POLLO AL FINOCCHIETTO SELVATICO

Non so se capita solo a me, ma ogni volta che mi trovo in mezzo alla campagna mi guardo sempre in giro per cercare tutto quello di commestibile che la natura offre e che nei negozi non si trova. Inutile dire che raso a zero tutte le piantine che trovo, praticamente Attila...
Domenica scorsa mi sono imbattuto in piante di finocchietto selvatico che ho raccolto lavato e messo via e ieri, dovendo aromatizzare un banale petto di pollo, mi è venuto in mente di rifare questo piatto che avevo già preparato tempo fa, aggiungendo del coriandolo che secondo mia cugina sta alla grande col finocchietto. Ha ragione.
Piatto quasi banale ma molto saporito e leggero.
....e in mezzo al foie gras che è stato e quello che verrà ci sta proprio bene.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr petto di pollo
finocchietto selvatico fresco
semi di coriandolo interi
sale
olio exta vergine di oliva

Tagliare il petto di pollo a dadini. Macinare il coriandolo nel mortaio. Lavare e tritare il finocchietto.
Mettere in padella l'olio e il coriandolo in polvere e far prendere calore. Le spezie accentuano il loro sapore se le si fa scaldare un po'. Quando l'olio è ben caldo aggiungere il pollo e il finocchietto. Salare e portare a cottura.

FOIE GRAS 2: BLOC DE FOIE GRAS

Quando recentemente a Parigi ho acquistato del foie gras, ritenendolo un vasetto di patè, la signora mi ha risposto piuttosto seccata e supponente "...n'est pas patè, c'est un bloc de foie gras! c'est different!". Con le orecchie basse e la coda tra le gambe ho preso l'oggetto del desiderio.
A casa ho constatato che effettivamente si trattava di un vasetto con del foie gras cotto e pronto all'uso, ma non era frullato come un patè, erano dei pezzettoni di fegato interi, molto morbidi, ben saporiti e pronti allo "spalmaggio", decisamente migliore dei vari patè in commercio da queste parti.
Avendo a disposizione la quintalata di foie gras fresco mi è venuta voglia di provare a ripetere la preparazione, variando un po' i sapori...

INGREDIENTI
Foie gras fresco
Grand Marnier
Cognac
sale (circa 12 g per Kg di fegato)
pepe appena macinato (circa 4 g per Kg di fegato)
vasetti a chiusura ermetica di diverse misure

Togliere al foie gras le vene e i nervetti. Condire i pezzi ottenuti con sale e pepe. Suddividerli in quantità tali da poter riempire un vasetto e mettere a marinare i "gruppetti" separatamente per 24 ore con Cognac, con Grand Marnier o solo con sale e pepe.
Invasettare i pezzi premendo bene il fegato in modo da eliminare bolle d'aria e mettendo in ogni vasetto un solo tipo di fegato marinato e sgocciolato.
Pulire bene il bordo e chiudere il vaso ben stretto nel caso di tappo a vite.
Metterli in una pentola piena di acqua fredda riparandoli dai colpi con un torcione. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30/40 minuti circa a seconda delle dimensioni del vasetto. Far raffreddare in frigorifero per 12 ore prima di mangiare.

A nostro avviso il migliore è quello con il Grand Marnier, davvero molto buono.

FOIE GRAS 1: SCALOPPA

Ho fatto un clamoroso errore nel calcolo dei tempi e mi sono ritrovato alle prese con un cibo tipicamente invernale in mezzo ad un clima tipicamente sahariano: ho preso un foie gras intero sotto vuoto la settimana scorsa quando il clima sembrava ancora piuttosto fresco, quasi freddo. Ho rimandato la preparazione a questo week end e ovviamente è esploso il caldo. A me il foie gras piace molto, ma a 28° comincia ad essere impegnativo...
Ho preparato 3 piatti, tutti piuttosto semplici, cerando di valorizzare quel meraviglioso fegato d'oca che avevo nel frigo, senza esagerare con l'aggiunta ulteriore di grassi per evitare svenimenti pomeridiani. Gli altri seguiranno, quando sarà un po' più caldo...
Per questa preparazione il foie gras va scaloppato prima di togliere vene e nervetti, in modo da ottenere una fetta integra.
P.S.: lo so, sembra una faccia che ride, mi è già stato fatto notare al momento di andare in tavola...

