dorso delle mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Mescolare in una terrina la ricotta con gli zucchini e stendere l'impasto sulla sfoglia allargandolo in modo da ottenere uno strato di 1 cm circa e lasciando un paio di cm di pasta vicino ai bordi liberi da impasto. Arrotolare e chiudere con la pressione delle dita, mettere in una teglia e ungere leggermente la superficie dello strudel.
Infornare a 180° per venti minuti circa fino a doratura.
Impiattare stendendo un velo di fondo di gamberi e su di esso le fette di strudel alternate con i gamberi crudi. Salare i gamberi e servire.

RAVIOLI ALLA CARBONARA

Più che un piatto è un gioco che mi è venuto in mente qualche giorno fa, quando mi è stato regalato un guanciale di maiale (grazie Alberto!!).
Ho pensato a come poter mettere giù una carbonara un po' diversa dalla solita e comune pasta e tra le mille idee che mi sono passate per la testa, questo piatto è quello che mi sembrava più interessante.
L'uovo lo volevo più liquido, ma il tempo di cottura della pasta ha fatto sì che fosse quasi solido. All'assaggio però è risultato molto piacevole anche così.
Con questo piatto chiudo la mia cucina per ferie. Ci rivediamo a settembre, buone vacanze a tutti!!

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
7 uova di quaglia
30 gr parmigiano grattugiato
4 cucchiai di latte
2 fette di guanciale
acqua q.b.
pepe
sale

Impastare la farina con un uovo di quaglia, una presa di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Tirare la pasta con i rulli fino al passaggio più sottile ottenendo due sfoglie e lasciare sulla spianatoia. Separare i tuorli dall'albume (con attenzione...) e posare i sei tuorli al centro di una sfoglia. Coprire con l'altra, far uscire l'aria e sigillare. Se la pasta fosse troppo asciutta, inumidirla prima di sovrapporre l'altra con un pennellino bagnato.
Mettere in un pentolino il parmigiano grattugiato con il latte e una abbondante macinata di pepe, portare a bollore e far addensare leggermente. Nel caso non legasse troppo, aggiungere un cucchiaino di burro maneggiato.
Tagliare le fette di guanciale (lasciato un po' più spesso) a tocchetti e metterlo in una padella calda facendolo soffriggere fino a che non diventi croccante.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti, scolare e impiattare mettendo la salsa al parmigiano sul fondo del piatto quindi i ravioli e sopra il guanciale croccante. Aggiungere un filo di olio a crudo e un giro di pepe.

CAPESANTE E COUS COUS

Questo piatto lo avevamo mangiato qualche tempo fa in un ristorante genovese stellato, era la Bitta nella Pergola . Poi purtroppo, a causa anche di un lutto, la signora Rosa aveva deciso di cessare la sua attività di cuoca ed ha smesso di creare i suoi capolavori, lasciando un grosso vuoto nella cucina di alto livello della città.
Ieri ho acquistato alcune capesante (a dire il vero me le ha comprate l'amico Maurizio, grazie!) e mi è venuta voglia di provare a ripetere il piatto della signora Rosa. Il risultato è stato molto interessante, anche se mancava del fascino di quello originale.

INGREDIENTI per 2 persone

8 capesante
80 gr di semola per cous cous
1 peperone
zafferano
acqua (lo stesso volume della semola)
una noce di burro
olio extra vergine di oliva
sale

Arrostire il peperone e privarlo accuratamente della pelle bruciacchiata. Tagliarlo a tocchetti e frullarlo con il minipimer ottenendo una crema. Passarlo al setaccio, aggiungere un cucchiaio di olio e aggiustare di sale.
Mettere in un pentolino l'acqua, la noce di burro, lo zafferano e una presa di sale, portare ad ebollizione, spegnere e aggiungere la semola. Mescolare con una forchetta in modo da sgranare il cous cous e appena l'acqua è assorbita, lasciare riposare qualche minuto.
Pulire le capesante tenendo la noce bianca ed eliminando tutto il resto, coralli compresi. Lavare bene e asciugare con un torcione.
In un padellino mettere un velo di olio, scaldare e, quando è ben caldo, cuocere le capesante non più di un minuto per lato, in modo che all'interno restino morbide e umide.
Impiattare la salsa, il cous cous allo zafferano e le capesante, versando sopra quest'ultime un filo di olio e sale in scaglie.

