Il Preboggion

CERCO DI RIPRENDERE...

2012-01-23T07:01:00.001+01:00

...ma faccio molta fatica. Da poco prima delle feste ho un blocco, mi manca la voglia di rimettermi ai fornelli e provare a fare qualcosa di decente, cucino per il solo piacere di cucinare e non di "sperimentare". La cosa che più mi manca poi è la voglia di fare le foto, appena preparato un qualcosa di postabile mangio e non perdo tempo con cavalletti, sfondi ecc. Sono certo che passerà questo periodo, prima o poi mi rimetterò a giocare col blog, devo solo ritrovare la voglia di riprendere questo bel gioco.
Per ora vi mostro l'ultima cosa che avevo fatto con la pasta fillo, un semplice assemblaggio di sapori che legano molto bene insieme. Se dovessi indicare la difficoltà da 1 a 5 metterei -3 vista la banalità del piatto, però il sapore e la consistenza del ripieno valgono davvero la pena di essere provati.

FAGOTTINI DI PERE E ROQUEFORT

Pasta fillo
roquefort
pere abate
olio extra vergine di oliva

Pulire e tagliare le pere a dadini. Tagliare il roquefort a dadini. Tagliare i fogli di fillo a quadrati di 15 cm di lato circa.
Mettere al centro della pasta un po' di pera e un po' di formaggio, sollevare i vertici del quadrato e chiuderlo a fagottino, semplicemente arrotolando la pasta su se stessa, non è necessario legare con spago. Ungere la pasta leggermente e mettere in una teglia su carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° fino a doratura della pasta. Servire immediatamente.

PROVE DI FILLO, STRUDEL SPEZIATI

2011-12-12T07:01:00.001+01:00

Mercoledì sera sono stato in cucina ad aiutare un'amica che era impegnata nel suo ristorante con una cena a menù fisso con piatti greci. La cena è andata molto bene, i clienti erano molto soddsfatti e io anche perchè ho imparato molto sulla cucina greca, cucina che conosco solo in modo molto marginale. Prima di andare mi ha regalato una confezione di pasta fillo (o phyllo per essere più precisi) dicendomi di provare a divertirmi un po' con la stessa.
Per chi non la conoscesse, la pasta fillo (scriviamola all'italiana, dai!) è una pasta sottilissima, venduta a rotoli composti da una ventina di strati sovrapposti e separati dall'amido in modo che non si attacchino tra loro. Può essere usata per preparazioni dolci o salate e va usata rapidamente perchè lo spessore quasi inesistente fa si che secchi in pochi minuti.
Io ho provato due preparazioni, una dolce che è questa di oggi e una salata che posterò più avanti.
Per questo "strudel" non vi dò le dosi sarebbero troppo approssimative, ho fatto tutto senza bilancia andando totalmente a occhio, vi dico solo come ho costruito questo dolce. Il risultato però è molto piacevole, la pasta cuoce restando croccante e dando un tocco "rumoroso" al dolcetto. L'ho servito con una salsa all'arancia che a mio avviso lega bene con il ripieno.

INGREDIENTI

pasta fillo
pere kaiser
biscotti digestive
cioccolato fondente 70%
cannella
chiodo garofano
cardamomo
vaniglia
zucchero
burro

Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti.
In una pentola mettere un pezzetto di burro e le spezie ridotte in polvere. Far cuocere le pere aggiungendo un po' di zucchero senza farle stracuocere, devono restare consistenti. Farle raffreddare.
Tagliare la pasta a rettangoli piuttosto grossi, io ho tagliato a metà i fogli in mio possesso. Prendere un foglio di pasta e spennellarlo con burro fuso. Partendo dal alto corto del rettangolo mettere mezza digestive sbriciolata, una cucchiaiata di pere, qualche pezzetto di cioccolato e iniziare ad arrotolare la pasta avendo cura di chiudere i lati esterni dopo il primo giro in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura. Spennellare di burro la superficie dello strudel.
Mettere in una teglia coperta di carta forno e poi infornare a 180° per 10/15 minuti fino a quando non siano ben dorati.
Spolverizzare di zucchero a velo e servire tiepidi.

BRASATO DI BUFALO

2011-12-05T07:01:00.004+01:00

Si è corretto, si tratta proprio del bufalo, per la precisione bufalo Campano, quello dal cui latte si ottiene la mozzarella di bufala. La carne di bufalo è molto magra e saporita, talmente magra che per fare questo piatto va lardellata con del lardo suino, altrimenti il risultato sarebbe immangiabile, otterremmo un piatto di carne stoppacciosa e molto asciutta.
E' un piatto che vi invito a provare per la bontà della carne di bufalo, anche se non di facilissimo reperimento (a me è stata portata da Napoli).
Ovviamente gli ingredienti sono di massima, ognuno si regoli poi sulle proprie esigenze e preferenze.

INGREDIENTI

600 g Carne di bufalo
200 g lardo
1 l vino di corpo (es. nebbiolo)
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
farina 00
1 pezzetto di cannella
2 chiodi di garofano
pepe
rosmarino
salvia
alloro

Pulire le verdure e tagliarle a tocchetti piccoli.
Lardellare la carne di bufalo, metterla in una terrina capace e aggiungere le verdure, le spezie e il vino. Lasciare marinare per 24 ore.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla e infarinarla. Scolare le verdure e metterle da parte conservando il vino della marinata.
Mettere in una casseruola dell'olio e scaldare. Quando è ben caldo, rosolare la carne. Toglierla dalla pentola e aggiungere le verdure e farle rosolare, quindi rimettere la carne in pentola, far prendere calore e aggiungere il vino e le erbe aromatiche legate insieme in modo da poterle togliere agevolmente. Far prendere il bollore e proseguire quindi la cottura a fuoco bassissimo per almeno 2 ore.
Una volta consumato il liquido di cottura, mettere la carne da parte e passare le verdure al passaverdura fine levando le spezie e le erbe aromatiche.
Servire con delle verdure crude o appena scottate.

L'UOVO DI CRACCO

2011-11-28T06:45:00.001+01:00

Ultimamente Carlo Cracco è ovunque, reality, finti programmi di finta cucina, giornali, ecc. E' indubbiamente un grandissimo Chef, merita tutte queste attenzioni visto che pochi sono più bravi di lui in Italia secondo me. In questa sovraesposizione mediatica mi sono imbattuto in un video dove proponeva questo tuorlo fritto in una improbabile cucina con una ancor più improbabile cuciniera/conduttrice (definirla cuoca è troppo, non posso...) che provava a cucinare sotto le sue dritte, ovviamente non riuscendoci.
L'idea però mi è piaciuta molto e ho provato a farla poggiando il tuorlo su un letto di carciofi saltati. Il risultato è strepitoso, consiglio vivamente di farlo.
Ovviamente non è una ricetta vera e propria con tanto di dosi, è un gioco che ognuno può fare data la facilità della preparazione, facilità che si evince solo dopo che la si vede fare ovviamente...
Il giochino è banale: si mette il tuorlo ben coperto da pane grattato, compresa la base, a riposare in frigo per almeno un paio di ore (io l'ho lasciato 24 ore per impegno improvviso) in modo che il pane si inumidisca e si attacchi al torlo formando la panatura. Si toglie quindi il pane in eccesso con molta delicatezza e si frigge in abbondante olio caldo per un minuto, non oltre, perchè il tuorlo comincia a espandersi per il calore e rompe la crosticina.
Il risultato finale è un godurioso tuorlo morbido avvolto da una crosta croccante e saporita.
Per dovere di informazione io l'ho servito su dei carciofi saltati in padella con olio e aglio. Molto semplice ma davvero buono.

FOCACCIA ALLA GENOVESE E AIUTO

2011-11-21T06:45:00.001+01:00

Questa è la mia prima focaccia alla genovese fatta con il lievito madre. Un collega venerdì mi ha regalato un pezzetto di madre (grazie Fabio!) e ho subito provato a fare la focaccia con delle dosi che più o meno avevo letto in giro, adattandole un minimo alle mie necessità. Il risultato è stato incoraggiante, ho bisogno di aggiustare un po' il tiro ma sono molto soddisfatto.
Perchè però postare la ricetta della focaccia che è ovunque sul web? Perchè la focaccia è genovese, fortemente legata alla città e alla tradizione, un cibo che aiuta chi è in cerca di conforto e proprio in questi giorni dopo l'alluvione molti hanno bisogno di conforto e soprattutto di aiuto, persone che hanno perso sotto l'acqua anche i loro sogni e le loro speranze.
Chiara è una di queste persone, sotto la furia della natura arrabbiata ha perso il suo locale, Officina di Cucina, un ristorante che era stato aperto ad agosto, nel quale erano stati riposti i suoi sogni e le sue speranze. Per aiutarla a ripartire è nata una serie di iniziative tra blogger, Chiara ha anche un blog, Tocco e Tacchi, per raccogliere gli aiuti economici di chi volesse aiutarla. Non serve dare tanto, anche poco in tanti diventa molto.
Questo è il numero di c/c per contribuire:

IBAN: IT86T0617501410000001648580

Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO

INGREDIENTI

400 g farina
220 ml acqua
250 g lievito madre (il mio l'ho rinfrescato la sera per la mattina)
12 cucchiai olio extra vergine di oliva
sale

Impastare in planetaria il lievito con l'acqua. Quando sarà ben sciolto aggiungere una parte di farina e 6 cucchiai d'olio e continuare ad impastare. Aggiungere quindi la restante farina e il sale e porre a lievitare per 3 ore nel forno spento.
Riprendere la pasta e ripiegarla in tre su se stessa per due volte e lasciarla riposare 40 minuti. Quando avrà perso elasticità, stenderla in una teglia unta all'altezza di mezzo cm circa e lasciarla lievitare ancora 1 ora.
Riscaldare il forno a 250°.
Ungere la focaccia con il restante olio, aggiungere sale grosso e mezzo bicchiere di acqua, spargere su tutta la superficie e formare con le dita una serie di fossette molto ravvicinate e infornare per 15 minuti circa (regolarsi con il proprio forno) fino a cottura ultimata (a me piace mal cotta...)

CREMA COTTA

2011-11-14T06:45:00.002+01:00

Ultima prova di piatto con lemongrass, questa volta con un dolce. Ho fatto una normale crema cotta avente come unico aromatizzante il lemongrass. Il risultato non è male, trovo che sia un gusto più adatto al salato che non al dolce ma tutto sommato è piacevole.
Se vi capitasse di provare, fatemi spere le vostre impressioni.

INGREDIENTI

300 ml latte
200 ml panna fresca
120 g zucchero
4 steli di lemongrass
10 g colla di pesce

Mettere la colla di pesce a mollo in acqua fredda per ammorbidirla.
Tagliare il lemongrass a tocchetti, metterlo in pentola con lo zucchero, la panna e latte e portare ad ebollizione mescolando. Spegnere il fuoco.
Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare fino a che non sia perfettamente sciolta.
Mettere in stampi monoporzione o in stampi grossi e far raffreddare, poi mettere in frigo per almeno 6 ore.

MINISTERIALI MIGNON

2011-11-07T06:45:00.001+01:00

Questo week end l'ho praticamente passato a cucinare con i miei figli, abbiamo impastato, fatto i biscotti, la foaccia, i grissini, il minestrone e un po' di altre buone cose. Però non avevo voglia di fotografare i piatti, non ero proprio nell'idea di riprendere niente. Ce ne siamo stati forzatamente chiusi in casa, bombardati da notizie irreali che arrivavano dalla tv e dalla rete, notizie di disastri appena successi e altri in possibile arrivo.
Quindi oggi non posto ricette, metto una foto che avevo provato a fare a un dolce che mi è stato portato da Napoli dalla zia napoletana e che mi ha colpito per semplicità e bontà. Si tratta di un cioccolatino della pasticceria Scaturchio ripieno di una crema alcolica speziata. Detto così sembra banale e molto riduttivo perchè il sapore del ripieno è incredibile, delicato e di difficile decifrazione dei sapori, l'esterno è di un sottilissimo cioccolato, non so se di loro produzion, che è davvero buono. Un dolcetto che merita di essere provato e che aumenta la mia voglia di andare a provare di persona la produzione intera della pasticceria.

...MA VALE FATTO COSI'?

2011-10-24T07:01:00.004+02:00

E' un risotto che non rispetta i sacri testi, l'unica cosa che ha uguale al risotto degno di questo nome è la cottura, ma per il resto ho tolto tutto. Ho seguito quello che i grandi chef dicono riguardo alla ricerca di nuovi sapori, partire da qualcosa ed eliminare tutto quello che non serve. Quindi dopo essere rimasto con riso e acqua ho dovuto iniziare ad aggiungere sapori per non restare con del banale riso pilaf... Avevo trovato qualche giorno fa del lemongrass dal mio fruttivendolo di fiducia ho pensato che il gusto "limonoso" ben si adattasse al mio riso. Ho aggiunto anche un paio di altri ingredienti e mi è venuto fuori questo gran piatto, sono poco modesto lo so, ma è davvero buono, vi consiglio di provarlo. Ora gli devo dare anche un nome, potrebbe andare "risotto aromatico al caprino"? a me piace.

INGREDIENTI per 4 persone

350 g riso carnaroli

3/4 piante lemongrass
1 caprino fresco
un pezzo di zenzero fresco

olio extra vergine di oliva

sale

Tagliare a tocchetti di 1 cm le foglie di lemongrass, spellare e grattugiare lo zenzero.

Mettere l'olio in pentola, portare a temperatura e soffriggere il lemongrass fino a che non abbia dato il suo profumo all'olio. Levarlo dall'olio e aggiungere il riso, tostarlo e procedere con la cottura del risotto come d'uso aggiungendo acqua bollente e non brodo. Salare.
A metà cottura aggiungere un paio di cucchiaini di zenzero grattugiato (poco alla volta), assaggiando che il suo gusto non sia prevaricante sul lemongrass.

A fine cottura mantecare con il caprino e servire.

BROWNIES CIOCCOLATO E AMARENE

2011-10-10T07:01:00.004+02:00

Riprendo l'attività su questo blog dopo una vacanza di due mesi. Ricomincio con un dolce semplice ma molto buono, la ricetta mi era stata data come fotocopia di non so quale gionale, quindi se il legittimo proprietario si facesse vivo, sarò ben felice di segnalarlo.
Rispetto alla ricetta originale non ho apportato modifiche, ho ancora poca voglia di spignattare, il caldo che non molla non aiuta la voglia di riprendere a sperimentare nuove "creature".
Questa è comunque una ricetta veloce che si presta anche ad una buona merenda per bambini.

INGREDIENTI

100 g burro
120 g cioccolato fondente
120 g zucchero
120 g zucchero di canna
2 uova
100 g amarene sciroppate (+ 6 cucchiai sciroppo delle stesse)
160 g farina
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale

Mettere in una bastardella il cioccolato, il burro e il sale, far sciogliere a bagnomaria. Una volta sciolto, aggiungere lo zucchero, i tuorli, le amarene tagliate, quindi lo sciroppo, la farina, il lievito e infine i bianchi leggermente montati. Mesolare non più del necessario, versare in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° in forno preriscaldato per 20/25 minuti, fino a che non si formi una crosticina in superficie.
Far raffreddare e poi tagliare a quadrati.

ANIMELLE, ZUCCHINI E BUONE FERIE!

2011-08-01T07:01:00.000+02:00

Avevo mangiato un paio di settimane fa un ottimo risotto funghi e animelle all'Osteria della Fonte Buona a Favale di Malvaro, innamorandomi perdutamente delle animelle. Me le sono quindi procurate dal mio macellaio di fiducia in campagna, ormai credo mi detesti con tutte le mie richieste assurde! Non divaghiamo... Non avendo a disposizione dei funghi ma solo degli zucchini, ho provato a farlo a modo mio e il risultato è questo piatto che vi consiglio di provare, è molto piacevole e saporito.
Con quest'ultimo risotto vi saluto e chiudo per le ferie estive, ci risentiamo a settembre.
Buone vacanze a tutti!!!