INGREDIENTI per 2 persone

2 scaloppe di foie gras (spessore a piacere)
100 gr fichi secchi
mezza mela
Cognac
Grand Marnier
pepe lungo
sale

Tagliare grossolanamente i fichi e metterli a marinare nel Cognac. Tagliare la mela a dadini molto piccoli (brunoise) e metterla a marinare nel Grand Marnier con una spolverata di pepe lungo macinato. Lasciare la frutta a marinare per 3 ore.
In due pentolini far cuocere la frutta, prima lasciando evaporare il liquore, poi aggiungendo acqua fino a che si ottiene una consistenza morbida per le mele e sciropposa per i fichi.
In una padella antiaderente molto calda, cuocere il fegato un minuto per lato e servirlo salando al momento di andare in tavola, accompagnandolo con le due "composte" separate.
A me piace il croccante del sale di Maldon, lo trovo perfetto in contrasto con la morbidezza della scaloppa.

PALAMITA E ZUCCHINI

Qualcuno si chiedeva quando avrei postato la seconda ricetta con la palamita....eccola accontentata!!!
Ricettina semplice, ricca di gusto e piuttosto sana, a noi è piaciuta davvero tanto.
Ho usato le schiene della palamita, la pancia, più morbida, l'avevo usata per la tartare.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr palamita
300 gr zucchini
uno scalogno piccolo o poca cipolla
sale
sale affumicato danese
aglio
olio extra vergine di oliva

Ridurre gli zucchini a julienne, cercando di utilizzare più la parte esterna verde che non l'interno. Ridurre a julienne lo scalogno. In una padella mettere a scaldare un po' di olio e far imbiondire lo scalogno, aggiungere gli zucchini, salare e farli appassire cercando comunque di non portarli troppo avanti con la cottura, in modo che restino un po' consistenti.
In un'altra padella scaldare l'olio con l'aglio e scottare il pesce in modo che all'interno resti un po' crudo.
Impiattare gli zucchini al centro, adagarvi sopra il filetto di palamita scaloppato e salare con sale affumicato.

SALVIATA

E' una preparazione molto semplice che mi ricorda quando ero piccolo e mia nonna la preparava di rado. La preparava solo quando finiva la latta di olio, per recuperare il fondo di sansa che si forma per deposito dell'olio extra vergine.
Qualche giorno fa, terminata un latta di olio, mi è venuta voglia di fare questa saporita focaccia e oggi, non potendo uscire causa diluvio, ne ho approfittato e sono tornato un po' bambino...

INGREDIENTI

500 gr. farina 00
250 gr acqua tiepida
50 gr. sanse di olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
15-20 gr di salvia (1 mazzetto)
15 gr sale fino
sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
olio extra vergine di oliva

Tritare le foglie di salvia molto finemente. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nella planetaria la farina, le sanse, le foglie tritate, il lievito e il sale fino e impastare il tutto.
Far lievitare in forno spento per 1 ora.
Ungere una teglia, adagiarvi l'impasto, stenderlo in modo uniforme all'interno e lasciare lievitare per un'ora e mezza.
Praticare sulla superficie dei buchi con le dita, cospargere di acqua, olio e sale grosso e infornare in forno preriscaldato a 230° per mezz'ora circa.
Ottima se la si accompagna con il salame.

TARTARE DI PALAMITA

Ho trovato in pescheria una bellissima palamita che ho prontamente acquistato. Ne sono usciti due ottimi piatti, uno è questo.
La preparazione è molto semplice, è la classica non ricetta, ma sapore del pesce viene decisamente esaltato.

La foto è stata fatta col cellulare, la macchina mi ha abbandonato…sarà un segno del destino?

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di palamita freschissima
2 limoni non trattati
pepe del Sichuan
Olio extra vergine di oliva
Sale (io ho usato quello di Maldon)

Ridurre a tartare non troppo fine il pesce. Condirlo in una ciotola con olio e pepe del Sichuan macinato (no sale) e lasciarlo riposare 15 minuti. Nel frattempo fare delle fettine sottili di limone e disporle nei piatti. Adagiarvi sopra la tartare, salare in superficie e servire.