PASTA CON LE ACCIUGHE

Anche questa foto è stata fatta al volo.
Primo semplice, veloce e saporito, quasi condito a crudo. La mia idea iniziale era di mettere anche della mollica di pane fritta per dare un po' di croccante al piatto, cosa che mi sono clamorosamente dimenticato di fare. Nessuno si è accorto della svista e soprattutto nessuno si è lamentato della mancanza...sarà per la prossima volta.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g spaghetti
400 g acciughe
200 g pomodorini
3 filetti di acciuga
1 cucchiaino di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Pulire le acciughe eliminando anche la spina dorsale e tagliarle a tocchetti. Lavare e tagliare i pomodorini in due o in quattro a seconda delle dimensioni.
Lavare e tritare grossolanamente il prezzemolo.
Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
In una padella capiente (dovrà contenere tutti gli ingredienti) mettere 5/6 cucchiai di olio, scaldarlo e far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungere i capperi e far insaporire per due minuti. Scolare la pasta e farla saltare in padella, aggiungendo le acciughe fresche e i pomodorini e continuare a saltare fino a che non abbiano preso calore.
Aggiungere il prezzemolo tritato e un giro di olio a crudo e servire

BAVARESE ALLA PESCA

Foto rubata ma dolce a nostro avviso eccellente. Questa torta l'ho fatta per i 70 anni di mio papà. Sono riuscito a portarla in tavola tra mille difficoltà: eravamo al ristorante del Circolo al mare (si nota la tovaglia di carta che spunta), senza un frigo che la potesse conservare per le due ore della cena e con un'orda di bambini che giocavano a pallone proprio nei pressi della torta, io sembravo Buffon in porta pronto a tuffarmi in presa plastica su un'eventuale pallone vagante. Direi che tutto sommato è arrivata ben conservata all'assaggio.

INGREDIENTI per 12 persone

600 gr di pesche già pulite
500 ml di panna fresca
150 gr di zucchero
25 gr di colla di pesce
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
1 pan di spagna

Per la bagna

150 gr acqua
60 gr zucchero
amaretto di Saronno

Mettere i fogli di colla a bagno in acqua fredda. Frullare le pesche fino ad ottenere una crema liscia. Mettere in una pentola capiente il latte con la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e con lo zucchero. Mescolare fino quasi al bollore e quindi aggiungere fuori dal fuoco la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene fino al completo scioglimento.Far raffreddare completamente.
Preparare la bagna mettendo in un pentolino l'acqua, lo zucchero e quando raggiunge il bollore l'amaretto di Saronno, lasciandolo bollire due minuti in modo che l'alcool evapori.
Tagliare il pan di spagna a fette di circa 1 cm (io l'ho fatto con 5 uova, 120 g di zucchero e 120 g di farina) inzuparlo con la bagna preparata e disporlo sul fondo dello stampo (io uso un anello da torta da 36 cm. Nel caso si usasse uno stampo con il fondo, il pan di spagna dovrà essere messo sopra la bavarese, in modo che sformandola questo sia la base della torta).
Montare la panna ed aggiungerla al composto di frutta quando questo comincia a tirare. Mescolare dal basso verso l'alto per non smontarla e versare il composto nello stampo quando è tutto perfettamente amalgamato.
Riporre in frigorifero per almeno 6 ore, sformare e guarnire a piacere.

STRUDEL DI ASPARAGI

Questo è il secondo della cena veloce di cui ho parlato qualche giorno fa. La foto, come le altre di quella cena, è stata scattata al piatto in tavola, non c'era tempo per curarla un po'.

L'idea di questo piatto mi è venuta pensando ad un modo un po' diverso per cucinare gli asparagi che non fosse il solito risotto o i soliti asparagi bolliti con le uova. E' un piatto decisamente interessante, un insieme di sapori molto ben legati tra di loro che è piaciuto a tutti i commensali.

Purtroppo era l'ultimo raccolto di asparagi, per ripetere questa preparazione con i miei asparagi "campagnoli" dovremo aspettare la prossima primavera.

Nota: io ho fatto tutto a occhio, cerco di indicare delle dosi di massima, ma è possibile che ci sia qualche grammatura da aggiustare...