INGREDIENTI per 4 persone

200 g riso carnaroli
200 g animelle di vitello
600 g zucchini con fiore
olio extra vergine di oliva
burro
farina
curry

Sbollentare le animelle per 5 minuti in acqua bollente, scolarle e spellarle. Tagliarle a tocchetti.
Tagliare gli zucchini a rondelle e i fiori a strisce, farli passare in olio e aglio nella pentola che sarà usata per il riso fino a che non siano ben rosolati. Aggiustare di sale e mettere da parte.
Nella pentola degli zucchini non pulita, aggiungere un po' di olio, far tostare il riso e procedere come d'uso la cottura del risotto. Nel frattempo mescolare un po' di farina con un cucchiaino di curry e infarinare le animelle. Farle passare in padella con olio fino a cottura e mettere da parte.
Quando il riso è quasi pronto, dopo l'ultima aggiunta di brodo, aggiustare di sale, aggiungere gli zucchini e terminare la cottura. Mantecare con burro, impiattare, aggiungere un cucchiaio di animelle e servire.

LA ZUCCHETTA CHE MI PIACE TANTO

2011-07-18T07:01:00.005+02:00

Ricetta veloce, ricca e saporita. Forse di non semplice reperimento la zucchina siciliana, uno zucchinone verde chiaro, lungo e dalla buccia dura, molto saporito e piacevole da mangiare, ma vale la pena stressare il vostro fruttivendolo affinchè ve le procuri.
Questo piatto si può mangiare anche freddo e, visto il caldo di questi giorni, la cosa depone decisamente a suo favore. Ricco di fibra, liquidi e proteine non appesantisce eccessivamente i nostri pranzi estivi e quindi vi consiglio di provare.
Non ho dosi precise, sono andato un po' ad occhio e quindi cerco di avvicinarmi il più possibile a quelle che ho fatto.

INGREDIENTI

1 kg zucchette siciliane
1 cipolla
4 uova
mezzo bicchiere di passata di pomodoro
pecorino romano grattugiato
basilico
olio extra vergine di oliva
sale

Lavare, raschiare e togliere i semi alle zucchette, tagliarle a tocchetti.
Tritare la cipolla e in una casseruola fare un soffritto con l'olio. Aggiungere la passata di pomodoro, un po' d'acqua (1 bicchiere scarso) e quindi le zucchette a tocchetti. A metà cottura aggiungere le uova sbattute e il pecorino, aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo il basilico a foglie intere qualche minuto prima di togliere dal fuoco.
Far intiepidire (o raffreddare) e servire.

RISOTTO 'NDUJA E FRIARIELLI

2011-07-11T07:00:00.004+02:00

Questo piatto me lo ha suggerito Fabio Fauraz, mi ha detto "secondo me è buono" e mi ha dato un pacchetto con una 'nduja per tentarmi a realizzare la sua idea. Io che sono uno che non cede alle tentazioni e non accetta mai le sfide, ho preso la 'nduja e mi sono ripromesso di farlo quanto prima.
E' un risotto un po' diverso dal classico, l'ho fatto andare senza soffritto e ho bagnato solo con acqua bollente e non con brodo, ma a mio avviso il soffritto avrebbe disturbato il palato e il brodo non è necessario, a mio avviso. Il risultato è un risotto molto saporito, piccante con i friarielli che danno una nota amara e fresca e si sposano perfettamente col resto del piatto.
Sicuramente non è un piatto molto estivo, ma vale la pena provarlo.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso Carnaroli
2 cucchiai abbondanti di 'nduja
150 g circa di friarielli
olio extra vergine di oliva
burro
aglio
peperoncino

Pulire i friarielli eliminando i gambi duri, lavarli e passarli in padella con olio, aglio e peperoncino in modo da fargli dare la loro acqua. Terminare la cottura quando sono ancora abbastanza consistenti.
Mettere in una casseruola un velo di olio, portare a temperatura, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con acqua bollente. Procedere nella cottura come un normale risotto aggiungendo aacqua bollente e non brodo. A metà cottura, aggiustare di sale.
Stemperare la 'nduja con un paio di cucchiai di acqua calda e mettere da parte.
Quando il risotto è pronto, mantecare con la 'nduja e una noce di burro.
Impiattare mettendo al centro del piatto i friarielli caldi e servire.

MA CHE BUONE!

2011-07-05T07:01:00.002+02:00

Adoro le ciliegie, mi piacciono da matti, ne mangerei a kg senza mai fermarmi, poi penso alle conseguenze possibili e mi fermo, con tristezza, ma smetto di mangiarle. Solo ai mirtilli non riesco a resistere finchè non vedo il contenitore vuoto, ma questa è un'altra storia.
Quest'anno i miei alberi campagnoli hanno portato a maturazione una notevole quantità di frutti, è la prima volta che riesco a mangiarli in tanti anni, e per l'occasione ho provato a fare un clafoutis che non avevo mai fatto prima, praticamente una prima volta doppia.
La ricetta l'ho presa da Sale e Pepe del mese scorso, ho apportato alcune modifiche che secondo me hanno rovinato il risultato finale, quindi vi riporto la ricetta così come è sul giornale.
Nota: la mia toriera di ceramica rotonda per l'occasione è andata in frantumi, ne ho usata una rettangolare...
Nota 2: la foto del dolce non mi piace per niente, spero di compensare con quella delle ciliegie che mi sembra riuscita molto meglio...

INGREDIENTI per 6 persone

600 g ciliegie
150 g farina di mandorle
3 uova
80 g farina
50 g burro + una noce per la tortiera
100 g zucchero
3.5 dl latte
zucchero a velo vanigliato
un pizzico di sale

Accendere il forno a 180° e imburrare la tortiera (ceramica, 27 cm diametro). Lavare le cliegie, privarle del picciolo, asciguarle e metterle sul fondo della teglia.
Fondere il burro sul fuoco. Mescolare le farine con zucchero e sale, unire un uovo intero e amalgamarlo, quindi aggiungere due tuorli (lasciare da parte gli albumi), il burro fuso, il latte e, se piace, due cucchiai di rum. Mescolare bene.
Montare a neve gli albumie incorporarli al composto ottenendo una pastella omogenea. Versarla sulle ciliegie e infornare a 180° per 15 minuti, poi abbassare a 150° e proseguire per altri 20 minuti finoa che il dolce sarà gonfio e dorato.
Spolverizzare di zucchero a velo e servirlo a cucchiaiate freddo o tiepido.

MICRO-PRODUZIONI

2011-06-20T07:01:00.002+02:00

La mia unica (per ora) pianta di rose da sciroppo ha prodotto per la prima volta delle bellissime e profumatissime rose. Erano proprio poche, 16 in tutto tra aperte e mini boccioli che non avrei fatto in tempo a raccogliere e che quindi ho tolto, però mi hanno dato una soddisfazione enorme.
Il loro peso era davvero ridicolo, ma l'immensa gioia della prima mini fioritura mi ha convinto comunque a fare lo sciroppo.
Le dosi che metto sotto sono quelle canoniche per un litro di acqua, io ho lavorato con 150 ml, pratcamente delle dosi da puffi.
La "mise en place" della foto è stata creata da mia figlia che ha fatto anche il disegno al volo per l'occasione. Grazie Camilla!!

INGREDIENTI

300 g di petali di rose da sciroppo non trattati
1 l acqua
1 kg zucchero

Far bollire l'acqua, appena bolle spegnere e mettere i petali in infusione. Lasciare riposare per 24 ore.
Togliere i petali e strizzarli bene, nel caso ci fossero impurità, filtrare con un torcione o un telo (bianco e non passato in ammorbidente). Aggiungere all'acqua lo zucchero, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione molto rapidamente, appena bolle abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti. Far raffreddare ed imbottigliare.

CI VUOLE PAZIENZA

2011-06-13T07:01:00.000+02:00

Sì esatto, ci vuole tanta pazienza, quando l'età avanza è l'unica cosa che si deve fare: portare pazienza perchè i dolori prima o poi cominciano. E infatti ho iniziato un mese fa con il mal di schiena, poi si è un po' ridimensionato il dolore e da una settimana è di nuovo molto fastidioso, tanto fastidioso che non mi permette di cucinare niente, dopo dieci minuti che sono in piedi ai fornelli mi devo sedere (esatto, come i vecchi...) e aspettare che passi.
Tra le poche cose che ieri sono riuscito a fare è stata la foto ad una margherita con un insetto metallizzato bellissimo. Niente di culinariamente interessante, ma nell'attesa che mi passino i dolori e che possa ricominciare a preparare tutti i piatti che ho in testa, mi rilasso con la natura...

C'ERO ANCHE IO!!

2011-06-06T07:01:00.001+02:00

Per l'edizione di Slow Fish di quest'anno ho avuto il piacere di partecipare come esecutore di un piatto, il sushi alla genovese, per un laboratorio del gusto . L'idea è degli chef Fabio Fauraz e Makoto Moriyama, una pensata molto divertente per questo piatto che mi piace definire nippo-genovese.
Il bello di questa preparazione è l'abbinamento delle due cucine, è un piatto "fushion" a tutti gli effetti e la cosa sorprendente nell'assaggio è stata la velocità con cui i sapori si fondono in bocca e scivolano via lasciando un bel sorriso compiaciuto sul volto di chi lo ha provato.
Nella foto, partendo da quello in primo piano abbiamo un "nasello al verde", quindi una "tracina in buridda" e l'ultimo è una "buga in carpione". Il nasello ha una glassa al prezzemolo sopra e un'aria all'aglio, la tracina è glassata con la buridda e un cucchiaino di uova delle tracine, marinate in olio extra vergine di oliva. La buga è glassata all'aceto, ha poi sopra delle cipolle stufate e la polvere della sua pelle fritta.
La parte giapponese del piatto è un nigiri sushi, fatto con riso giapponese lavato, cotto e raffreddato/lavorato con l'aceto di riso. Il pesce è stato sfilettato, spinato e tagliato ma non è stato messo il wasabi per non coprire troppo gli altri sapori.

E CHI SI FERMA ADESSO?

2011-04-26T07:01:00.001+02:00

Perchè fermarsi ad un solo tipo di biscotti? Si, ci ho preso gusto, lo ammetto! è un altro tipo di biscotti cheho fatto per l'abbinamento ad una degustazione dell'AIS.
Questa ricetta l'ho trovata da Lory, la sua la trovate qui, e non ho modificato niente, l'ho eseguita esattamente come dice lei, anche perchè avevo una meravigliosa farina fine di mais otto file del Mulino Marino da finire prima che il caldo ci travolga.
Il risultato lo vedete in foto, non so se la forma sia quella tradizionale, ma il gusto è eccezionale, quindi sono davvero soddisfatto del risultato.

INGREDIENTI

300 g farina di mais (8 file di Langa se possibile)
200 g farina 00
250 g burro freddo
2 uova
200 g zucchero
aroma a piacere (per me vaniglia)
un pizzicone di sale

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria e far riposare la pasta mezz'ora in frigo.
Stendere con il mattarello l'impasto tagliando dei rettangoli, rigarli sulla parte superiore con i rebbi di una forchetta e metterli in una teglia coperta di carta forno.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa.
Sfornare e far raffreddare bene prima di mangiarle....se ce la fate!

ESSE DI RAVEO

2011-04-18T07:01:00.002+02:00

...ovvero i miei primi biscotti su questo blog.
Ero alla ricerca di biscotti da abbinare al Ramandolo e parlando con un po' di produttori al Vinitaly ho ricevuto da tutti la stessa risposta e cioè la "Esse di Raveo".
Da una ricerca su internet, l'unica ricetta che ho trovato è quella che ho utilizzato ed è riportata su tutti i siti esattamente allo stesso modo, quindi non posso attribuirle una paternità certa.
L'unica cosa che ho modificato è l'utilizzo del burro freddo (la ricetta lo riporta fuso) che secondo me è meglio essendo praticamente una frolla lievitata.

INGREDIENTI

500 g farina 00
250 g burro
250 g zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 bustina di lievito per dolci
vaniglia
un pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria e mettere l'impasto a riposare per mezz'ora.
Sulla spianatoia fare dei rotolini di 2 cm di diametro lunghi 10 com circa e dare una piega a S. Appiattire leggermente e mettere su una placca imburrata o su carta forno.
Cuocere a 180° per 20 minuti circa fino a che non siano ben dorati.

...E QUESTO PIATTO COME LO CHIAMO?

2011-04-11T07:01:00.006+02:00

Inizialmente, quandio il piatto iniziava a navigare nei miei pensieri, lo volevo chiamare "farinata molecolare" e le aspettative erano alte. Poi finalmente l'ho realizzato e a dire il vero non mi ha soddisfatto come pensavo e anche la foto mostra la mia delusione (è terribile...). Ve lo mostro comunque lo stesso perchè è il mio primo, maldestro tentativo di realizzare un piatto con tecniche "molecolari" e faccio quindi la parte del "padre orgoglioso" dei suoi piatti.

INGREDIENTI

100 g Ceci lessati
acqua
3 g metilcellulosa (METIL delle Texturas)
rosmarino
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Sciogliere la metilcellulosa in 100 ml di acqua e lasciare riposare per 24 ore in friorifero. Mettere il rosmarino in acqua e lasciare da parte. Porre sul fuoco una pentola con acqua salata e portare a bollore. Quando bolle abbassare la fiamma in modo che resti molto calda ma non bolla (circa 95°). Togliere il rosmarino dall'acqua, aggiungere un cucchiaino di lecitina di soia e frullare con il minipimer (tenendolo in superficie) fino ad ottenere una schiuma che va lasciata stabilizzare per 5 minuti. Mescolare i ceci con la metilcellulosa, farne delle quenelle con due cucchiai e farle scivolare nell'acqua calda. Lasciare cuocere 2/3 minuti, scolare e impiattare. Aggiungere la schiuma, anzi l'aria, al rosmarino, versare un filo di olio sui ceci, un giro di pepe e servire.

BUONO E VELOCE VANNO D'ACCORDO?

2011-04-04T07:01:00.004+02:00

Ho letto di un contest su Il Pomodoro Rosso che mi è piaciuto molto per via della scarsità di ingredienti disponibili (le sfide difficili mi piacciono parecchio...) ma soprattutto perchè mi ha ricordato di quali "mostruosità" si mangino quando si è studenti, vuoi per mancanza di tempo per cucinare, vuoi per mancanza di capacità di base, vuoi perchè il cibo è l'ultimo dei tuoi pensieri.
Da studente io ho mangiato le peggio cose, sia che le cucinassi io, sia che le consumassi a casa di amici. Tra le peggiori in assoluto ricordo un pandorino (quello di Verona, in formato merendina) farcito con del prosciutto crudo: per quanto possa essere interessante provare a creare dei contrasti nei piatti (o presunti tali) questo è la cosa peggiore che un essere umano possa ingurgitare. Giuro!
Vorrei fare un'osservazione: la ricetta dello studente vero (e fuori sede) secondo me dovrebbe contenere anche uno o due alimenti scaduti, perchè andando a rovistare nelle loro dispense e frigoriferi sicuramente qualcosa salta fuori e nessuno sarà disposto a buttare via cose che fino a qualche mese prima erano perfettamente commestibili.
Con questa ricetta partecipo quindi al contest di Cleare.