FOCACCIA

Cosa c'è di meglio della focaccia calda al mattino? e al pomeriggio? e alla sera? pochi cibi riescono a soddisfare le voglie in qualunque momento della giornata e pochi possono essere accompagnati indifferentemente al salato o al dolce.
Ho provato a farla anche nel forno a legna. Ero molto scettico perchè non l'avevo mai cotta così, ma devo dire che il risultato è stato davvero soddisfacente.
Nell'impasto tradizionalmente ci andrebbe lo strutto per migliorare la "crosticina" superficiale. Io non lo metto.
Un'altra cosa che non metto è l'olio di sansa che, per correttezza d'informazione, ormai non usa più nessuno. Per fortuna.

INGREDIENTI
500 gr farina 00
250 gr acqua tiepida
olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
sale
per la salamoia
acqua
olio e. v. o.
sale


Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e lasciare che si formi un po' di schiuma sulla superficie.
Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito, l'acqua tiepida, una tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva e il sale e avviare finchè non è tutto ben mescolato. Estrarre la massa e dare ancora un paio di giri a mano finchè l'impasto non risulta ben liscio.
Mettere a lievitare in un posto tiepido e senza correnti d'aria per un'ora circa.
Riprendere l'impasto, stenderlo in una teglia unta d'olio ad uno spessore di circa mezzo centimetro e rimettere a lievitare almeno per un'altra ora, se fossero due meglio.
Scaldare il forno a 250°.
Prendere la teglia, versare sulla focaccia una salamoia fatta con olio evo e acqua in parti uguali e sale, cospargere abbondantemente tutta la superficie e con la punta delle dita praticare delle fossette senza forare l'impasto.
Infornare e cuocere per non oltre 15 minuti.
Sfornata la focaccia, spennellare la superficie con olio evo per un paio di volte, estrarre dalla teglia, tagliare e mangiare.

COLOMBA DI PASQUA SORELLE NURZIA

Sono rientrato ieri sera da una tre giorni molto impegnativa in cucina senza tempo nè forza di mettermi a cucinare. Avevo in mente di preparare un paio di cosette per valorizzare al meglio la colomba delle Sorelle Nurzia ma alla fine quella che mi è sembrata perfetta è questa.

INGREDIENTI per 4 persone

1 colomba classica Sorelle Nurzia
1 moglie
1 figlia
1 figlio

Sedersi a tavola tutti insieme e gustare la colomba Sorelle Nurzia fino ad esserne soddisfatti, circondati dall'amore e dall'affetto dei propri famigliari.
Accompagnare, se nello stomaco ci fosse ancora posto, da qualche pezzo di torrone morbido al cioccolato e nocciola delle Sorelle Nurzia.

CRUDO E SEMICRUDO DI TONNO

Ricetta che sarebbe estremamente banale se non fosse che mi sono intestardito con il voler usare i germogli di finocchio. Cosa c'è di strano nell'usare i germogli? niente, se non fosse che quelli di finocchio per essere pronti hanno bisogno di un mese (sì, 30 giorni...) di cure, amore e coccole. Io, ad essere sincero, non gli ho dato troppo amore e troppe coccole, anzi...

Nota: il tonno NON andrebbe acquistato, sta scomparendo dai nostri mari per la pesca selvaggia dei giapponesi prima e del resto del mondo adesso. Mi è stato regalato, io avrei voluto usare la ricciola o, meglio, la palamita.

INGREDIENTI

un trancio di tonno fresco
germogli di finocchio
pistacchi di Bronte
pepe
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il trancio in modo da ottenere due filettoni a sezione rettangolare. Tritare il resto con il coltello e condire la tartare ottenuta con olio e sale e lasciare riposare.
Tritare i pistacchi a coltello in modo grossolano. Macinare abbondante pepe. Passare un filetto nel pistacchio e l'altro nel pepe.
In una padella scaldare un filo di olio e, appena è caldo, scottare rapidamente i filetti "panati" in modo che restino crudi all'interno. Salarli e tagliarli a fettine.
Impiattare la tartare con un coppapasta in modo da ottenere un cilindro piuttosto alto e mettere i germogli di finocchio sopra. Aggiungere nel piatto due o tre fettine per tipo di tonno scottato e servire.