INGREDIENTI per 4 persone

Per lo strudel
140 gr farina 00
70 gr acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
250 gr ricotta
1 mazzo di asparagi (abbondante)
70 gr circa di speck (1 fetta spessa)
cipolla

Per lo zabajone al parmigiano

3 tuorli
30 gr Parmigiano Reggiano

100 ml di panna fresca

Impastare farina, acqua, olio e sale ottenendo un impasto molto morbido, quasi appiccicoso, che andrà fatto riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Lavare, mondare e tagliare a rondelle gli asparagi. Tagliare a dadini lo speck.
In una pentola mettere un filo di olio e far scottare lo speck rendendolo quasi croccante. Toglierlo dalla pentola senza pulirla e aggiungere poca cipolla tagliata a julienne, farla appassire e aggiungere gli asparagi tagliati. Aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo acqua all'occorrenza. Una volta cotti unirli alla ricotta e allo speck.
Stendere la pasta prima con il mattarello e poi, sopra ad un torcione pulito e infarinato, con il dorso delle mani infarinate ottenendo una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Tagliare i bordi più spessi lasciandola con una forma rettangolare.
Stendere l'impasto sulla sfoglia lasciando un po' di bordo libero e arrotolare lo strudel, aiutandosi con il torcione, dal alto lungo del rettangolo. Chiuderlo con l'ultimo lembo di sfoglia inumidito con un po' di acqua e sigillarlo sui lati premendo sulla pasta. Metterlo in una teglia leggermente unta e spennellarlo con un velo di olio. Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 20 minuti circa fino a doratura della superficie.
Mettere i tuorli in una bastardella, unire il parmigiano grattugiato, la panna e cominciare a montarli a bagnomaria fino a che non assuma una consistenza cremosa.
Sfornare lo strudel, tagliarlo a fette e servirlo accompagnato dallo "zabajone" al parmigiano.

MILLEFOGLIE ALLE FRAGOLINE DI BOSCO

Di per se questa ricetta non meriterebbe neanche di essere postata, talmente è scontata come accostamento di sapori e banale nella realizzazione, ma l'ingrediente principale era talmente buono che meritava una citazione e una foto. Avevo amici a cena e pochissimo tempo a disposizione (due ore per preparare qualcosa di decente per 8 persone) le a prima preparazione fattibile che mi è venuta in mente con il primo profumatissimo raccolto della stagione di fragoline di bosco è stata questa.
Le dosi sono a piacere, ognuno le può aggiustare a proprio piacimento.
Io, causa tempo a disposizione, ho usato della sfoglia pronta e ho fatto una normale crema pasticcera, ma il gusto sarebbe decisamente migliore riuscendo a fare della sfoglia con il burro.
Secondo me ci potrebbe stare una grattata di pepe lungo, che io ho omesso vista la presenza di bambini.

INGREDIENTI
Pasta sfoglia
Crema pasticcera
fragoline di bosco
zucchero a velo

Stendere la sfoglia utilizzando dello zucchero a velo per non farla attaccare al piano di lavoro. Metterla in una teglia tra due fogli di carta forno, uno sopra e uno sotto, e mettere un'altra teglia sopra in modo che in cottura la sfoglia non si alzi. Mettere in forno pre-riscaldato a 180° e far cuocere per 10-15 minuti a seconda dello spessore. Scoprire la sfoglia togliendo la teglia e la carta posizionati sopra e terminare la cottura.
Lasciare raffreddare su una grata e appena fredda tagliare dei dischi con un coppapasta.
Montare il dolce partendo con un disco di sfoglia, poi crema pasticcera stesa con la sac-a-poche e uno strato di fragoline. Ripetere il secondo strato come il primo e terminare con un disco di sfoglia.

FOIE GRAS 4: MAGNUM, ANZI MINIMUM

Minimum perchè è davvero un mini gelato di foie gras. Volevo provare ad imitare Massimo Bottura con il suo ormai mitico Magnum di foie gras. Non avevo la ricetta, non avevo idea di come fare e quindi sono andato, come sempre, a sensazione. Ad oggi non so se sia corretto così, non credo, ma a noi è piaciuto, anche se si tratta solo di una imitazione probabilmente mal riuscita.
Ho usato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per due motivi:
1) Massimo Bottura è di Modena e quindi secondo me usa quello
2) rispetto al Tradizionale di Reggio Emilia, quello di Modena ha un'acidità più elevata, è più di corpo e a mio avviso ha una struttura olfattiva più complessa, quindi supporta meglio la grassezza del piatto.

INGRDIENTI

foie gras fresco
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni
nocciole tostate

Modellare il foie gras a forma di gelato. Con un cucchiaino scavare un'apertura in senso longitudinale dove versare l'Aceto Balsamico. Con il fegato "di risulta" modellare una specie di tappo che deve chiudere l'aceto all'interno senza farlo fuoriuscire. Inserire su quello che sarà il fondo uno stecco piatto (io ho usato una forchettina di legno) come fosse lo stecco di un gelato.
Tritare le nocciole tostate a coltello e con queste impanare il "gelato".