Ingredienti per 2 persone

160 g di Mafalde Corte Garofalo n° 79
120 g di mozzarella
160 g peperone
8 filetti di acciughe salate
olio extra vergine di oliva
aglio
sale

Mettere l'acqua sul fuoco.
Tagliare il peperone e la mozzarella a dadini, se le acciughe sono salate, lavarle e metterle da parte. Salare l'acqua che nel frattempo ha iniziato a bollire e buttare la pasta. In una padella mettere due cucchiai di olio e l'aglio, appena l'aglio comincia a friggere mettere il peperone e farlo cuocere a fuoco vivo. Aggiungere dopo cinque minuti le acciughe e, mentre si sciolgono nell'olio, scolare la pasta e versarla in padella conservando un po' di acqua di cottura. Mescolare le mafalde aggiungendo quattro cucchiai di acqua per creare una salsina densa, mescolare ancora un paio di minuti, spegnere il fuoco e aggiungere la mozzarella. Mescolare velocemente e servire subito.

UN'OTTIMA IDEA

2011-03-21T07:01:00.002+01:00

L'idea di questo piatto l'ho presa da Giovanna, il suo lo trovate qui. Quello che ho fatto io è però differente in molte cose, tra queste la più evidente è che ho omesso la bottarga, non perchè non mi piaccia, anzi, ma perchè al momento di servire il piatto mi sono accorto di non averla comperata. Ho bisogno di riposo...
In ogni caso, l'aggiunta della scorza di arancia dà una sferzata incredibile di sapore al piatto, un'idea davvero notevole.

INGREDIENTI per 6 persone

300 g fagioli secchi
300 g pasta mista
1 patata
rosmarino
cipolla
1 arancia grossa non trattata
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Mettere i fagioli a bagno per almeno 12 ore. Una volta ammollati, togliere la buccia a poco meno di metà degli stessi.
In una pentola mettere il rosmarino e i fagioli in acqua e far cuocere, aggiungendo a 3/4 di cottura la patata sbucciata e tagliata a tocchetti. Controllare che resti acqua a sufficienza per la cottura della pasta aggiungendone nel caso fosse poca. Aggiustare di sale.
Buttare la pasta e mescolare spesso facendo attenzione che non attacchi.
Tritare la cipolla finemente e far appassire in olio. Quando il soffritto è pronto, aggiungerlo alla pasta e fagioli cotta e mescolare bene.
Impiattare, tritare abbondante pepe e un po' di scorza di arancia, aggiungere un filo di olio a crudo e servire.

A VOLTE MI FISSO...

2011-03-14T07:01:00.001+01:00

Ho riprovato a fare un piatto che adoravo quando ero piccolo, un'altra preparazione "della nonna", forse il mio piatto preferito in assoluto. Questo per me era il piatto della festa, voleva dire vacanze e tanto divertimento. Inutile dire che ne mangiavo fino a scoppiare...
E' un semplice arrosto al latte che vi consiglio, nel caso non lo conosceste, di provarlo quanto prima, facile da fare e molto saporito.

INGREDIENTI per 4 persone

600 g arista di maiale
500 g carote
1 l latte
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
sale
rosmarino

Legare la carne e inserire sotto lo spago il rosmarino, in modo che gli aghi non si disperdano nel sugo.
Pulire le carote e tagliarle a rondelle, tritare la cipolla.
In una padella mettere un velo di olio e arrostire a fiamma altissima la carne in modo che sia scottata su tutta la superficie, gettare l'olio usato e mettere da parte.
In una casseruola capiente mettere dell'olio e la cipolla, far soffriggere brevemente, salare, quindi aggiungere le carote e quando hanno preso temperatura aggiungere la carne. Far scaldare bene e aggiungere il latte. Tenere il fuoco alto fino a che il latte non comincia a bollire, quindi abbassarlo al minimo e far cuocere con il coperchio fino a che non si sia consumato tutto. Ogni tanto girare la carne.
A cottura ultimata, togliere la carne e liberarla dallo spago e dal rosmarino e frullare la salsa. Affettare, coprire di salsa e servire caldissimo.

PACCHERI AI CARCIOFI

2011-03-07T07:02:00.001+01:00

Ho avuto in regalo da un'amica della pasta del pastificio Vicidomini che sto utilizzando per tutte le portate che richiedono un tipo di pasta di qualità superiore. E' una pasta che tiene molto bene la cottura, ha una bassa perdita di amido e un sapore decisamente piacevole e diverso dalla normale pasta industriale alla quale siamo abituati. Ero molto indeciso su come fare i paccheri, poi ho comprato da un produttore ad Albenga dei carciofi, della ricotta di bufala dal mio formaggiaio di fiducia e il piatto era praticamente fatto. Ho aggiunto un filetto di triglia, la salsa di pomodoro dell'orto paterno e un po' di scorza dei limoni che mi sono stati regalati dal produttore di cui sopra e il piatto era pronto. Un piatto da Re.

Nota: nella foto si vede molto olio ai lati, non è il sugo molto unto, è solo quello messo a filo a fine preparazione che nel piatto della foto è colato ai lati del pomodoro.

INGREDIENTI per 2 persone

100 g paccheri
3/4 carciofi (a seconda delle dimensioni)
250 g ricotta di bufala
2 filetti di triglia
salsa di pomodoro
limone bio
olio extra vergine di oliva

Pulire i carciofi da foglie dure e fieno, metterli in acqua acidulata e lavarli, tagliarli a fettine e farli passare in una pentola con un po' di olio aggiustandoli di sale. Cuocerli lasciandoli consistenti e tritarli grossolanamente a coltello.
Mettere i paccheri a cuocere in abbondante acqua salata.
Unire i carciofi caldi alla ricotta e allungare con un po' di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Scaldare la salsa e cuocere i filetti in padella con olio e rosmarino.
Grattare la scorza del limone e mettere da parte.
Scolare i paccheri, riempirli con il composto di ricotta e carciofi, posarli sul piatto su un letto di salsa caldissima, velarli di salsa e posare sopra un filetto di triglia. Versare un filo di olio a crudo, la scorza del limone e servire subito.

FLAN BOULANGER di Michel Roux

2011-02-28T07:01:00.001+01:00

Chi bazzica la Francia sa che questo dolce è presente in ogni panificio e in ogni pasticceria. Io l'ho sempre guardato con curiosità ma non ho mai avuto modo di assaggiarlo perchè ogni volta ero tentato da altri dolci, magari all'apparenza più golosi o solo meglio presentati. Sfogliando un libro di Michel Roux (frolla & sfoglia) mi sono imbattuto in questa ricetta e mi è venuta la voglia di provare a fare questo flan che, diciamocelo, se si chiamasse crostata alla crema pasticcera sarebbe molto meno figo e sicuramente perderebbe tutto il suo fascino.
Io ho seguito la ricetta alla lettera, anche se usa delle cose come il preparato per crema paasticcera che mi sono vergognato a comprare, ho nascosto la scatola sotto a tutta la spesa per non farmi vedere da nessuno. Se qualcuno volesse una busta intera e una con 15 gr in meno di preparato per pasticcera, le faccio recapitare ovunque...
Nota: lo strato di crema dovrebbe essere più alto, io avevo una teglia più grande di quella indicata.

INGREDIENTI per teglia da 20 cm

260 g pasta frolla (quella che M. Roux chiama frolla, per noi è la brisèe)
5 tuorli
100 g zucchero
20 g farina
15 g preparato per crema pasticcera
400 ml latte
1 baccello di vaniglia

Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, rivestire la teglia e cuocerla in bianco a 190° per 15 minuti. Toglerla dal forno e alzare la temperatura a 200°.
Mettere il latte sul fuoco con la vaniglia tagliata per il lungo.
Mettere i tuorli in una bastardella e sbatterli con lo zucchero, aggiungere la farina e il preparato per crema pasticcera e incorporare il tutto. Versare il latte bollente sulle uova, mescolare bene e rimettere in pentola a cuocere per 2 minuti.
Versare la crema calda nella torta, rimettere in forno e cuocere per 25 minuti.
Io ho tolto la torta dopo 15 minuti, era troppo scura, aveva fatto una bolla superficiale che si è annerita velocemente. Esteticamente mi piaceva anche così scura e quindi l'ho lasciata.

ALI DI POLLO ALLA VANIGLIA

2011-02-21T07:01:00.002+01:00

E' tempo che volevo provare ad usare la vaniglia in un piatto salato. Di solito la si vede utilizzata per insaporire le insalate, io non l'ho mai vista in altri piatti. Avevo pensato anche al pesce, ma per ora mi sembra più adatta ad un piatto di carne.
Con questa preparazione ho utilizzato due ingredienti che di solito vengono scartati e cioè le ali di pollo e i bacelli della vaniglia. Le ali sono molto saporite ma un po' più laboriose da preparare e c'è poco da mangiare, i bacelli hanno un sapore meno intenso e leggermente più legnoso rispetto ai semi ma pur sempre molto valido.
Piatto quindi di "recupero" ma molto piacevole e decisamente insolito.

INGREDIENTI per 4 persone

6 coppie di ali
2 vasetti di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di bacelli di vaniglia tritati
olio extra vergine di oliva
sale

Preparare le ali eliminando il pezzo più esterno a punta e separando gli altri due. Nel pezzo centrale eliminare l'osso più piccolo senza tagliare la carne. Aiutandosi con un coltellino cercare di ammucchiare la polpa su un estremo dell'osso, ottenendo una specie di bocconcino con l'osso.
Scaldare l'olio in padella con un cucchiaino di vaniglia, aggiungere le ali e farle rosolare. A metà cottura aggiungere lo yogurt, salare leggermente aggiungere la restante vaniglia e lasciare consumare fino a che non formi una crema.
Impiattare e servire.

"MOZZARELLA" CONDITA AL SAPORE DI INSALATA DI ARANCE

2011-02-14T07:02:00.005+01:00

Ricettina di Fabio Fauraz, più che ricetta un gioco per presentare l'insalata di arance, un classico della cucina siciliana, in una veste insolita e divertente.
E' una consistenza inconsueta, uno di quei piatti che alla vista ti danno delle aspettative che poi al palato non sono rispettate. Il gusto è esattamente quello del piatto classico, la consistenza no.
La mozzarella non c'è, è solo il nome che Fabio ha dato al suo piatto.
Rispetto alla sua ricetta che posto oggi io ho apportato un paio di modifiche per necessità: finocchietto selvatico non ne avevo e quindi ho usato la barba del finocchio fresco. Ho aggiunto una spolverata di sale nero per dare un po' di colore al piatto. Ho anche aggiunto un'insalatina di finocchi, mi sembrava che potesse completare il tutto.

INGREDIENTI per 8/10 persone

600 g di succo di arance
8 fogli di colla di pesce
20 g di zucchero
Olio
sale
pepe
finocchietto selvatico

Spremete le arance e filtratene il succo in modo da ottenere 600g. mettete a mollo in acqua fredda la colla di pesce, ancora meglio la sera prima. In un pentolino mettete 100g del succo di arance, lo zucchero e portate a bollore, fuori dal fuoco inserite la colla di pesce ben strizzata, lasciate intiepidire.
Nella planetaria mettete il restante succo ed azionate a velocità media, quando comincia a formarsi una schiuma aggiungete la gelatina sciolta e lasciate montare come le chiare dell’uovo. Confezionate un salame nella pellicola e lasciate raffreddare in frigo. Al momento del servizio tagliate a fette la “mozzarella” e servitela con olio, sale, pepe e finocchietto.

Nota dell Chef: tecnica innovativa per servire un classico siciliano, l’insalata di arance, un dessert o un antipasto, fresco e di sicuro impatto.

VECCHI RICORDI

2011-02-07T07:01:00.000+01:00

Questa è una ricetta che risale a qualche anno fa, quando bazzicavo il forum della Cucina Italiana.
E' un piatto facile e abbastanza veloce, dal sapore semplice e diverso dalla solita panna cotta che troviamo in qualunque pizzeria e ristorante del pianeta. Io la chiamavo "panna cotta non cotta", infatti tecnicamente è una bavarese alla vaniglia e la panna quindi non viene nemmeno scaldata.
Avevo in mente di completarla con salse elaborate e con accostamenti particolari, ma non ne ho avuto il tempo e l'ho quindiaccompagnata con una salsa al caramello e panna, praticamente un salsa mou che con la sua dolcezza molto evidente ha accompagnato questo dolcetto in modo perfetto.

INGREDIENTI per 20 stampini circa

750 g latte
150 g zucchero
14 g colla di pesce
500 g panna
1 stecca di vaniglia

Per la salsa mou
200 g zucchero
100 g panna

Mettere i fogli di colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidire.
In una pentola mettere il latte con lo zucchero e i semi della vaniglia, portare ad ebollizione e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata.
Quando il latte si è raffreddato, montare la panna ed incorporarla con molta delicatezza al latte.
Versare negli stampini e mettere in frigorifero a solidificare per almeno 6 ore.
Preparare la salsa mou facendo cuocere lo zucchero in una pentola con qualche cucchiaio di acqua. Appena lo zucchero raggiunge un colore ambrato chiaro, versare poco alla volta la panna mescolando bene e facendo attenzione agli eventuali schizzi di zucchero visto che la temperatura è molto elevata. Appena tutta la panna è stata incorporata, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Sformare la bavarese e coprire con una cucchiaiata di salsa.

Nota: a mio avviso un pizzico di sale completa questo dolce.

LO SO, SONO RIPETITIVO

2011-01-31T07:02:00.000+01:00

Questo è il secondo risotto che avevo fatto con il foie gras, quello che dei due mi era piaciuto meno. Ero indeciso se postarlo o no, ma tutto sommato se lo merita anche lui, poverino! mica posso lasciarlo nelle bozze per sempre, eh!
Visto che il week end è stato piuttosto pieno e non ho avuto tempo di elaborare niente di nuvo, ve lo propongo.
E' comunque una preparazione molto semplice, molto buona e delicata, un ottimo primo per una serata con amici da innaffiare con ottimi vini, il fegato grasso ne ha bisogno.

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
nocciole
Aceto Balsamico tradizionale di Modena 12 anni
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso.
Mentre il riso cuoce, setacciare il foie gras, tostare el nocciole e tritarle grossolanamente.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare, aggiungere le nocciole e un giro di Aceto Balsamico.
Anche in questo caso non ho messo soffritto.

NON FERMATEVI ALL'APPARENZA...

2011-01-24T07:01:00.006+01:00

...questo piatto e molto più buono di quello che possa sembrare da questa foto.
E' nato per caso quando al supermercato ho visto un pacchetto di tamarindi freschi (sarà così il plurale? mah!) che ho immediatamente acquistato anche se non avessi la minima idea di come lavorarli nè come abbinarli.
Non ho cercato sul web un aiuto perchè non avevo nè il tempo nè la voglia di farlo, ho solo assaggiato la polpa del frutto e pensando a come valorizzarne il sapore questo è quello che ho partorito. Non ho idea se il metodo per ricavarne la polpa sia il più corretto, però funziona egregiamente.
Il sapore del tamarindo è simile a quello dello sciroppo ma molto più delicato e con un'acidità più spiccata ovviamente.
Se lo provaste, fatemi sapere le modifiche che avete apportato, sono molto curioso.

INGREDIENTI per 2 persone

200 g di petto di pollo
100 gr di tamarindo fresco (da mondare)
un cucchiaino di semi di cumino (carvi)
un cucchiaino di bacelli di cardamomo
olio extra vergine di oliva
sale

Pulire il tamarindo eliminando la buccia esterna e i filamenti interni legnosi. Mettere in una casseruola con pochissima acqua e portare a bollore. Cuocere fino a che i semi non comincino a staccarsi, quindi eliminarli. Far addensare la polpa ottenendo una pasta.
Tagliare il petto a cubetti e tritare le spezie al mortaio.
Mettere in padella l'olio e le spezie, far prendere calore quindi aggiungere il pollo. Portare a cottura e, poco prima di terminare, aggiustare di sale, aggiungere la polpa di tamarindo e un paio di cucchiai di acqua. Mescolare, far sciogliere la pasta e togliere dal fuoco quando la salsa velerà il pollo.

