TORTA DI CIPOLLE

Torno a pubblicare una ricetta dopo quasi due anni e ritorno nuovamente con una torta salata. Si tratta di una delle mie torte preferite, la più saporita in assoluto, la torta che ti mette in pace con il mondo quando la mangi. La digestione è un capitolo a parte, ma se la ricetta viene eseguita bene, non è così pesante come può sembrare.

Un ingrediente, la prescinseua, è difficilmente reperibile fuori dalla Liguria, ma la torta si può fare lo stesso sostituendola con pari peso di ricotta. Il risultato sarà meno saporito ma comunque molto buono.

Ingredienti

1 Kg cipolle

500 g farina 00

250 g prescineua

250 g acqua

2 uova

Olio extra vergine di oliva

Sale

Impastare la farina con l’acqua, quattro cucchiai di olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fasciare nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare.

Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In una casseruola mettere un filo di olio e far appassire le cipolle a fuoco lento fino a quando non sono morbide. Una volta raffreddate unire le uova, la prescinseua e aggiustare di sale.

Dividere la pasta in quattro parti in modo da ottenere quattro sfoglie sottili. Ungere una teglia con olio e posizionare due sfoglie sul fondo lasciandola debordare dai dalla teglia per circa 4/5 cm. Versare all’interno delle sfoglie l’impasto e con un cucchiaio stenderlo in modo uniforme. Tirare le altre due sfoglie e coprire la torta facendo debordare anche queste per circa 4/5 cm. Arrotolare la pasta che fuoriesce dalla teglia formando un cordone intorno alla torta senza stringerla troppo. Ungere la superficie e infornare in forno caldo a 180° per 30/40 minuti, fino a quando la torta non abbia assunto un colore dorato ai bordi e scura in superficie.

TORTA PASQUALINA

Mi rendo conto di essere fuori tempo massimo visto che la torta pasqualina è un piatto tipico di Pasqua, ma considerato che da più di un anno non posto nulla sul blog e che è una preparazione che si può tranquillamente fare anche in estate, riporto un piccolo estratto di un mio articolo scritto per Gastronomia Mediterranea (che trovate qui).

Gli ingredienti prevedono una “pasta matta” molto semplice composta da farina, acqua e olio e un ripieno fatto con bietole, Parmigiano e prescinsêua-  una cagliata fresca tipica del genovesato che ha un gusto acidulo che assomiglia ad un misto tra panna acida e yogurt. Le uova sono inserite intere e crude tra le verdure in modo che col calore del forno si solidifichino restando quindi ben visibili al taglio. La tradizione la vorrebbe fatta con 33 sfoglie, per ricordare gli anni di Cristo; la pasta quindi deve essere tirata il più sottile possibile, al modo della phyllo. Oggi più nessuno mette così tanti strati, però almeno sei, tre sopra e tre sotto si trovano comunemente. Io che sono pigro la faccio con tre sfoglie, una sotto, leggermente più spessa, e due sopra cosicché, complice il calore , le sfoglie si possano gonfiare bene e colorire.

Ricette per questa torta ne esistono molte, differenti a volte per dettagli, a volte per ingredienti e lavorazioni. Io ne riporto una di Enrichetta Trucco, presa dal libro di Sergio Rossi “Le 24 bellezze della torta Pasqualina”, che mi piace e mi dà l’idea che sia come si facesse un tempo la Pasqualina.

Ingredienti
Per la pasta:
300 grammi di farina 0 o Manitoba
1/2 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
acqua
sale
Per il ripieno:
Due mazzi di bietole a costa sottile
Due vaschette di prescinsêua (*)
4 uova
50 grammi di parmigiano grattugiato
Sale
Olio
Unire gli ingredienti per la pasta, formando un impasto molto morbido e liscio; lasciare riposare per almeno mezz’ora in frigo protetto da pellicola.
Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline e asciugarle con cura.
Stendere le bietole sul piano di lavoro e cospargerle con una manciata di farina, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Mescolare con cura in modo che gli ingredienti si distribuiscano in tutto il composto.
Prendere un tegame, ungerlo d’olio; nel frattempo dividere la pasta matta in tre parti (una un po’ più grande delle altre due), stendere la porzione maggiore in una sfoglia sottile, adagiarla sul tegame lasciandola debordare tutto attorno. Depositare le bietole sulla pasta formando uno strato uniforme (almeno 4 cm di spessore).
Versare la prescinsêua in una ciotola, aggiungere due cucchiai di latte e rimescolare con cura finché il composto assumerà una consistenza quasi cremosa.
Ricavare con un cucchiaio nelle bietole alcune fossette entro le quali si depositeranno poi altrettante uova salandole leggermente, quindi aggiungere la prescinsêua sulla superficie della torta. Per un tegame di 30 cm di diametro vanno bene 4 uova. Ricoprire il tutto con due sfoglie sottilissime, ricavate dalle due porzioni di pasta matta che avevate tenuto da parte, ricordando di cospargere d’olio la superficie di ciascuno strato prima di ricoprire col successive. Due strati possono già essere sufficienti, ma se preferite aumentate le dosi per la pasta matta e in proporzione il  numero delle sfoglie.
È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere a dovere il ripieno.
Infornare a 200° per circa 50 minuti, controllando la coloritura della superficie ed eventualmente coprendo la torta con un foglio di alluminio per favorire la completa cottura interna evitando di bruciarla all’esterno.