FOIE GRAS 3: RAVIOLI DI FOIE GRAS

Quest'idea me l'ha data una collega, parlando di foie gras mi ha detto che aveva mangiato dei ravioli di foie gras in un ristorante genovese (Il Galletto al Mattone, Piazza Alimonda 21, Genova) e le erano piaciuti davvero molto. Non mi sono fatto pregare e ho provato, stando al racconto del sapore del piatto fattomi da lei, a mettere in tavola questa preparazione. Da come mi aveva raccontato era solo con i mirtilli, io invece ho voluto aggiungere anche i lamponi per accentuare l'acidità e il colore del piatto.
Due note: a mio avviso la quantità di pasta deve essere minima, deve contenere appena il fegato per premettergli di cuocere leggermente sciogliendosi quasi col calore dell'acqua. Meno di quella che io ho usato e che si vede nella foto
Due: non so se la ricetta sia proprio così, ma è un piatto davvero eccezionale.

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
1 uovo
foie gras
sale
2 cestini di mirtilli
1 cestino di lamponi
burro
Grand Marnier

impastare la farina con l'uovo per ottenere la pasta dei ravioli, se fosse troppo dura aggiungere uno o due cucchiai di acqua. Stendere la pasta e posizionare al centro della striscia dei pezzetti di fois gras equidistanti tra loro. Con un pennellino inumidito bagnare la pasta intorno al foie gras. Coprire con un'altra striscia di pasta, far uscire bene l'aria dal raviolo, sigillarlo e copparlo con un coppapasta (io ho usato quello tondo, nulla vieta di tagliare con la rotella dentata).
Mettere in una padella una noce di burro, appena comincia a sfrigolare aggiungere i frutti di bosco e cuocerli fino a disfacimento completo. Passare la salsa al setaccio e poi rimettere sul fuoco, aggiungendo un paio di cucchiai di Grand Marnier. Appena l'alcool è evaporato aggiustare la densità con dell'acqua di cottura dei ravioli ottenendo una salsa che vela il cucchiaio.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condire con una noce di burro.
Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi i ravioli e ricoprirli con qualche goccia di salsa per colorarli un po'.

POLLO AL FINOCCHIETTO SELVATICO

Non so se capita solo a me, ma ogni volta che mi trovo in mezzo alla campagna mi guardo sempre in giro per cercare tutto quello di commestibile che la natura offre e che nei negozi non si trova. Inutile dire che raso a zero tutte le piantine che trovo, praticamente Attila...
Domenica scorsa mi sono imbattuto in piante di finocchietto selvatico che ho raccolto lavato e messo via e ieri, dovendo aromatizzare un banale petto di pollo, mi è venuto in mente di rifare questo piatto che avevo già preparato tempo fa, aggiungendo del coriandolo che secondo mia cugina sta alla grande col finocchietto. Ha ragione.
Piatto quasi banale ma molto saporito e leggero.
....e in mezzo al foie gras che è stato e quello che verrà ci sta proprio bene.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr petto di pollo
finocchietto selvatico fresco
semi di coriandolo interi
sale
olio exta vergine di oliva

Tagliare il petto di pollo a dadini. Macinare il coriandolo nel mortaio. Lavare e tritare il finocchietto.
Mettere in padella l'olio e il coriandolo in polvere e far prendere calore. Le spezie accentuano il loro sapore se le si fa scaldare un po'. Quando l'olio è ben caldo aggiungere il pollo e il finocchietto. Salare e portare a cottura.

FOIE GRAS 2: BLOC DE FOIE GRAS

Quando recentemente a Parigi ho acquistato del foie gras, ritenendolo un vasetto di patè, la signora mi ha risposto piuttosto seccata e supponente "...n'est pas patè, c'est un bloc de foie gras! c'est different!". Con le orecchie basse e la coda tra le gambe ho preso l'oggetto del desiderio.
A casa ho constatato che effettivamente si trattava di un vasetto con del foie gras cotto e pronto all'uso, ma non era frullato come un patè, erano dei pezzettoni di fegato interi, molto morbidi, ben saporiti e pronti allo "spalmaggio", decisamente migliore dei vari patè in commercio da queste parti.
Avendo a disposizione la quintalata di foie gras fresco mi è venuta voglia di provare a ripetere la preparazione, variando un po' i sapori...