BUNET

2011-01-17T07:05:00.005+01:00

E' una ricetta non ortodossa, ho aggiustato per lo scopo la ricetta del creme caramel ma cercavo di imitare il bunèt che faceva mia nonna. Forse è solo che nei ricordi di bambini tutto ci sembra più buono, o forse le nonnette hanno dei poteri magici che compaiono con l'avanzare dell'età, chi lo sa, ma buoni come quello non ne ho mai più mangiati.
Il suo lo ricordo piuttosto consistente, con uno strato leggero di amaretti sul fondo e un discreto strato di cioccolato e caramello sulla cima. Sembrava quasi che ci fossero dei pezzi di cioccolato non sciolto, che con una strana alchimia riuscisse a farlo rimanere a pezzi nonostante la cottura a bagnomaria.
Chissà perchè i cibi delle nonne sono sempre impossibili da imitare...

INGREDIENTI per uno stampo da almeno un litro e mezzo (oppure da litro + qualche stampino)

1 l di latte
8/10 uova
250 g zucchero
150 g cioccolata fondente
75 g amaretti secchi
1 stecca di vaniglia
100 g zucchero per il caramello

In un pentolino mettere lo zucchero per il caramello, bagnare leggermente e mettere sul fuoco senza mescolare fino a che il caramello raggiunga un bel colore ambrato, quindi versarlo subito sul fondo dello stampo facendo attenzione che la temperatura è molto elevata (quindi appoggiare lo stampo su un giornale che ne isoli il fondo prima di versare).
In una bastardella montare le uova con lo zucchero.
Mettere sul fuoco il latte con la vaniglia tagliata per il lungo.
Tagliare il cioccolato a pezzi e sbriciolare gli amaretti.
Unire il latte alle uova, eliminando la vaniglia, facendo attenzione a non stracciare le uova. Aggiungere il cioccolato e gli amaretti e mescolare.
Versare il tutto nello stampo e infornare a bagno maria in forno preriscaldato a 120° per un'ora circa.
Sformare, far raffreddare a temperatura ambiente e quindi in frigo.

Questa ricetta la regalo a Caris, vi rimando al suo racconto per sapere cosa sta succedendo.

MILLEFOGLIE AL SALMONE

2011-01-10T07:07:00.004+01:00

L'idea di questo piatto mi è venuta leggendo Sale e Pepe di dicembre, c'era una millefoglie di pesci affumicati che non era niente male. Però perchè accontentarsi di una ricettina pronta e servita già in bella mostra? meglio complicarsi la vita e fare qualcosa di diverso, magari aggiungendoci un po' di succo solido di qualche frutto che male mai non sta.
Ne viene fuori questo piatto che in periodi di disintossicazione da eccesso di grassi saturi e da dolci fa molto piacere.
Nota: negli ingredienti ho indicato le Granny Smith ma per il piatto nella foto ho usato delle Golden. Meglio le Granny, maggiore acidità tira più su il piatto.

INGREDIENTI per 2 persone

4 fette di salmone
1 melograno
1 mela Granny Smith
1 finocchio
1 limone
olio extra vergine di oliva
sale
4 g di colla di pesce (per circa 200 ml di succo)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda e farl aammollare, nel frattempo strarre il succo dal melograno e filtrarlo. Mettere in un pentolino un paio di cucchiai di acqua, scaldarla e quando è quasi bollente sciogliervi la colla di pesce. Unire la colla sciolta al succo di melograno e mettere in una teglia/pirofila in modo che lo spessore non sia più di mezzo cm. Riporre in frigo per 6 ore a rassodare.
Tagliare la mela a fette nel senso della larghezza (ottenendo quindi delle fette tonde) piuttosto sottili e bagnarle col succo del limone e poco sale.
Tagliare i finocchi anch'essi piuttosto sottili in senso longitudinale, in modo che le foglie restino attaccate al torsolo centrale, condirli con sale e olio e metterli da parte.
Con un coppapasta tagliare 4 dischi di gelatina e cominciare a comporre il piatto mettendo un disco di gelatina, poi una fetta di finocchio quindi il salmone e la mela, poi finocchio, salmone, mela di nuovo finocchio e chiudere con un disco di gelatina.

UN BLOODY MARY UN PO' DIVERSO

2010-12-27T09:00:00.000+01:00

Chi mi conosce sa che gioco con gli aperitivi solidi da una vita. L'idea originale dell'aperitivo solido era, se non sbaglio, di Moreno Cedroni il quale aveva realizzato per primo un Negroni a cubetti.
Io ne ho preparati molti, non solo Negroni, ma tutti a forma cubica.
Poi l'incontro con Fabio Fauraz mi ha spalancato un mondo di idee geniali alle quali non sarei mai arrivato da solo. Tra queste, c'è il Bloody Mary solido e sotto trovate la sua ricetta.
Quello che mi piace di questa preparazione è il modo in cui la si presenta, non è il solito banale cubetto nella solita coppetta Martini con il solito ghiccio tritato, a prima vista sembra un pomodoro vero e la reazione dei miei ospiti è stata per tutti uguale: pensavano che avessi siringato il pomodoro con della vodka mescolata ai condimenti del cocktail in oggetto.
Con questo bel gioco chiudo il 2010, auguro a tutti un felice anno nuovo e ci risentiamo a gennaio.
Auguri!!!

Bloody mary solido (piattino) di Fabio Fauraz

375 ml succo di pomodoro

5,5 cl di wodka

N° 4 e ½ fogli di colla di pesce

60 ml acqua per sciogliere la colla di pesce

1 limone spremuto

Sale,pepe

Tabasco e Worcestershire sauce qualche goccia

Sale di sedano

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzatela e fondetela nei 60 ml di acqua precedentemente riscaldata. In una bacinella miscelate tutti gli ingredienti ed infine aggiungete la colla di pesce. Confezionate i “pomodorini” lasciate raffreddare bene. Sformate e servite con sale di sedano.

Nota dello Chef: Oramai è una moda servire un aperitivo in versione solida, personalmente non condivido poiché la gelificazione stempera molto l’alcolicità, preferisco dunque servire aperitivi con poco alcol come il Bloody mary.

RISOTTO AL FOIE GRAS ED ARANCIA

2010-12-20T07:01:00.004+01:00

Ho visto per caso il contest indetto da Farina lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini e, avendo in mente di preparare un risotto, mi è venuta voglia di partecipare.
Questo piatto nasce dalla voglia di provare un qualcosa letto su un menù arrivatomi via mail qualche giorno fa: la portata che ha attirato la mia attenzione era "risotto al foie gras", senza dettagli nè spiegazioni. Purtroppo non sono riuscito a partecipare a quella cena ma la voglia di quel risotto mi è rimasta. Non sapendo assolutamente come fosse fatto, ho lasciato andare la fantasia e mi è venuto in mente un piatto che poteva funzionare. Poi, parlandone con un'amica, ho avuto qualche nuova idea alla quale non avevo pensato e mi sono ritrovato, dopo ulteriori mille ragionamenti, ad avere due risotti da fare. Questo è quello che ci ha soddisfatto di più, l'altro forse più avanti lo posterò, per ora giace in bozza...

Visto che per i prossimi giorni sarò preso con i preparativi, auguro con questo post buon Natale a tutti!!!

INGREDIENTI per 2 persone

160 g riso carnaroli
80 g foie gras fresco
il succo spremuto di mezza arancia
mandorle
burro per mantecare
olio extra vergine di oliva
sale

Setacciare il foie gras e conservarlo in frigo, coperto dal pellicola.
Mettere in una casseruola l'olio, scaldare e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con del brodo bollente. Portare a cottura aggiungendo brodo bollente come d'uso, sostituendo l'ultima aggiunta con il succo di arancia.
Togliere dal fuoco, mantecare con il burro e con il foie gras, impiattare e aggiungere delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente a coltello.
Servire immediatamente.

Nota per i puristi del risotto: manca il soffritto e la sfumata con il vino bianco. Li ho omessi perchè il vino apporterebbe troppa acidità vista la presenza dell'arancia e il soffritto a mio avviso non ci va, con l'arancia e il fegato grasso non c'entra niente.

TARTARE DI ANANAS E CAMOMILLA

2010-12-13T07:02:00.000+01:00

Ricetta dello Chef Fabio Fauraz, ho avuto il piacere di assisterlo una sera mentre la preparava e all'assaggio mi è piaciuta davvero molto. Io l'ho riprodotta utilizzando un ananas in scatola, ma il risultato non è lo stesso, il piatto perde in acidità e perde personalità, decisamente da evitare il frutto in scatola.

Io lo definisco un pre-dessert, uno di quei piatti che non riempiono lo stomaco, magari già provato da una cena ricca, e ripuliscono la bocca in maniera perfetta lasciando la voglia di dolce che sta per arrivare. Il dolce infatti qui non si avverte, ce lo si aspetta per via della sciropposità della camomilla ma non ce n'è proprio.
Ho utilizzato dello xantano per addensare la camomilla senza aggiungere zuccheri. E' abbastanza facile il reperimento (es. nelle Texturas di Ferran Adrià), se volete provare il piatto cercate di procurarvelo, la densità della camomilla allunga la permanenza del suo sapore in bocca.

INGREDIENTI

Ananas fresco
Camomilla fredda
anice stellato
gomma di xantano

Preparare la camomilla, raffreddarla e addensarla con lo xantano (io ho usato una punta di coltello per mezzo litro di liquido) mescolando con un frullatore ad immersione. Far scomparire le bolle d'aria lasciando riposare in frigo il liquido.
Pulire e tagliare l'ananas a cubetti di max 5 mm di lato.
Mettere in un piatto fondo un cucchiaio di ananas, aggiungere un po' di camomilla addensata e grattare sul tutto un po' di anice stellato.

CAPONADA

2010-11-29T07:05:00.004+01:00

Questo è un piatto che veniva consumato dai marinai durante le lunghe traversate, quando gli ingredienti erano pochi e la conservazione di quelli freschi era impossibile.
Esistono molte versioni di questo piatto, non solo in Liguria, cambia qualcosa ma la sostanza è circa la stessa. Anche io ho la mia versione ovviamente, ad esempio non metto la bottarga di tonno al posto del musciamme, troppo decisa come gusto e non adatta a questa perparazione, preferisco dei filetti di acciuga dissalati.
Per chi non lo sapesse, il musciamme consiste, anzi consisteva, in filetti di delfino fatti seccare al sole, cosa oggi proibitissima e sostituita solitamente dal musciamme di tonno, dal gusto più deciso e più ruvido rispetto al delfino...e visto che è un animale bello e simpatico facciamo tutti volentieri a meno del musciamme.

INGREDIENTI per 2 persone

2 gallette del marinaio
mezza cipolla rossa
un cucchiaio di olive taggiasche
un cucchiaino di capperi dissalati e sciacquati
125 g di tonno sott'olio
2 acciughe dissalate e lavate
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 pomodoro
acqua
sale
olio extra vergine dioliva

Rompere le gallette, metterle in un recipiente e aggiungere qualche cucchiaio di acqua e l'aceto. Mescolarle ogni tanto e aggiungere un paio di cucchiai di acqua ogni volta fino a che non siano ammorbidite.
Tagliare le acciughe a tocchetti. Tagliare il pomodoro a pezzetti e la cipolla a fettine.
Mescolare quindi tutti gli ingredienti, condire con olio e sale e mettere a riposare in frigo per un paio di ore coperto con della pellicola in modo che non asciughi.

VELLUTATA DI ZUCCA

2010-11-22T07:03:00.003+01:00

L'unica grossa difficoltà di questo piatto sta, per i non genovesi, nel procurarsi la Prescinsoea, (quell'isola bianca che si vede in mezzo alla vellutata). Il suo sapore è piacevolmente acidulo, potrebbe essere sostituito con dello yogurt o della panna acida.
Per il resto è un piatto adatto alla stagione e a smaltire le 20 zucche prodotte dall'orto paterno, facile, piacevole e versatile, da servire come primo o come antipasto, magari in un bicchiere.
Io aggiungo anche del cumino, dà una nota fresca che abbatte un po' la dolcezza della zucca.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di zucca pulita e spellata
1/2 cipolla
4 cucchiai di Prescinsoea
semi di cumino (carvi)
Olio extra vergine di oliva
sale
pepe
brodo vegetale

Tagliare la zucca a cubetti.
In una casseruola far appassire la cipolla tritata in olio, quindi aggiungere la zucca. Far rosolare e quindi sfumare con brodo vegetale. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura aggiungendo brodo di tanto in tanto.
Frullare molto finemente con un frullatore ad immersione o a bicchiere ed eventualmente setacciare.
Impiattare e mettere un cucchiaio di Prescinsoea al centro e una presa di semi di cumino.

TORTA DI MELE

2010-11-15T07:03:00.006+01:00

Lo so che qualcuno storcerà il naso dicendo "ecco, una torta più banale non esiste", però mi piace talmente tanto che non posso fare a meno di postarla.
E' una di quelle ricette che qualunque nonna farebbe a occhi chiusi e se chiedeste loro che ricetta usano, la risposta sarebbe sempre la stessa "non lo so, io vado a occhio...". Io ho cercato di "codificare" una ricetta ad occhio che girava in casa mia ed ho ottenuto questa.
E' adattabile a mille versioni diverse, con variabili di ingredienti e sapori praticamente infinite.

INGREDIENTI per teglia da 26 cm

300 g di farina 00
180 gr di zucchero
160 g latte
2 mele
35 g olio extravergine di oliva
2 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
burro e farina per la teglia

Pelare le mele, detorsolarle e tagliarle a tocchetti.
In una bastardella montare le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungere l'olio e incorporarlo alle uova, quindi la farina setacciata e poi il latte, fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungere il lievito setacciato, mescolare bene ed aggiungere le mele mescolandole all'impasto.
Mettere l'impasto nella teglia imburrata ed infarinata e infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, fare comunque la prova stecchino.
Far raffreddare su una gratella e servire.

Questa ricetta la regalo a Caris, vi rimando al suo racconto per sapere cosa sta succedendo

TARTARE AL TARTUFO

2010-11-08T07:01:00.001+01:00

Un'altra non ricetta, ho unito l'acquisto di un bel tartufo bianco di Alba con la voglia di provare a fare qualche foto in condizioni di luce assurde e quindi vi beccate questo piatto di una facilità disarmante ma di una bontà immensa.
Ho usato un pezzo di vitello non ben identificato, l'unica cosa che mi ha detto il mio macellaio è che sta sotto al filetto, vicino alla noce, di più non mi ha voluto rivelare. Indagherò...
Ovviamente gli ingredienti devono essere tutti freschissimi e di prima qualità.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr di carne magrissima
olio extra vergine di oliva
tartufo bianco di Alba
sale

Tagliare a coltello la carne fino ad ottenere una tartare piuttosto fine. Condire con olio e sale.
Impiattare e coprire con lamelle di tartufo tagliate più o meno sottili, a proprio gusto (per me, spesse).

P.S.: non ho usato pepe, a mio avviso fa a pugni col tartufo...

RAVIOLI DI BURRATA

2010-11-02T07:02:00.001+01:00

Avevo da tempo in mente questo piatto, l'avevo mangiato anni fa ad una serata sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Al Salone del Gusto di Torino ho trovato dei minuscoli capperini di Salina e una stracciatella pugliese da urlo che ho comprato per poter fare questo piatto.
Sono abbastanza semplici, molto buoni e purtroppo finiscono subito. Peccato.
Le grammature sono da verificare, io ho fatto tutto a occhio.