PASTA ECO-INNOVATIVA

Ho letto dello Chef Elio Sironi che parlava di cottura passiva della pasta, un modo di cuocerla cercando di mantenerne la struttura più integra possibile; ho letto sullo Spilucchino una bella ricetta veloce di cavolo romanesco crudo che mi è piciuta molto nella sua estrema semplicità; ho letto dell'iniziativa di risparmio energetico del programma di Radio Due Caterpillar "M'illumino di meno". Dopo tutte queste letture, ho fatto connettere i due neuroni che ancora mi restano in testa e si è accesa una lampadina (a basso consumo ovviamente...): perchè non unire tutte queste cose in un piatto? Ed è venuto fuori questo primo, facile, veloce, saporito, pulito e "innovativo".
...naturalmente le prossime letture saranno tutte dedicate a come fare delle foto almeno guardabili...giuro!

Ingredienti per 4 persone

350 gr di spaghetti
400 gr di cime di broccolo romanesco mondate
2 filetti di acciuga
20 nocciole tostate
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva

Mettere in una pentola abbondante acqua salata. Appena bolle buttare la pasta e le cime di broccolo. Mescolare delicatamente in modo che la pasta non attacchi e calcolare due minuti di cottura dalla ripresa del bollore. Coprire la pentola e spegnere il fuoco. Lasciare così per il tempo necessario alla cottura della pasta indicata sulla confezione senza aprire e senza mescolare (io ho usato spaghetti De Cecco da 9 minuti di cottura, quindi li ho lasciati 7 minuti).
Intanto mettere un po' di olio in una padella con i filetti di acciuga e il peperoncino. Far sciogliere l'acciuga nell'olio e scolare la pasta con i cavoli facendoli saltare velocemente in modo che si insaporiscano. Mettere nei piatti e condire con una spolverata di noccioe tritate grossolanamente e un filo di olio a crudo e servire.

La pasta resta piacevolmente consistente e il cavolo non è stracotto, la nocciola dà un tocco croccante e l'acciuga e il peperoncino "tirano sù" i sapori del piatto. Molto piacevole...

P.S.: il cavolo l'ho lasciato grosso volutamente in modo da non farlo ammollare troppo in cottura. Volevo una consistenza quasi cruda...

CAPPON MAGRO

L'ho fatto.
Dopo settimane passate a decidere se cimentarmi in questa ardua esperienza e a cercare LA ricetta, ho deciso di seguire le linee comuni delle 300 versioni diverse lette in giro e andare poi a mio gusto. Quello che ne è venuto fuori è stato un piatto decisamente buono, migliorabile in alcuni dettagli ma un gran buon punto di partenza.
Con grande modestia posso dire che la prova l'ho superata.
Note per i puristi:
- la galletta non è quella del panificio di S. Rocco di Camogli, a mio avviso la migliore in assoluto, ma una galletta "urfida" presa in un panificio vicino a casa, dove non andrò mai più in vita mia. Era impermeabile, non assorbiva neanche l'acqua...mah!
- la salsa verde non copre tutto...non ne ho fatto a sufficienza, ma tutto sommato gli strati a vista non sono male.
- non ci sono le olive, non ne avevo più...

La ricetta è, come sempre, una non ricetta, avendo pescato a piene mani da tutto quello che ho letto non saprei quali prendere e quindi indico solo il procedimento di massima.