INGREDIENTI
Foie gras fresco
Grand Marnier
Cognac
sale (circa 12 g per Kg di fegato)
pepe appena macinato (circa 4 g per Kg di fegato)
vasetti a chiusura ermetica di diverse misure

Togliere al foie gras le vene e i nervetti. Condire i pezzi ottenuti con sale e pepe. Suddividerli in quantità tali da poter riempire un vasetto e mettere a marinare i "gruppetti" separatamente per 24 ore con Cognac, con Grand Marnier o solo con sale e pepe.
Invasettare i pezzi premendo bene il fegato in modo da eliminare bolle d'aria e mettendo in ogni vasetto un solo tipo di fegato marinato e sgocciolato.
Pulire bene il bordo e chiudere il vaso ben stretto nel caso di tappo a vite.
Metterli in una pentola piena di acqua fredda riparandoli dai colpi con un torcione. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30/40 minuti circa a seconda delle dimensioni del vasetto. Far raffreddare in frigorifero per 12 ore prima di mangiare.

A nostro avviso il migliore è quello con il Grand Marnier, davvero molto buono.

FOIE GRAS 1: SCALOPPA

Ho fatto un clamoroso errore nel calcolo dei tempi e mi sono ritrovato alle prese con un cibo tipicamente invernale in mezzo ad un clima tipicamente sahariano: ho preso un foie gras intero sotto vuoto la settimana scorsa quando il clima sembrava ancora piuttosto fresco, quasi freddo. Ho rimandato la preparazione a questo week end e ovviamente è esploso il caldo. A me il foie gras piace molto, ma a 28° comincia ad essere impegnativo...
Ho preparato 3 piatti, tutti piuttosto semplici, cerando di valorizzare quel meraviglioso fegato d'oca che avevo nel frigo, senza esagerare con l'aggiunta ulteriore di grassi per evitare svenimenti pomeridiani. Gli altri seguiranno, quando sarà un po' più caldo...
Per questa preparazione il foie gras va scaloppato prima di togliere vene e nervetti, in modo da ottenere una fetta integra.
P.S.: lo so, sembra una faccia che ride, mi è già stato fatto notare al momento di andare in tavola...

INGREDIENTI per 2 persone

2 scaloppe di foie gras (spessore a piacere)
100 gr fichi secchi
mezza mela
Cognac
Grand Marnier
pepe lungo
sale

Tagliare grossolanamente i fichi e metterli a marinare nel Cognac. Tagliare la mela a dadini molto piccoli (brunoise) e metterla a marinare nel Grand Marnier con una spolverata di pepe lungo macinato. Lasciare la frutta a marinare per 3 ore.
In due pentolini far cuocere la frutta, prima lasciando evaporare il liquore, poi aggiungendo acqua fino a che si ottiene una consistenza morbida per le mele e sciropposa per i fichi.
In una padella antiaderente molto calda, cuocere il fegato un minuto per lato e servirlo salando al momento di andare in tavola, accompagnandolo con le due "composte" separate.
A me piace il croccante del sale di Maldon, lo trovo perfetto in contrasto con la morbidezza della scaloppa.

PALAMITA E ZUCCHINI

Qualcuno si chiedeva quando avrei postato la seconda ricetta con la palamita....eccola accontentata!!!
Ricettina semplice, ricca di gusto e piuttosto sana, a noi è piaciuta davvero tanto.
Ho usato le schiene della palamita, la pancia, più morbida, l'avevo usata per la tartare.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr palamita
300 gr zucchini
uno scalogno piccolo o poca cipolla
sale
sale affumicato danese
aglio
olio extra vergine di oliva

Ridurre gli zucchini a julienne, cercando di utilizzare più la parte esterna verde che non l'interno. Ridurre a julienne lo scalogno. In una padella mettere a scaldare un po' di olio e far imbiondire lo scalogno, aggiungere gli zucchini, salare e farli appassire cercando comunque di non portarli troppo avanti con la cottura, in modo che restino un po' consistenti.
In un'altra padella scaldare l'olio con l'aglio e scottare il pesce in modo che all'interno resti un po' crudo.
Impiattare gli zucchini al centro, adagarvi sopra il filetto di palamita scaloppato e salare con sale affumicato.

SALVIATA

E' una preparazione molto semplice che mi ricorda quando ero piccolo e mia nonna la preparava di rado. La preparava solo quando finiva la latta di olio, per recuperare il fondo di sansa che si forma per deposito dell'olio extra vergine.
Qualche giorno fa, terminata un latta di olio, mi è venuta voglia di fare questa saporita focaccia e oggi, non potendo uscire causa diluvio, ne ho approfittato e sono tornato un po' bambino...