P.S.: la stracciatella era talmente buona che è durata un'ora a casa nostra, l'abbiamo divorata la sera stessa. Per questi ravioli ho preso due burratune nel mio negozio di fiducia.

INGREDIENTI per 2 persone

200 gr farina 00
2 uova
2 burratine (circa 100/150 gr l'una)
2 gamberi freschissimi
capperi di salina
olive taggiasche
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni
olio extra vergine di oliva
sale

Impastare la farina con le uova e una presa di sale, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per mezz'ora.
Aprire le burrate, sgocciolare la panna in eccesso e tritare tutto gossolanamente a coltello.
Pulire i gamberi dal carapace ed eliminare il budello, tagliarli in due nel senso della lunghezza e riporre da parte.
Tirare la pasta sottile con i rulli e fare i ravioli con il ripieno di sola burrata. Assicurarsi che siano bene sigillati per non far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con olio extra vergine di oliva, una presa di capperi, una di olive taggiasche tagliate grossolanamente a coltello. Impiattare, aggiungere un gambero crudo e un giro di Aceto Balsamico Tradizionale e portare a tavola immediatamente.

LA CIAPPA

2010-10-18T07:04:00.001+02:00

Contrariamente a quanto potrebbe sembrare a chi non è genovese, la ciappa non indica un parte del corpo umano, in dialetto indica una lastra di pietra.
Cosa c'entra con la cucina? c'entra eccome, visto che con un minimo di spazio all'aperto in più di un normale terrazzo, durante le belle giornate estive si può preparare un pranzetto più saporito del classico barbecue. Il difficile è avere a disposizione una ciappa che può essere una pietra più o meno piatta reperibile in qualunque bosco o pietraia o letto di un torrente oppure una (o più) lastre di pietra di spessore omogeneo di varii materiali.
La mia ciappa visibile in foto è fatta di due lastre di serpentino, che hanno recentemente sostituito un pietrone piatto dallo spessore irregolare e che saranno sostituite da una lastra di ardesia non appena si sfalderanno.
Come funziona la ciappa? semplice, si accende un fuoco sotto e si lascia bruciare pur almeno un'ora e mezza, fino a che la temperatura non sia idonea alla cottura. L'importante è che sulla ciappa ci sia sempre un bel pezzo di grasso che ne impedisca lo "scoppio". Prima di passare alla cottura, si lava con aceto e si asciuga con un panno.
Solitamente io comincio con la cottura delle verdure, che così cuociono a temperatura non troppo elevata, poi passo ai pezzi di carne dalla cottura più lunga per terminare con quelli dalla cottura breve, in modo da andare in tavola con tutti i tagli pronti allo stesso momento. Nella foto in primo piano delle cosce di pollo disossate, delle salsicce e dietro delle costine di maiale, le mie preferite...
La ciappa a differenza del barbecue cuoce a temperatura costante, non disperde i grassi appena fuoriescono dalle carni (e quindi si ha maggiore morbidezza) e non dà forte sapore di affumicato.
A mio avviso è un metodo di cottura superiore al barbecue, sia a livello di sapore e consistenza sia a livello di salute, infatti non si mangiano parti bruciacchiate dalla fiamma sprigionata dai grassi sulle braci.
Provate!!

CAPRESE NUZIALE

2010-10-06T07:02:00.002+02:00

Lo scopo di questo post è semplice: ringraziare pubblicamente Lydia per il supporto che mi ha dato nell'individuare alcune portate che fossero adatte all'idea che avevo per il rinfresco di matrimonio che ho realizzato recentemente.

La ricetta è la celebre e ormai mitica Caprese di Lydia che trovate qui nella sua versione al limone e cioccolato bianco, mentre io ho fatto quella al cioccolato fondente.
Io ho apportato due leggere modifiche (una per mie fisse personali, cerco di non utilizzare aromi artificiali quando possibile) che a mio avviso non pregiudicano l'eccellente risultato e l'ho servita in piatti mono porzione coppata tonda.
Quindi GRAZIE per avermi supportato e sopportato con le mille fisse che mi passano per la testa e le idee che cambiano alla velocità della luce.

INGREDIENTI

200 gr cioccolato fondente
200 gr mandorle con la buccia (io le ho usate spellate)
200 gr burro
200 gr zucchero
5 uova
1 fiala di aroma di mandorla (io non l'ho messa)
1 stecca di vaniglia (o vanillina)
un pizzico di sale

Mettere in una bastardella il cioccolato a pezzi con il burro a pezzi e porla a bagnomaria per far sciogliere il tutto mescolando ogni tanto.
Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere gli albumi in planetaria con il pizzico di sale e montare a neve non fermissima.
Inserire nel frullatore lo zucchero con le mandorle e la polpa della vaniglia (tagliare per il lungo il bacello e raschiare i semi) o la vanillina e tritare fino a che le mandorle non siano ben macinate.
Aggiungere i tuorli al cioccolato e burro quando la temperatura della massa è calata al di sotto dei 40°, quindi le mandorle e infine gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare in una teglia rivestita di carta forno e mettere in forno già caldo cuocendo per 10 minuti a 200° e poi per 40 minuti a 170°.

STRUDEL DI MELE

2010-09-29T07:01:00.008+02:00

Di per sè questa ricetta è normalissima, non ho apportato alcuna modifica all'originale che avevo trovato in una raccolta (della quale non ho che qualche pagina e non ricordo il nome) che avevo fatto più di venti anni fa. Anche la foto non è fatta in maniera seria ma rende l'idea. La presentazione invece mi piaceva un sacco e quindi posto il tutto così com'è.

Questo strudel l'ho fatto per il rinfresco del matrimonio di mio zio, mi era stato chiesto uffcialmente come dolce oltre alla torta nunziale, che posterò prossimamente. Ricetta non difficile, basta lavorare bene la pasta, che non è pasta sfoglia e non è frolla, è la pasta per lo strudel, sottile, delicata e non invadente come le altre troppo spesso utilizzate.

Nota: a me le ricette con le dosi espresse in cucchiai, tazze e bicchieri non piacciono, le trovo poco precise, ma in questo caso ho dovuto cedere alle misure "impossibili".

INGREDIENTI per 8 persone

Pasta
250 gr farina 00
1 uovo
50 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
5 o 6 cucchiai di acqua tiepida

Ripieno:
1 kg mele renette (io uso le golden, restano più consistenti e le preferisco)
4 cucchiai di brandy
100 gr burro
100 gr di zucchero
80 gr uvetta sultanina
50 gr pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
la buccia grattugiata di 1 limone (io non la metto ma ci sta bene)
1 pizzico di cannella in polvere

Mettere l'uvetta ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua tiepida. Disporre la farina su una spianatoia facendo la fontana e mettendo all'interno l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e l'acqua. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Sbatterla con forza sulla spianatoia più volte e metterla a riposare per 20 minuti sotto ad un pentolino preriscaldato sul fuoco.
Sbucciare, detorsolare le mele e tagliarle a fettine. Metterle in una ciotola irrorate con il brandy.
Far imbiondire il pangrattato in una padella e sciogliere il burro in un altro tegamino.
Prendere la pasta e cominciare a stenderla con il mattarello. Disporre un canovaccio pulito, infarinarlo e su di esso appoggiare la pasta. Passare le mani infarinate sotto la pasta e, con il dorso della mano allargarla dolcemente fino ad ottenere una sfoglia sottilissima cercando di non bucarla.
Con un pennello distribuire il burro sulla pasta tenedone da parte un po' cercando di lasciare 2 cm di bordo pulito. Cospargere il burro con il pangrattato, quindi le mele, poi l'uvetta strizzata e i pinoli. Infine distribuire lo zucchero precedentemente mescolato con cannella e scorza di limone.
arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo bene ai lati in modo che il ripieno non fuoriesca e farlo poi scivolare in una teglia imburrata. Spennellarlo con il burro residuo e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Controllare spesso dopo i primi 45 minuti che non diventi troppo scuro, nel caso terminare la cottura un po' in anticipo.
Spoverare con zuccero a velo e servire.

PASTA AI DUE FAGIOLI

2010-09-13T07:00:00.000+02:00

La paternità di questo piatto è dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze, parlando di cibo con un'amico quest'estate mi ha raccontato di aver letto questa preparazione raccontata da uno chef dell'Enoteca. Siccome mi è sembrato interessante ho deciso di provare a farlo seguendo le mie sensazioni, non avendo a disposizione la ricetta originale.
E' un piatto piacevole, non la solita pasta e fagioli. Forse fatto con pasta fresca potrebbe essere migliore, da verificare.

Per fagioli rossi si intendono quei fagioli di colore rosso scuro, NON la soia rossa (azuki).

INGREDIENTI per 4 persone

200 g spaghetti
150 g fagioli rossi
150 g fagioli con l'occhio

olio extra vergine di oliva
sedano
carota
cipolla
rosmarino
salvia
pepe
sale

Mettere a bagno i fagioli 24 ore prima.
Far bollire i fagioli separatamente in acqua: i rossi con sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti piccoli, quelli con l'occhio con sedano, carota, cipolla a pezzi grossi, salvia e rosmarino.
Scolare quelli con l'occhio ed eliminare i sapori. Mettere i fagioli rossi un un contenitore alto e stretto e frullarli, insieme agli odori, con il minipimer aggiungendo acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida che va aggiustata di sale. Passare la crema al setaccio.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Quando sono quasi cotti, mettere in una padella capiente dell'olio e far saltare i fagioli con l'occhio salandoli e pepandoli. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con i fagioli aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Impiattare disponendo a specchio la salsa di fagioli rossi e su di essa adagiare la pasta saltata. Condire con un filo di olio a crudo e con una macinata di pepe.

STRUDEL DI ZUCCHINI

2010-09-01T07:15:00.000+02:00

Prima ricetta del dopo ferie, un rientro in cucina piuttosto soft ma ci vuole dopo quasi un mese di vacanza rilassante.
L'idea di questo piatto mi è venuta pensando ad un piatto che dominava i menù negli anni 90 e ancora oggi si trova in ristoranti non di alto livello e purtroppo è spesso realizzato in maniera imbarazzante.
Rivisitato così come lo vedete può secondo me essere ancora proposto, non è difficile da realizzare basta utilizzare una materia prima freschissima e di ottima qualità.
Per l'impasto ho utilizzato la farina di kamut perchè mi avanzava un po' di impasto da alcune torte salate. Non c'è differenza di sapore tra il kamut ed il frumento, c'è molta differenza nella lavorazione: il kamut è molto difficile da lavorare, almeno nelle sfoglie così sottili. Sconsiglio di ripetere l'esperienza.

INGREDIENTI per 4 persone

150 g farina di kamut (meglio il frumento o il farro)
75 g acqua
400 g zucchini
350 g ricotta
8 gamberi freschissimi
400 g acqua
sedano
cipolla
sale
Olio extra vergine di oliva

Impastare la farina con l'acqua, una presa di sale e due cucchiai di olio ottenendo una pasta morbida che metterete a riposare in frigorifero.
Togliere le teste ai gamberi e metterle da parte. Sgusciare le code e liberarle dal bubello nero.
Mettere in una pentola un velo di olio, un po' di cipolla affettata fine e qualche pezzetto di sedano, far rosolare, aggiungere le teste a schiacciarle facendole rosolare un po'. Una volta tostate, aggiungere l'acqua fredda, far riprendere il bollore e far consumare fino ad aver dimezzato il volume. Filtrare e rimettere sul fuoco, aggiustare di sale e aggiungere una noce di burro maneggiato e far addensare leggermente.
Lavare e mondare gli zucchini, tagliarli a rondelle e farli passare in padella con poco olio. Salare e portare a cottura.
Prendere la pasta dal frigo e stenderla prima con il mattarello e poi con il dorso delle mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Mescolare in una terrina la ricotta con gli zucchini e stendere l'impasto sulla sfoglia allargandolo in modo da ottenere uno strato di 1 cm circa e lasciando un paio di cm di pasta vicino ai bordi liberi da impasto. Arrotolare e chiudere con la pressione delle dita, mettere in una teglia e ungere leggermente la superficie dello strudel.
Infornare a 180° per venti minuti circa fino a doratura.
Impiattare stendendo un velo di fondo di gamberi e su di esso le fette di strudel alternate con i gamberi crudi. Salare i gamberi e servire.

RAVIOLI ALLA CARBONARA

2010-08-02T07:00:00.000+02:00

Più che un piatto è un gioco che mi è venuto in mente qualche giorno fa, quando mi è stato regalato un guanciale di maiale (grazie Alberto!!).
Ho pensato a come poter mettere giù una carbonara un po' diversa dalla solita e comune pasta e tra le mille idee che mi sono passate per la testa, questo piatto è quello che mi sembrava più interessante.
L'uovo lo volevo più liquido, ma il tempo di cottura della pasta ha fatto sì che fosse quasi solido. All'assaggio però è risultato molto piacevole anche così.
Con questo piatto chiudo la mia cucina per ferie. Ci rivediamo a settembre, buone vacanze a tutti!!

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
7 uova di quaglia
30 gr parmigiano grattugiato
4 cucchiai di latte
2 fette di guanciale
acqua q.b.
pepe
sale

Impastare la farina con un uovo di quaglia, una presa di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Tirare la pasta con i rulli fino al passaggio più sottile ottenendo due sfoglie e lasciare sulla spianatoia. Separare i tuorli dall'albume (con attenzione...) e posare i sei tuorli al centro di una sfoglia. Coprire con l'altra, far uscire l'aria e sigillare. Se la pasta fosse troppo asciutta, inumidirla prima di sovrapporre l'altra con un pennellino bagnato.
Mettere in un pentolino il parmigiano grattugiato con il latte e una abbondante macinata di pepe, portare a bollore e far addensare leggermente. Nel caso non legasse troppo, aggiungere un cucchiaino di burro maneggiato.
Tagliare le fette di guanciale (lasciato un po' più spesso) a tocchetti e metterlo in una padella calda facendolo soffriggere fino a che non diventi croccante.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti, scolare e impiattare mettendo la salsa al parmigiano sul fondo del piatto quindi i ravioli e sopra il guanciale croccante. Aggiungere un filo di olio a crudo e un giro di pepe.

CAPESANTE E COUS COUS

2010-07-23T07:12:00.001+02:00

Questo piatto lo avevamo mangiato qualche tempo fa in un ristorante genovese stellato, era la Bitta nella Pergola . Poi purtroppo, a causa anche di un lutto, la signora Rosa aveva deciso di cessare la sua attività di cuoca ed ha smesso di creare i suoi capolavori, lasciando un grosso vuoto nella cucina di alto livello della città.
Ieri ho acquistato alcune capesante (a dire il vero me le ha comprate l'amico Maurizio, grazie!) e mi è venuta voglia di provare a ripetere il piatto della signora Rosa. Il risultato è stato molto interessante, anche se mancava del fascino di quello originale.

INGREDIENTI per 2 persone

8 capesante
80 gr di semola per cous cous
1 peperone
zafferano
acqua (lo stesso volume della semola)
una noce di burro
olio extra vergine di oliva
sale

Arrostire il peperone e privarlo accuratamente della pelle bruciacchiata. Tagliarlo a tocchetti e frullarlo con il minipimer ottenendo una crema. Passarlo al setaccio, aggiungere un cucchiaio di olio e aggiustare di sale.
Mettere in un pentolino l'acqua, la noce di burro, lo zafferano e una presa di sale, portare ad ebollizione, spegnere e aggiungere la semola. Mescolare con una forchetta in modo da sgranare il cous cous e appena l'acqua è assorbita, lasciare riposare qualche minuto.
Pulire le capesante tenendo la noce bianca ed eliminando tutto il resto, coralli compresi. Lavare bene e asciugare con un torcione.
In un padellino mettere un velo di olio, scaldare e, quando è ben caldo, cuocere le capesante non più di un minuto per lato, in modo che all'interno restino morbide e umide.
Impiattare la salsa, il cous cous allo zafferano e le capesante, versando sopra quest'ultime un filo di olio e sale in scaglie.