INGREDIENTI per 20 persone
Sedano, carote, patate, cavolfiore, scorzonera, fagiolini, tutti lessati e conditi con olio e sale, rapa rossa tagliata a fettine, in tutto erano circa 2 kg
Gallette del marinaio ammollate in acqua e aceto e strizzate (in quantità sufficiente a formare la base sul piatto da portata, nel mio caso 6 gallette circa)
Pesce lessato e condito con olio e sale (io ho usato un branzino di mare da 1,5 kg)
Musciamme di tonno (non l'ho trovato e ho ripiegato sulla bottarga...)
Gamberi lessati (almeno uno per commensale)
Salsa verde (io la faccio con prezzemolo, aglio, acciughe salate, tuorlo d'uovo sodo, sale, mollica di pane ammollata in aceto bianco e strizzata)
Olive verdi

Cominciare a costruire il piatto con lo strato di gallette, poi il musciamme, poi le patate e fare uno strato sottile di salsa verde. Procedere poi a salire con tutte le verdure alternando i colori. Ogni strato di verdura va coperto con salsa verde. Terminare con il pesce, avendo cura di eliminare le lische, coprire tutto di salsa verde e decorare con i gamberi e le olive.
Servire freddo e tagliare una fetta per ogni commensale.

L'intera preparazione richiede circa 6 ore di lavoro.

PETTO D'ANATRA E MIRTILLI

La foto non rende assolutamente giustizia a questo delizioso piattino, purtroppo l'ho fatta al volo prima di mangiare e visto che la fame è sempre tanta l'unico scatto effettuato è quello che vedete.
E' un piatto che a noi è piaciuto molto, l'idea di partenza era un'altra ma non avevo gli ingredienti necessari e allora ho creato questo.

INGREDIENTI per 2 persone

1 petto d'anatra intero
1 cestino di mirtilli
burro
Grand Marnier
sale

Separare tagliare il petto in due "fusi" e parare la pelle se necessario. Mettere i petti a cuocere in una pentola antiaderente, senza olio, dalla parte della pelle e far cuocere circa 7 minuti, salare e girare lasciando cuocere nel grasso lasciato dalla pelle.
Togliere i due pezzi e mettere da parte, scolare il grasso i eccesso e senza pulire la padella mettere una noce di burro, rimettere sul fuoco e aggiungere i mirtilli lavati e asciugati. Dopo un paio di minuti sfumare con un bicchierino di Grand Marnier, far consumare l'alcool e rimettere il petto in padella per far insaporire e colorare.
Appena la salsina è addensata togliere dal fuoco, scaloppare il petto e servire con i mirtilli. Sarebbe ottimo accompagnare con un purè di patate...

FARINATA

Con l'inizio delle domeniche in campagna comincia anche l'uso smodato del forno a legna, mica posso perdere l'occasione di usarlo, giusto?
Per cominciare io faccio sempre la farinata, piatto dalle umili origini ma che può essere impreziosito da binchetti o gorgonzola o cipolline o carciofi (quando è stagione), insomma tutto quello che la fantasia può suggerire. Qui la vedete in versione classica che ho servito con una spolverata di pepe per chi lo gradiva o dello stracchino che ne copre un po' il sapore ma che "ci fa così buono...".

Ingredienti (per teglia da 1 m di diametro)

1600 ml di acqua
500 gr di farina di ceci
60 gr di sale fine
250 ml di olio extra vergine di oliva (io ne metto molto molto meno)

La sera prima mettere a bagno la farina con 1 l di acqua, avendo la cura di eliminare tutti i grumi che si formano. Mettere a riposare (d'estate in frigo per evitare che fermenti) coperta con un torcione. Dopo 24 ore prendere l'impasto e aggiungere i restanti 600 ml di acqua, il sale e mescolare fino a scioglimento dello stesso. Eliminare la schiuma formatasi con una schiumarola.
Mettere una parte di olio nell'impasto e l'altra sul tegame ungendolo bene (io ungo solo il tegame in modo leggero e non metto olio nell'impasto), versare l'impasto in modo che il tutto non sia più alto di mezzo cm e infornare in forno molto caldo (300°/320°) fino a che non sia ben dorata e quando comincino a formarsi delle macchioline bruciate. A casa si può cuocere in forno al massimo con il grill acceso per un periodo leggermente più lungo.