(*) la prescinsêua può essere sostituita da ricotta allungata con un po’ di panna acida.

Sergio Rossi, Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina, SAGEP Editore
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POLLO AL CURRY

Questo piatto è di sicuro nella classifica dei miei preferiti alle prime posizioni. E' veloce, saporito, piccante, speziato al punto giusto, non smetteresti mai di mangiarne. La "creazione" è nata per caso, volendo provare a mescolare un po' di ingredienti trovati in un negozio di alimenti orientali nel centro di Genova. Ho cercato di dare un senso agli ingredieenti e alle spezie inserite e devo dire che al momento la ricetta che mi soddisfa maggiormente è quella che vi propongo.

Non fatevi spaventare dagli ingredienti, sono tutti facilmente acquistabili nei negozi "etnici", vale la pena cercare e provare.

INGREDIENTI per 4 persone

250 g riso Basmati
600 g petto di pollo
2 cucchiai di curry in polvere
6 foglie di curry
3 cucchiai di pasta di tamarindo
un pezzo di zenzero grosso quanto una noce
un cucchiaio e mezzo di pasta di curry verde
2 spicchi di aglio
1 peperoncino verde fresco
500 ml di yogurt bianco intero
sale
olio extra vergine di oliva

Mettere a bollire il riso in acqua calda e salata. Appena cotto scolarlo e metterlo in una ciotola.
Tagliare il pollo a cubetti, il peperoncino a rondelle, lo zenzero e l'agliio a cubetti piccoli (brunoise). In un pentolino mettere un bicchiere di acqua e portarlo a bollore, aggiungere il tamarindo e farlo sciogliere, quindi filtrarlo per eliminare semi e filamenti ma raccogliendo la polpa da conservare insieme all'acqua.
In una casseruola mettere un filo di olio, il peperoncino, l'aglio, la polvere di curry, le foglie di curry, lo zenzero e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere il pollo. Far rosolare bene e aggiustare di sale. Aggiungere l'acqua al tamarindo e la pasta di curry e far consumare, quindi aggiungere lo yogurt e far cuocere fino a raggiungimento della consistenza desiderata. Controllare se va bene di sale e mettere in una pirofila.
Servire caldo con il riso in accompagnamento ancora tiepido, in modo che ogni commensale si possa servire da solo.

TORTA DI ALBUMI E CIOCCOLATO

Ero alla ricerca di un modo diverso dalle solite meringhe per smaltire un po' di albumi che mi erano avanzati da una crema pasticcera. Sullo Spilucchino di Virginia ho trovato la ricetta di questa torta che ho copiato in maniera quasi maniacale come l'aveva fatta lei (l'originale la trovate qui), ho fatto solo modifiche minime che non segnalo neanche.
Mi è piaciuta per semplicità e velocità di esecuzione, ovviamente anche il gusto è notevole. Nonostante ci siano burro e cioccolato non è affatto una torta pesante ed è molto diffcile che ne avanzi un pezzetto, una volta iniziata magicamente scompare dal piatto.

INGREDIENTI per toriera da 24 cm

5 albumi
100g di zucchero di canna
70g di burro fuso
100g di cioccolato fondente 
40g di fecola di patate 
40g di farina 00
1 cucchiaino di lievitoun pizzico di sale
un pizzico di vaniglia in polvere (uso i baccelli polverizzati)
zucchero a velo

Fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria e tenerlo da parte fino a raffreddamento.
Cominciare a montare gli albumi, a metà aggiungere lo zucchero e il sale e continuare a montare. Con l'aiuto di un cucchiaio incorporare delicatamente la farina, la fecola e il lievito setacciati e mescolare con movimento dall'alto verso il basso.
Aggiungere il cioccolato e il burro ed infornate a 180° per una mezz'ora circa.Spolverare con zucchero a velo e servire.

PACCHERI AL TONNO FRESCO

Il titolo dice già tutto, un primo facile veloce e saporito, forse non troppo invernale ma con i profumi e i sapori che emana ci riporta con il pensiero bella stagione, cosa che fa sempre piacere.
E' un piatto che si riesce a preparare anche all'ultimo minuto, mentre i paccheri cuociono si prepara il sugo in tutta tranquillità. L'importante è non usare tonno rosso, che comunque dovrebbe non essere commercializzato, ma utilizzare un qualunque altro pesce simile come ad esempio la palamita, meno pregiato ma ugualmente saporito.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g paccheri
300 g tonno fresco
200 g pomodorini ciliegia
1 cucchiaino di semi finocchietto selvatico
1 cucchiaio di capperi salati
4 cucchiai di pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il tonno a fette, quindi a listarelle e poi a cubetti regolari e mettere da parte. Sciacquare i capperi dal sale e scolare bene.
Buttare i paccheri in abbondante acqua salata in ebollizione.
In una padella capiente mettere un filo di olio, i semi di finocchio e i capperi, accendere il fuoco e mentre si scalda tagliare i pomodorini a quarti. Aggiungerli in padella e far scottare due minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura dei paccheri.
Intanto in un padellino far tostare il pane grattugiato con un filo di olio. Appena pronto togliere dal fuoco.
Scolare la pasta molto al dente, conservando un po' di acqua, e metterla in padella facendola saltare per insaporirla, aggiungere il tonno e far cuocere due minuti aggiungendo acqua se necessario.
Impiattare, spolverizzare con il pane grattugiato e servire ben calda.