PASTA CON LE ACCIUGHE

2010-07-14T22:01:00.001+02:00

Anche questa foto è stata fatta al volo.
Primo semplice, veloce e saporito, quasi condito a crudo. La mia idea iniziale era di mettere anche della mollica di pane fritta per dare un po' di croccante al piatto, cosa che mi sono clamorosamente dimenticato di fare. Nessuno si è accorto della svista e soprattutto nessuno si è lamentato della mancanza...sarà per la prossima volta.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g spaghetti
400 g acciughe
200 g pomodorini
3 filetti di acciuga
1 cucchiaino di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva
prezzemolo

Pulire le acciughe eliminando anche la spina dorsale e tagliarle a tocchetti. Lavare e tagliare i pomodorini in due o in quattro a seconda delle dimensioni.
Lavare e tritare grossolanamente il prezzemolo.
Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.
In una padella capiente (dovrà contenere tutti gli ingredienti) mettere 5/6 cucchiai di olio, scaldarlo e far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungere i capperi e far insaporire per due minuti. Scolare la pasta e farla saltare in padella, aggiungendo le acciughe fresche e i pomodorini e continuare a saltare fino a che non abbiano preso calore.
Aggiungere il prezzemolo tritato e un giro di olio a crudo e servire

BAVARESE ALLA PESCA

2010-07-04T07:12:00.002+02:00

Foto rubata ma dolce a nostro avviso eccellente. Questa torta l'ho fatta per i 70 anni di mio papà. Sono riuscito a portarla in tavola tra mille difficoltà: eravamo al ristorante del Circolo al mare (si nota la tovaglia di carta che spunta), senza un frigo che la potesse conservare per le due ore della cena e con un'orda di bambini che giocavano a pallone proprio nei pressi della torta, io sembravo Buffon in porta pronto a tuffarmi in presa plastica su un'eventuale pallone vagante. Direi che tutto sommato è arrivata ben conservata all'assaggio.

INGREDIENTI per 12 persone

600 gr di pesche già pulite
500 ml di panna fresca
150 gr di zucchero
25 gr di colla di pesce
250 ml di latte
1 bacca di vaniglia
1 pan di spagna

Per la bagna

150 gr acqua
60 gr zucchero
amaretto di Saronno

Mettere i fogli di colla a bagno in acqua fredda. Frullare le pesche fino ad ottenere una crema liscia. Mettere in una pentola capiente il latte con la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e con lo zucchero. Mescolare fino quasi al bollore e quindi aggiungere fuori dal fuoco la colla di pesce ben strizzata e mescolare bene fino al completo scioglimento.Far raffreddare completamente.
Preparare la bagna mettendo in un pentolino l'acqua, lo zucchero e quando raggiunge il bollore l'amaretto di Saronno, lasciandolo bollire due minuti in modo che l'alcool evapori.
Tagliare il pan di spagna a fette di circa 1 cm (io l'ho fatto con 5 uova, 120 g di zucchero e 120 g di farina) inzuparlo con la bagna preparata e disporlo sul fondo dello stampo (io uso un anello da torta da 36 cm. Nel caso si usasse uno stampo con il fondo, il pan di spagna dovrà essere messo sopra la bavarese, in modo che sformandola questo sia la base della torta).
Montare la panna ed aggiungerla al composto di frutta quando questo comincia a tirare. Mescolare dal basso verso l'alto per non smontarla e versare il composto nello stampo quando è tutto perfettamente amalgamato.
Riporre in frigorifero per almeno 6 ore, sformare e guarnire a piacere.

STRUDEL DI ASPARAGI

2010-06-24T18:55:00.001+02:00

Questo è il secondo della cena veloce di cui ho parlato qualche giorno fa. La foto, come le altre di quella cena, è stata scattata al piatto in tavola, non c'era tempo per curarla un po'.

L'idea di questo piatto mi è venuta pensando ad un modo un po' diverso per cucinare gli asparagi che non fosse il solito risotto o i soliti asparagi bolliti con le uova. E' un piatto decisamente interessante, un insieme di sapori molto ben legati tra di loro che è piaciuto a tutti i commensali.

Purtroppo era l'ultimo raccolto di asparagi, per ripetere questa preparazione con i miei asparagi "campagnoli" dovremo aspettare la prossima primavera.

Nota: io ho fatto tutto a occhio, cerco di indicare delle dosi di massima, ma è possibile che ci sia qualche grammatura da aggiustare...

INGREDIENTI per 4 persone

Per lo strudel
140 gr farina 00
70 gr acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
250 gr ricotta
1 mazzo di asparagi (abbondante)
70 gr circa di speck (1 fetta spessa)
cipolla

Per lo zabajone al parmigiano

3 tuorli
30 gr Parmigiano Reggiano

100 ml di panna fresca

Impastare farina, acqua, olio e sale ottenendo un impasto molto morbido, quasi appiccicoso, che andrà fatto riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Lavare, mondare e tagliare a rondelle gli asparagi. Tagliare a dadini lo speck.
In una pentola mettere un filo di olio e far scottare lo speck rendendolo quasi croccante. Toglierlo dalla pentola senza pulirla e aggiungere poca cipolla tagliata a julienne, farla appassire e aggiungere gli asparagi tagliati. Aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo acqua all'occorrenza. Una volta cotti unirli alla ricotta e allo speck.
Stendere la pasta prima con il mattarello e poi, sopra ad un torcione pulito e infarinato, con il dorso delle mani infarinate ottenendo una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Tagliare i bordi più spessi lasciandola con una forma rettangolare.
Stendere l'impasto sulla sfoglia lasciando un po' di bordo libero e arrotolare lo strudel, aiutandosi con il torcione, dal alto lungo del rettangolo. Chiuderlo con l'ultimo lembo di sfoglia inumidito con un po' di acqua e sigillarlo sui lati premendo sulla pasta. Metterlo in una teglia leggermente unta e spennellarlo con un velo di olio. Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 20 minuti circa fino a doratura della superficie.
Mettere i tuorli in una bastardella, unire il parmigiano grattugiato, la panna e cominciare a montarli a bagnomaria fino a che non assuma una consistenza cremosa.
Sfornare lo strudel, tagliarlo a fette e servirlo accompagnato dallo "zabajone" al parmigiano.

MILLEFOGLIE ALLE FRAGOLINE DI BOSCO

2010-06-21T07:32:00.005+02:00

Di per se questa ricetta non meriterebbe neanche di essere postata, talmente è scontata come accostamento di sapori e banale nella realizzazione, ma l'ingrediente principale era talmente buono che meritava una citazione e una foto. Avevo amici a cena e pochissimo tempo a disposizione (due ore per preparare qualcosa di decente per 8 persone) le a prima preparazione fattibile che mi è venuta in mente con il primo profumatissimo raccolto della stagione di fragoline di bosco è stata questa.
Le dosi sono a piacere, ognuno le può aggiustare a proprio piacimento.
Io, causa tempo a disposizione, ho usato della sfoglia pronta e ho fatto una normale crema pasticcera, ma il gusto sarebbe decisamente migliore riuscendo a fare della sfoglia con il burro.
Secondo me ci potrebbe stare una grattata di pepe lungo, che io ho omesso vista la presenza di bambini.

INGREDIENTI
Pasta sfoglia
Crema pasticcera
fragoline di bosco
zucchero a velo

Stendere la sfoglia utilizzando dello zucchero a velo per non farla attaccare al piano di lavoro. Metterla in una teglia tra due fogli di carta forno, uno sopra e uno sotto, e mettere un'altra teglia sopra in modo che in cottura la sfoglia non si alzi. Mettere in forno pre-riscaldato a 180° e far cuocere per 10-15 minuti a seconda dello spessore. Scoprire la sfoglia togliendo la teglia e la carta posizionati sopra e terminare la cottura.
Lasciare raffreddare su una grata e appena fredda tagliare dei dischi con un coppapasta.
Montare il dolce partendo con un disco di sfoglia, poi crema pasticcera stesa con la sac-a-poche e uno strato di fragoline. Ripetere il secondo strato come il primo e terminare con un disco di sfoglia.

FOIE GRAS 4: MAGNUM, ANZI MINIMUM

2010-06-14T07:06:00.000+02:00

Minimum perchè è davvero un mini gelato di foie gras. Volevo provare ad imitare Massimo Bottura con il suo ormai mitico Magnum di foie gras. Non avevo la ricetta, non avevo idea di come fare e quindi sono andato, come sempre, a sensazione. Ad oggi non so se sia corretto così, non credo, ma a noi è piaciuto, anche se si tratta solo di una imitazione probabilmente mal riuscita.
Ho usato l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per due motivi:
1) Massimo Bottura è di Modena e quindi secondo me usa quello
2) rispetto al Tradizionale di Reggio Emilia, quello di Modena ha un'acidità più elevata, è più di corpo e a mio avviso ha una struttura olfattiva più complessa, quindi supporta meglio la grassezza del piatto.

INGRDIENTI

foie gras fresco
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni
nocciole tostate

Modellare il foie gras a forma di gelato. Con un cucchiaino scavare un'apertura in senso longitudinale dove versare l'Aceto Balsamico. Con il fegato "di risulta" modellare una specie di tappo che deve chiudere l'aceto all'interno senza farlo fuoriuscire. Inserire su quello che sarà il fondo uno stecco piatto (io ho usato una forchettina di legno) come fosse lo stecco di un gelato.
Tritare le nocciole tostate a coltello e con queste impanare il "gelato".

FOIE GRAS 3: RAVIOLI DI FOIE GRAS

2010-06-07T07:06:00.001+02:00

Quest'idea me l'ha data una collega, parlando di foie gras mi ha detto che aveva mangiato dei ravioli di foie gras in un ristorante genovese (Il Galletto al Mattone, Piazza Alimonda 21, Genova) e le erano piaciuti davvero molto. Non mi sono fatto pregare e ho provato, stando al racconto del sapore del piatto fattomi da lei, a mettere in tavola questa preparazione. Da come mi aveva raccontato era solo con i mirtilli, io invece ho voluto aggiungere anche i lamponi per accentuare l'acidità e il colore del piatto.
Due note: a mio avviso la quantità di pasta deve essere minima, deve contenere appena il fegato per premettergli di cuocere leggermente sciogliendosi quasi col calore dell'acqua. Meno di quella che io ho usato e che si vede nella foto
Due: non so se la ricetta sia proprio così, ma è un piatto davvero eccezionale.

INGREDIENTI per 2 persone

100 gr farina 00
1 uovo
foie gras
sale
2 cestini di mirtilli
1 cestino di lamponi
burro
Grand Marnier

impastare la farina con l'uovo per ottenere la pasta dei ravioli, se fosse troppo dura aggiungere uno o due cucchiai di acqua. Stendere la pasta e posizionare al centro della striscia dei pezzetti di fois gras equidistanti tra loro. Con un pennellino inumidito bagnare la pasta intorno al foie gras. Coprire con un'altra striscia di pasta, far uscire bene l'aria dal raviolo, sigillarlo e copparlo con un coppapasta (io ho usato quello tondo, nulla vieta di tagliare con la rotella dentata).
Mettere in una padella una noce di burro, appena comincia a sfrigolare aggiungere i frutti di bosco e cuocerli fino a disfacimento completo. Passare la salsa al setaccio e poi rimettere sul fuoco, aggiungendo un paio di cucchiai di Grand Marnier. Appena l'alcool è evaporato aggiustare la densità con dell'acqua di cottura dei ravioli ottenendo una salsa che vela il cucchiaio.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condire con una noce di burro.
Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi i ravioli e ricoprirli con qualche goccia di salsa per colorarli un po'.

POLLO AL FINOCCHIETTO SELVATICO

2010-06-03T06:57:00.005+02:00

Non so se capita solo a me, ma ogni volta che mi trovo in mezzo alla campagna mi guardo sempre in giro per cercare tutto quello di commestibile che la natura offre e che nei negozi non si trova. Inutile dire che raso a zero tutte le piantine che trovo, praticamente Attila...
Domenica scorsa mi sono imbattuto in piante di finocchietto selvatico che ho raccolto lavato e messo via e ieri, dovendo aromatizzare un banale petto di pollo, mi è venuto in mente di rifare questo piatto che avevo già preparato tempo fa, aggiungendo del coriandolo che secondo mia cugina sta alla grande col finocchietto. Ha ragione.
Piatto quasi banale ma molto saporito e leggero.
....e in mezzo al foie gras che è stato e quello che verrà ci sta proprio bene.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr petto di pollo
finocchietto selvatico fresco
semi di coriandolo interi
sale
olio exta vergine di oliva

Tagliare il petto di pollo a dadini. Macinare il coriandolo nel mortaio. Lavare e tritare il finocchietto.
Mettere in padella l'olio e il coriandolo in polvere e far prendere calore. Le spezie accentuano il loro sapore se le si fa scaldare un po'. Quando l'olio è ben caldo aggiungere il pollo e il finocchietto. Salare e portare a cottura.

FOIE GRAS 2: BLOC DE FOIE GRAS

2010-05-31T07:18:00.002+02:00

Quando recentemente a Parigi ho acquistato del foie gras, ritenendolo un vasetto di patè, la signora mi ha risposto piuttosto seccata e supponente "...n'est pas patè, c'est un bloc de foie gras! c'est different!". Con le orecchie basse e la coda tra le gambe ho preso l'oggetto del desiderio.
A casa ho constatato che effettivamente si trattava di un vasetto con del foie gras cotto e pronto all'uso, ma non era frullato come un patè, erano dei pezzettoni di fegato interi, molto morbidi, ben saporiti e pronti allo "spalmaggio", decisamente migliore dei vari patè in commercio da queste parti.
Avendo a disposizione la quintalata di foie gras fresco mi è venuta voglia di provare a ripetere la preparazione, variando un po' i sapori...

INGREDIENTI
Foie gras fresco
Grand Marnier
Cognac
sale (circa 12 g per Kg di fegato)
pepe appena macinato (circa 4 g per Kg di fegato)
vasetti a chiusura ermetica di diverse misure

Togliere al foie gras le vene e i nervetti. Condire i pezzi ottenuti con sale e pepe. Suddividerli in quantità tali da poter riempire un vasetto e mettere a marinare i "gruppetti" separatamente per 24 ore con Cognac, con Grand Marnier o solo con sale e pepe.
Invasettare i pezzi premendo bene il fegato in modo da eliminare bolle d'aria e mettendo in ogni vasetto un solo tipo di fegato marinato e sgocciolato.
Pulire bene il bordo e chiudere il vaso ben stretto nel caso di tappo a vite.
Metterli in una pentola piena di acqua fredda riparandoli dai colpi con un torcione. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30/40 minuti circa a seconda delle dimensioni del vasetto. Far raffreddare in frigorifero per 12 ore prima di mangiare.

A nostro avviso il migliore è quello con il Grand Marnier, davvero molto buono.

FOIE GRAS 1: SCALOPPA

2010-05-24T07:02:00.006+02:00

Ho fatto un clamoroso errore nel calcolo dei tempi e mi sono ritrovato alle prese con un cibo tipicamente invernale in mezzo ad un clima tipicamente sahariano: ho preso un foie gras intero sotto vuoto la settimana scorsa quando il clima sembrava ancora piuttosto fresco, quasi freddo. Ho rimandato la preparazione a questo week end e ovviamente è esploso il caldo. A me il foie gras piace molto, ma a 28° comincia ad essere impegnativo...
Ho preparato 3 piatti, tutti piuttosto semplici, cerando di valorizzare quel meraviglioso fegato d'oca che avevo nel frigo, senza esagerare con l'aggiunta ulteriore di grassi per evitare svenimenti pomeridiani. Gli altri seguiranno, quando sarà un po' più caldo...
Per questa preparazione il foie gras va scaloppato prima di togliere vene e nervetti, in modo da ottenere una fetta integra.
P.S.: lo so, sembra una faccia che ride, mi è già stato fatto notare al momento di andare in tavola...