INGREDIENTI

500 gr. farina 00
250 gr acqua tiepida
50 gr. sanse di olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
15-20 gr di salvia (1 mazzetto)
15 gr sale fino
sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
olio extra vergine di oliva

Tritare le foglie di salvia molto finemente. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nella planetaria la farina, le sanse, le foglie tritate, il lievito e il sale fino e impastare il tutto.
Far lievitare in forno spento per 1 ora.
Ungere una teglia, adagiarvi l'impasto, stenderlo in modo uniforme all'interno e lasciare lievitare per un'ora e mezza.
Praticare sulla superficie dei buchi con le dita, cospargere di acqua, olio e sale grosso e infornare in forno preriscaldato a 230° per mezz'ora circa.
Ottima se la si accompagna con il salame.

TARTARE DI PALAMITA

Ho trovato in pescheria una bellissima palamita che ho prontamente acquistato. Ne sono usciti due ottimi piatti, uno è questo.
La preparazione è molto semplice, è la classica non ricetta, ma sapore del pesce viene decisamente esaltato.

La foto è stata fatta col cellulare, la macchina mi ha abbandonato…sarà un segno del destino?

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di palamita freschissima
2 limoni non trattati
pepe del Sichuan
Olio extra vergine di oliva
Sale (io ho usato quello di Maldon)

Ridurre a tartare non troppo fine il pesce. Condirlo in una ciotola con olio e pepe del Sichuan macinato (no sale) e lasciarlo riposare 15 minuti. Nel frattempo fare delle fettine sottili di limone e disporle nei piatti. Adagiarvi sopra la tartare, salare in superficie e servire.

FOCACCIA

Cosa c'è di meglio della focaccia calda al mattino? e al pomeriggio? e alla sera? pochi cibi riescono a soddisfare le voglie in qualunque momento della giornata e pochi possono essere accompagnati indifferentemente al salato o al dolce.
Ho provato a farla anche nel forno a legna. Ero molto scettico perchè non l'avevo mai cotta così, ma devo dire che il risultato è stato davvero soddisfacente.
Nell'impasto tradizionalmente ci andrebbe lo strutto per migliorare la "crosticina" superficiale. Io non lo metto.
Un'altra cosa che non metto è l'olio di sansa che, per correttezza d'informazione, ormai non usa più nessuno. Per fortuna.

INGREDIENTI
500 gr farina 00
250 gr acqua tiepida
olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
sale
per la salamoia
acqua
olio e. v. o.
sale


Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e lasciare che si formi un po' di schiuma sulla superficie.
Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito, l'acqua tiepida, una tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva e il sale e avviare finchè non è tutto ben mescolato. Estrarre la massa e dare ancora un paio di giri a mano finchè l'impasto non risulta ben liscio.
Mettere a lievitare in un posto tiepido e senza correnti d'aria per un'ora circa.
Riprendere l'impasto, stenderlo in una teglia unta d'olio ad uno spessore di circa mezzo centimetro e rimettere a lievitare almeno per un'altra ora, se fossero due meglio.
Scaldare il forno a 250°.
Prendere la teglia, versare sulla focaccia una salamoia fatta con olio evo e acqua in parti uguali e sale, cospargere abbondantemente tutta la superficie e con la punta delle dita praticare delle fossette senza forare l'impasto.
Infornare e cuocere per non oltre 15 minuti.
Sfornata la focaccia, spennellare la superficie con olio evo per un paio di volte, estrarre dalla teglia, tagliare e mangiare.

COLOMBA DI PASQUA SORELLE NURZIA

Sono rientrato ieri sera da una tre giorni molto impegnativa in cucina senza tempo nè forza di mettermi a cucinare. Avevo in mente di preparare un paio di cosette per valorizzare al meglio la colomba delle Sorelle Nurzia ma alla fine quella che mi è sembrata perfetta è questa.

INGREDIENTI per 4 persone

1 colomba classica Sorelle Nurzia
1 moglie
1 figlia
1 figlio

Sedersi a tavola tutti insieme e gustare la colomba Sorelle Nurzia fino ad esserne soddisfatti, circondati dall'amore e dall'affetto dei propri famigliari.
Accompagnare, se nello stomaco ci fosse ancora posto, da qualche pezzo di torrone morbido al cioccolato e nocciola delle Sorelle Nurzia.