CROSTATA SOTTO VETRO

Quasi fuori tempo massimo riesco a postare questa ricetta per il concorso indetto dallo Spilucchino...pant! pant!
L'idea nasce da un dolce che mi ricorda l'infanzia che però a volte non mi dava grossa soddisfazione quando la frolla era troppa o troppo poca a seconda della fetta che mi toccava. Allora ho pensato che così facendo ognuno può mettere più o meno marmellata per assecondare i propri gusti e godere appieno della bontà di questo classicissimo dolce.
Ho leggermente modificato le ricette classicissime per avere un gusto piùfresco sia della marmellata sia della frolla. La pectina è una necessità dovuta alla cronica mancanza di tempo.



INGREDIENTI

1 kg di ciliege lavate e snocciolate
600 gr di zucchero
300 gr di farina 00
150 gr di burro
1 uovo
1 stecca di vaniglia
2 limes
1 busta di fruttapec 2:1
cardamomo
sale

Mettere in pentola le ciliege, 500 gr di zucchero, la pectina, la bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e la scorza di 1 lime grattugiata. Mettere a cuocere e mescolare continuamente, far bollire 3 minuti da quando comincia a bollire in maniera decisa senza mai smettere di mescolare. Aggiungere il succo dei due limes e rimettere sul fuoco per 1 minuto. Invasettare in barattoli sterilizzati ancora bollente, chiudere e capovolgere.
Impastare in planetaria (o a mano molto velocemente) il burro ammorbidito a temperatura ambiente, 100 gr di zucchero, 300 gr di farina, l'uovo e due o tre semi di cardamomo ben macinati. Mettere in frigo a riposare un'ora.
Stendere la frolla e ricavare dei biscotti, delle tartellette grandi e delle mini-pastine. Infornare tutto a 180° per 20/30 minuti fino a doratura, far raffreddare bene.
Mettere in un barattolo le frolle ben fredda in diversi formati e chiudere.

RAVIOLI DI PESCE

Una ricetta che avevo fatto spesso a scuola e poi non ho più ripetuto a casa per pigrizia. Richiede un po' di lavoro ma il risultato ripaga adeguatamente lo sforzo compiuto.
La foto è quella del giorno dell'esame, non bella ma rende l'idea della ricchezza del piatto.
Le dosi sono come sempre approssimate, io vado sempre "a occhio" quando preparo questi piatti, eventuali avanzi sono sempre ben graditi...
Una nota sul sale: va messo nell'acqua di cottura dei ravioli e nel loro ripieno, mentre nel sugo va aggiunto solo alla fine se necesario, essendo presente l'acqua delle cozze che è molto sapida.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei ravioli:
300 gr di farina 00
2 uova intere
acqua q.b.
sale

Per il ripieno:
400 gr di nasello bollito
albume
sale
prezzemolo
mollica di pane grattugiata (se necessaria)

Per il sugo:
1 seppia media
2 calamari
4/5 moscardini (a seconda delle dimensioni)
200 gr di gamberi freschi
700 gr di cozze
400 gr di pomodori
1 l acqua
sedano
carota
cipolla
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
sale


Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti ad esclusione dell'acqua che va aggiunta solo in caso di necessità. Bisogna ottenere una pasta piuttosto soda e non appiccicosa. Fasciarla e metterla a riposare in frigo.
Preparare il ripieno setacciando il nasello, metterlo in una ciotola aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e un po' di albume (1 dovrebbe essere sufficiente). Aggiustare di sale e aggiungere la mollica di pane grattugiata per "asciugare" il composto che deve risultare come una crema non umida (l'umidità bagna la pasta e fa attaccare i ravioli tra loro e al piano di lavoro).
Sgusciare i gamberi e con le teste fare un fondo leggero rosolando in olio sedano, carota e cipolla ridotti a tocchetti, aggiungendo poi le teste. Farle tostare bene, sfumare con un po' di vino bianco e, consumato il vino, aggiungere 1 litro di acqua fredda. Farlo consumare a fuoco lento fino a metà circa, quindi filtrarlo con uno chinoise e metterlo da parte.
Tirare la pasta sottile e preparare i ravioli con lo stampo apposito e lasciarli riposare ben staccati tra loro.
Far aprire le cozze in una pentola coperta, quindi scolarle tenendo l'acqua da loro lasciata e sgusciarle.
Fare una concassè con i pomodori, spellarli eliminare i semi e tagliare a dadini.
Preparare in una casseruola un soffritto con olio e cipolla tritata. Pulire la seppia, i moscardini e i calamari, tagliarli a dadini e metterli in casseruola col soffritto. Rosolarli bene, quindi sfumare con l'acqua di cottura delle cozze. Farli andare fino a cottura aggiungendo il fondo di gamberi quando tende ad asciugare. Al termine della cottura aggiungere al sugo le cozze, i gamberi e la concassè di pomodoro, far prendere calore, aggiustare di sale e spegnere. I gamberi devono cuocere al massimo 1 minuto.
Prima che il sugo sia pronto, mettere a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli col sugo di pesce in una pirofila. Aggiungere prezzemolo tritato e un filo di olio crudo e servire.