INGREDIENTI per 2 persone

2 scaloppe di foie gras (spessore a piacere)
100 gr fichi secchi
mezza mela
Cognac
Grand Marnier
pepe lungo
sale

Tagliare grossolanamente i fichi e metterli a marinare nel Cognac. Tagliare la mela a dadini molto piccoli (brunoise) e metterla a marinare nel Grand Marnier con una spolverata di pepe lungo macinato. Lasciare la frutta a marinare per 3 ore.
In due pentolini far cuocere la frutta, prima lasciando evaporare il liquore, poi aggiungendo acqua fino a che si ottiene una consistenza morbida per le mele e sciropposa per i fichi.
In una padella antiaderente molto calda, cuocere il fegato un minuto per lato e servirlo salando al momento di andare in tavola, accompagnandolo con le due "composte" separate.
A me piace il croccante del sale di Maldon, lo trovo perfetto in contrasto con la morbidezza della scaloppa.

PALAMITA E ZUCCHINI

2010-05-14T07:00:00.001+02:00

Qualcuno si chiedeva quando avrei postato la seconda ricetta con la palamita....eccola accontentata!!!
Ricettina semplice, ricca di gusto e piuttosto sana, a noi è piaciuta davvero tanto.
Ho usato le schiene della palamita, la pancia, più morbida, l'avevo usata per la tartare.

INGREDIENTI per 2 persone

300 gr palamita
300 gr zucchini
uno scalogno piccolo o poca cipolla
sale
sale affumicato danese
aglio
olio extra vergine di oliva

Ridurre gli zucchini a julienne, cercando di utilizzare più la parte esterna verde che non l'interno. Ridurre a julienne lo scalogno. In una padella mettere a scaldare un po' di olio e far imbiondire lo scalogno, aggiungere gli zucchini, salare e farli appassire cercando comunque di non portarli troppo avanti con la cottura, in modo che restino un po' consistenti.
In un'altra padella scaldare l'olio con l'aglio e scottare il pesce in modo che all'interno resti un po' crudo.
Impiattare gli zucchini al centro, adagarvi sopra il filetto di palamita scaloppato e salare con sale affumicato.

SALVIATA

2010-05-09T21:05:00.006+02:00

E' una preparazione molto semplice che mi ricorda quando ero piccolo e mia nonna la preparava di rado. La preparava solo quando finiva la latta di olio, per recuperare il fondo di sansa che si forma per deposito dell'olio extra vergine.
Qualche giorno fa, terminata un latta di olio, mi è venuta voglia di fare questa saporita focaccia e oggi, non potendo uscire causa diluvio, ne ho approfittato e sono tornato un po' bambino...

INGREDIENTI

500 gr. farina 00
250 gr acqua tiepida
50 gr. sanse di olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
15-20 gr di salvia (1 mazzetto)
15 gr sale fino
sale grosso (io ho usato quello di Maldon)
olio extra vergine di oliva

Tritare le foglie di salvia molto finemente. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nella planetaria la farina, le sanse, le foglie tritate, il lievito e il sale fino e impastare il tutto.
Far lievitare in forno spento per 1 ora.
Ungere una teglia, adagiarvi l'impasto, stenderlo in modo uniforme all'interno e lasciare lievitare per un'ora e mezza.
Praticare sulla superficie dei buchi con le dita, cospargere di acqua, olio e sale grosso e infornare in forno preriscaldato a 230° per mezz'ora circa.
Ottima se la si accompagna con il salame.

TARTARE DI PALAMITA

2010-05-03T22:25:00.000+02:00

Ho trovato in pescheria una bellissima palamita che ho prontamente acquistato. Ne sono usciti due ottimi piatti, uno è questo.
La preparazione è molto semplice, è la classica non ricetta, ma sapore del pesce viene decisamente esaltato.

La foto è stata fatta col cellulare, la macchina mi ha abbandonato…sarà un segno del destino?

INGREDIENTI per 4 persone

400 gr di palamita freschissima
2 limoni non trattati
pepe del Sichuan
Olio extra vergine di oliva
Sale (io ho usato quello di Maldon)

Ridurre a tartare non troppo fine il pesce. Condirlo in una ciotola con olio e pepe del Sichuan macinato (no sale) e lasciarlo riposare 15 minuti. Nel frattempo fare delle fettine sottili di limone e disporle nei piatti. Adagiarvi sopra la tartare, salare in superficie e servire.

FOCACCIA

2010-04-13T22:33:00.005+02:00

Cosa c'è di meglio della focaccia calda al mattino? e al pomeriggio? e alla sera? pochi cibi riescono a soddisfare le voglie in qualunque momento della giornata e pochi possono essere accompagnati indifferentemente al salato o al dolce.
Ho provato a farla anche nel forno a legna. Ero molto scettico perchè non l'avevo mai cotta così, ma devo dire che il risultato è stato davvero soddisfacente.
Nell'impasto tradizionalmente ci andrebbe lo strutto per migliorare la "crosticina" superficiale. Io non lo metto.
Un'altra cosa che non metto è l'olio di sansa che, per correttezza d'informazione, ormai non usa più nessuno. Per fortuna.

INGREDIENTI
500 gr farina 00
250 gr acqua tiepida
olio extra vergine di oliva
25 gr lievito di birra fresco
sale
per la salamoia
acqua
olio e. v. o.
sale

Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e lasciare che si formi un po' di schiuma sulla superficie.
Mettere nell'impastatrice la farina, il lievito, l'acqua tiepida, una tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva e il sale e avviare finchè non è tutto ben mescolato. Estrarre la massa e dare ancora un paio di giri a mano finchè l'impasto non risulta ben liscio.
Mettere a lievitare in un posto tiepido e senza correnti d'aria per un'ora circa.
Riprendere l'impasto, stenderlo in una teglia unta d'olio ad uno spessore di circa mezzo centimetro e rimettere a lievitare almeno per un'altra ora, se fossero due meglio.
Scaldare il forno a 250°.
Prendere la teglia, versare sulla focaccia una salamoia fatta con olio evo e acqua in parti uguali e sale, cospargere abbondantemente tutta la superficie e con la punta delle dita praticare delle fossette senza forare l'impasto.
Infornare e cuocere per non oltre 15 minuti.
Sfornata la focaccia, spennellare la superficie con olio evo per un paio di volte, estrarre dalla teglia, tagliare e mangiare.

COLOMBA DI PASQUA SORELLE NURZIA

2010-04-06T09:03:00.005+02:00

Sono rientrato ieri sera da una tre giorni molto impegnativa in cucina senza tempo nè forza di mettermi a cucinare. Avevo in mente di preparare un paio di cosette per valorizzare al meglio la colomba delle Sorelle Nurzia ma alla fine quella che mi è sembrata perfetta è questa.

INGREDIENTI per 4 persone

1 colomba classica Sorelle Nurzia
1 moglie
1 figlia
1 figlio

Sedersi a tavola tutti insieme e gustare la colomba Sorelle Nurzia fino ad esserne soddisfatti, circondati dall'amore e dall'affetto dei propri famigliari.
Accompagnare, se nello stomaco ci fosse ancora posto, da qualche pezzo di torrone morbido al cioccolato e nocciola delle Sorelle Nurzia.

CRUDO E SEMICRUDO DI TONNO

2010-03-09T21:42:00.007+01:00

Ricetta che sarebbe estremamente banale se non fosse che mi sono intestardito con il voler usare i germogli di finocchio. Cosa c'è di strano nell'usare i germogli? niente, se non fosse che quelli di finocchio per essere pronti hanno bisogno di un mese (sì, 30 giorni...) di cure, amore e coccole. Io, ad essere sincero, non gli ho dato troppo amore e troppe coccole, anzi...

Nota: il tonno NON andrebbe acquistato, sta scomparendo dai nostri mari per la pesca selvaggia dei giapponesi prima e del resto del mondo adesso. Mi è stato regalato, io avrei voluto usare la ricciola o, meglio, la palamita.

INGREDIENTI

un trancio di tonno fresco
germogli di finocchio
pistacchi di Bronte
pepe
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliare il trancio in modo da ottenere due filettoni a sezione rettangolare. Tritare il resto con il coltello e condire la tartare ottenuta con olio e sale e lasciare riposare.
Tritare i pistacchi a coltello in modo grossolano. Macinare abbondante pepe. Passare un filetto nel pistacchio e l'altro nel pepe.
In una padella scaldare un filo di olio e, appena è caldo, scottare rapidamente i filetti "panati" in modo che restino crudi all'interno. Salarli e tagliarli a fettine.
Impiattare la tartare con un coppapasta in modo da ottenere un cilindro piuttosto alto e mettere i germogli di finocchio sopra. Aggiungere nel piatto due o tre fettine per tipo di tonno scottato e servire.

PASTA ECO-INNOVATIVA

2010-02-11T22:37:00.006+01:00

Ho letto dello Chef Elio Sironi che parlava di cottura passiva della pasta, un modo di cuocerla cercando di mantenerne la struttura più integra possibile; ho letto sullo Spilucchino una bella ricetta veloce di cavolo romanesco crudo che mi è piciuta molto nella sua estrema semplicità; ho letto dell'iniziativa di risparmio energetico del programma di Radio Due Caterpillar "M'illumino di meno". Dopo tutte queste letture, ho fatto connettere i due neuroni che ancora mi restano in testa e si è accesa una lampadina (a basso consumo ovviamente...): perchè non unire tutte queste cose in un piatto? Ed è venuto fuori questo primo, facile, veloce, saporito, pulito e "innovativo".
...naturalmente le prossime letture saranno tutte dedicate a come fare delle foto almeno guardabili...giuro!

Ingredienti per 4 persone

350 gr di spaghetti
400 gr di cime di broccolo romanesco mondate
2 filetti di acciuga
20 nocciole tostate
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva

Mettere in una pentola abbondante acqua salata. Appena bolle buttare la pasta e le cime di broccolo. Mescolare delicatamente in modo che la pasta non attacchi e calcolare due minuti di cottura dalla ripresa del bollore. Coprire la pentola e spegnere il fuoco. Lasciare così per il tempo necessario alla cottura della pasta indicata sulla confezione senza aprire e senza mescolare (io ho usato spaghetti De Cecco da 9 minuti di cottura, quindi li ho lasciati 7 minuti).
Intanto mettere un po' di olio in una padella con i filetti di acciuga e il peperoncino. Far sciogliere l'acciuga nell'olio e scolare la pasta con i cavoli facendoli saltare velocemente in modo che si insaporiscano. Mettere nei piatti e condire con una spolverata di noccioe tritate grossolanamente e un filo di olio a crudo e servire.

La pasta resta piacevolmente consistente e il cavolo non è stracotto, la nocciola dà un tocco croccante e l'acciuga e il peperoncino "tirano sù" i sapori del piatto. Molto piacevole...

P.S.: il cavolo l'ho lasciato grosso volutamente in modo da non farlo ammollare troppo in cottura. Volevo una consistenza quasi cruda...

CAPPON MAGRO

2009-12-29T23:24:00.005+01:00

L'ho fatto.
Dopo settimane passate a decidere se cimentarmi in questa ardua esperienza e a cercare LA ricetta, ho deciso di seguire le linee comuni delle 300 versioni diverse lette in giro e andare poi a mio gusto. Quello che ne è venuto fuori è stato un piatto decisamente buono, migliorabile in alcuni dettagli ma un gran buon punto di partenza.
Con grande modestia posso dire che la prova l'ho superata.
Note per i puristi:
- la galletta non è quella del panificio di S. Rocco di Camogli, a mio avviso la migliore in assoluto, ma una galletta "urfida" presa in un panificio vicino a casa, dove non andrò mai più in vita mia. Era impermeabile, non assorbiva neanche l'acqua...mah!
- la salsa verde non copre tutto...non ne ho fatto a sufficienza, ma tutto sommato gli strati a vista non sono male.
- non ci sono le olive, non ne avevo più...

La ricetta è, come sempre, una non ricetta, avendo pescato a piene mani da tutto quello che ho letto non saprei quali prendere e quindi indico solo il procedimento di massima.

INGREDIENTI per 20 persone
Sedano, carote, patate, cavolfiore, scorzonera, fagiolini, tutti lessati e conditi con olio e sale, rapa rossa tagliata a fettine, in tutto erano circa 2 kg
Gallette del marinaio ammollate in acqua e aceto e strizzate (in quantità sufficiente a formare la base sul piatto da portata, nel mio caso 6 gallette circa)
Pesce lessato e condito con olio e sale (io ho usato un branzino di mare da 1,5 kg)
Musciamme di tonno (non l'ho trovato e ho ripiegato sulla bottarga...)
Gamberi lessati (almeno uno per commensale)
Salsa verde (io la faccio con prezzemolo, aglio, acciughe salate, tuorlo d'uovo sodo, sale, mollica di pane ammollata in aceto bianco e strizzata)
Olive verdi

Cominciare a costruire il piatto con lo strato di gallette, poi il musciamme, poi le patate e fare uno strato sottile di salsa verde. Procedere poi a salire con tutte le verdure alternando i colori. Ogni strato di verdura va coperto con salsa verde. Terminare con il pesce, avendo cura di eliminare le lische, coprire tutto di salsa verde e decorare con i gamberi e le olive.
Servire freddo e tagliare una fetta per ogni commensale.

L'intera preparazione richiede circa 6 ore di lavoro.

PETTO D'ANATRA E MIRTILLI

2009-06-29T23:48:00.003+02:00

La foto non rende assolutamente giustizia a questo delizioso piattino, purtroppo l'ho fatta al volo prima di mangiare e visto che la fame è sempre tanta l'unico scatto effettuato è quello che vedete.
E' un piatto che a noi è piaciuto molto, l'idea di partenza era un'altra ma non avevo gli ingredienti necessari e allora ho creato questo.

INGREDIENTI per 2 persone

1 petto d'anatra intero
1 cestino di mirtilli
burro
Grand Marnier
sale

Separare tagliare il petto in due "fusi" e parare la pelle se necessario. Mettere i petti a cuocere in una pentola antiaderente, senza olio, dalla parte della pelle e far cuocere circa 7 minuti, salare e girare lasciando cuocere nel grasso lasciato dalla pelle.
Togliere i due pezzi e mettere da parte, scolare il grasso i eccesso e senza pulire la padella mettere una noce di burro, rimettere sul fuoco e aggiungere i mirtilli lavati e asciugati. Dopo un paio di minuti sfumare con un bicchierino di Grand Marnier, far consumare l'alcool e rimettere il petto in padella per far insaporire e colorare.
Appena la salsina è addensata togliere dal fuoco, scaloppare il petto e servire con i mirtilli. Sarebbe ottimo accompagnare con un purè di patate...

FARINATA

2009-06-24T00:38:00.005+02:00

Con l'inizio delle domeniche in campagna comincia anche l'uso smodato del forno a legna, mica posso perdere l'occasione di usarlo, giusto?
Per cominciare io faccio sempre la farinata, piatto dalle umili origini ma che può essere impreziosito da binchetti o gorgonzola o cipolline o carciofi (quando è stagione), insomma tutto quello che la fantasia può suggerire. Qui la vedete in versione classica che ho servito con una spolverata di pepe per chi lo gradiva o dello stracchino che ne copre un po' il sapore ma che "ci fa così buono...".