FOCACCIA SAPORITA

Spesso mi diverto a guardare in tv personaggi noti e meno noti che hanno a che fare con il mondo della cucina. Mi piace soprattutto stare a guardare cuochi stranieri all'opera per cercare di rubare idee per piatti diversi dai nostri, con ingredienti a noi spesso sconosciuti. Qualche giorno fa stavo guardando Lorraine Pascal alle prese con le sue preparazioni e tra le varie cose ha preparato una focaccia che mi ha ispirato molto. E' una focaccia, anzi fougasse come l'ha chiamata lei, semplice, veloce e saporita, niente a che vedere con la focaccia alla genovese, più un pane aromatizzato molto basso ma davvero molto buono.
Io rispetto a lei ho sostituito il timo con il rosmarino e ho omesso la spennellata di latte in superrficie, ma devo dire che è piaciuta a tutti.

FOUGASSE CHORIZO E ROSMARINO

500 g farina 00
300 ml acqua
50 g chorizo
1 rametto rosmarino
2 cucchiaini di sale
1 bustina lievito di birra secco
olio extra vergine di oliva per ungere la superficie

Tagliare il chorizo a dadini piccoli (max 1 cm per lato) e sfogliareil rosmarino.
Impastare in planetaria per 5 minuti (o a mano per 10 minuti) la farina, il lievito, l'acqua e il sale fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere 3/4 del chorizo e il rosmarino e impastare fino ad incorporarli.
Stendere sulla spainatoia allo spessore di un paio di cm ottenendo una forma irregolare che stia su una teglia da forno. Praticare delle incisioni e mettere a lievitare 1 ora e mezza ungendo la superficie con olio e coprendo con pellicola in modo che non secchi.
Accendere il fono a 200° e appena arriva a temperatura inserire un pentolino di acqua che apporti umidità. Eliminare la pellicola, aggiungere il restante chorizo sulla superficie e infornare la focaccia per 25 minuti circa.
Sfornare, far raffreddare e gustare.

UNA TORTA SALATA DI "RECUPERO"

Questa ricetta nasce dall'esigenza di recuperare un avanzo di risotto alla milanese di una serata tra amici, ne avevo fatto una quantità industriale.
Per recuperarlo avevo in mente due possibilità, o fare delle arancine siciliane o tentare di riprodurre una torta di bietole e riso tipica del ponente ligure. Siccome non mi piace molto fare il fritto ho optato per la torta. L'originale prevede l'uso degli spinaci e non delle bietole, ma ho optato per quest'ultime perchè mi sembrava che il gusto più delicato si abbinasse meglio a quello dello zafferano e devo dire che il risultato mi è piaciuto.
Nel ripieno non ho messo Parmigiano nè olio in quanto il risotto era stato mantecato con burro e Parmigiano e non ho ritenuto opportuno aggiungere altri grassi all'interno.
Nota: il risotto avanzato erano due porzioni abbondanti

INGREDIENTI (tortiera da 24 cm)

per la pasta

300 g farina 00
150 g acqua
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
2 prese di sale

per il ripieno
1 kg bietole congelate
risotto allo zafferano
2 uova
sale

Impastare in planetaria o su una spianatoia tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e morbida, ma non appiccicosa. Fasciare nella pellicola e mettere in frigo a riposare per un'ora.
In una pentola di acqua bollente mettere le bietole a far cuocere e lasciare ancora 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle, strizzarle e tagliarle a coltello riducendole a pezzetti. Metterle in una padella e posizionare sul fuoco rimescolando in modo da far perdere loro l'umidità. Metterle in una ciotola, aggiungere il risotto, le uova e un po' di sale e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Prendere la pasta, tagliarla in due e sulla spianatoia tirarla con il mattarello ottenendo due sfoglie più larghe del tegame che abbiano uno spessore massimo di 1 mm. Ungere il tegame con olio e adagiarvi la prima sfoglia lasciandola uscire dai bordi senza tagliarla. Versare all'interno il ripieno, livellarlo e coprire con la seconda sfoglia. Ripiegare sui bordi della torta all'interno della teglia le due sfoglie cercando di attorcigliarle leggermente in modo che non asciughi troppo in cottura. Spennellare la superficie con olio e infornare in forno caldo a 180° fino a doratura della pasta.
Servire tiepida o fredda.