PETTO D'ANATRA CON ARANCIA

Avevo ancora due arance, le ultime della stagione, che volevano essere consumate e non gettate. Ho visto un petto d'anatra al supermercato e mi è venuto in mente che potevo unire i due ingredienti. Certo, è un abbinamento molto scontato, però è buono e gustoso e avendo amici a cena mi sembrava un secondo carino e piacevole da presentare. Di solito il petto di anatra lo abbino ad un'insalata di agrumi ma oggi, visto il primo caldo, non mi sembrava proprio il caso e ho pensato di presentarlo su un letto di agretti.

Ingrdienti per 4 persone

1 petto d'anatra
1 mazzetto di agretti
2 arance
burro
olio
sale

Pulire gli agretti, lavarli e sbollentarli in acqua. Scolarli e lasciarli sgocciolare bene.
Parare il petto d'anatra se necessario e metterlo a cuocere inizialmente dalla parte della pelle in una pentola antiaderente senza grassi, la pelle rilascerà sufficiente grasso. Girarlo ogni tanto e portarlo a cottura dopo aver aggiustato di sale. A me piace piuttosto indietro, ma in questo caso l'ho portato avanti non sapendo i gusti dei miei ospiti (l'anatra ha un gusto piuttosto deciso e la cottura al sangue ne accentua il sapore). Eliminare il grasso in eccesso dell'anatra e nella stessa padella non pulita aggiungere una noce di burro e il succo delle arance spremute. Far addensare e aggiustare di sale.
Mettere il petto a riposare su un tagliere e far saltare gli agretti in padella con olio.
Nel piatto di portata adagiare gli agretti caldi, il petto scaloppato e salsare intorno agli agretti con la salsa all'arancia. Sul petto aggiungere qualche cristallo di sale di Maldon.

FAGOTTINO CON PESCHE E AMARETTI

Un'altra ricetta "televisiva", questa l'avevo presentata alla trasmissione "Questo l'ho fatto io" in onda su Gambero Rosso Channel.
L'avevo pensata in un periodo in cui cercavo la migliore combinazione tra pesche, amaretti e cioccolato e questo è il piatto che mi ha dato maggior soddisfazione.
La finezza del rametto di ginestra a chiudere il fagottino è merito di un cameriere del locale dove avevo preparato questo piatto che cercando di sdrammatizzare l'assenza di ogni tipo di legaccio per il fagottino (stavo per chiuderli a portafoglio...) si è presentato in cucina con un grosso mazzo di fiori dicendo con ghigno ironico "dopo questi non so proprio cosa andare a cercare...".

Ingredienti per 4 persone

4 crepes
350 gr di crema pasticcera
2 pesche
2 cucchiai di zucchero
4/6 amaretti secchi
burro

per la salsa al cacao:

50 gr cacao amaro
50 gr zucchero semolato
50 gr acqua
125 ml panna liquida

Sbucciare le pesche e taglirarle a tocchetti. In una padella sciogliere una noce di burro e i due cucchiai di zucchero. Appena il burro è caldo mettere le pesche e farle saltare qualche minuto in modo da farle insaporire e caramellare leggermente. Toglierle dal fuoco, farle raffreddare e, in una ciotola mescolarle con la crema pasticcera e gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
Dividere il composto in quattro e disporlo al centro delle crepes, chiudendole a fagottino.
Preparare la salsa mettendo in un pentolino l'acqua e lo zucchero. Appena bolle aggiungere il cacao e mescolare con una frusta per eliminare tutti i grumi. Appena il composto si è rafreddato incorporare la panna con una spatola. Mettere la salsa a specchio sul iatto disponendo al centro il fagottino.