Ingredienti (per teglia da 1 m di diametro)

1600 ml di acqua
500 gr di farina di ceci
60 gr di sale fine
250 ml di olio extra vergine di oliva (io ne metto molto molto meno)

La sera prima mettere a bagno la farina con 1 l di acqua, avendo la cura di eliminare tutti i grumi che si formano. Mettere a riposare (d'estate in frigo per evitare che fermenti) coperta con un torcione. Dopo 24 ore prendere l'impasto e aggiungere i restanti 600 ml di acqua, il sale e mescolare fino a scioglimento dello stesso. Eliminare la schiuma formatasi con una schiumarola.
Mettere una parte di olio nell'impasto e l'altra sul tegame ungendolo bene (io ungo solo il tegame in modo leggero e non metto olio nell'impasto), versare l'impasto in modo che il tutto non sia più alto di mezzo cm e infornare in forno molto caldo (300°/320°) fino a che non sia ben dorata e quando comincino a formarsi delle macchioline bruciate. A casa si può cuocere in forno al massimo con il grill acceso per un periodo leggermente più lungo.

CROSTATA SOTTO VETRO

2009-05-30T13:37:00.007+02:00

Quasi fuori tempo massimo riesco a postare questa ricetta per il concorso indetto dallo Spilucchino...pant! pant!
L'idea nasce da un dolce che mi ricorda l'infanzia che però a volte non mi dava grossa soddisfazione quando la frolla era troppa o troppo poca a seconda della fetta che mi toccava. Allora ho pensato che così facendo ognuno può mettere più o meno marmellata per assecondare i propri gusti e godere appieno della bontà di questo classicissimo dolce.
Ho leggermente modificato le ricette classicissime per avere un gusto piùfresco sia della marmellata sia della frolla. La pectina è una necessità dovuta alla cronica mancanza di tempo.

INGREDIENTI

1 kg di ciliege lavate e snocciolate
600 gr di zucchero
300 gr di farina 00
150 gr di burro
1 uovo
1 stecca di vaniglia
2 limes
1 busta di fruttapec 2:1
cardamomo
sale

Mettere in pentola le ciliege, 500 gr di zucchero, la pectina, la bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e la scorza di 1 lime grattugiata. Mettere a cuocere e mescolare continuamente, far bollire 3 minuti da quando comincia a bollire in maniera decisa senza mai smettere di mescolare. Aggiungere il succo dei due limes e rimettere sul fuoco per 1 minuto. Invasettare in barattoli sterilizzati ancora bollente, chiudere e capovolgere.
Impastare in planetaria (o a mano molto velocemente) il burro ammorbidito a temperatura ambiente, 100 gr di zucchero, 300 gr di farina, l'uovo e due o tre semi di cardamomo ben macinati. Mettere in frigo a riposare un'ora.
Stendere la frolla e ricavare dei biscotti, delle tartellette grandi e delle mini-pastine. Infornare tutto a 180° per 20/30 minuti fino a doratura, far raffreddare bene.
Mettere in un barattolo le frolle ben fredda in diversi formati e chiudere.

RAVIOLI DI PESCE

2009-05-09T12:28:00.008+02:00

Una ricetta che avevo fatto spesso a scuola e poi non ho più ripetuto a casa per pigrizia. Richiede un po' di lavoro ma il risultato ripaga adeguatamente lo sforzo compiuto.
La foto è quella del giorno dell'esame, non bella ma rende l'idea della ricchezza del piatto.
Le dosi sono come sempre approssimate, io vado sempre "a occhio" quando preparo questi piatti, eventuali avanzi sono sempre ben graditi...
Una nota sul sale: va messo nell'acqua di cottura dei ravioli e nel loro ripieno, mentre nel sugo va aggiunto solo alla fine se necesario, essendo presente l'acqua delle cozze che è molto sapida.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei ravioli:
300 gr di farina 00
2 uova intere
acqua q.b.
sale

Per il ripieno:
400 gr di nasello bollito
albume
sale
prezzemolo
mollica di pane grattugiata (se necessaria)

Per il sugo:
1 seppia media
2 calamari
4/5 moscardini (a seconda delle dimensioni)
200 gr di gamberi freschi
700 gr di cozze
400 gr di pomodori
1 l acqua
sedano
carota
cipolla
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
sale

Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti ad esclusione dell'acqua che va aggiunta solo in caso di necessità. Bisogna ottenere una pasta piuttosto soda e non appiccicosa. Fasciarla e metterla a riposare in frigo.
Preparare il ripieno setacciando il nasello, metterlo in una ciotola aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e un po' di albume (1 dovrebbe essere sufficiente). Aggiustare di sale e aggiungere la mollica di pane grattugiata per "asciugare" il composto che deve risultare come una crema non umida (l'umidità bagna la pasta e fa attaccare i ravioli tra loro e al piano di lavoro).
Sgusciare i gamberi e con le teste fare un fondo leggero rosolando in olio sedano, carota e cipolla ridotti a tocchetti, aggiungendo poi le teste. Farle tostare bene, sfumare con un po' di vino bianco e, consumato il vino, aggiungere 1 litro di acqua fredda. Farlo consumare a fuoco lento fino a metà circa, quindi filtrarlo con uno chinoise e metterlo da parte.
Tirare la pasta sottile e preparare i ravioli con lo stampo apposito e lasciarli riposare ben staccati tra loro.
Far aprire le cozze in una pentola coperta, quindi scolarle tenendo l'acqua da loro lasciata e sgusciarle.
Fare una concassè con i pomodori, spellarli eliminare i semi e tagliare a dadini.
Preparare in una casseruola un soffritto con olio e cipolla tritata. Pulire la seppia, i moscardini e i calamari, tagliarli a dadini e metterli in casseruola col soffritto. Rosolarli bene, quindi sfumare con l'acqua di cottura delle cozze. Farli andare fino a cottura aggiungendo il fondo di gamberi quando tende ad asciugare. Al termine della cottura aggiungere al sugo le cozze, i gamberi e la concassè di pomodoro, far prendere calore, aggiustare di sale e spegnere. I gamberi devono cuocere al massimo 1 minuto.
Prima che il sugo sia pronto, mettere a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli col sugo di pesce in una pirofila. Aggiungere prezzemolo tritato e un filo di olio crudo e servire.

PETTO D'ANATRA CON ARANCIA

2009-05-03T00:19:00.004+02:00

Avevo ancora due arance, le ultime della stagione, che volevano essere consumate e non gettate. Ho visto un petto d'anatra al supermercato e mi è venuto in mente che potevo unire i due ingredienti. Certo, è un abbinamento molto scontato, però è buono e gustoso e avendo amici a cena mi sembrava un secondo carino e piacevole da presentare. Di solito il petto di anatra lo abbino ad un'insalata di agrumi ma oggi, visto il primo caldo, non mi sembrava proprio il caso e ho pensato di presentarlo su un letto di agretti.

Ingrdienti per 4 persone

1 petto d'anatra
1 mazzetto di agretti
2 arance
burro
olio
sale

Pulire gli agretti, lavarli e sbollentarli in acqua. Scolarli e lasciarli sgocciolare bene.
Parare il petto d'anatra se necessario e metterlo a cuocere inizialmente dalla parte della pelle in una pentola antiaderente senza grassi, la pelle rilascerà sufficiente grasso. Girarlo ogni tanto e portarlo a cottura dopo aver aggiustato di sale. A me piace piuttosto indietro, ma in questo caso l'ho portato avanti non sapendo i gusti dei miei ospiti (l'anatra ha un gusto piuttosto deciso e la cottura al sangue ne accentua il sapore). Eliminare il grasso in eccesso dell'anatra e nella stessa padella non pulita aggiungere una noce di burro e il succo delle arance spremute. Far addensare e aggiustare di sale.
Mettere il petto a riposare su un tagliere e far saltare gli agretti in padella con olio.
Nel piatto di portata adagiare gli agretti caldi, il petto scaloppato e salsare intorno agli agretti con la salsa all'arancia. Sul petto aggiungere qualche cristallo di sale di Maldon.

FAGOTTINO CON PESCHE E AMARETTI

2009-04-23T22:18:00.008+02:00

Un'altra ricetta "televisiva", questa l'avevo presentata alla trasmissione "Questo l'ho fatto io" in onda su Gambero Rosso Channel.
L'avevo pensata in un periodo in cui cercavo la migliore combinazione tra pesche, amaretti e cioccolato e questo è il piatto che mi ha dato maggior soddisfazione.
La finezza del rametto di ginestra a chiudere il fagottino è merito di un cameriere del locale dove avevo preparato questo piatto che cercando di sdrammatizzare l'assenza di ogni tipo di legaccio per il fagottino (stavo per chiuderli a portafoglio...) si è presentato in cucina con un grosso mazzo di fiori dicendo con ghigno ironico "dopo questi non so proprio cosa andare a cercare...".

Ingredienti per 4 persone

4 crepes
350 gr di crema pasticcera
2 pesche
2 cucchiai di zucchero
4/6 amaretti secchi
burro

per la salsa al cacao:

50 gr cacao amaro
50 gr zucchero semolato
50 gr acqua
125 ml panna liquida

Sbucciare le pesche e taglirarle a tocchetti. In una padella sciogliere una noce di burro e i due cucchiai di zucchero. Appena il burro è caldo mettere le pesche e farle saltare qualche minuto in modo da farle insaporire e caramellare leggermente. Toglierle dal fuoco, farle raffreddare e, in una ciotola mescolarle con la crema pasticcera e gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
Dividere il composto in quattro e disporlo al centro delle crepes, chiudendole a fagottino.
Preparare la salsa mettendo in un pentolino l'acqua e lo zucchero. Appena bolle aggiungere il cacao e mescolare con una frusta per eliminare tutti i grumi. Appena il composto si è rafreddato incorporare la panna con una spatola. Mettere la salsa a specchio sul iatto disponendo al centro il fagottino.

MILLEFOGLIE DI PESCATRICE

2009-04-23T22:11:00.005+02:00

Una ricetta "televisiva", il piatto che avevo presentato insieme alla mia "socia" alla Prova del Cuoco e che il giudice A. Moroni ci aveva bocciato senza quasi averlo assaggiato. Peccato perchè a mio avviso è una combinazione ben riuscita e molto saporita di profumi e sapori di Liguria. Modestamente...
Provo a mettere dosi e procedimento, le prime un po' approssimative, il secondo corretto.

Ingredienti per 2 persone

250 gr rana pescatrice (coda di rospo)

1 testarolo

150 ml olio

1 mazzetti di basilico

150 gr Pomodori tondi lisci

50 gr pinoli

1 spicchio d'aglio

farina

sale

Fare una concassè con i pomodori spellandoli e privandoli dei semi. Pestare nel mortaio il basilico aggiungendo alla fine l'olio ottenendo un "pesto" molto lento, praticamente un olio aromatizzato. Tostare i pinoli in un tegamino avendo cura di toglierli dalla pentola appena tostati in modo che non diventino neri da una parte. Sfilettare il pesce a medaglioni, infarinarlo e saltarlo in padella con olio e aglio aggiustando di sale. Coppare il testarolo ed ottenere 6 dischi da cuocere in acqua calda salata. Comporre il piatto inserendo nel coppapasta un disco di testarolo, tre o quattro pezzetti di pesce, poi ancora testarolo e pesce e chiudere con l'ultimo disco di testarolo. Sfilare il coppapasta e coprire con la concassè di pomodoro. Unire l'olio al basilico (sopra ai pomodori e tutto intorno), i pinoli tostati e servire ben caldo.

PICCOLA PASTICCERIA

2009-04-21T22:14:00.003+02:00

Il procedimento per queste pastine è davvero banale, sono solo molto lunghi da preparare a casa in quantità industriali perchè la cottura dei gusci richiede tempo in un forno picoolo e con pochi stampini. Però sono buoni, belli a vedersi e di forte impatto scenico.
Questi in particolare li avevo preparati per festeggiare un compleanno molto importante (100 anni) della simpatica signora Linda.

Ovviamente non dò ingredienti ma un procedimento di massima, visto che le varianti sono infinite...

Con della pasta frolla preparare dei gusci da cuocere in bianco.
Riempirli con una crema pasticcera piuttosto soda fatta uscire da una sac-a-poche con bocchetta spizzata e aggiungere la frutta tagliata a pezzetti se grossa o intera in caso di piccoli frutti. In questo caso fragole a tocchetti e mirtilli. Lucidare con gelatina di albicocche sciolta a caldo o con tortagel.

PANCAKES

2009-04-16T23:19:00.005+02:00

Con dei bambini in casa capita di avere dei loro amici che gironzolano per casa nelle ore più disperate...e capita spesso che qualcuno salti fuori dicendo "io ho fame, possiamo fare merenda?" e a questa domanda si accodano tutti gli altri in rapida successione.
Un rimedio rapido, buono e divertente da fare sono i pancakes, che si possono poi magiare accompagnati dal classicissimo sciroppo di acero o da una marmellata o o da miele o da frutta fresca...insomma, un piatto versatile che accontenta sempre bambini...e adulti.

INGREDIENTI (per circa 6 pancakes)

120 gr di farina 00
120 gr di latte
60 gr di zucchero
1 uovo
2 cucchiaini di lievito chimico

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia.
Scaldare una padella antiaderente e quando è calda ungerla con un velo di burro. Versare un po' di impasto e farlo allargare velocemente. Lasciare cuocere fino a quando compaiono dei buchini in superficie, quindi girarla con una spatola. Cuocere anche il secondo lato pochi istanti e togliere dal fuoco.
Impilarle tutte e terminato l'impasto, se ne sono rimaste, cospargerle di sciroppo d'acero o miele o altro a piacere.
In questo caso come lievito uso del cremor tartaro perchè a mio avviso non dà quel sapore pungente che lascia invece il classico lievito vanigliato.

LEGARE UN ARROSTO

2009-03-31T23:03:00.014+02:00

Non avendo creato alcun piatto interessante ultimamente, inserisco una vecchia sequenza di foto orribili che avevo fatto legando un pezzo di lonza di maiale.
E' un procedimento davvero molto facile, sicuramente più facile da fare che da spiegare.

Si prende il pezzo di carne e lo si para in modo che sia il più regolare possibile.

Si comincia a legare facendo il primo giro di spago intorno al pezzo in senso longitudinale, legadolo sul davanti avendo l'accortezza di lasciare il capo dello spago libero piuttosto lungo, in modo che possa passare sotto alla carne per andare "sul retro" in attesa che arrivi l'altro capo per chiudere la legatura.
Si deve ottenere questo:

Si passa il capo dello spago libero sotto la carne, portandolo dalla parte opposta a quella dove abbiamo fatto il nodo, mentre quello attaccato alla matassa lo si comincia a girare intorno alla carne partendo dal nodo.
Ovviamente non si gira lo spago in maniera "bruta", gli si dà un giro su se stesso prima di infilarlo sulla carne in questo modo

ottenendo questo risultato. Praticamente si fa con lo spago un "mezzo collo".

E' importante, secondo me, che i giri siano equidistanti tra loro e distanziati di 3 cm l'uno dall'altro, non solo per una questione estetica, ma anche per avere uniformità di pressione sul pezzo di carne.
Alla fine dei giri avremo il pezzo di carne legato e i due lembi di spago pronti da legare per terminare il lavoro in questo modo.

Il pezzo finito si presenta in questo modo, ben legato e pronto da cuocere.

2009-03-19T23:01:00.006+01:00

...ed ecco il mio primo post, senza foto decenti e senza ricette, solo alcuni scatti fatti ad un rinfresco che avevo preparato tempo fa a casa di amici per una cinquantina di persone, quello che, tra tutti quelli che ho fatto, mi è piaciuto di più.

Due tavoli in dettaglio

e il buffet principale da lontano e più in dettaglio