MILLEFOGLIE DI PESCATRICE

Una ricetta "televisiva", il piatto che avevo presentato insieme alla mia "socia" alla Prova del Cuoco e che il giudice A. Moroni ci aveva bocciato senza quasi averlo assaggiato. Peccato perchè a mio avviso è una combinazione ben riuscita e molto saporita di profumi e sapori di Liguria. Modestamente...
Provo a mettere dosi e procedimento, le prime un po' approssimative, il secondo corretto.

Ingredienti per 2 persone

250 gr rana pescatrice (coda di rospo)

1 testarolo

150 ml olio

1 mazzetti di basilico

150 gr Pomodori tondi lisci

50 gr pinoli

1 spicchio d'aglio

farina

sale

Fare una concassè con i pomodori spellandoli e privandoli dei semi. Pestare nel mortaio il basilico aggiungendo alla fine l'olio ottenendo un "pesto" molto lento, praticamente un olio aromatizzato. Tostare i pinoli in un tegamino avendo cura di toglierli dalla pentola appena tostati in modo che non diventino neri da una parte. Sfilettare il pesce a medaglioni, infarinarlo e saltarlo in padella con olio e aglio aggiustando di sale. Coppare il testarolo ed ottenere 6 dischi da cuocere in acqua calda salata. Comporre il piatto inserendo nel coppapasta un disco di testarolo, tre o quattro pezzetti di pesce, poi ancora testarolo e pesce e chiudere con l'ultimo disco di testarolo. Sfilare il coppapasta e coprire con la concassè di pomodoro. Unire l'olio al basilico (sopra ai pomodori e tutto intorno), i pinoli tostati e servire ben caldo.

PICCOLA PASTICCERIA

Il procedimento per queste pastine è davvero banale, sono solo molto lunghi da preparare a casa in quantità industriali perchè la cottura dei gusci richiede tempo in un forno picoolo e con pochi stampini. Però sono buoni, belli a vedersi e di forte impatto scenico.
Questi in particolare li avevo preparati per festeggiare un compleanno molto importante (100 anni) della simpatica signora Linda.

Ovviamente non dò ingredienti ma un procedimento di massima, visto che le varianti sono infinite...

Con della pasta frolla preparare dei gusci da cuocere in bianco.
Riempirli con una crema pasticcera piuttosto soda fatta uscire da una sac-a-poche con bocchetta spizzata e aggiungere la frutta tagliata a pezzetti se grossa o intera in caso di piccoli frutti. In questo caso fragole a tocchetti e mirtilli. Lucidare con gelatina di albicocche sciolta a caldo o con tortagel.

PANCAKES

Con dei bambini in casa capita di avere dei loro amici che gironzolano per casa nelle ore più disperate...e capita spesso che qualcuno salti fuori dicendo "io ho fame, possiamo fare merenda?" e a questa domanda si accodano tutti gli altri in rapida successione.
Un rimedio rapido, buono e divertente da fare sono i pancakes, che si possono poi magiare accompagnati dal classicissimo sciroppo di acero o da una marmellata o o da miele o da frutta fresca...insomma, un piatto versatile che accontenta sempre bambini...e adulti.

INGREDIENTI (per circa 6 pancakes)

120 gr di farina 00
120 gr di latte
60 gr di zucchero
1 uovo
2 cucchiaini di lievito chimico

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia.
Scaldare una padella antiaderente e quando è calda ungerla con un velo di burro. Versare un po' di impasto e farlo allargare velocemente. Lasciare cuocere fino a quando compaiono dei buchini in superficie, quindi girarla con una spatola. Cuocere anche il secondo lato pochi istanti e togliere dal fuoco.
Impilarle tutte e terminato l'impasto, se ne sono rimaste, cospargerle di sciroppo d'acero o miele o altro a piacere.
In questo caso come lievito uso del cremor tartaro perchè a mio avviso non dà quel sapore pungente che lascia invece il classico lievito vanigliato.